Обґрунтування та аналіз виробництва ординарних коньяків

Водний розчин желатину змішують з коньяком у відношенні 1:1, після чого він готовий для використання.

Після оброблення коньяки  фільтрують, залишають на відпочинок, тривалість відпочинку трьох-п'яти літніх коньяків складає не менше трьох місяців, обробляють холодом за температури від -8 до -12°С протягом 5-10 днів, потім знову фільтрують і направляють на розлив у пляшки, які перед наповненням обполіскують коньяком.

Розлив коньяку проводять  при температурі 15-20°С в пляшки, місткістю 0,25, 0,5, 0,7 л і в сувенірні судини. Коньяк, розлитий в пляшки, повинен мати прозорість з блиском, не містити осаду.

Коньяки зберігають у  вентильованих, не мають сторонніх  запахів приміщеннях при температурі не менше 50°С. Пляшки з коньяками не повинні піддаватися впливу прямих сонячних променів. Гарантійний термін зберігання коньяків в пляшках з дня розливу - 2 роки. Якщо в коньяках протягом двох років не з'явилися помутніння або осад, то вони придатні для подальшого зберігання та реалізації.

Загальний аналіз технології приготування коньяку представлений  в табл.. 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 2 – Аналіз технологічного процесу виробництва продукції

Етап	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні показники	Мета, яка досягається
Приготування коньячних  виноматеріалів                                                                                             Перегонка коньячних  виноматеріалів на спирт	дроблення винограду	вальці ø 20-25 см	Розрив клітинних стінок, проникнення кисню, дифузія з шкірки	Отримання мезги
	Пресування мезги	тиск- 6,0 МП  t -20 до    +150 С	Більше фенольних та азотистих речовин, меша кількість цукру	Отримання сусла
	освітлення сусла	6-8год при t 10-12̊ С	При виході сусла 75-80% вміст помутнінь  зменшується.	Отримання освітленого  сусло
	бродіння сусла	10 днів при t 16-25̊ С	Повне зародження цукру	Отримання молодого вина
	молоде вино		Готові виноматеріали  містять: етилового спирту – не менше 8%; титрованих кислот – 4,5 г/дм3; летких кислот – не більше 1,3 г/дм3;  дріжджів – до 2%	Отримуємо такі виноматеріали: колір – від світло-солом'яного до рожевого; зовнішній вигляд - прозора або непрозора рідина без сторонніх включень; аромат і смак - чистий, винний, без стороннього запаху і смаку
	Перегонка виноматеріалів	Пдігрівання до t = 60-70С	Збільшується міцність від 8-12̊ С до 27-33̊ С	Отримання спирту-сирцю
	Перегонка спирту-сирцю	Підігрівання до t = 100-110 ̊С	Збільшення міцності до 60-70%	Коньячний спирт II сорту
	Отримання коньячного спирту		об’ємна частка етилового спирту,%, 55,0-70,0; масова концентрація вищих спиртів в перерахунку  на ізоаміловий спирт, мг/100 см ³ безводного спирту - 170-500; масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий  альдегід, мг/100 см³,безводного спирту – 5-50; масова концентрація середніх ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір, мг/100 см безводного спирту – 50- 270; масова концентрація летких кислот в перерахунку на оцтову кислоту, мг/100 см ³ безводного спирту, не більше – 250; масова концентрація фурфуролу,мг/100см ³ безводного спирту, не більше – 3,0; масова концентрація метилового спирту, г / дм ³,не більше – 1,2 масова концентрація міді,мг/ дм ³, не більше – 8,0; масова концентрація загального діоксину сірки, мг/ дм ³, не більше – 40; масова концентрація заліза, мг/ дм ³, не більше – 1,0.	молодий коньячний спирт: колір – від безбарвного до світло - солом’яного; прозорість – прозорий без сторонніх включень і осаду; аромат – складний, з вираженими винними і квітковими тонами; смак – чистий, пекучий, з легким присмаком етилового  спирту
Витримка коньячного спирту	Витримку коньячних  спиртів проводять в дубових бочках або в металевих емальованих горизонтально розташованих резервуарах, в які поміщені заздалегідь підготовлені дубові клепки.	t =18-20 ̊С W=75-85% Від 3 до 5 років	окислювально-відновні процесами, ефіроутворення, розчинення і перехід в спирт компонентів деревини дуба, зміна забарвлення,	У результаті багаторічної витримки коньячний спирт набуває  кольору від світло-бруштинового до золотистого, смак облагороджується, повністю усувається неприємна пекучість, розвивається тонкий букет, міцність знижується.
Купажування	Змішування витриманого коньячного спирту, спиртованих духмяних вод, цукрового сиропу, колеру і води	Спиртованих вод додають  до 10%; Кіл-ть духмяних вод  визначається пробним купажуванням; Сироп рекомендується спиртувати до об'ємної долі спирту 40%;  Затрати колера становить до 4 дал	Підсилення смаку та аромату коньяку, а також для додання коньякам інтенсивнішого забарвлення	Отримання коньячних  купажів
Витримка купажу	залишають на відпочинок.	не менше 3 місяців	В процесі відпочинку коньяк здобуває гармонічний смак і складний букет	Витриманий купаж
Обробка купажу	обклеювальним матеріалом    (желатино)	желатину  до води 1:1	Освітлення коньяку і поліпшення його смакових якостей	Отримання купажу
	обробляють холодом та фільтрують	t від –8 до -12°С, 5-10 днів	Освітлення коньяку і поліпшення його смакових якостей	Готовий коньяк 3-5річної витримки
Розлив коньяку  у  пляшки та зберігання	Коньяки розливають у скляні пляшки, а також у фігурні та сувенірні пляшки	Розлив при t 15-20 °С Зберігають при t не менше 50 °С,  2 роки після дня його розливу	Коньяк, розлитий в пляшки, повинен мати прозорість з блиском, не містити осаду	На реалізація

В цьому розділі ми детально розглянули технологічний процес виробництва коньяку. Визначили параметри та фізико-хімічні зміни кожного етапу коньячного виробництва.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Організація  забезпечення та контролю якості  продукту

 

Коньяки виготовляють згідно з вимогами ДСТУ 4700-2006, з дотриманням санітарних норм та правил виробництва коньяків в Україні за технологічними інструкціями. Слід визначити основні показники, які регламентують якість сировини, допоміжних матеріалів, технологічного процесу та готового продукту (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсичні елементи), нормативні документи, які їх встановлюють та визначають методи випробувань.

За органолептичними показниками коньяки повинні  відповідати вимогам:

прозорість – прозорі, з блиском, без сторонніх включень

колір – від світло-золотистого  до світло-коричневого з золотистим відтінком

смак і букет –  характерні для коньяків, без сторонніх  тонів

За фізико-хімічними  показниками коньяки повинні  відповідати таким вимогам:

Назва показника	Значення
	Три зірочки	Чотири зірочки	П’ять зірочок
Обємна частка етилового спирту, %	40	40-41	40-42
Масова концентрація цукрів, у перерахунку  на інвертний, г/дм³	10-15	10-15	10-15
Масова концентрація метилового спирту, в перерахунку на безводний спирт, г/дм³, не більше ніж	1,0	1,0	1,0

Вміст токсичних елементів в  коньяках не повинно перевищувати допустимі рівні, мг/дм³, не більше ніж:

ртуті – 0,005, миш’яку – 0,200, міді – 5,000, свинцю – 0,300, кадмію – 0,030, цинку – 10,000, заліза – 1,500.

Для приготування коньяку використовують таку сировину і матеріали: коньячний  спирт, питну воду, цукор, желатин.

Для приготування коньячного спирту використовують коньячні виноматеріали. Коньячні виноматеріали виготовляються з білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного, сильно вираженого аромату і інтенсивно забарвленого соку.

Згідно з діючими технологічними інструкціями на коньячне виробництво повинен направлятися виноград з масовою концентрацією цукрів не менше 140 г/дм3 і титруемих кислот - не менше 6 г/дм3. Однак у зв'язку з частими несприятливими кліматичними умовами, а також недостатнім забезпеченням сировиною допускається використання винограду з масовою концентрацією цукрів нижче 140 г/дм3.

У готових коньячних виноматеріалах об'ємна частка спирту повинна бути не менше 8%, масова концентрація тітруемих  кислот-не менше 4,5 г/дм³, цукрів - не більше 3 г/дм3, летючих кислот - не більше 1,2 г/дм³, масова концентрація діоксину сірки-не більше 15 г/дм³. Виноматеріали повинні відповідати таким органолептичним показникам:

колір - від світло-солом'яного до рожевого;

зовнішній вигляд - прозора або непрозора рідина без сторонніх включень, не властивих продукту;

аромат і смак - чистий, винний, без стороннього запаху і смаку;

Отже, молодий коньячний спирт  за органолептичними показниками відповідає таким показникам:

колір - від безбарвного до світло-солом'яного;

прозорість - прозорий без сторонніх включень і осаду;

букет (аромат) -  складний, з вираженими винними і легкими квітковими тонами;

смак -  чистий, пекучий, з легким присмаком етилового спирту.

Після трьохлітньої витримки молодого коньячного спирту у дубових  бочках органолептичні показники зміняться  на такі:

колір - від солом'яного до темно-коричневого;

прозорість - прозорий без сторонніх включень і осаду;

букет (аромат) - складний, від легких, відчутних тонів компонентів дуба до більш виражених і тонких квітково-ванільно-шоколадних відтінків;

смак - від пекучого, дубового, етилового до повного м'якого, гармонійного, з пікантною гіркуватістю.

Коньячні спирти за хімічними  показниками повинні відповідати данним вимогам:

об'ємна частка етилового спирту,% - 55,0-70,0

масова концентрація вищих спиртів в перерахунку  на ізоаміловий спирт, мг/100 см ³ безводного спирту - 170-500;

масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий  альдегід, мг/100 см ³ безводного спирту - 5-50;

масова концентрація середніх ефірів в перерахунку на оцтово-етиловий ефір, мг/100 см ³ безводного спирту - 50-270;

масова концентрація летких кислот в перерахунку на оцтову кислоту, мг/100 см ³ безводного спирту, не більше - 250;

масова концентрація фурфуролу, мг/100 см ³ безводного спирту, не більше -3,0;

масова концентрація метилового спирту, г / дм ³, не більше - 1,2

масова концентрація міді, мг / дм ³, не більше - 8,0

масова концентрація загального діоксиду сірки, мг / дм ³, не більше - 40

масова концентрація заліза, мг / дм ³, не більше – 1,0.

 

Сировиною для виробництва  цукру є цукрові буряки. Цукор виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5 % від маси кристалів цукру. За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам:

смак і запах – солодкий, без  сторонніх присмаків і запахів, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині;

сипучість – сипучий;

колір – білий;

чистота розчину – розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок.

За фізико-хімічними  показниками цукор повинен відповідати  вимогам:

масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше 99,75;

масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше  0,050;

масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше  0,04;

кольоровість, не більше: умовних одиниць  0,8;

одиниць оптичної густини (одиниць ІСUМSА)  104;

масова частка вологи, %, не більше 0,14;

масова частка феродомішок, %, не більше  0,0003.

Вода питна повинна  бути з жорсткістю до 0,36 моль/м ³ для пом'якшеної води і до 1 моль/м ³ для природної непом’якшеної води. Питна вода повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.

Концентрація хімічних речовин, що зустрічаються в природних  водах або додаються до води в  процесі її обробки, не повинні перевищувати таких нормативів:

алюміній залишковий (Аl), мг/дм³, не більше 0,5;

берилій(Be), мг/дм³, не більше 0,0002; 
         молібден (Мо), мг/дм³, не більше 0,25;

миш'як (As), мг/дм³, не більше 0,05;

нітрати (NO3), мг/дм³, не більше 45,0;

поліакриламід залишковий, мг/дм³,не більше 2,0;

свинець (Рb), мг/дм³, не більше 0,03;

селен (Se), мг/дм³, не більше 0,01;

стронцій (Sr), мг/дм³, не більше 7,0;

Показники, що забезпечують сприятливі органолептичні властивості  води, включають нормативи для речовин, які зустрічаються в природних водах, додаються до води в процесі обробки в вигляді реагентів; з'являються в результаті промислового, сільськогосподарського та побутового забруднень джерел водопостачання.

За органолептичними та фізико-хімічними показниками  желатин повинен відповідати  таким вимогам:

зовнішній вигляд - гранули, крупинки, платівки, порошок;

колір - від світло-жовтого до жовтого;

смак – без стороннього;

запах – прісний;

розмір часток, мм, не більше 5;

масова частка дрібних  частинок,%, не більше 30;

тривалість розчинності, хв, не більше 25;

масова частка вологи,%, не більше 16;

масова частка золи,%, не більше 2,0.

Контролюється не тільки сировина, яка входить у рецептуру, а також контролюється технологічні процеси виготовлення коньяку.

Найбільш поширений  спосіб розчавлювання винограду - переробка його на дробарках  з гребневідділювачами . Дробарка складається з двох паралельних вальців, розташованих в одній плоскості. Через вальці пропускається виноград, що рівномірно подається в поміщений над ними бункер. В даний час застосовуються переважно чавунні порожнисті рифлені вальці діаметром 20-25 см з поглибленнями, паралельно або під невеликим кутом до створюючої циліндра що проходять уздовж їх поверхні. У дробарці швидкість обертання вальців різна і знаходиться зазвичай в співвідношенні 3:4.  При відділенні гребенів необхідно враховувати сорт винограду, ступінь зрілості ягід і якість вина, яке хочуть отримати.  Головну частину гребневідділювача складає горизонтально розташований циліндр або напівциліндр, зроблений з листової лудженої міді, з круглими отворами діаметром 3-4 см. Для передачі мезги в чан або прес застосовуються спеціальні відцентрові насоси, які можуть перекачувати мезгу з гребенями або без них на значну відстань по шлангах (гумовим рукавам діаметром 10-12 см).

Далі на гідравлічних пресах протягом 2 годин отримуємо сусло хорошої якості.

Освітлення та бродіння сусла контролюється ГОСТом 7208-93. Параметри, що контролюються при цих процесах – це температура. Освітлення сусла відбувається при температурі 10-12°С, процес бродіння при температурі 16-25 °С.

При перегонці коньячних  виноматеріалів контролюється перша  та друга перегонка. Контролюють  температуру та вміст спирту. Температура  першої перегонки повинна бути 60-70°С, а вміст спирту – 27-33%. При другій перегонці температуру підвищують до 100-110°С, при цьому вміст коньячного сприту також підвищується до 60-70%.

Отриманий коньячний  спирт витримують при температурі  18-20°С і вологості 75-85%. Витримку коньячних спиртів проводять в дубових бочках або в металевих емальованих горизонтально розташованих резервуарах, в які поміщені заздалегідь підготовлені дубові клепки згідно ГОСТу Р 51145-98.

Головним процесом виготовлення коньяку  є купажування. Купажування проводиться з метою одержання відповідної марки коньяку, для чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом та колером.  Контролюють підготовку компонентів до купажування: спиртованих вод додають до 10%; кількість запашних вод визначається пробним купажуванням; сироп рекомендується спиртувати до об'ємної долі спирту 40%;  затрати колера становить до 4 дал.