Мінеральна цінність хліба. Потреба людини у мінеральних речовинах (добова). Досвід збагачення хлібобулочних виробів залізом, цинком, магні

Міністерство освіти і  науки України

Національний університет  харчових технологій

 

Кафедра хлібопекарських і       

кондитерських виробів

 

 

Реферат

на тему:

«Мінеральна цінність хліба. Потреба людини у мінеральних речовинах (добова). Досвід збагачення хлібобулочних виробів залізом, цинком, магнієм»

 

 

Виконав:

студентка ХКВ-5-1

Сімоновець І. М.

Перевірив:

проф.. Дробот В. І.

 

 

 

Київ 2013

План

Вступ

1. Мінеральна цінність хліба

2. Потреба людини у мінеральних речовинах (добова)

3. Досвід збагачення хлібобулочних виробів:

   3.1 Залізом;

   3.2 Магнієм;

   3.3 Цинком;

Висновок

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Хліб займає особливе місце у  нашому харчуванні. Хлібопродукти - одне з основних джерел, необхідних організму рослинних білків, вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів [1].

На сьогодні дефіцит мікронутрієнтів (мінеральних речовин і вітамінів) визнано кризою в харчуванні населення ХХІ сторіччя. Зокрема, недостаток заліза більше 1млрд. населення Землі, цинку – 4,5млрд. За останнє десятиліття більшість населення в своєму раціоні стало вживати, в основному, продукти харчування промислового виробництва, в яких в процесі технологічної переробки природної сировини значно зменшується кількість мікронутрієнтів [2]. 

В цілях збереження і укріплення здоров’я нації необхідне функціональне  харчування з диференційованою структурою по регіонам, з врахуванням природних і економічних умов, демографічних особливостей і виду трудової діяльності. Задоволення фізіологічних потреб харчових продуктів повинно одночасно виконувати і профілактичні функції [3]. 

На сьогоднішній день актуальною є проблема виробництва хліба з оздоровлювальними властивостями, тобто хліба, що має підвищений вміст білків, вітамінів, макро- і мікронутрієнтів, тобто з комплексним використанням харчової сировини у виробництві хлібобулочних виробів.

Якість і безпечність харчових продуктів в значній мірі залежить від вибору збагачувальних компонентів. Для цього краще використовувати безпечні для здоров’я джерела мінеральних речовин в органічній легкозасвоювальній формі. До таких з’єднань відноситься добре розчиннні в воді, технологічно зручні при використанні солі харчових лимонних кислот- цитрати [4]. 

Тому забезпечення організму життєво  необхідними мінеральними речовинами  є важливою умовою раціонального  харчування.

 

 

 

Мінеральна цінність хліба

Мінеральні речовини як компоненти продуктів функціонального харчування  поряд з іншими харчовими речовинами беруть участь в біологічних процесах, які відбуваються в організмі, мають свою специфічну активність і вважаються істинними біоелементами [3]. Вони відіграють важливих роль в обмінних процесах організму.

Мінеральний склад хлібних виробів  залежить від виду і сорту борошна, адже при технологічній переробці  зернових культур в борошно, відбуваються значні втрати мінеральних речовин, видалених разом з оболонкою зерна [5]. Чим нижчий сорт борошна, з якого виготовлений хліб, тим більший у ньому вміст мінеральних речовин вміст мінеральних речовин представлений в таблиці 1 [6].

Таблиця 1 – Вміст мінеральних  речовин у 100 виробів.

Показники	Хліб
	Житній з обойного борошна формовий	пшеничний з борошна
		обойного формовий	II сорту подовий	I сорту формовий	вищого сорту формовий
1	2	3	4	5	6
Зола, % Макроелементи, мг Калій Кальцій Магній Натрій Фосфор Сірка Хлор Мікроелементи,мкг Залізо  Кобальт	2,55   245 35 47 610 158 52 980   3900 -	2,45   203 33 62 587 218 67 960   4200 2,8	1,76   185 28 54 374 135 69 639   3600 2,5	1,80   129 23 33 506 84 59 837   1860 1,9	1,66   93 20 14 499 65 54 824   1120 1,4

 закінчення табл.. 1

1	2	3	4	5	6
Марганець Молібден Мідь Цинк	1610 8 220 1210	1613 16,0 265 1310	1088 16,0 215 1353	825 12,8 134 735	450 10,6 80 526

 

В хлібі в значній кількості  міститься калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, хлор, в меншій - залізо, цинк, марганець та інші елементи [7].  Кальцій, магній, фосфор забезпечують побудову опірних тканин скелету; натрій і калій підтримують необхідне осматичне середовище клітин і крові; хлор бере участь в утворенні травних соків; йод, цинк, мідь – у виробленні організмом гормонів; залізо і мідь служать переносниками кисню в організмі; кобальт стимулює роботу вітамінів і ферментів [6]. 

При характеристиці мінеральної цінності хліба  увагу приділяє не високий вміст в ньому кальцію при значному рівні фосфору. Як відомо, оптимальним відношенням цих елементів в раціоні 1:1,5, в той час у хлібі це відношення  зрушено в сторону фосфору, вміст якого в цьому продукті в 3-5 раз перевищує вміст кальцію [5]. При надлишку фосфору може відбуватись виведення кальцію з кісток, при надлишку кальцію – розвивається сечокам’яна хвороба [3]. Збільшення вмісту в їжі білків і лактози покращує засвоєння кальцію [6].  Вміст кальцію в хлібі становить -20-30мг в 100г( рекомендована норма вживання кальцію 1000мг на добу  відповідає 3-5кг хліба), тому цей продукт потребує збагачення мінеральними компонентами. Магнію в хлібобулочних виробах більше – 40-50мг, и 300г хліба можуть внести в раціон істотну кількість цього мікроелемента -120-150мг [5].

Хліб не збалансований і по відношенню таких важливих мікронутрієнтів, як натрій і калій (оптимум 1:2). Цей стан погіршується тим, що в рецептуру майже всіх сортів хліба входить кухонна сіль в кількості 1,5-2,0 %до маси борошна. Тому при вживанні в їжу тільки 100-200г хліба людина вже отримує добову фізіологічну дозу натрію,  яка становить – 0,4-0,5г. При цьому надходження калію з тією кількістю хліба складає 0,1-0,29г, що відповідає всього 5-15% добової потреби в цьому елементі (1,6-2,0 г в день). У зв’язку з цим хліб і хлібобулочні вироби доцільно збагачувати кальцієм при одночасному зниженні в них вмісту натрію [3].

У хлібопродуктах майже не міститься , такий необхідний елемент, як йод. Потреба в йоді коливається в межах 100-150мг на добу. Тому в профілактичних цілях розробляється асортимент хлібних виробів . що передбачає штучне внесення водовмісних добавок.

Що стосується мікроелементів, наприклад, мідь, нікель, хром, марганець, молібден, ванадій, селен, бор і інших, то потреба  в них організмом людини остаточно  не встановлена. У крайньому разі, в людей не виявлено не благополучних  явищ,пов’язаних з не достатком  цих мікроелементів. Але надлишок міді, селену, молібдену, бора, нікелю, алюмінію, хрому, олова і цинку, який може виникнути в хлібопродуктах при переробці зерна, вирощеного на грунтах збагаченими даними елементами, може викликати токсичні явища [3].

Потреба людини у мінеральних  речовинах (добова) 

Добова потреба людини в мінеральних речовинах складає 20—25 г.

Залежно від кількісного  вмісту в продуктах харчування, мінеральні речовини поділяють на: макро-, мікро- та ультрамікроелементи.

Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка - містяться в кількостях більше 1 мг%.

Мікроелементи - мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. - містяться в кількостях до 1 мг%. Виконують важливу роль активізаторів різних ферментативних процесів в організмі, беруть участь в утворенні гормонів і вітамінів.

Ультрамікроелементи - олово, свинець, ртуть тощо -містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Макроелементи

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця, активізує ферменти шлунку, гормони. Він впливає на ріст і підвищує опір організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко та молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, горіхи, капуста, житній хліб. Добова потреба організму в кальції складає 800мг. Найбільше кальцію містять  тверді, кисломолочні сири, молоко. 

Фосфор у сполученні з кальцієм входить до складу кісткової, м'язової і нервової тканин. Фосфор позитивно впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Добова потреба людини у фосфорі - 1 - 1,5г. Найбільше фосфору містять молочні продукти (особливо сир), м'ясо, горіхи, риба, хліб, бобові культури.  

Магній потрібний для нормальної діяльності нервової системи, м'язів, серця, розширює судини. Міститься в усіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі. Добова потреба людини у магнії - 0,4г. 

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну крові. Багаті на залізо м'ясо, печінка, нирки, яйця, риба, виноград, суниці, яблука, капуста, бобові, картопля. Добова потреба організму в залізі - 15 мг. 

Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. Міститься в сушених плодах (куразі, урюку, чорносливі, родзинках), горіхах, квасолі, м'ясі, рибі, шоколаді, маслинах. Добова потреба - до 5,0 г. 

Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримуючи воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. Натрій міститься в ікрі, сирах, яйцях, хлібі, молоці, моркві. Добова потреба – 4-6 г. що відповідає 10-15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься  в житньому хлібі, сирах, яйцях, молоці 

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить до організму з кухонною сіллю. Добова потреба - 2-5  г., але з сіллю його надходить 6-9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься в сирах, яйцях, молоці, яловичині. 

Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітамінів групи В, інсуліну, крові, кісток. Міститься в горіхах, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

Мікроелементи  

Мідь і кобальт, цинк  беруть участь у кровотворенні. Вони містяться в капусті, моркві, картоплі, буряках, жовтку яєць, печінці яловичій, рибі, бобових, дріжджах. Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку- 10-15 мг. Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або отруєння.  

Йод бере участь у побудові й роботі щитовидної залози. При нестачі йоду в організмі розвивається така хвороба, як зоб. Найбільше йоду в морській капусті, морській рибі, крабах, хурмі, салаті, шпинаті.

Добова потреба людини у йоді -100-260 мкг 

Фтор міститься у питній воді. Відсутність або нестача цього елемента позначається на здоров'ї зубів і формуванні кісткового скелету. Людина отримує на добу з водою 1- 1,5 мґ фтору, з їжею - 0,23-0,35 мг.

Ультрамікроелементи  

Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05-0,1 мг/кг

Олово - в тих же продуктах в кількості 0,003- 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад, свинець - з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово - з полуди металевих банок, мідь - з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами [8].