Оценка соответствия требованиям нормативных документов при производстве Российского сыра

 
      3.4 Требования к правилам приемки макаронных изделий

 
     Правила приемки осуществляется по ГОСТ 14849. Контроль показателей безопасности макаронных изделий проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах РФ, гарантирующим безопасность продукции. Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.  
      3.5 Требования методам контроля макаронных изделий

 
       Для определения качества и получения достоверных результатов используются различные методы контроля макаронных изделий: отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей по ГОСТ 14849 – 89. Методы определения органолептических и физико-химических (влажность, кислотность, металломагнитная примесь, зараженность вредителями) показателей макаронных изделий, а также методы определения золы (песка), нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты. А также должны определяться состояния макаронных изделий после варки 
     Массовую долю токсичных элементов в макаронных изделиях определяют у ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка. 
Определение содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклидов проводят методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. 
     Микробиологические показатели в макаронных изделиях определяют по ГОСТ 30519 - 89. [7] 
       В макаронном производстве гранулометрический состав муки оказывает существенное влияние на физические и структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Это относится к зерновым макаронным изделиям, в которых в качестве основного сырья используется диспергированная зерновая масса. 

 
       3.6 Требования к транспортировке и хранению макаронных изделий

 
       Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.  
      Пакетирование грузов осуществляется по ГОСТ 23285. 
       При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха, так как при транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. 
     Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30 °С, так как хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. [8] 
      Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается. 
     Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах: 6— для ящиков из гофрированного картона; 7 — для бумажных мешков. В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см2. 
    Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: 3 — с пшеничным зародышем; 5 — молочных и соевых; 12 — яичных и томатных;24 — глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья. 
Макаронные изделия,  как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии  макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. 
     Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира. 
      Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%. 
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. 
      Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении

 

         3.7 Контроль качества готовой продукции

 

Качество макарон можно определяют по внешнему виду: гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек. 
        Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. [9] 
       Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. 
     Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. 
      Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. 
       Влажность изделий не должна превышать 13%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки. 
      Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. 
   Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   4 Разработка предложений по организации

      метрологической  службы   предприятия

   4.1   Общие положения

 

    Орган государственной метрологической службы (ОГМС) – структурное подразделение Госстандарта России, осуществляющее государственный контроль и надзор на закрепленной территории (в Белгородской области – ФГУ «Белгородский ЦСМ»).

    Метрологическая служба юридического лица – организационная структура, несущая ответственность за определение и внедрение системы управления измерениями.

     Система управления измерениями – совокупность взаимосвязанных и  взаимодействующих элементов, необходимых для достижения метрологического подтверждения пригодности и постоянного управления процессами измерения.

     Метрологическое подтверждение пригодности – совокупность операций, необходимых для обеспечения соответствия измерительного оборудования требованиям, отвечающим его назначению.

     Измерительное оборудование – средства измерений, программные средства, эталоны, стандартные образцы, вспомогательная аппаратура и комбинация из них, необходимые для выполнения процесса измерений.

Испытательное оборудование – средство испытаний, представляющее собой техническое устройство для воспроизведения условий испытаний.

    Контрольно-измерительное оборудование – измерительное оборудование, используемое при контроле качества продукции.

   Средство измерений – техническое устройство, предназначенное для измерений.

   Поверка средства измерений – совокупность операций, выполняемых ор-

 

 

 

ганами государственной метрологической службы (или другими официально уполномоченными на то органами, организациями) с целью определения и подтверждения соответствия средства измерения установленным техническим требованиям.

   Калибровка средств измерений – совокупность операций, устанавливающих соотношение между значением величины, полученным с помощью данного средства измерения и соответствующим значением величины, определенным с помощью эталона с целью определения действительных метрологических характеристик этого средства измерения.

    Точность средства измерения – характеристика качества средства измерений, отражающая близость его погрешности к нулю.

МС – метрологическая служба;

ПЛ – производственная лаборатория;

СС – служба снабжения;

ОГМС – орган государственной метрологической службы.

 

4. 2 Метрологическая служба  организации 

 

       В 1996 году компания «Америа Русс» уже активно завоевывала  российский рынок, продавая около 18 тыс. тонн импортных макарон в год. К тому моменту созрела идея создать собственное производство.  Через три года в г. Курчатове Курской области на базе Курчатовского хлебокомбината была открыта «Макаронная фабрика «Америя» в полностью перестроенном помещении, оснащенном самым современным оборудованием швейцарской фирмы Bühler AG.  На новом заводе выпускают макароны марки Federici и Ameria (на последние приходится 90% производства). Макароны Federici делают из твердых сортов, а Ameria – из мягких, поэтому последние получаются дешевле, таким образом, удовлетворяются интересы массового покупателя.

   Сегодня ассортимент  продукции, производимой заводом, включает  около 60 позиций – примерно 30% длинные  макароны, остальное - коротконарезанные. В ближайших планах «Америа Русс» – запуск новой собственной марки макарон. Это будут макароны совершенно новой, пока неизвестной на рынке формы, к тому же изготовленные на бронзовых матрицах, что сделает их  как будто  присыпанными мукой и  придаст им «домашний» вид.

    Сейчас объем выпускаемых фабрикой макарон составляет 25 тыс. тонн в год.

     Итак, рассмотрев краткую историю развития ООО «Америя», перейдем к характеристике самого предприятия более подробно.

Структурная схема управления предприятием изображена на рисунке 4.1.

 

 

Рисунок 4.1- Структурная схема управления ООО «Америя»

На схеме видно, что предприятие имеет один производственный цех, в котором работают три итальянские линии по производству короткорезанных макаронных изделий:

1. Pavan 750 кг/ч;

2. Pavan 1600 кг/ч;

3. Tecalit 1800 кг/ч.

Одной из особенностей производства макаронных изделий на фабрике является то, что при изготовлении продукции не используются никакие добавки (яичные, жировые, молочные продукты), что объясняет отсутствие на территории предприятия вспомогательных цехов с дополнительным сырьем.

 Ежегодно ассортимент выпускаемой продукции обновляется на 10-15 % . Внедряются новые технологии в производство, так с прошлого года внедрена упаковка некоторых видов продукции в вакуумной упаковке и газовой среде, что позволяет продлить сроки годности упакованных макарон. 
80 % выпускаемой продукции реализуется в Курске и Курской области, 20 % - в Белгородской, Брянской и Орловской областях.

На предприятии имеется своя  лаборатория, где вся выпускаемая продукция, а также вспомогательные материалы, используемые в колбасном производстве, подвергаются постоянному лабораторному контролю. Это позволяет выпускать в торговую сеть макаронные изделия только гарантированного качества. Вся выпускаемая продукция сертифицирована в соответствии с государственной системой ГОСТ Р[10]

  Предприятие ООО «Америя » уделяет большое внимание вопросам качества и безопасности выпускаемой продукции. Качество создается на всех стадиях производства: стадии закупок, найма персонала, производства, хранения и доставки. На каждой стадии существуют свои методы и инструменты достижения качества. Предприятие разрабатывает и готовит к внедрению систему менеджмента качества соответствующую стандартам ИСО серии 9000.

 

        4.3 Управление устройствами для мониторинга и измерений

 

  Деятельность  по управлению устройствами для  мониторинга и измерений осуществляется в рамках закона РФ «Об обеспечении единства измерений» и в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Паспорт процесса ПП 7.6 «Основной целью управления устройствами для мониторинга и измерений является обеспечение установленных в нормативной документации норм точности результатов контроля, измерений и испытаний.

Устройства для мониторинга и измерений (контрольное, измерительное и испытательное оборудование), находящееся в управляемых условиях на предприятии, представлены в Сводном перечне контрольного, измерительного и испытательного оборудования.

Организация работ по поверке, калибровке контрольного и измерительного оборудования, аттестации испытательного оборудования обеспечивается метрологической службой организации в соответствии с Графиками поверки, калибровки и аттестации и периодичностью проверки состояния оборудования, установленной в них. Поверка, калибровка контрольного и измерительного оборудования, аттестация испытательного оборудования выполняется на договорной основе организацией, аккредитованной на право проведения данных работ, в частности ФГУ «Курский ЦСМ».

Ремонт и регулировка эксплуатируемых в организации устройств мониторинга и измерения производится при необходимости сторонними организациями, имеющими лицензию на данный вид деятельности.

Идентификация статуса поверки(калибровки) обеспечивается путем регистрации в свидетельствах поверки, калибровки контрольного и измерительного оборудования и протоколах аттестации испытательного оборудования результатов проверки состояния устройств для мониторинга и измерений, а также путем записи «годен» и «не годен», указания даты следующей поверки (калибровки) на бирке, наносимой на устройства для мониторинга и измерений.