Обґрунтування та аналіз виробництва ординарних коньяків

За допомогою насосу коньячний спирт  перекачують  у резервуар з дубовою клепкою  для витримки 3-5 років. Агрегат електронасосний поршневий ПМН-28 - горизонтальний, одноциліндровий, подвійної дії, складається з циліндра з клапанною коробкою, поршнів, клинопасової передачі, індивідуального приводу, кривошипно-шатунного механізму з приводним шківом і пристроєм для регулювання подачі. Агрегат має наступні показники: подачу по воді - 32 (± 10%) м ³ / год, напір - 25 м, потужність електродвигуна - 5,5 кВт і масу - 580 кг.

Витримка коньячних спиртів  в емальованих резервуарах дозволяє прискорити їх дозрівання шляхом регулювання  кисневого і температурного режимів  і понизити до мінімуму втрати спирту. Резервуари для витримки коньячного спирту завантажують дубовою клепкою з розрахунку 800-1000 см² питомої поверхні на 1 декалітр спирту. Клепка проходить тривалий цикл обробок - попередню повітряну сушку в штабелях під навісом не менш 3-х років, замочування водою і дія парою..

Технологічні інструкції допускають використовувати дубові клепки (до 50%), оброблені лужним способом, - вимочування в 0,3%-ному розчині NaOH 2-6 діб при 10-25°С, злив лужного розчину  і промивка холодною водою 3-4 рази протягом 8-12 годин, сушка 6 діб за звичайних умов або 1 доба в сушарці при 45°С.

У результаті багаторічної витримки коньячний спирт набуває  приємного кольору від світло-бурштинового до золотистого, смак облагороджується, повністю усувається неприємна пекучість, розвивається тонкий букет, міцність знижується.

Після витримки коньячного спирту в емальованих апаратах із дубовою клепкою проводять купажування, тобто його змішування у визначених оптимальних пропорціях із запашними  і спиртованими водами, цукровим сиропом, колером. Змішування проводять у купажному резервуарі. Купажування – це змішування у визначених пропорціях витриманих коньячних спиртів, спиртованих вод, пахучих вод, цукрового сиропу та колеру. Спиртована вода використовується для зниження міцності коньячного спирту. Виробляють її шляхом розведення коньячних спиртів пом’ягшеною водою до міцності 20…25\%. Пахучі води додають для посилення аромату та пом'якшення смаку. Цукровий сироп додають для пом'якшення смаку. Колер надає коньяку більш інтенсивне забарвлення. Виготовляють колер шляхом термічної карамелізації цукру при температурі 180–200° С. Колер рекомендують спиртувати витриманим коньячним спиртом до міцності 25–30%.

Для досягнення стабільної прозорості коньячні купажі протягом 5-10 діб оброблюють обклеювальними матеріалами (желатином). Водний розчин желатину змішують з коньяком у відношенні 1:1, після чого він готовий для використання.

Купаж та обклеювання виноматеріалів здійснюється в резервуарі з нержавіючої сталі, вертикальному, з конічним днищем і мішалкою.

Після обробки коньяк фільтрують та направляють у резервуар  для відпочинку. Тривалість відпочинку складає не менше 3х років. В якості фільтрувальних установок використовується пластинчастий фільтр-прес марки ФКО 20-1К-001. В якості фільтруючого елемента використовується фільтркартон або фільтрсалфеткі з бельтингу. Ущільнення пакетів плит проводиться за допомогою ручного затискного пристрою або за допомогою гідравлічного затиску. Продуктивність преса - 900 дал / год, розміри плит 600 х 600, маса - 2030 кг.

Для контрольної, знепліднювати  фільтрації виноматеріалів перед розливом доцільно використовувати мембранний фільтр.

Далі коньяк обробляють холодом за температури від -8 до -12°С протягом   5-10 днів, потім знову фільтрують і направляють на розлив у пляшки, які перед наповненням обполіскують коньяком.

Лінія розливу складається  з автомата для розвантаження  порожніх пляшок ВІА-5Б, Пляшкомийна  машини АММ-6, розливної машини ВР2М-6, укупорочного автомата Б2-ВУК, бракеражного автоматів типу Б3-ВРК / 5, етікетіровочного автомата ВЕМ, транспортерів ящикових Б3-ВРШ-6/3 і пляшкових транспортерів Б2-ВТ1А. Розлив коньяку проводять при температурі 15-20°С в пляшки, місткістю 0,25, 0,5, 0,7 л і в сувенірні судини. Коньяк, розлитий в пляшки, повинен мати прозорість з блиском, не містити осаду.

Коньяки зберігають у  вентильованих, не мають сторонніх  запахів приміщеннях при температурі  не менше 50°С. Пляшки з коньяками  не повинні піддаватися впливу прямих сонячних променів. Гарантійний термін зберігання коньяків в пляшках з дня розливу - 2 роки. Якщо в коньяках протягом двох років не з'явилися помутніння або осаду, то вони придатні для подальшого зберігання та реалізації.

Опис апаратурно-технологічної  схеми виробництва коньяку (див. креслення)

Із накопичувального резервуара (1) коньячний виноматеріал потрапляє у резервуар з мішалками (14) для обробки ФЕЦ. Після обробки  насосом (2) виноматеріал перекачують у перегінний апарат (3) для отримання спирту-сирцю. Отриманий спирт-сирець піддається фракційній перегонці в тому ж апараті, але вже з виділенням фракцій. Головну та хвостову фракції нааправляють в збірник (4), а середня фракція направляється в збірник коньячного спирту (5). Зі збірника (5) коньячний спирт переганяють насосом (2) у резервуар для витримки коньячного спирту (7), в якому знаходяться дубові клепки (13) після їх обробки в резервуарі (6). Спирт добре перемішують та насичують киснем, який надходить із кисневого балону (8). В резервуарі (7) коньячний спирт витримують 3-5 років, а потім витриманий спирт направляють у купажний резервуар (9). В цьому резервуарі проводять змішування попередньо підготовлених компонентів: коньячні спирти середньої міцності, спиртовані та запашні води, цукровий сироп, колер. Після змішування купаж обробляють обклеювальним розчином желатину протягом 5-10 діб. Обробка купажу також проводиться в резервуарі (9). Далі насосом (2) коньяк переганяють у резервуар для відпочинку (10), де він знаходиться не менше 3х місяців. Після ввіідпочинку коньяк переганяють насосом (2) в резервуар (11) для обробки холодом. Після цього коньяк переганяють насосом (2) на фільтр (12). Профільтрований коньяк направляється на розлив у пляшки. 

 

 

 

 

Висновок

У курсовій роботі я розглянула рецептурний склад коньяку, проаналізувала технологічний процес виробництва, визначила як контролюється сировина, процеси виробництва та безпосередньо готовий продукт, запропонувала інноваційні технології, розробила та описала апаратурно-технологічну схему виробництва коньяку.

 Аналізуючи рецептурному складі коньяку я визначила з якого винограду отримують кращі виноматеріали, як готують спиртовані та запашні води, а також цукровий сироп та колер. Описала як кожен компонент впливає на готову сировину та які вимоги встановлюються до них.

Аналізуючи технологічний процес визначила головні етапи виробництва коньяку:

1. приготування коньячних виноматеріалів;
2. перегонка коньячних виноматеріалів на спирт;
3. витримка коньячного спирту;
4. купаж та обробка коньяку;
5. розлив коньяку у пляшки та зберігання

До першого етапу відносяться такі операції – дроблення винограду, пресування мезги, освітлення та бродіння сусла. Результатом цього етапу є отримання молодого вина. Наступний етап – перегонка коньячних виноматеріалів на спирт. На цьому етапі використовують апарати подвійної перегонки виноматеріалу. На початку отримують спирт-сирець, а потім при перегонці спирту-сирцю – коньячний спирт. На третьому етапі коньячні спирти витримують в емальованих резервуарах з дубильною клепкою. Коньяки витримують при температурі 18-20С і вологості 75-85% від 3 до 5 років. Важливим етапом виробництва коньяку є купажування, тобто змішування витриманого коньячного спирту, спиртованих та запашних вод, цукрового сиропу та колеру. Наступний етап – це виримка купажу не менше 3х років. Після витримки купаж обробляють обклеювальним матеріалом (желатином), а потім обробляють холодом та

фільтрують. Завершальним етапом виробництва  коньяку є розлив його у пляшки та зберігання. Також в цьому розділі визначила параметри та фізико-хімічні зміни кожного етапу коньячного виробництва.

Роглянула  контроль сировини, технологічних операцій та контроль готового продукту. Визначила параметри, нормативний показники, методи контролю та яким нормативним документом це контролюється.

Знаючи, що в період купажування  й зберігання готового коньяку відбуваються порушення фізико-хімічної рівноваги у водо-спиртових розчинах доцільно було б запропонувати використання фосфорного ефіру целюлози (ФЕЦ).

Розробила апаратурно-технологічну схему виробництва ординарних коньяків, провела опис та обгрунтувала марки обладнань.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

Книги одного, два, три або чотирьох авторів:

1. Валуйко Г.Г. / Валуйко Г.Г. Виноградные вина. / – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 254 с.
2. Валуйко Г.Г. / Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. / – М.: Агропромиздат, 1985. – 512 с.
3. Домарецький В.А. / Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів / – К.: НУХТ, 2003. – 372 с.
4. Товажнянський Л. Л., / Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О. та ін. Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах./   - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 832 с.
5. Ли Эндрю Дж. / Ли Эндрю Дж., Пигготт Дж. Спиртные напитки. Особенности   брожения и производства. / - М.: Профессия, 2006, 552 с.
6. Сирбиладзе А.Л. / Сирбиладзе А.Л.  Основы технологии коньяка. / -М., 1971;

Стаття одного, два або трьох авторів:

1. Крайникова И.Г./ Крайникова И.Г., Кропивницкая Т.В Напитки // Продукты & Ингредиенты. – 2008. - с.52-53.

Стандарти:

1. ДСТУ 4700:2006 Коньяки України. Технічні умови

2. ГОСТ 25896-83 Виноград свежий столовый. Технические условия

3. ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия

4. ДСТУ 7087:2009 Спирт коньячний молодий. Технічні умови

 

Ресурси Internet::

1. http://bestpravo.ru/rossijskoje/ot-gosudarstvo/d3k/index.htm
2. http://www.vseproizvodstvo.kz/stat_tehkoniak.php
3. http://konjachok.ru
4. http://cognacguide.ru/?dept=made