Обжарка баклажаныв

Кірочка надає продукту не тільки приємний зовнішній вигляд, але і сприяє збереженню форми шматочка, захищаючи його від деформації.

Товщина кірочки залежить від виду овочів, що обжарюються, від  температури олії і тривалості обжарювання. Так, при обжарюванні баклажанів шматочками при температурі олії 140^оС товщина кірочки була через 10 хв – 0,12 – 0,18 мм; через 20 хв – 0,27 – 0,35мм.

Під дією високих температур, цукри, які містяться в продукті, частково розкладаються, частково карамелізуються, нерозчинний протопектин переходить в розчинний пектин, а потім  в пектинову кислоту. Складні  білкові з'єднання розпадаються, утворюючи нові продукти розпаду. Вода, кисень, окись вуглеводу, які утворюються при цьому, знову вступають в реакцію з іншими речовинами. Клітковина при високих температурах обвуглюється, утворюючи пористу масу.

Олія, яку ввібрали овочі, може знаходитись як на поверхні шматочка, так і всередині нього, проникаючи по капілярах і каналах тканини  овочів, не заповнених соком. Поглинання олії овочами – процес досить складний і залежить від більшого числа  змінних в часі факторів і протікає в основному під дією капілярних сил. Можливою дією сил набухання  чи дифузії в даних умовах можна  знехтувати як надзвичайно малими по своїй величині.

Під час обжарювання властивості  олії змінюються. Колір олії поступово  темніє, з'являється гіркуватий смак з присмаком оліфи, значно збільшується її в'язкість, щільність, ацетильне  число, число омилення, вміст неомилених речовин і вільних жирних кислот, карбонільних з'єднань і оксикислот. Знижується йодне число і температура  спалаху.  Всі перелічені зміни  проходять в результаті складних, одночасно протікаючих процесів, серед яких головний вплив мають  окислення олії, полімеризація і  гідроліз.

Окисленню олії перш за все  сприяє велика поверхня контакту олії з киснем повітря. Такий контакт  буває не тільки з поверхнею олії, яка знаходиться у ванні печі, але і ще більшу поверхню контакту  можуть утворювати сітки (корзини), змочені  олією, струя олії, яка завантажується і розвантажується, поверхня стікаючої  олії по жолобам.

Своєрідними каталізаторами псування олії являються вуглеродна сталь, мідь, солі і сплави міді, а  також сліди кобальту і марганцю. Всі ці метали і сплави прискорюють процес окислення олії, утворення вільних жирних кислот і потемніння олії.

Сприяє псуванню олії низький  коефіцієнт змінюваності олії, який залежить від конструкції печі і режиму роботи апарату. Особливо негативним є  великі об'єми олії в ванні, неповне  використання дзеркала олії в печі, наявність водяної подушки, а  також періодичність доливу олії, утворення нагару на поверхні нагріву, неповне використання потужності печі. Дуже впливає на псування доливання  олії, яка раніше була в використанні (із іншої печі або після очистки). Таку шкідливу дію має також періодичне охолодження олії (при одно- чи двозмінній роботі, при перерві на обід), так  як під час охолодження інтенсивно протікає процес абсорбції повітря  олією з її окисленням. При охолодженні, як показали дослідження, кожний літр олії вбирає 10 -12см³ повітря.

 Надзвичайно велике  значення має систематична очистка  олії від твердих і рідких  примісів (частинок продукту, каплів  соку, води), які знаходяться у  зваженому стані. Розмір твердих  зважених частинок коливається  в межах 2,3*10^-2 до 2,3 мкм.

Очистку олії від зважених частинок здійснюють у відстійниках під дією гравітаційних сил, фільтрації через фільтрувальний папір, азбест, фільтраційний картон і різноманітні тканини за рахунок роботи насосу,а  також під дією центробіжної сили в фільтруючих центрифугах і  олійних сеператорах.

Обжарювання овочів в гарячій  рослинній олії здійснюється декількома способами, які відрізняються між  собою. Найширше розповсюдження знайшов  спосіб обжарювання в «глибокому шарі» олії, коли продукт повністю занурений в олію. Рідше проводять  обжарювання в «тонкому шарі»  олії, коли тільки частина об'єму  продукту занурена в олію (як на сковорідці). Кожний із цих методів обжарювання  має свої переваги і недоліки.

Поширення методу обжарювання  в «глибокому шарі» олії пояснюється  можливістю по всій поверхні шматочка продукту передавати тепло, яке необхідне  на обжарювання, легко перемішувати і переміщувати продукт.

Недоліком цього методу є  дуже великі об'єми олії. Досліджування  показали, що інтенсивність видалення  вологи в «глибокому шарі» олії найнижча в порівнянні з іншими методами.

Багаточисельні спостереження  показали, що дрібні частинки продукту, потрапляючи при обжарюванні  в олію, сприяють його псуванню. Виходячи з припущення, що ці частинки тонуть в олії, колись для їх відділення, охолодження і видалення під  шаром олії шар води, так звану  водяну подушку. Частинки продукту, які  провалювалися дійсно накопичувалися у «водяній подушці» і періодично видалялися разом з водою з  печі.

Частинки, розмір яких менше 1 мм, під дією конвективних потоків  олії при зменшеній щільності  через обезводнення постійно знаходяться  у зваженому стані.  Кількість  їх і головне площа їх зіткнення  з олією значно більша, ніж у  осідаючих частин. З цього слідує, що основну і головну дію частин продукту на псування олії мають дрібні частинки, які знаходяться у зваженому  стані,а не ті, що осідають у воду.

В процесі обжарювання  первинна мікрофлора овочів майже повністю знищується. Так, за даними М.Ф.Чистякова (1945), загальне обсіменіння після  обжарювання баклажанів і білих  коренів складала одиниці мікроорганізмів.

Але при охолодженні і  під час зберігання цих продуктів  загальне їх обсіменіння різко зростає.[1,8,9,10,13,14,16,18]

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2. Об’єкти  дослідження

Для досліджень використано  наступні сорти досліджуваних культур баклажанів – Алмаз, перцю солодкого - гібрид Клаудіо F₁ :

Баклажани сорту Алмаз. Середньостиглий, універсального призначення, стійкий до грибкових хвороб. Плід циліндричної форми, у технічній ступені стиглості чорно-фіолетового забарвлення з глянцюватою поверхнею, 14 – 16 см завдовжки, масою 79 – 157 г. М'якуш із зеленуватим відтінком. Смакові якості добрі, транспортабельний.[3]

Перець солодкий - гібрид Клаудіо F₁. Плоди кубовидно-видовжені чотирьохкамерні, дозрівають із темно-зелених в темно-червоні, мають високі смакові якості. Середня маса плодів 200 – 250 г, товщина стінки 5 – 10 мм. Плоди стійкі до сонячних опіків, щільні, легко транспортуються на великі відстані, довго зберігають товарний вигляд.[15]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3. Умови та методика проведення досліджень

3.1. Умови проведення досліджень

Плоди баклажанів і перцю  солодкого були вирощені і зібрані в Херсонській області.

Дослідження сировини та готової  продукції проводились в лабораторії кафедри технології зберігання і переробки плодів та овочів Уманського національного університету садівництва.

3.2 Схема  досліду

                                              Баклажани

 

 

«Баклажани мариновані                 «Баклажани смажені              «Баклажани смажені

       з часником»                               з солодким перцем»                 з часником»

(контроль)                                  (І варіант)                                  (ІІ варіант)

 

                                           Перець солодкий

 

Дослід одно факторний  з трьома градаціями по фактору.

За контроль в досліді  прийнято консерви «Баклажани мариновані з часником», а дослідними зразками:

• «Баклажани смажені з солодким перцем» (І варіант)
• «Баклажани смажені з часником» (ІІ варіант)

Обліковою одиницею є скляна банка ІІІ-82-500. Для дослідження всі варіанти досліду були виконані в трьох повторностях.

3.3 Методика  проведення дослідження

В сировині та готовій продукції  визначали наступні показники:

• масову частку сухих розчинних речовин рефрактометричним методом за ГОСТ 28562 [4];
• масову частку кислот, що титруються – титруванням 0,1 н розчином лугу NaOH за ГОСТ 25555[5];
• масову частку аскорбінової кислоти – йодометричним методом за ГОСТ 2556 -90[6];
• органолептичну оцінку готових консервів проводили за ГОСТ 8756.1.

Варіаційно-статистичну  обробку результатів досліджень – за В.Ф. Мойсейченко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 4. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ЇХ АНАЛІЗ

4.1 Фізико  – хімічний склад сировини

Згідно з методикою  проведення досліджень перед обробкою були проведені дослідження сировини.

Дані, отримані в результаті проведення аналізів, наведені в таблиці 1

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники  сировини

Найменування сировини	Масова частка,%
	cухих розчинних речовин	кислот,що титруються (в перерахунку на яблучну кислоту)	аскорбінової кислоти, * 10-3
Баклажани	5,0	0,13	4,4
Перець солодкий	5,5	0,42	176

 

 Як видно з даних, наведених в таблиці, перець солодкий має більшу масову частку сухих розчинних речовин ніж баклажани, а також більшу масову частку кислот, що титруються.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Фізико-хімічні  показники якості готової продукції

Результати дослідження  фізико-хімічних показників якості готової продукції, наведені в таблиці 3

Таблиця 3

Фізико-хімічні показники якості готової продукції

Найменування продукції	Масова частка,%
	cухих розчинних речовин	кислот,що титруються (в перерахунку на яблучну кислоту)	аскорбінової кислоти, мг/100г
Баклажани мариновані з часником(контроль)	7,22	0,62	6,03
Баклажани смажені з солодким перцем (І варіант)	8,19	0,59	14,92
Баклажани смажені з часником (ІІ варіант)	8,00	0,58	3,14
НІР0,5	0,76	0,01	0,70

    Як видно з даних, наведених в таблиці, масова частка сухих розчинних речовин у І варіанті збільшилася на 0,97%, а у ІІ варіанті – на 0,78% у порівнянні з контролем. Дисперсійний аналіз масової частки сухих розчинних речовин підтверджує , що в досліджуваних зразках у порівнянні з контролем, рецептура і процес обжарювання суттєво вплинули на масову частку сухих розчинних речовин, так як різниця між досліджуваними варіантами і контролем перевищує НІР_0,5.(Додаток А)

Одним з основних показників якості готового продукту є масова частка кислот, що титруються. Даний  показник значною мірою впливає  на смак консервів. Порівнюючи дослідні зразки з контролем, можемо констатувати, що кислотність у досліджуваних зразках майже не змінилася в порівнянні з контролем. Дисперсійний аналіз масової частки кислот, що титруються підтверджує, що рецептура істотно вплинула на масову частку тированих кислот, так як різниця між варіантами і контролем не перевищує НІР_0,5. (Додаток Б)

Відносно даних, наведених  в таблиці по вмісту аскорбінової кислоти можна спостерігати явне збільшення аскорбінової кислоти в  І-му дослідному зразку і зменшення у ІІ-му зразку в порівнянні з контролем. В І-му цей показник збільшився у 2,47 рази, а у ІІ-му варіанті зменшився в 1,92 рази в порівнянні з контрольним зразком.

Збільшення вмісту аскорбінової кислоти у І –му варіанті у порівнянні з контролем відбулося за рахунок додавання перцю солодкого,  який має значний вміст аскорбінової кислоти у своєму складі.

Зменшення вмісту аскорбінової кислоти у ІІ-му варіанті в порівнянні з контрольним зразком відбулося за рахунок додавання зелені до контрольного зразка, яка має значний вміст аскорбінової кислоти в порівнянні з ІІ дослідним зразком. Дисперсійний аналіз масової частки аскорбінової кислоти підтверджує, що в додавання солодкого перцю істотно вплинуло на вміст аскорбінової кислоти, так як різниця між варіантами і контролем не перевищує НІР_0,5 . (Додаток В)

 

4.3 Органолептична  оцінка консервів

Для визначення органолептичних  показників консервів проводилася  дегустація.

На дегустацію були представлені три зразки досліджуваного продукту:

1. «Баклажани мариновані з часником» (контроль)
2. «Баклажани смажені з солодким перцем»  - І варіант
3. «Баклажани смажені з часником» - ІІ варіант.

Оцінка продукту проводилася  за 5-ти бальною шкалою.

Результати органолептичної  оцінки консервів наведені в таблиці 3