Обжарка баклажаныв

Таблиця 3

Органолептична оцінка консервів

Найменування консервів	Показники
	Зовнішній вигляд	Консистенція	Смак та запах	Колір	Середній бал
Баклажани мариновані з часником (контроль)	4,5	3,8	3,2	4,5	4,0
Баклажани смажені з солодким перцем (І варіант)	4,7	4,5	4,9	4,2	4,6
Баклажани смажені з часником (ІІ варіант)	4,4	4,4	4,6	4,0	4,4

 

Як видно з таблиці,за зовнішнім виглядом консерви «Баклажани смажені з солодким перцем» отримали найвищий бал – 4,6 бали.

При оцінці смаку найвищий бал (4,6 бали) отримав І варіант, середній бал (4,4 бали) отримав ІІ варіант, а найнижчий бал (4,0 бали) – контрольний зразок. Це можна пояснити тим, що додавання перцю солодкого покращило смак і запах дослідного зразка.

При оцінюванні кольору найвищий бал контрольний  зразок – 4,5 бали, середню оцінку – 4,2 бали – І зразок, а найнижчу – 4,0 бали – ІІ зразок.

В результаті органолептичної  оцінки найвищий середній бал – 4,6 отримав дослідний зразок І, а найменший – 4,0 бали – у контрольного зразка.

 

 

 

 

Висновки і  пропозиції

На основі проведених досліджень можна зробити наступні  висновки:

1. Сировина, тобто баклажани сорту Алмаз та перець солодкий гібрид Клаудіо F₁, які використовувалися для виготовлення консервів, є придатною сировиною для виробництва консервів.
2. Плоди перцю солодкого , які використовувалися для виробництва нових видів консервів, підвищили їх харчову та біологічну цінність.
3. Нові зразки консервів мають кращі органолептичні показники у порівнянні з контрольним зразком.
4. Розроблені нові зразки консервів можна рекомендувати для виробництва.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

1.Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей.- М.:Памотип, 2002. – 176 с.

2.Химический состав пищевых  продуктов: Справочные таблицы  содержания аминокислот, жирних  кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/  Под ред.И.М. Скурихина и М.Н.  Волгареева. – 2-е изд. перераб.  и доп. Кн.2. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

3.Андриенко М.В. Помология.  – К.: Урожай,1992. – 352 с.

4.ГОСТ 28652 – 90. Продукты  переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения  сухих расстворимых сухих веществ.  – М.: Изд-во стандартов, 1990. –  14 с.

5. ГОСТ 25555.0 – 82. Продукты  переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой  кислотности. – М.:Изд – во  стандартов,  - 1983. – 18 с

6.ГОСТ 24556 – 89. Продукты  переработки плодов и овощей. Методы определения витамина  С. – М.:Изд-во стандартов, - 1989. – 16с.

7.Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат, 1989. – 304с.

8.Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум  Б.Л., Изотов А.К. Технология консервирования  плодов и овощей. – М.:Пищевая  промышленность, 1969. – 608 с.

9. Журнал «Пропозиція» 8-9/2000,ст.40

10.info@MShealthy.com.ua

11.”Все о лекарственных растениях на ваших грядках»/Под ред.Раделова С.Ю. – СП 6:ООО «СЗКЄО», 2000. – с 4 – 7. – 224 с.

12. Петров Ю. А. Перец сладкий/ Ю.А. Петров// Сад и огород. – 2005 - №8 – с. 4-5.

13.Ярмольчук В.А. Перец  и баклажаны – витаминные лидеры  на наших полях/В.А. Ярмольчук// Настоящий хозяин – 2005 - №8 – с.27 – 29.

 

14. Найченко В.М. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства/ В.М. Найченко, В.С Осадчий. – К.:Школяр, 2006. – 502 с.

15. Ткаченко Ф.О.Сорти овочевих і баштанних культур/Ф.О.Ткаченко. – К.:Урожай, 1987. – 325с.

16. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. В.Н. Рогачева. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.

17. Технологічний контроль консервного виробництва. Методичні вказівки по виконанню практичних робіт. / Укладач: Харченко З.М. – Умань, 2010. – 9с.

18.Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва:підручн.[ для студ. вищ.навч.закл.]/[Б.Л.Флауменбаум, А.Т.Безусов, В.М.Сторожук, Г.А.Хомич]. – Одеса:Друк, 2006 – 400с

19. Технологічна інструкція по виробництву консервів. Закусочні страви. [ Згідно ТУУ 15.3 – 05305810 – 002: 2006].- Умань, 2006. – 21с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток В

ОДНОФАКТОРНИЙ ДИСПЕРСІЙНИЙ АНАЛІЗ

 

Дослід  вмісту аскорбінової кислоти

Одиниця виміру даних мг/100г

Варіантів 3, повторностей 3

Початкові дані

Варіант    Середнє           Повторності

    1                6,00          6,02      6,03     6,04

    2              14,31          14,90    14,92    14,93

    3               3,12           3,12       3,14      3,16

Середня по досліду – 7,77  мг/100г

Таблиця дисперсій

Дисперсія	Сума квадратів	Ступені свободи	Середній квадрат	F
Загальна Повторень Варіанту Залишку	206,41 0,19 205,84 0,38	8 2 2 4	102,92 0,09	1094,38

 

Помилка середньої =0,18           Помилка різниці середніх = 0,25

НІР=0,70 мг/100г або 8,96%

Сила впливу фактору =1,00

Точність досліду =0,39%        Варіація даних=65,38%      

 

02-22-2012

 

 

Додаток А

ОДНОФАКТОРНИЙ ДИСПЕРСІЙНИЙ АНАЛІЗ

 

Дослід вмісту сухих розчинних речовин

Одиниця виміру даних %

Варіантів 3, повторностей 3

Початкові дані

Варіант    Середнє           Повторності

    1                7,0            7,20      7,22     7,5

    2                8,0            8,16      8,19     8,23

    3               7,67           7,58      8,0       8,03

Середня по досліду – 7,56 %

Таблиця дисперсій

Дисперсія	Сума квадратів	Ступені свободи	Середній квадрат	F
Загальна Повторень Варіанту Залишку	2,22 0,22 1,56 0,44	8 2 2 4	0,78 0,11	7,0

 

Помилка середньої =0,19           Помилка різниці середніх = 0,25

НІР=0,76  або 10,01%

Сила впливу фактору =0,70

Точність досліду =2,55        Варіація даних=6,98 %      

 

02-22-2012

 

 

Додаток Б

ОДНОФАКТОРНИЙ ДИСПЕРСІЙНИЙ АНАЛІЗ

 

Дослід вмісту масової частки кислот, що титруються

Одиниця виміру даних %

Варіантів 3, повторностей 3

Початкові дані

Варіант    Середнє           Повторності

    1                0,62           0,59      0,62      0,65

    2                0,59           0,57      0,59      0,62

    3                0,58           0,55      0,58       0,61

Середня по досліду – 0,60 %

Таблиця дисперсій

Дисперсія	Сума квадратів	Ступені свободи	Середній квадрат	F
Загальна Повторень Варіанту Залишку	0,01 0,00 0,00 0,00	8 2 2 4	0,00 0,00	112,00

 

Помилка середньої =0,00           Помилка різниці середніх = 0,00

НІР=0,01  або 1,27%

Сила впливу фактору =0,34

Точність досліду =0,32       Варіація даних=5,07 %      

 

02-22-2012