Мінеральна цінність хліба. Потреба людини у мінеральних речовинах (добова). Досвід збагачення хлібобулочних виробів залізом, цинком, магні

 В таблиці 2 представлено  покриття добової потреби людини  в основних мінеральних речовинах  при споживанні 300г хліба [6].

Таблиця  2 - Покриття добової  потреби людини в основних мінеральних  речовинах при споживанні 300г  хліба

Хліб формовий	Покриття (в %) потреби  в
	Кальції	Фосфорі	Магнії	Залізі
1	2	3	4	5
З житнього обойного борошна	11,6	37,9	35,2	78,0
З пшеничного обойного борошна	11,0	52,3	46,5	84,0
1	2	3	4	5
З пшеничного борошна II сорту	9,3	32,4	40,5	72,0
З пшеничного борошна I сорту	7,7	20,2	24,7	37,2
З пшеничного борошна вищого сорту	6,7	15,6	16,8	22,4

 У таблиці наведенні дані, що характеризують покриття добової потреби людини в кальції, фосфорі, магнії та залізі. Аналізуючи їх, можна зробити висновок, що хліб з будь-якого сорту борошна покриває дуже незначну частину потреби людини у кальції, але є достатньо багатим джерелом для поновлення раціону харчування фосфором і залізом. Численними дослідженнями встановлено, що надлишок фосфору, знижує засвоєння організмом не лише кальцію, але й магнію [6].

3. Досвід збагачення  хлібобулочних виробів

Харчові продукти, збагаченні мінеральними речовинами  входять  в широку групу продуктів функціонального  харчування, такі продукти, збагаченні фізіологічно корисними харчовими  інгредієнтами, які покращують здоров’я людини.

Основні принципи підвищення харчової цінності продуктів харчування були сформовані зарубіжними і вітчизняними вченими на основі багаторічного досвіду по розробці, виробництву, використанню і оцінці ефективності збагачення харчових продуктів в нашій країні і за рубежем [9].

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтів  ґрунтується на принципах, сформульованих у матеріалах комісії Codex Alimentarius ВООЗ [10]:

1. Збагачувати  вітамінами і мінеральними речовинами необхідно насамперед продукти масового споживання, які доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення і регулярно використовується в щоденному харчуванні.
2. Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ним продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30-50% середньої добової потреби в цих мікронутрієнтів за середнього рівня споживання збагаченого продукту.
3. Збагачення храчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами не  повинно погіршувати споживчих властивостей цих продуктів:зменшувати вміст і засвоюваність інших речовин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їх зберігання.
4. Ефективність збагачених продуктів повинна бути переконливо підтверджена апробацією, яка демонструє не тільки їх повну безпеку, відповідні смакові властивості, але також добре засвоєння, сприяти суттєвому поліпшенню, забезпеченості організму вітамінами і мінеральними речовинами, що введені до складу збагачених продуктів, і зв’язані з цими речовинами показники здоров’я.

3.1 Досвід збагачення хлібобулочних виробів залізом

Залізо – один з мікроелементів. Дефіцит цього елемента гостро відчувається в раціоні різних груп населення, що виражається у збільшенні захворюваності на залізодефіцитну анемію [11].

Методами збагачення хлібобулочних  виробів залізом займається понад 50 країн світу з 1998 року, і цей документ аргументований дослідженнями ВООЗ [12].

Хліб, як продукт масового вживання може використовуватись в  якості носія для збагачення його залізом. Однак в додатковому збагаченні раціону залізом потребують діти і жінки дітородного віку, потреба яких в цьому елементі значно вища, ніж у дорослих чоловіків. Надлишок вживання цього мікроелемента може бути пов’язано з ризиком посилення каталітичних процесів вільно радикального окислення. Тому збагачений хліб залізом, необхідно адресувати жінкам і дітям з відповідними вказівками на упаковці і не рекомендується включати його в хлібобулочні вироби, які поступають в загальну торгову мережу - для всього населення.

Щоб забезпечити належне  засвоювання заліза з  збагаченого  ним хлібних виробів, він повинен  бути одночасно збагаченим вітамінами групи В, фолівою  кислотою, а вживання цього хліба необхідно поєднувати з одночасним вживанням свіжих фруктів і зелені або іншого додаткового джерела кислоти для підтримання заліза в двохвалентному стані, оскільки в окисленій трьохвалентній формі, воно не всмоктується [5].

На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів  і харчоконцентратів нашого університету проводиться наукова робота зі збагачення хлібобулочних виробів залізом. Доцільність додаткового внесення заліза в борошняні вироби, зокрема хлібобулочні, очевидна, оскільки історично хліб є основним доступним продуктом щоденного вживання.

Метою роботи є теоретичне обґрунтування необхідності збагачувати  залізом продукт з борошна  та дослідження впливу неорганічних і органічних носіїв двовалентного  заліза на перебіг технологічного процесу  виробництва хліба. Враховуючи досвід застосування  в таблиці 3 наведено порівняльна оцінка показників якості тіста і хліба внаслідок впливу трьох носіїв двовалентного заліза: сульфат заліза (неорганічна сіль), лактат заліза(органічна сіль) і продукт гемового заліза «Гемовітал», розроблений вченими кафедри фізіології  харчування і мікробіології Харківського державного університету харчування та торгівлі [11].

Таблиця 3 – Показники  якості тіста і хліба з носіями  заліза

Показники	Без добавок (контроль)	З внесенням, % до маси борошна
		«Гемовітал» 3,5	Сульфат заліза(II) 0,017	Лактат заліза(II) 0,017
1	2	3	4	5
Тісто
Вологість, %	42	42	42	42
Титрована кислотність, град.: Початкова Кінцева	3,0 3,5	2,9 3,3	2,8 3,4	2,8 3,4
Газоутворення, см3 /100г	805	745	815	805
Розливання тіста, % до маси початкового діаметра	128	118	121	126
Збільшення питомого об’єму, % до початкового	244	213	235		240
Хліб
Питомий об’єм, см3 /100г	300	291	295		298
Пористість, %	76	74	75		76
H/D	0,40	0,5	0,45		0,40

 

З таблиці видно, що солі заліза не мають значного впливу на фізико-хімічні і органолептичні показники якості пшеничного хліба, але перевагу можна надати лактат залізу, як органічному носієві. «Гемовітал»  затемнює колір і надає виробам  специфічного присмаку. сульфат бере активнішу участь в окисно-відновних процесах [11].

Така порівняльна оцінка органічних і неорганічних носіїв двовалентного  заліза як збагачувачів хлібобулочних  виробів, дала гарний результат, без  погіршення якості , тому можна збагачувати широкий спектр хлібобулочних виробів, а здобні – гемовим залізом.

В Японії 3 квітня 2003 року була подана заявка на патентування способу виробництва хліба в формах без кришечок, який передбачає наступні етапи додованням бромату калію у вигляді водного розчину. А також сульфату феруму і аскорбіновою кислотою порошкоподібному вигляді до інгредієнтів тіста в процесі приготування опари і замішування тіста з ціллю зменшення кількості остаточного бромату в готових виробах; розбризкування сульфату феруму і аскорбінової кислоти по верхній поверхні тістових заготовок після вистоювання; випікання хлібних виробів в фрмах з відкритим верхом. Додана кількість бромату калію становить 8-15 мг/кг, сульфату феруму – 10-20 мг/кг і аскорбінової кислоти – 10-50 мг/кг. У випечених виробах кількість бромату калію складає менше 1мкг/кг [13].

 

 

 

 

3.2 Досвід збагачення хлібобулочних виробів магнієм

Магній – це елемент, який бере участь у формуванні кісток, регуляції  роботи нервової тканини, обміні вуглеводів і енергії. Він контролює нормальне функціонування міокардіоцитів. Він має велике значення в регуляції скоротливої функції міокарда. Особливе значення має магній у функціонуванні провідної системи серця. Хороша забезпеченість організмом магнієм сприяє кращій переносимості стресовій ситуації, придушення дипресії. Магній добре взаємодіє з вітаміном А [3].

Магнію в хлібобулочних виробах є - 40-50мг, 300 г хліба можуть вносити в раціон істотну кількість цього мікроелемента - 120-150мг (30% рекомендовано нормою вживання). При нормальному харчуванні організм людини, як правило, повністю забезпечується магнієм. В деяких важливих процесах магній може бути антагоністом кальцію, причому надлишок магнію погіршує його засвоюваність. Оптимальне відношення кальцію і магнію 1:0,5, що забезпечуються звичайним раціоном харчових продуктів [3]. 

Кукін Михайло Юрійович кандидат технічних наук в своїй дисертації  провів дослідження впливу магнію і заліза на хлібобулочні вироби.

В наш час для збагачення застосовуються добре розчинні солі магнію (хлориди, сульфати), але вони мають неприємний гіркий смак, що впливає  на органолептичні показники готового продукту, а карбонат і цитрат магнію погано розчинні у воді, що затрудняє  їх використання.

Тому для збагачення хлібобулочних  виробів залізом і магнієм  доцільно використовувати з’єднання  , які володіють хорошою розчинністю в воді, більш високою в порівнянні з другими солями біодоступністю і не мають негативного впливу на смакові характеристики продукту. Таким вимогам в повній мірі відповідають солі лимонної і молочної кислот, а саме цитрат амонію-заліза (ЦАЗ) і лактат магнію. Ці з’єднання можуть виконувати в харчовій системі і технологічні функції.

 Оскільки споживацький  попит на продукти оздоровчої  дії постійно зростає, то створення   продуктів харчування відповідних  заданим критеріям медико-біологічної  цінності залишається актуальною  темою для технологів.

Для дослідів використовували  зразки хліба розробленим за двома  рецептурами.

Рецептура №1 :борошно пшеничне вищого сорту- 100 кг, дріжджі пресовані  – 1,5 кг, сіль кухонна – 1,3 кг, вода – 62.8кг, харчова добавка - за розрахунком.

При випічці за рецептурою №1 смак і запах хліба відповідали даному виду виробу. Основні показники якості цього хліба зведенні в таблицю 4

Таблиця 4 – Вплив сульфату заліза і цитрату амонію-заліза на показники якості модельних зразків  пшеничного хліба, випеченого за рецептурою №1

Найменування показників	Значення показників якості
	Контроль	FeSO4,30% від норми	ЦАЗ, 30%
Підіймальна сила в кінці  бродіння, хв	4,0	2,0	4,0
Підіймальна сила після вистоювання, хв	2,0	4,0	3,0
Кислотність хліба, град	1,2	1,2	1,2
Пористість хліба, %	74,0	72,0	74,0
Зжимання м’якушки, од.приладу	24,0	20,0	23,0
Питомий об’єм формового  хліба, см3/г	2,7	2,7	2,9
Формостійкість подового хліба	0,54	0,54	0,56

 

Рецептура №2 : борошно пшеничне вищого сорту- 100 кг, дріжджі хлібопекарські інстантні – 1,2 кг, сіль кухонна – 1,5 кг, цукор-пісок – 1,0 кг, маргарин – 1,0 кг, вода – за розрахунком, харчова добавка- за розрахунком.