Описание технологических процессов приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка»

1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Мясо говядина

     Содержит  белков 11,4 – 20,2%; жира в мясе  говядины от 7,0 до 12%, говяжий жир  усваивается на 94%;  холестерина  (жироподобное вещество) 0,06 – 0,1%; углеводов около 1%; минеральных  веществ от 0,8 до 1,3% (натрий, калий,  магний, кальций, железо, фтор); витамины представлены группой В, РР, А, D, Е; воды  в мясе от 55 до 85%, экстрактивных веществ, придающих вкус и аромат – 0,3 – 0,5 %. 

     По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота, говядину от коров – первотелок, говядину от молодняка, телятину. Мясо взрослого скота от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира. Мышцы с прослойками жира (мраморность).  Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, подкожный жир отсутствует.

    По термическому состоянию мясо подразделяют: 

• остывшее  − подвергнутое охлаждению до температуры 12°С;
• охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С;
• подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в толще мышц   −2°С;
• замороженое – подвергнутое замораживанию до температуры  −8°С.

         По упитанности мясо делят на категории:

• говядина I категории −  имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отроски позвонков и маклаки выделяются не резко; имеются отложения жира в виде небольших участков;
• говядина II категории – имеет менее удовлетворительно развитые мыщцы; остистые отроски и маклаки выступают; подкожный жир имеется в виде небольших участков.

Письменная экзаменационная работа

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная

Записка

Стадия

Лист

Листов

У

10

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Гр.№ 

Говядину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета, говядину II категории – квадратным клеймом. На говядину от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М», на говядину от коров − первотелок – штамп буквы «П», на телятину – штамп буквы «Т». Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории – по одному на лопаточную и бедренную части.

      Требования к качеству.  Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно− розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы влажные слегка, цвет мышц от светло−красного до темно −красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая при раздавливании крошится. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато – серого. Консистенция  твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет, состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный без аромата.

     Условия хранения. Хранят мясо в холодильных камерах,  охлажденное мясо в подвешенном состоянии, замороженное мясо штабелями при температуре от 0 до – 5 °С и влажности воздуха 85 – 90% - 2 – 3 суток. При температуре – 12 °С и влажности 95 – 98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное хранят при температуре от 0 до 2°С и влажности 85% - 3 суток.

ПЭР                Описание технологических процессов приготовления

                   тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка» 

Лист

  11

Крупа пшенная

   Основной составной частью всех видов крупы является крахмал  (47,4 -73,7%).

   В состав крупы  входят белки (7-23%), жира в крупе  0,5-6,9%, клетчатки от 0,2 до 2,8%, витамины  группы В, РР, каротин, фолиевая кислота, минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта).

     Требования  к качеству. Массовая доля влаги  в крупе не более 12-15,5%. Содержание  минеральной примеси – не более  0,05%, органической примеси – не более 0,05%, семян растений и вредной примеси не более – 0,05%.

     Условия  хранения. Хранят крупу в сухих,  хорошо вентилируемых складских  помещениях при температуре 12-17°С, относительной влажности 70% до 10 суток.

Маргарин столовый

     Содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка.               

    Требования к качеству. Консистенция и пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет у маргаринов этой группы – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах маргарина чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

     Условия  хранения.  Хранят маргарин нефасованный  при температуре от – 10 до 0 °С 75 дней, от 0 до 4°С – 60 дней , а при температуре от 4 до 10°С – 45 дней, от 10 до 15°С– 30 дней при влажности воздуха 80%.

Перец черный молотый

     Это плод  тропического растения. Диаметр  зерен 3,5-5мм: ценят за содержание  эфирного масла и алкалоида  пиперина. Черный перец выпускают в виде горошка и молотый.

     Требования к качеству. Цвет перца черно-белый, поверхность морщинистая, диаметр зерен    3,5-5 мм.

      Условия  хранения. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17 ⁰С, и относительной влажности воздуха 5%.

ПЭР                  Описание технологических процессов приготовления

                      тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

    12

Поваренная соль

     Является  природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCe (97 – 99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCe₂, CaCe₂).

     По происхождению  и способу получения различают  поваренную соль:         каменную – добывают из недр  земли; выварочную – получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов; самосадочную – добывают со дна соленых озер; садочную – получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер.  По обработке подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная); молотую (каменная, самосадочная, садочная);  немолотую; йодированную.  По качеству делят на 4 сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й.

     Требования  к качеству. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.

    Условия   хранения. На предприятия общественного питания соль  хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и влажности воздуха 70%.

ПЭР                   Описание технологических процессов приготовления

                        тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

   13

1.4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

1.4. 1 ОПИСАНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

Мясо говядина

      Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка, сортировка мяса, приготовление полуфабриката.

      Размораживание производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С. Мясо подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой. Продолжительность размораживания 1-3 суток. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20- 25°С, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24ч. Обмывание – с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Обмывание производят с помощью щетки – душ или в ваннах. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают воздухом или естественным способом.  Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.  Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части. Обвалка – это отделение мяса от костей. Жиловка и зачистка − это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхности плёнок, сухожилий, хрящей и лишний жир.

Крупа рисовая, пшенная

Перебирают, отделяя примеси  и необрушенные зерна, промывают сначала теплой, затем горячей водой.   

Письменная экзаменационная работа

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная

Записка

Стадия

Лист

Листов

У

14

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Гр.№ 

Лук репчатый

Сортируют, отрезают нижнюю часть донца,  затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Морковь

Сортируют по размерам, удаляя зажившие экземпляры, у молодой моркови  отрезают, ботву после этого промывают  в ручную или в моечных машинах, очищают в картофелечистке, а длинную морковь вручную.

Петрушка-корень

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и  очищают в ручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Жир животный топленый, маргарин столовый

Жир зачищают, растапливают процеживают через сито.

Кости пищевые

Лопатку, переднюю конечность кладут на стол наружной стороной вниз, и срезают мясо, сухожилия с  лучевой и локтевой костей. После  этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленения с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость, для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса.

Соль, сахар – песок 

      Перед использованием соль просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Мука пшеничная

      Просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

ПЭР                    Описание технологических процессов приготовления

                       тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

  15

1. 4. 2 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Лук репчатый

Лук разрезают вдоль  пополам, нарезают пластины толщиной 1-3мм, затем поперек режут на кубики.

       Требования к качеству. Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Условия хранения. Хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0-4 ⁰С не более 12 часов.

Морковь

Морковь одинакового  диаметра до 3 см. нарезают на кружочки толщиной 1 мм.

Требования к качеству. Морковь должна быть чистой, упругой, цельной однородной по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность подсохшая, но не заветренная.

Условия хранения. Хранят в корзинах или ящиках при температуре 0-4 ⁰С, не более 12 часов.

Крупа  рисовая

Подготовленную рисовую  крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6л. на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25-30мин. Откидывают на сито, дают стечь воде.

Приготовление рубленой массы с рисом

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляю воду, соль, перец, пассерованный репчатый лук и отварной рис и все хорошо перемешивают.

Формование  тефтелей

Котлетную массу  для тефтелей порционируют, формуют в виде шариков диаметром до 3 см и  панируют в муке.

ПЭР                   Описание технологических процессов приготовления

                        тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

  16

Требования к качеству. Не допускаются признаки порчи и загара. У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев, толщина слоя панировки не более 20мм. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей.

       Условия хранения. Хранят полуфабрикаты  12ч при температуре 6-8 ⁰С.

1.4.3.  ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Пассерование – обжаривание продуктов при температуре 110-120⁰С без образования поджаристой корочки.

Пассеруют овощи на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4см и пассеруют при температуре 110-120 ⁰С, периодически помешивая.

Мучная красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром, без жира. Без жира: муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150⁰С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. С жиром: в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют при температуре 150⁰Сдо появления коричневого цвета.

Технология приготовления  бульона коричневого

Обработанные кости в течение 1-1,5 часа обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170⁰С до золотистого цвета. Обжаренные кости, закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5-10 часов при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корень петрушки, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Хранят бульон 48 часов при температуре 2-6 ⁰С.

ПЭР               Описание технологических процессов приготовления

                    тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

  17

Технология приготовления соуса красного основного

Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку, охлаждают ее до 70-80⁰С и, помешивая, соединяют с частью бульона ¼ до образования однородной массы. Затем добавляют оставшуюся часть бульона,  доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассированные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 часа при слабом кипении. За 10-15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.  Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения.

Технология приготовления тефтелей

Подготовленные полуфабрикаты  тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу до поджаристой корочки при температуре 160°С, заливают соусом красным и тушат 10-12мин в жарочном шкафу до готовности.

Технология приготовления  каши пшенной рассыпчатой

        Рассыпчатую кашу из пшена готовят в большом количестве воды откидным способом.  Для этого подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду из расчета 6л воды и 60г соли на 1 кг крупы и варят пшено 5 – 10 мин. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф.

         Схема приготовления блюда «Тефтели  из мяса с кашей пшенной» 

(приложение 1).

ПЭР                  Описание технологических процессов приготовления

                       тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

18

1.4.4  ОПИСАНИЕ ОФОРМЛЕНИЯ  БЛЮДА И НОРМ ВЫХОДА

При отпуске блюда в баранчик или на порционную тарелку кладут гарнир, рядом тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки или рубленым чесноком.

      Норма выхода тефтелей  по 2-4 штуки на порцию – 60 гр., соуса – 50гр, гарнира – 150 гр.

    Температура подачи: 65°С.

1.4.5 ОПИСАНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯМ И СРОКАМ ХРАНЕНИЯ 

Органолептические требования к качеству блюда

«Тефтели из мяса с кашей пшенной» 

Условия и сроки хранения готового блюда.

При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид,  поэтому  мясные блюда  из рубленой массы хранят не более 2ч на мармите при температуре 60 – 70°С.

ПЭР                  Описание технологических процессов приготовления

                       тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

  19

1.5 ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЦЕХОВ

Организация работы мясного цеха

      Осуществляет механическую обработку мяса и птицы и приготовление полуфабрикатов из них.  Технологический процесс обработки мяса  включает: оттаивание, промывку, обсушку, обвалку, зачистку, жиловку, производство полуфабрикатов.

     Оттаивают  мясо в специальных камерах  – дефростерах. Обмывают мясо  щеткой душ или в ваннах, обсушивают воздухом, тканью или естественным способом. После этого туши в подвешенном состоянии разделывают на части большим ножом – рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой – на разрубочном стуле.  Обвалку, зачистку и жиловку мяса производят вручную специальным обвалочным ножом на производственном столе шириной не менее 1 м. Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. Обвальщики одевают кольчужные перчатки. Для обвалки используют разделочные доски и ножи с маркировкой «МС»: при обработке крупных частей туши используют большой нож, мелких – малый, для жиловки – средний нож поварской тройки, для зачистки костей – нож с узким тонким лезвием. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках. Рабочее место оборудуют весами НПВ – 2кг (приложение 2). Готовые полуфабрикаты укладываются в специальные лотки и доставляются  на склад. Для приготовления рубленой массы используют мясорубки типа МИМ (приложение 3).

Техника безопасности мясного  цеха

• Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
• После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
• Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола.

Письменная экзаменационная работа

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная

Записка

Стадия

Лист

Листов

У

20

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Гр.№ 

• Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом.
• Нельзя пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы (использовать специальный  опалочный горн).
• При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку.
• Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.
• Ножи и мусаты помещены в специальные ножны.
• Колоды для разруба мяса должны  иметь гладкую рабочую поверхность.

Организация  работы  овощного цеха

     На предприятии  общественного питания  овощной  цех располагают таким образом,  чтобы он с одной стороны  находился неподалеку от склада  – овощехранилища, а с другой  стороны – имел удобную связь  с холодным и горячим цехами. Для нарезки овощей используют овощерезательную машину МРО – 50 – 200. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей.  Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.  Для мытья зелени удобны специальные производственные столы.  Обработанную зелень нарезают на рабочем столе, слева от которого размещен  лоток с зеленью.  На столе находится разделочная доска, а за доской лоток с обработанными овощами.

Техника безопасности овощного цеха

• Не допускаются к работе лица, не знающие правила эксплуатации оборудования.
• У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
• Работник должен регулярно проходить текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования  и технике безопасности.
• Температура должна быть не выше 16ºС,  не допускаются сквозняки.
• Пол должен быть ровным не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

ПЭР                   Описание технологических процессов приготовления

                       тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

  21

• Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск » и «Стоп ».
• Заменять сменные части и смазывать машины только при выключенном приводе.
• Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12см.
• Разрешается поднимать тяжести: женщины – не более 20кг (вдвоем -50кг), мужчины до 80кг.  Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.
• Овощи из ванн с водой выгружать сетчатыми черпаками или дуршлагами. Вместимость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10кг.

Организация  работы  горячего цеха

     Горячий  цех является основным цехом  предприятия общественного питания,  в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется  тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов, варка бульона, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  Цех подразделяют на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляют  в соответствии с технологическим процессом приготовление первых блюд, которые состоят из варки бульонов и приготовления супов. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: электрическими плитами (приложение 4), жарочными шкафами (приложение 5), электрическими сковородами, производственными столами и стеллажами. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

ПЭР                Описание технологических процессов приготовления

                     тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

  22

В этом цехе наиболее часто  используют разнообразную посуду и  инвентарь: сковороды чугунные диаметром 140 - 150 мм, сотейники вместимостью 2-10л, противни, дуршлаги, грохота, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи (приложение 6). Для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии и отпуска их потребителям, на раздаточной устанавливают мармиты для вторых  блюд.  

       Перечень  оборудования, посуды, и инвентаря  для приготовления блюда «Тефтели из мяса с кашей пшенной» (приложение 7).

Техника безопасности горячего  цеха

• Работник должен изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования.
• Регулярно получать практический инструктаж по правилам эксплуатации и технике безопасности у заведующего производством.
• В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.
• Все оборудование должно иметь заземление; разбирать и чистить оборудование разрешается только при полной его остановки,  и отключения машины  от электричества.
• Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой и без трещин.
• Наплитную посуду заполнять жидкостью только на 80% ее объема.
• Крышки у наплитных котлов нужно открывать  на себя во время варки, продукты закладывать от себя.
• Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки, снимать с плиты котлы массой  не более 15кг, разрешается только вдвоем. Свыше 20кг транспортировать на тележках.
• При работе на электрофритюрнице  закладывать продукты в жир от себя и в обсушенном виде.
• Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
• Пол в цехе должен быть ровным,  без выступов, не скользкий.
• Температура в цехе не должна быть выше 26ºС.

ПЭР               Описание технологических процессов приготовления

                   тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

  23

2. ОСНОВНАЯ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ) ЧАСТЬ: ПРОФЕССИЯ «КОНДИТЕР»

2. 1 ХАРАКТЕРИСТИКА  ТЕМЫ

     Изделия из теста играют большую роль в питании человека, так как они вкусны, питательны и обладают большой калорийностью. Пищевая ценность их зависит от содержания в них крахмала, растительных белков, жиров и витаминов.

      В процессе изготовления мучных кулинарных изделий комбинируют белки муки с белками творога, молока, яиц, что повышает их калорийность и улучшает вкус.

       Изделие  «Булочка «Веснушка»» относится к разделу мучных кондитерских изделий «Изделия из дрожжевого теста». Для приготовления дрожжевого теста,  используют различные виды сырья:

- основные – муку, сахар, маргарин, яйца или яичные продукты;

- вспомогательные –  разрыхлители, красители, ароматизаторы,   органические кислоты. 

       Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Для разрыхления дрожжевого теста используют дрожжи – микробиологический способ разрыхления. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта. Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

       Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.

       Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй – для изделий с большим количеством сдобы.

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Стадия

Лист

Листов

У

24

Учащийся

Фамилия

Подпись

Гр.№ 

2. 2 РЕЦЕПТУРА, КАЛЬКУЛЯЦИЯ ИЗДЕЛИЯ

       Наименование изделия:  Булочка «Веснушка»

      Наименование  изделия:  Булочка «Веснушка»

Письменная экзаменационная работа

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная

Записка

Стадия

Лист

Листов

У

25

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Гр.№ 

2. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Мука пшеничная высший сорт

      В муке  содержится 6,9 – 12,5% белка, 54,1- 67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ  (Na,Ca, P, Fe). Мука  высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55 %,содержание сырой клейковины 28%.

     Требования к качеству. Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром  (цветометр).  Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги  до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.

Для каждого  сорта муки стандартом установлено  определенное количество клейковины - в среднем 20-30% от массы муки. Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость. По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II, III. Первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28-36 и третья – до 40% клейковины. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления дрожжевого теста.

    Мука  «сильная» должна иметь клейковину по качеству соответствующую I группе, должна обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов.

Письменная экзаменационная работа

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная

Записка

Стадия

Лист

Листов

У

26

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Гр.№