Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2013 в 15:43, реферат
Хліб займає особливе місце у нашому харчуванні. Хлібопродукти - одне з основних джерел, необхідних організму рослинних білків, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів .
На сьогодні дефіцит мікронутрієнтів (мінеральних речовин і вітамінів) визнано кризою в харчуванні населення ХХІ сторіччя.
Вступ
1. Мінеральна цінність хліба
2. Потреба людини у мінеральних речовинах (добова)
3. Досвід збагачення хлібобулочних виробів:
3.1 Залізом;
3.2 Магнієм;
3.3 Цинком;
Висновок
Список використаної літератури
Результати цих досліджень зведені в таблиці 5
Таблиця 5 – Вплив лактату магнію, ЦАЗ і аскорбінової кислоти на показники якості модельних зразків пшеничного хліба (рецептура №2)
Найменування показника процесу |
Значення показника якості пшеничного хліба | |||
Контроль |
Лактат магнію |
Лактат магнію+ А.К. |
Лактат магнію +ЦАЗ+А.К. | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Питомий об’єм, см3/г |
4,5 |
4,5 |
5,2 |
5,4 |
закінчення табл.. 5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Формостійкість |
0,46 |
0,44 |
0,58 |
0,56 |
Кислотність, град |
1,8 |
1,8 |
1,5 |
1,6 |
Пористість, % |
82 |
85 |
86 |
86 |
З таблиць видно, що внесення
цих добавок не погіршує споживчі
властивості пшеничного хліба, приготовленого
за типовою рецептурою. Внесення харчової
добавки лактату магнію в дозуванні
30% від добової потреби в
Доказано, що ЦАЗ і лактат
магнію доцільно використовувати разом
з покращувачами окисної дії (аскорбінова
кислота) в рецептурах хліба. Внаслідок
цього досягається найкращі результати.
При цьому питомий об’єм
3.3 Досвід збагачення хлібобулочних виробів цинком
Цинк – елемент, значення якого визначається тим, що він входить в склад гормону інсуліна, що бере участь в вуглеводному обміні, багатьох важливих ферментів. Недостатність цинку у дітей затримує ріст і статевий розвиток, погіршується зорова функція очей, функції шкіри, повільно загоює рани. Добова норма в цинку 8-22 мг, яка цілком задовольняється звичайним раціоном. Проте цинк погано засвоюється в хлібних виробах з без дріжджового тіста, при вживанні якого не рідко зустрічається нестача цинку в організмі [3].
Всмоктуванні цинку в разовій порції їжі наближається до насищення при вживанні доступних форм цину у дорослих в кількості більше 4-5 мг на порцію. Цинк, призначений у водному розчині натощак, всмоктується дуже ефективно 60-70 % [15].
При збагаченні хлібобулочних виробів цинком покращуються структури пористості м’якушки і колір кірки виробів, смак і аромат, можливе зниження рецептурної закладки цукру на 20%, а жиру на 10%, покращується стабільність тіста, в тому числі при вистоюванні тістових заготовок, відбувається профілактика сурцево- судинних захворювань [16].
Висновок
Мінеральні речовини є необхідною складовою харчування, що забезпечує життєво необхідні функції організму людини. Внаслідок видалення частин зернівки, що містить мінеральні речовини в борошні і хлібобулочних виробах зменшується вміст мінеральних речовин- магнію, заліза, цинку, тому ці вироби необхідно збагачувати, оскільки вони є основним джерелом мікронутрієнтів.
Використання хлібобулочних
виробів в якості носія, додатково
збагаченого недостатніми мінеральнми
речовинами, дозволяє донести їх до
самих широких груп населення. При
виборі мікронутрієнтів призначених
для збагачення, необхідно враховувати
дефіцит в харчуванні, який виявляється
в результаті масових досліджень
дитячого і дорослого населення
і можливість хімічної взаємодії
добавок між собою і з
Список використаної літератури