Обжарка баклажаныв

Вступ

Раціон людини, як мінімум  на 40% повинен складатися із продуктів  рослинного походження. Особливо цінними  є плодові овочі. Вони відрізняються  не лише поживними речовинами, а  й органолептичними показниками  якості. Саме тому томати, перець солодкий та баклажани є невід’ємними в  харчовому раціоні населення  нашої країни.

Баклажани і продукти їх переробки користуються стійким  попитом у населення України  завдяки своїм смаковим і поживним якостям. Їх вживають в їжу в тушкованому, смаженому, соленому, маринованому вигляді, виготовляють ікру та соте, а також  використовують для різноманітних  страв разом з перцем, рисом, гречкою, спеціями.

Дієтологи дають баклажанам найвищу оцінку серед інших овочів. Систематичне вживання їх має лікувальне значення, так як сприяє зниженню вмісту в крові холестерину, захищає  від подагри, попереджує розвиток серцево-судинних захворювань, склерозу судин і захворювань  печінки. Баклажани посилюють виділення  травних соків і внаслідок  цього підвищується апетит. Поряд  з іншими овочами вони є засобом, який сприяє профілактиці і лікуванню  атеросклерозу, виділенню з організму  солей сечової кислоти.

Завдяки малій калорійності їх корисно включати в раціон харчування літніх людей і людей, що страждають надлишковою вагою. Баклажани нормалізують водний обмін і покращують роботу серцевого м’яза. Крім того, вони володіють  протизапальними властивостями, що захищають печінку від жирових  запасів, посилюють здатність інуліну  знижувати рівень цукру в крові, активізувати процес утворення еритроцитів.

Завдяки високому вмісту калію  і натрію страви з баклажанів –  ефективний жовчогінний і сечогінний засіб. Баклажани, багаті харчовими  волокнами, сприяють оздоровленню кишечника, а вміст у волокнах тартронової  кислоти стримує ліпогенез, тим  самим оберігає від ожиріння. Ніжна  клітковина баклажанів, потрапляючи  в організм людини, підтримує життєдіяльність кишкової мікрофлори і впливає благотворно на процес травлення. Сік з сирих плодів баклажанів використовують при наривах і фурункулах.

Останнім часом вчені  відкрили дивовижні властивості  баклажанів. Вони справляють на організм протиракову дію, впливають на роботу залоз внутрішньої секреції, регулюють  кислотно-лужний баланс, виводять радіонукліди.[10,13]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1.Огляд літератури

1.1 Ботанічна характеристика плодів баклажанів

Батьківщиною баклажанів вважають Індію, де він був відомий  ще в І тис. до н.е.. У VIII  ст.. був  завезений у Південну Європу (Італія, Іспанія, Франція) XVIII ст.. його вирощували як лікарську рослину. В Україні  баклажан прийшов у XVII – XVIII ст. з  Нижнього Поволжя із Середньої Азії і Кавказу.

Баклажан (Solarium melongema L.) –  однорічна трав’яниста рослина  сімейства Пасльонових (Solanaceae) , роду  Solanum. Коренева система потужна, розташована  головним чином у верхньому шарі грунту (45 см). На легких грунтах коріння  поглиблюється до 1,3 – 1,5 м. Діаметр  розповсюдження коренів у верхньому  шарі грунту досягає 2 м. Стебло округле, щільне, у підстави дерев’янисте, зберігає прямостояче положення до кінця вегетаційного періоду, зелене або у верхній частині фіолетове. Опушення стебла буває незначне і дуже сильне. Кущ гіллястий, зімкнутий або розлогий, низький або високий (20 – 150 см), пагони товсті.[]

Листки великі, чергові, видовжено-яйцеподібні, овальні або яйцеподібні, м’які  з шипами або без них, сильно опушені  з нижньої сторони. Забарвлення  листя різне – зелене, світло-зелене, майже біле, темно-зелене або темно-фіолетове. Квіти поодинокі або зібрані  в кисті по 2 – 7 квіток, пазухові, досить великі. Віночок  білий або  фіолетовий різних відтінків. Рослина  самозапилююча, однак природне перехресне запилення комахами.[9,11]

Плід – складна малосоковита ягода, без камер. В залежності від  сорту буває яйцеподібної, кулястої, овальної, грушоподібної, циліндричної або змієподібної форми; плоди в  межах виду мають діаметр –  від 3 до 22 см, довжину – від 5 до 30 см, масу – від 20 до 2000 г. Забарвлення  плодів в технічній стадії стиглості  темно-фіолетове (майже чорне), фіолетове, світло-фіолетове з коричневим відтінком, біле, зелене, з коричневими смугами; у біологічній стиглості –  буро-жовте, коричнево-буре, сіро-зелене, жовте. М’якуш білий, кремовий або зеленуватий, щільний, або рихлий. Одночасно на кущі може утворюватися від 1 до 25 плодів.

Плоди багато- і мало насінні. Насіння дрібне, плоске, округле, чечевице подібне, голе, світло-жовтого, коричневого  або кремового кольору. Вихід  насіння – 0,2 – 0,8%, маса 1000 насінин  – 4,6 – 5,5 г. Насіння зберігає схожість протягом 5 – 7 років.[13-15]

1.2 Особливості хімічного складу плодів баклажанів та їх цінність

Вміст поживних речовин баклажанів залежить від сорту, грунтово-кліматичних  умов агротехніки їх обробітку. У  стадії технічної стиглості вони містять 91,8% води, 4% вуглеводів, 1,4% білків, 0,7% целюлози, 0,2% жирів, 0,5% золи та 0,2% органічних кислот. Наявність в них дубильних (200мг/100г) і екстрактивних (4%) речовин надає їм специфічного смаку.[13,11]

Баклажани – багате джерело  калію (226 – 238 мг/100г), є в ньому  мінеральні солі натрію (6 мг/100г), В₁ (0,04 мг/100г), В₂ (0,05 мг/100г), РР (0,6 мг/100 г), каротин (провітамін А) (0,2 мг/100 г), рутин, вільні органічні кислоти, лимонну, яблучну (0,2 – 0,5 мг/100 г), фолієву кислоту (16 – 20 мг/100г), нікотинову кислоту (0,63 – 0,99 мг/100г). Гіркий смак плодам надає соланін.Баклажани – гарний дієтичний продукт, який характеризується низькою (100 кДж) калорійністю, але не вище, ніж у огірків і томатів. Володіють високими біологічними властивостями.[9,10,13]

1.3 Бланшування і обжарювання баклажанів

Основне призначення бланшування, тобто попередньої теплової обробки  овочів і деяких видів плодів, - інактивацію ферментів, які викликають небажані зміни сировини, які призводять до псування чи зниження якості не тільки в процесі переробки, але і навіть в процесі зберігання готової продукції.

Крім того, процес бланшування  полегшує проведення послідуючих технологічних  операцій, а також сприяє поліпшенню якості готової продукції, а саме:

• зменшується об'єм сировини за рахунок видалення повітря, яке міститься в рослинних тканинах, і часткового видалення з них води, що сприяє, з одного боку,більш щільному заповненню продуктом корисного обєму консервної тари (збільшенню коефіцієнту її використання), а з іншого – зменшенню внутрішнього тиску, який утворюється в банці при стерилізації, і підвищенню вакууму в ній;
• змінюється консистенція – овочі дещо розм'якшуються, стають менш ламкими і крихкими, що полегшує їх подальшу переробку;
• покращується смак і фіксується колір оброблюваної сировини.

Правильний вибір тривалості і оптимальних умов бланшування  має вирішальну дію на зберіганні високої якості овочів. При недостатній  тривалості бланшування активність ферментів залишається високою, а її тривалість веде до великих  втрат сировини і крім того погіршується якість продукту.

Охолодження продукту після  бланшування зменшує швидкість  реакції неактивованих ферментів, але не може повністю зупинити їх дії.

Основним недоліком процесу  бланшування є втрата поживних речовин, які екстрагуються водою. Ці втрати різні для різних видів овочів і залежать не лише від виду і сорту сировини, але від фізичного стану в якому вона надходить на бланшування (в цілому чи різаному вигляді).

В процесі бланшування  відбувається не лише перехід в воду розчинних речовин, які є в  оброблюваній сировині, але і зворотній  перехід розчинних мінеральних  солей із бланшованої води в сировину.

Тривалість і температура  бланшування залежать від виду, сорту  і стану продукту. Зазвичай тривалість бланшування лежить в межах від 2 до 10 хвилин, але найчастіше використовують більш короткий час – від 2 до 4 хвилин. Бланшування зазвичай проводять  при температурі 98 – 100^оС.

В результаті обжарювання  продукт набуває своєрідного  кольору і запаху жареного, а за рахунок видалення частини вологи і поглинання жиру збільшується його харчова цінність. Обжарені овочі мають м’яку, щільну консистенцію і краще засвоюються організмом.

Процес обжарювання овочів являє собою складний комплекс фізичних, хімічних, фізико-хімічних та технологічних  явищ, ускладнений тепломасообміном і поглинанням олії.

Значна кількість фізичних і фізико-хімічних явищ, які протікають в овочах під впливом високої  температури олії, в більшій мірі залежать від первинних структурних, фізичних, хімічних і технологічних  властивостей овочів і олії. Ці властивості  визначаються хімічним складом овочів і олії, будовою тканини овочів, пористістю, формою і розмірами пори і каналів, а також теплоємкістю, теплопровідністю, щільністю овочів і в'язкістю олії.

Структура  тканини, склад  і фізико-хімічні властивості  овочів показують, що овочі являють  собою колоїдно-капілярно-пористе  тіло. Радіус капілярів і пор знаходиться  в межах 6^-10 – 10^-3см.

Пористість овочів залежить від виду овочів і їх сорту. Для  баклажанів, які поступили на підприємство для подальшої переробки становить 36 – 50%.

Так як пори овочів заповнені  головним чином, то по пористості можна  робити висновок про кількість газу, який є в овочах.

Внаслідок того,що структура тканини кожного плоду неоднорідна, пористість і щільність в різних місцях плоду також різна. Так, мінімальна щільність у баклажанів і, отже, максимальна пористість буде біля плодоніжки.

Свіжі овочі характеризуються великим вмістом вологи (води), головним чином у вигляді рідини і в  дуже незначній кількості у вигляді  пари.

Волога, яка знаходиться  в овочах, по-різному зв'язана  з матеріалом. Дослідження показали, що у баклажанів вся волога вище вологості 90 -91% (вологовміст 900 – 1000% до сухих речовин) являється вільною  вологою.

Під впливом високої температури  олії під час обжарювання відбувається видалення частини вологи із овочів, поглинання олії, зміна структури  тканини  і щільності овочів, утворення в кірочці деяких речовин, які обумовлюють специфічний смак і запах.

Кількість вологи, яка видаляється  при обжарюванні овочів, у виробничих умовах визначають по величинні істинного  відсотка ужарювання. Його величина визначена  технологічними інструкціями для кожного  виду консервів і чисельно рівна  масі вологи (в кг), яка видаляється  при обжарюванні із 100 кг сировини.

Кінцевий вологовміст  продукту буває практично різним в залежності від коливань початкового  вологовмісту, який поступає на переробку  сировини при постійному істинному  проценті ужарювання.

В залежності від виду овочів, способу обжарювання, конструкції  обжарювального апарату, параметрів гріючої  пари і температури олії тривалість обжарювання коливається від 7 до 20 хв. Температура олії при обжарюванні  овочів визначає якість готового продукту.

Вивчення впливу температури  олії на якість продукту показало, що низька температура олії (нижче 115^оС) призводить до уповільнення видалення вологи, збільшенню тривалості обжарювання, розм'якшенню тканини плоду і втрати форми шматочка. На поверхні шматочка овочів не утворюється кірочка і не проходять реакції, які обумовлюють появу речовин, які надають смак і запах обсмажених овочів, продукт виходить із присмаком сирих овочів. Надзвичайно висока температура олії (понад 200^оС) викликає такі негативні наслідки як обвуглювання поверхні овочів, підвищення вологості всередині шматочків, появу смаку горілих овочів, швидке псування олії. При тривалій дії високої температури (понад 200^оС) на олію утворювані полімери можуть володіти токсичними і канцерогенними властивостями.

Було встановлено, що речовини, шкідливі для здоров'я, з'являються в олії при температурі, близької до температури спалаху олії (біля 230^оС). Такі високі температури можуть бути в тонкому шарі олії, який торкається до поверхні труб, всередині яких теплоносій.

При обжарюванні баклажанів оптимальна температура коливається  в межах 135 – 145^оС. Процес обжарювання овочів в олії – високоінтенсивний; характерною особливістю його є безперервне підвищення температури обжарювання овочів в період постійної швидкості видалення вологи і постійна їх температура в період спадної швидкості видалення вологи.

Лінійні розміри і об'єм шматочків овочів, які обжарюються  в олії, зменшуються внаслідок  видалення вологи із них через  складні хімічні і фізико-хімічні  перетворення, які протікають під  дією високої температури. На усадку овочів при обжарюванні впливають  структура тканини овочів, хімічний склад і стан речовин, які утворюють  тканину.

По мірі того, як видаляється  волога із шматочків овочів, відбувається зменшення об'єму зразка, еластичність оболонок клітин постійно зменшується, з'являється пружність, а потім  і жорсткість шматочків, на поверхні овочів утворюється кірочка, після  чого зовнішніх сил недостатньо  для подальшого їх зжимання. Об'єм шматочків  овочів, досягнувши визначеної вологості, вже не змінюється, хоча видалення  вологи продовжується.[13]

Пористість обжарених  овочів після видалення із них  частини або всієї вологи значно більша, ніж пористість свіжих. При  повному видаленні вологи із баклажанів пористість (в %) складає 80 -91.

Кірочка утворюється внаслідок  підсушування верхнього шару продукту до повного видалення вологи, а  потім легкої карамелізації вуглеводів  - крохмалю, цукрів і незначного обвуглювання клітковини при наявності солей  органічних кислот,білків і інших  складних органічних з'єднань (колоїдів, барвних речовин).В кірочці швидше всього і раніше проходять всі  хімічні і фізико-хімічні зміни.