Оценка соответствия требованиям нормативных документов при производстве Российского сыра

светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях

не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. 
     Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. 
      Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. 
       Влажность изделий не должна превышать 13%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки. 
      Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. 
      Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.[4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   2 Краткий анализ технологии производства продукта

 

   2.1  Характеристика основных стадий производства

      макаронных изделий

 
           Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.[5]

 

 
Рисунок 2.1 Технологическая схема производства макаронных изделий.

 

Подготовка сырья. 
       Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки. Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. 
      Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

 

 

 

 

Приготовление макаронного теста.  

Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов

 (муки, воды и добавок) и замеса теста. Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду срастворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1. 
      В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс замеса макаронного теста. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек. 
       Прессование теста. 
       Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий. 
       Разделка сырых изделий. 
       Процесс разделки складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на бастуны. 
       Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям. 
       Сушка изделий. 
Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий. 
       Охлаждение высушенных изделий. 
        Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения.Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями. 
        Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают. 
        Упаковывание. 
Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

 

Характеристика макаронных изделий «Рожки витые»

Пищевая ценность и химический состав

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

• высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
• высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);
• кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и со

 

става муки и применяемых обогатителей.

В таблице 2.1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 2.1- Содержание пищевых веществ вмакаронном изделии «Рожки витые»

Пищевая ценность	Витамины
Калорийность            337 кКал Белки                        10,4  гр Жиры                           1,1  гр Углеводы                  69,7  гр Пищевые волокна      0,1  гр Вода                             13  гр Крахмал                     67,7  гр Моно- и дисахариды      2  гр Зола                             0,5  гр	Витамин E                                           2,1  мг Витамин PP                                       3,24  мг Витамин B1 (тиамин)                        0,58  мг Витамин B2 (рибофлавин)                0,44  мг Витамин B5 (пантотеновая)                 0,3  мг Витамин B6 (пиридоксин)                   0,16  мг Витамин B9 (фолиевая)                       20  мкг Витамин H (биотин)                           2,02  мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент)               4,9664  мг Холин                                                 52,5  мг
Макроэлементы	Микроэлементы
Кальций                         19  мг Магний                           16  мг Натрий                             3  мг Калий                           123  мг Фосфор                          87  мг Хлор                               77  мг Сера                               71  мг	Железо                                               1,6  мг Цинк                                                0,708  мг Йод                                                     1,5  мкг Медь                                                  700  мкг Марганец                                        0,577  мг Хром                                                   2,2  мкг Фтор                                                    23  мкг Молибден                                         12,6  мкг Кремний                                                4  мг Кобальт                                              1,6  мкг

Энергетическая ценность  составляет 337 кКал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Оценка соответствия выполнения этапов ЖЦП

    требованиям НД

  3.1 Выбор и обоснование параметров нормального технологического

          ре жима

На каждом макаронном производстве осуществляется постоянный контроль за соблюдением установленной технологии макаронных изделий на всех стадиях производства, за качеством продукции, а также контроль за расходованием и качеством сырья, тары и материалов, поступающих на предприятие.

Основной контроль за соблюдением технологии, качеством сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория предприятия.

К показателям качества муки для макаронного производства относятся: вкус, цвет, запах, наличие амбарных вредителей; влажность; кислотность; зольность; крупнота помола; количество и качество сырой клейковины; белизна; содержание металлопримесей.

Такие показатели как цвет, вкус, запах муки, наличие амбарных вредителей контролируют органолептически; белизну определяют на белизномере.

Влажность муки определяют методом (ГОСТ 9404), который предусматривает высушивание навесок муки в электрических сушильных шкафах типа СЭШ. Для этого в предварительно просушенные и тарированные бюксы диаметром 48 мм и высотой 20 мм с точностью до 0,01 г помещают навески массой около 5 г. Сушильный шкаф должен быть нагрет до температуры 130?С. По достижении указанной температуры бюксы с навеской быстро перемещают в СЭШ и ставят их на снятые крышки. Высушивание в шкафу проводят в течение 40 мин, считая с момента отключения сигнальной лампы.

По истечении 40 мин бюксы с навесками вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения на 20-25 мин.

 

 

 

После охлаждения бюксы взвешивают и определяют влажность по формуле:

W=((A-B)/A)*100, где

W-искомая  влажность, %;

А - масса навески до высушивания, г;

В - масса навески после высушивания, г.

Среднее из двух определений принимают за показатель влажности испытуемого образца.

Кислотность муки определяют по болтушке (по ГОСТ 27493). Для этого навеску муки массой 5 г высыпают в коническую колбу и приливают 50 мл дистиллированной воды. В полученную болтушку добавляют три капли 3%-го раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют раствором NaOH. Титрование ведут до появления ясного розового окрашивания. Для выражения кислотности навески муки (5 г) следует число миллилитров 0,1н раствора NaOH, пошедшего на титрование, умножить на 2.

Зольность (содержание золы) муки определяют путем сжигания в муфельной печи навесок муки без ускорителей.

Количество клейковины в муке определяют путем отмывания ее из теста вручную. Количество клейковины выражают в процентах к навеске муки в 25 г, для чего полученную массу клейковины умножают на 4.

Качество сырой клейковины определяют путем измерения ее упругоэластичных свойств на приборе ИДК-1. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям ГОСТа.

Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката) заключается, главным образом, в оценке их внешнего вида.

Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т.п.; однотонный матово-желтый, кремовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не меняться, не слипаться между собой; при легком сжатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

 

3.2 Требования к маркировке макаронных изделий 
 
        Потребительская маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 8.579.  
        Дополнительно на упаковке (потребительской таре) указывают сорт макаронных изделий, их энергетическую ценность и условия хранения в соответствии с требованиями стандарта, а также наносят информацию о содержании в рецептуре (составе) сырья из генетически модифицированных источников. 
      В наименовании продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: «трубчатые», «нитевидные», «ленточные», «узкие», «короткие», «резаные», «прессовые», «штампованные», «плоские», «объемные», «обыкновенные»

 
     3.3 Требования к упаковке макаронных изделий

 
      Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару. Изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги икомбинированных материалов по ГОСТ 12303 - 80; коробки из картона по ГОСТ 7933 - 89; пакеты из бумаги по ГОСТ 13502 - 86, целлюлозной пленки (целлофана) по ГОСТ 7730 – 89 или других термосвариваемых полимерных материалов согласно ГН 2.3.3.972. Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару. 
     Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и

древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги. 
     Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке. 
     Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожноводным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку. [6] 
      Известно, что при транспортировании макаронные изделия поглощают влагу и посторонние запахи, легко поражаются амбарными вредителями. Резкие температурные перепады, могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение.  
      Среди наиболее распространенных упаковочных материалов по ГОСТ 12303 - 80 для макаронной продукции, можно отметить: полимерные пленки, бумагу и картон.