Обґрунтування та аналіз виробництва ординарних коньяків

Зміст

Вступ……………………………………………………………………...5

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту…………………7
2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту………..12
3. Організація забезпечення та контролю якості продукту……….25
4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи…………..36
5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва продукції……………………………………………………………………..40

Висновки………………………………………………………………….44

Список використаних джерел…………………………………………...46

Додаток А

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

   Коньяк – міцний алкогольний напій, один із видів виноградного бренді, янтарно-золотистого кольору, що має складний аромат з відтінками ванілі і м’яким гармонійним смаком, виготовляється з коньячного спирту, який отримують в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з подальшою витримкою в дубових бочках. Вміст спирту становить від 40 до 55 %об.

   Цей напій названий ім'ям маленького міста Коньяк, що розташоване за 500 км на південний захід від міста Париж, який дав назву всій області департаменту Шаранта.

   Виробництво коньяків  в Україні зосереджено в основному  в традиційних виноробних районах  Причорномор'я та Криму.

   Перший коньячний  завод в Україні з'явився в  1899 році в Одесі. Належав він  товариству "Н.Л. Шустов з синами". Сьогодні коньяк в Україні виробляють чотирнадцять підприємств, що випускають більше 50-ти найменувань напою. Найвідоміші - це Одеський коньячний з-д, агрофірма "Таврія" (Нова Каховка), завод марочних вин і коньяків "Коктебель" (Крим), Ужгородський коньячний з-д, "Галіція Дістілері" (Тернопільська область), Сімферопольський винзавод.

   Залежно від тривалості і способу витримки спиртові коньяки поділяються на:

1. коньяки ординарні за марками:
1. три зірочки – витримка більше трьох років

б) чотири зірочки – витримка більше чотирьох років

в) п’ять зірочок – витримка більше п’яти років

2. коньяки марочні – витримані в дубових бочках не менше 6 років:
1. ВК – витримка не менше 6 років

б) КВВЯ – витримка більше 8 років

в) КС – витримка не менше 10 років

3. колекційні – готові марочні коньяки з додатковою витримкою в дубових бочках не менше 3 років.

  

Коньяк є досить актуальним на сьогоднішній день. Широкого використання набув коньяк в кулінарії. Він використовується в соусах, стравах фламбе, маринадах, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млинцях, в десертах та ін. Його використовують також як лікувальний, тонізуючий засіб. Тому це не просто міцний приємний напій, а ще й «еліксир здоров'я» і «вода життя». Ароматичні речовини, які містяться в келихах коньяку, позитивно впливають на людину і здатні вилікувати від багатьох захворювань.

  У своєму складі  коньяк досить різноманітний.  Основна частина його компонентів  складається зі спиртів, органічних кислот, етилових ефірів. Напій має антиоксидантні  властивості. Вміст у складі коньяку дубильних речовин і таніну покращує сприйняття організмом вітаміну С, що має протизапальну дію. Ще коньяк розширює судини, знижує артеріальний тиск, підвищує вироблення шлункового соку, знімає спазми шлунку, підвищує апетит. Чим вище якість коньяку, тим позитивніший його вплив на організм, але не варто ним зловживати. Дослідження показують - щоденна оптимальна доза не більше 30 гр. Коньяк слід пити «в чистому вигляді» і не можна змішувати його з коктейлями і газованою водою.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обґрунтування рецептурного складу продукту

 

Рецептурний склад коньяку складається з виноматеріалів, які отримують з винограду, пом'якшеної води, спиртованих та запашних вод, цукрового сиропу та колеру (табл. 1). 

Головною сировиною для виготовлення коньяку є виноматеріали. Коньячні виноматеріали виготовляються з білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного, сильно вираженого аромату і інтенсивно забарвленого соку. Коньяк роблять з винограду сортів Уні Блан, Фоль Бланш і Коломбар, вирощеного на крейдяних ґрунтах регіону Коньяк. Кожен сорт вносить в букет свій аромат: Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій, Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і наділяє його запахами фіалки і липи. Сорт Коломбар надає напою різкий, міцний, молодий букет. У основу підбору виноградних сортів покладено два основні показники - кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості. Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючістю і термостійкістю, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищеним соковмістом. Якість коньячного виноматеріалу визначається як сортовими властивостями виноградної лози, так і впливом природно-кліматичних умов району і агротехнічних заходів. Вапняні ґрунти сприяють отриманню ніжного коньячного букета, а пісочно-глиняні, в яких міститься невелика кількість вапняку дають менш тонкі і ніжні коньяки.

Надлишок в ґрунті азотистих речовин погіршує аромат і приводить до помутніння готового продукту. Оптимальний вміст в  ґрунті калію і фосфору покращує смак і колір вина, робить його аромат тонким, ніжним, з приємним фруктовим присмаком.

Пом’якшена вода, спиртовані та запашні води, цукровий сироп, колер – це вторинні компоненти і вони входять до купажу. Розглянемо кожен із цих компонентів:

Пом'якшена вода застосовується для зниження міцності коньячного спирту і готується з питної води артезіанських колодязів шляхом дистиляції або обробки іонообмінними смолами для видалення солей важких металів до жорсткості не більше 0,36 мг. екв/дм³. Вирішується використання води з природних джерел, якщо її жорсткість не перевищує 1 мг. екв/дм³. Очищення води від металів попереджає коньяк від помутнінь.

Спиртовані води також  використовуються для зниження міцності коньячного спирту. Їх готують розбавленням пом'якшеною водою коньячного спирту, вік якого дорівнює середньому віку коньяку, до концентрації 20-25%. Потім спиртовані води заливають в бочки або резервуари, заповнені дубовою клепкою і витримують при температурі 35-40 °С протягом 60-70 діб. За рахунок застосування спиртованих вод в порівнянні із зм'якшеною водою якість коньяку поліпшується.

Запашні води, використовувані  для поліпшення аромату і пом'якшення  смаку коньяку, отримують при  простій або фракційній перегонці, відбираючи погони міцністю від 50% до 20%. Вони володіють приємним ароматом, який може

покращуватися при витримці вод в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурі 35-40 °С протягом 60-70 діб.

Цукровий сироп застосовується для додання коньякам заданих  кондицій по цукру. Для його приготування в киплячу зм'якшену воду при постійному перемішуванні вносять цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалітрів води до його повного розчинення. Вариво сиропу проводять в спеціальних сталевих емальованих резервуарах - реакторах, обладнаних мішалками і нагрівальними пристроями. У приготований сироп додають лимонну кислоту - 330 г./100л, коньячний спирт чотирилітній для трьох - п'ятилітніх коньяків до міцності 25% і витримують 1-2 роки.

Колер служить для  додання коньякам інтенсивнішого забарвлення. Для його приготування рафінований  цукор - пісок завантажують в мідні казани з вогняним або електричним обігрівом, додають 1-2% води і нагрівають при постійному перемішуванні при 180-190 °С. Готовність колеру визначають по забарвленню - маса повинна придбати темно-вишневий колір. Потім нагрів припиняють, температуру знижують до 60-70 °С і в казан задають при безперервному перемішуванні гарячу воду з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру. Готовий колер повинен мати темно-вишневий колір, щільність 1,301,34 г./см³, містити 30-40% залишкового цукру і не давати помутнінь в спиртному розчині міцністю 40-50%. Зберігати колер рекомендується після спиртування до 25-30% про. п'ятирічним коньячним спиртом в емальованих ємкостях не менше 1 року. Для поліпшення технологічних властивостей колеру при його варінні іноді додають дріжджові автолізати, харчову соду, хлорид амонія.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1 – Аналіз рецептурного складу коньяку

Вид сировини	Питома вага у рецептурі, %	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової  продукції	Вимоги до якості сировини
Виноматеріал	40%	якість визначається сортовими властивостями виноградної  лози, впливом природно-кліматичних  умов району і агротехнічних заходів	сторонні запахи і  присмаки можуть передатися спиртам	не дозволяється переробляти  вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі ГОСТ 7208-93
Пом'якшена вода	5%	знижує міцність коньячного спирту	попереджає коньяк від  помутніть	питна вода артезіанських колодязів - жорсткість не більше 0,36 мг. екв/дм3 вода з природних джерел - жорсткість не більше 1 мг. екв/дм3  ГОСТ Р 51232-98
Спиртовані води	50%	знижує міцність коньячного спирту	якість коньяку поліпшується	витримують при температурі 35-40 °С протягом 60-70 діб ГОСТ Р 51232-98
Запашні води	3%	володіють приємним ароматом	для поліпшення аромату  і пом'якшення смаку коньяку	витримка при температурі 35-40°С протягом 60-70 діб ГОСТ Р 51232-98
Цукровий сироп	1,7%	солодкий присмак	для додання коньякам заданих кондицій по цукру	коньячний спирт чотирилітній для  трьох- п'ятилітніх коньяків до міцності 25% витримують 1-2 роки ДСТУ 4623
Колер (рафінований цукор-пісок;  1-2% води; гаряча вода з розрахунку 0,055 декалітрів на 1 кг цукру)	0,3%	суміш рафінованого цукру-піску  та 1-2% води нагрівають при постійному перемішуванні при 180-190 С;  гарячу воду знижують до температури 60-70°С і постійно перемішують	для додання коньякам інтенсивнішого забарвлення	темно-вишневий колір, щільність 1,30-1,34 г./см3, містити 30-40% залишкового цукру і не давати помутнінь в спиртовому розчині міцністю 40-50% ДСТУ 4623,
Желатин	0,2 - 0,6 г/дал у вигляді 2 - 5%-ного водного розчину		Освітлення та стабілізація коньяку	ГОСТ 11293

Отже, таким чином ми розглянули рецептурний склад коньяку, і  більш детально вивчили всі його складові. Визначили як кожен компонент впливає на готову сировину, та які ставляться вимоги до них.

 

2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту

 

Технологічний цикл сучасного  коньячного виробництва включає  в себе 4 основні етапи (рис. 1):

1. приготування коньячних виноматеріалів;
2. перегонку коньячних виноматеріалів на спирт;
3. витримку коньячного спирту;
4. купаж, витримка купажу та обробка коньяку.

Приготування коньячних  виноматеріалів.

Виноград, що направляється  на вироблення коньячних виноматеріалів повинен містити цукру 17-20%, титруючих кислот - 6-7 г./дм³. Переробку винограду ведуть по схемі, прийнятій в технології білих сухих натуральних вин. Коньячні виноматеріали виробляють і з рожевих і червоних сортів за «білим» способом.

Збір урожаю винограду  зазвичай проводиться в жовтні. Виноград, доставляють на завод, оберігають ягоди від забруднення і пошкодження.

Виноград, що поступає на переробку, після його якісного і  кількісного приймання, дробиться  в м'якому режимі з відділенням  гребенів.

Допускається проводити віджимання цілих кетягів винограду на пневматичних або гідравлічних пресах, а також використовувати для цієї мети м'ялки, встановлені в бункері стекателя.

Освітлення є обов'язковою  технологічною операцією і проводиться  зазвичай відстоюванням, сульфітування  сусла при цьому не застосовується. Це пов'язано з тим, що при перегонці в вині, SO₂, що містить, утворюються тіоефіри, що володіють різким неприємним і практично неусувним запахом, а в коньячному спирті можуть накопичуватися альдегідосірчасті з'єднання, що негативно впливають на його смак і аромат.

Технологія прискореного освітлення сусла високоякісних  фракцій препаратом висококонцентрованого  діоксиду кремнію в поєднанні  із желатином забезпечує освітлення сусла протягом 6-9 годин. При виході сусла 75-80% вміст помутнінь зменшується. Додатковий вихід освітленого сусла - 2%, вихід молодих виноматеріалів при знятті з дріжджових осадів підвищується на 1,2-1,3%. Стійкість виноматеріалів до колоїдних помутнінь - до одного року.

Бродіння освітленого  сусла проводять при температурі 16-25°С на расах чистих культур дріжджів, які створюють мінімальну кількість діоксиду сірки і забезпечують повне зброджування цукру, - залишковий його вміст не повинен перевищувати 2 г/дм³.