Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Сентября 2013 в 19:32, дипломная работа
Цель письменной экзаменационной работы: разработка и описание технологических процессов приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка».
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить теоретическую литературу и нормативные источники по данной теме работы.
2. Рассмотреть характеристику основного и вспомогательного сырья для приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка»».
3. Разработать и описать технологические процессы приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка»».
4. Произвести расчет стоимости кулинарного блюда и кондитерского изделия.
5. Описать организацию работы цехов предприятия общественного питания.
6. Составить технологическую схему приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной.
|
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Современное состояние предприятий общественного питания в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель. Все больше и больше открывается с каждым днем предприятий общественного питания, но не каждое заведение выдерживает конкуренцию и выходит на точку рентабельности. Много денег вкладывается на данный момент в «изюминку» заведения, в его неповторимость, в создание индивидуального образа, благоприятного имиджа. Специфика бизнеса общественного питания состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом средний срок окупаемости проекта, декларируемый в бизнес-плане обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, бар, кафе, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции. Организация отдыха и развлечений является одной из основных функций ресторанов и кафе. Праздник в ресторане или кафе, воплощенный в конкретной форме банкетного обслуживания, отличается от простого дня. Заведению, в принципе неважно, что именно празднуется гостями, собравшимися под его стенами в зале. | |||||||
|
Письменная экзаменационная
| |||||||
Преподаватель |
Фамилия |
Подпись |
Дата |
Пояснительная Записка |
Стадия |
Лист |
Листов |
У |
4 |
||||||
Учащийся |
Фамилия Сверчкова Н.И. |
Подпись |
Дата |
Гр.№ | |||
|
Главное, чтобы обеспечить фантастический сервис, увеличить продажу продукции заведения, что напрямую ведет к увеличению прибыли. Праздник в ресторане или кафе, воплощенный в конкретной форме банкетного обслуживания, отличается от простого дня. Заведению, в принципе неважно, что именно празднуется гостями, собравшимися под его стенами в зале. Главное, чтобы обеспечить фантастический сервис, увеличить продажу продукции заведения, что напрямую ведет к увеличению прибыли. Актуальность работы обусловила тему письменной экзаменационной работы: «Описание технологических процессов приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Ватрушка»». Цель письменной экзаменационной работы: разработка и описание технологических процессов приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка». Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
Практическая значимость письменной экзаменационной работы определяется разработкой технологических процессов приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка». | |
ПЭР Описание технологических процессов приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка» |
Лист |
5 | |
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками, биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделия. Порция жареного мяса (с выходом 100г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах – на 10-30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии – на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
| |||||||
|
Письменная экзаменационная
| |||||||
Преподаватель |
Фамилия |
Подпись |
Дата |
Пояснительная Записка |
Стадия |
Лист |
Листов |
У |
6 |
||||||
Учащийся |
Фамилия |
Подпись |
Дата |
Гр.№ | |||
Название блюда «Тефтели»
Название блюда: «Соус красный основной» Рецептура № 824
Наименование блюда: «Каша рассыпчатая» № рецептуры: 744
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Письменная экзаменационная
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Преподаватель |
Фамилия |
Подпись |
Дата |
Пояснительная Записка |
Стадия |
Лист |
Листов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У |
7 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Учащийся |
Фамилия |
Подпись |
Дата |
Гр.№ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Название блюда: «Бульон коричневый» Рецептура № 822
Расчет стоимости полуфабрикатов Название блюда: «Соус красный основной» Рецептура № 824 .
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПЭР Описание технологических процессов приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка» |
Лист | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Расчет готового блюда
Название блюда: «Тефтели» Рецептура № 669
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПЭР Описание технологических процессов приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка» |
Лист | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||