Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции

Одним из активно развивающихся методов измерений молока и молочных продуктов является ИК Фурье-спектроскопия, особенно в ближней ПК-области. Слабая абсорбция в ближней ИК-области и использование диффузного отражения от анализируемой пробы делают возможным прямой анализ продукта, что практически исключает сложную пробоподготовку (разделение исследуемого продукта на составляющие) и позволяет проводить измерение в более широком диапазоне концентраций. К настоящему времени в мире разработано большое количество приборов, основанных на этом методе (ИК-анализаторы различных модификаций, среди которых существуют как сложные исследовательские, так и более простые, предназначенные для массовых анализов). Существенная особенность ИК-анализаторов - необходимость использования для градуировки представительного массива натуральных проб продукта. Этот массив должен содержать достаточно полную информацию о генеральной совокупности, включая количественное содержание компонентов и физические показатели продукта. Применяя для анализа разное оборудование, при выборе метода оценки необходимо учитывать, что молоко как объект исследований представляет собой сложную поликомпонентную систему, в которой основные компоненты (белки, жиры, углеводы) находятся в тесном взаимодействии, поэтому количественный и качественный анализ каждого из них представляет собой длительный и трудоемкий процесс.

Все это влечет за собой необходимость совершенствования методологии исследований молока и молочных продуктов в направлении их точности и воспроизводимости результатов с использованием высокоэффективных методов анализа.

В последние годы все более широкое распространение за рубежом находят такие методы, как инфракрасная спектроскопия (ИКС), газовая и жидкостная хроматография, хроматомасселектрометрия, атомно-адсорбционная спектрометрия, фотометрия, капиллярный электрофорез и т.д Проблема исследования молочных белков настолько насущна, что любой метод, который позволяет изучить их состав или отдельные белковые фракции, может рассматриваться как современный высокоэффективный метод исследований. Применение ВЭЖХ позволяет не только оценить продукт по показателям качества, но и определить его состав и возможность применения в технологической переработке. У нас в стране хроматография используется в узком диапазоне, в основном для идентификации продуктов, в первую очередь масла. Применение газовой хроматографии для оценки качественных показателей продукта нецелесообразно, так как для проведения испытаний необходимо проводить длительную пробоподготовку, при этом требуются высокая квалификация персонала и помещение для измерений. При проверке аутентичности молочной продукции хорошие результаты дает использование хроматомасспектрометрии, в которой сочетается газовая хроматография летучих производных компонентов пищевых продуктов с получением масс-спектров разделенных веществ. Зарубежными учеными предлагается данный метод применять для определения пищевых белков и пептидов. По характеру масс-спектров можно идентифицировать строение всех жирных кислот, аминокислот, низших углеводов и т.д. В последнее время активно применяется спектроскопия ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Имеются данные о его использовании для определения содержания непредельных жирных кислот в животных жирах, а также для определения качества пищевых продуктов по показателям влажности, массовой доли жира и белка. Причем данный метод позволяет измерить эти три показателя одновременно в течение 4 мин. В последнее время в аналитическую практику внедряются и другие современные методы исследований: для определения состава белков и полисахаридов - гельфильтрация и эксклюзивна хроматография; аминокислотного coстава - ионообменная хроматографа и капиллярный электрофорез. Применяются родственные жидкостной хроматографии методы твердофазной экстракции, позволяющие существенно сократить продолжительность и трудозатраты на подготовку пробы.

Для подготовки продукта к измерениям существует ряд современного оборудования - печи для минерализации образцов, ультразвуковые бани, лабораторные гомогенизаторы позволяющие размельчить пробу однородности, и т.д. С применением современного оборудования молоко Я особенно молочные продукты ввиду и многокомпонентности состава удается разделить на индивидуальные химические соединения, количественный анализ которых обеспечивается правильно подобранным измерительным оборудованием и системами обработки данных. Но данное специальное оборудование является достаточно дорогостоящим. Не каждая научная, а тем более производственная лаборатория может его приобрести. Поэтому наряду с разработкой и внедрением новых экспериментальных методов постоянно происходит совершенствование отработанных классических методик измерений. С целью идентификации продукции на стадии входного контроля необходимо применять комплексный подход, т.е. оценивать основные критерии оценки качества стандартизованными методами, а при отсутствии методов оценки применять разработанные и метрологически аттестованные методики выполнения измерений. Применяемые для идентификации методы должны сопровождаться разработанными методиками выполнения измерений с метрологическими характеристиками на уровне международных требований.

Под идентификацией согласно международным стандартам ИСО серии 9000 понимается процедура, позволяющая отличить данный объект от всех остальных. Для контроля качества на предприятиях молочной промышленности выявление фальсификации является важной задачей при приемке молока-сырья. Современная методическая база (ГОСТы на методы контроля, существующие методические указания, МВИ и т.д.) не позволяет полностью провести оценку качества и безопасности продукта, определить его идентификационные признаки. Для многих определяемых параметров или компонентов полностью отсутствует методическая база. Поэтому, разрабатывая программу производственного контроля на предприятиях перерабатывающей промышленности, следует учитывать в первую очередь особенности своего производства и технологии, дополнить ее инструментальными методами, установить, где необходимо контролировать быстро, и накапливать данные о показателях в значительном количестве. Для контроля готовой продукции все-таки приоритетными остаются стандартизованные методы контроля. Для получения оценочных характеристик по показателям качества можно воспользоваться методиками, разработанными в установленном порядке, область применения которых содержит измеряемый объект.

При обработке молока состав и свойства его не изменяются в противоположность переработке, когда из молока получают различные продукты другого состава и с новыми свойствами. В хозяйствах осуществляют так называемую первичную обработку молока, а на молочных заводах - вторичнСвоевременное и правильное проведение первичной обработки способствует полному сохранению свойств свежевыдоенного молока. Первичную обработку производят в прифермской молочной, а при ее отсутствии - в специальном помещении при соблюдении санитарно - гигиенических условии. Пункт сбора, очистки, пастеризации и хранения молока запроектирован производительностью 3m|час. Поступающее молоко взвешивается, очищается и подвергается охлаждению. Хранение молока производится в танках. При необходимости молоко пастеризуется или разделяется на сливки и обрат.

а) Режим работы и обслуживающий персонал.

Режим работы пункта сбора, очистки, пастеризации и хранения молока принят односменным по скользящему графику работы обслуживающего персонала в зависимости от конкретных условий.

Обслуживающий персонал состоит из 5 человек: заведующий пунктом он же лаборант, компрессорщик, трое рабочих, один из которых подменный.

б) Прием и обработка молока.

Поступающее молоко самовсасывающим насосом 36 МЦС-12-9 подается на весы, взвешивается, фильтруется и поступает в молокоприемный бак БМ-1000.

Неочищенное молоко насосом 36 МЦ-6-12 перекачивается в танк РМВЦ-2, который необходим для ритмичной работы пастеризационно-охладительной установки ОПУ-3М.

После очистки и охлаждения молоко сливается в танки РМГЦ-6 для хранения

в) Хранение и выдача молока.

Охлажденное молоко до температуры 40-20С, хранится в танках РМГЦ-6.

При отпуске молоко взвешивается на весах в баке БМ-1000 и сливается в автоцистерну. Вывозится молоко автоцистернами предприятия молочной промышленности в часы предусмотренные договором с совхозом.

г) Дополнительные линии обработки молока.

Пункт сбора, очистки, пастеризации и хранения молока имеет две дополнительные линии обработки:

- линию пастеризации; линию  сепарирования.

При пастеризации молоко проходит ту же технологическую линию, что и при охлаждении, но пастеризационно-охладительная установка работает как пастеризатор и охладитель.

При сепарировании разделение молока происходит на сепараторе ОСП-ЗМ при температуре молока 36-40 0С, т.е. пастеризованное молоко из танков нагревают до указанной температуры в сепаратор.

Если сепарируется свежее молоко, то после очистки его подают в пастеризатор, который включается на полную мощность, а холодильная установка ХМ-АУ Временно отключается в результате температура молока доводится до 36-40 0, после чего его сепарируют. Горячие сливки сливают в бак 5М-1000, затем их охлаждают на установке ОПУ-ЗМ и направляют в танк РМВЦ-2 для хранения.

д) мойка оборудования.

Оборудование моется питьевой водой (ГОСТ-2874-54).

При мойке оборудования выполняются следующие операции:

1. промывка оборудования  водой с температурой не выше 35 0С;

2. обработка щелочным  раствором с температурой 50-55 0С;

3. ополаскивание водой  с температурой до 35 0С;

4. промывка горячей водой, с температурой не ниже 900С, можно

производить пропаривание или дезинфицирование раствором хлорной извести.

Перед приемкой молока все оборудования, кроме танков РГМЦ-6, промывается горячей водой, нагретой в пастеризаторе до 90 0С.

Поэтапная мойка пастеризационно - охладительной установки танков, автоцистерн и трубопроводов предусмотрена при помощи установки для безразборной мойки оборудования. Части сепаратора и краны моются в ванне ВМ-26. После промывки трубопроводов и оборудования, моющий раствор, холодная и горячая вода выпускается в канализацию. Автоматичные цистерны, после мойки горячей водой, подвергаются стерилизации паром при помощи специального приспособления

3. Охрана труда при производстве молока и молочной продукции

Охрана труда -- система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия

Безопасность-это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба. Безопасные условия труда - это условия труда, при которых воздействие на работающих вредных или опасных производственных факторов исключено, либо уровни их воздействия не превышают установленные нормативы. Условия труда - совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника.

Вредный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его заболеванию.

Опасный производственный фактор - производительный фактор, воздействие которого на работника может привести к его травме.

Инструкция по охране труда - нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности. Инструкции по охране труда могут быть типовые (отраслевые) для работников предприятий, участков и конкретного рабочего места. Инструкции по охране труда разрабатываются на основе межотраслевых и отраслевых правил по охране труда и не должны им противоречить. Инструкции для работников по профессиям и на отдельные виды работ разрабатываются в соответствии с утвержденным работодателем перечнем, который составляется при участии руководителей подразделений, служб главных специалистов и др. Разработка инструкций для работников осуществляется на основе приказа работодателя.

4. Сертификация молока и молочной продукции

Сертификация появилась в связи с необходимостью защитить внутренний рынок от продукции, непригодной к использованию. Вопросы безопасности, зашиты здоровья и окружающей среды заставляют законодательную власть, с одной стороны, устанавливать ответственность поставщика(производителя, продавца и так далее) за ввод в обращение недоброкачественной продукции; с другой стороны - устанавливать обязательные к выполнению минимальные требования, касающиеся характеристик продукции, вводимой в обращение. К первым относятся такие законодательные акты, как, например, Закон «О защите прав потребителей», или закон об ответственности за продукцию, принятый в странах Европейского союза. Таким образом, устанавливается ограничение на ввод в обращение продукции, которая в целом или по каким - либо отдельным параметрам подпадает под воздействие законодательных актов. Для ввода в обращение продукции, которая попадает в законодательно регулируемую область, требуется официальное подтверждение того, что она соответствует всем предъявленным законодательством требованиям. Одной из форм такого подтверждения является сертификация продукции, проводимая независимой третьей стороной. При получении в процессе сертификации положительного результата выдается документ, называемый «сертификат соответствия», который подтверждает соответствие продукции всем минимальным требованиям, установленным национальным законодательством. Данный документ является пропуском на рынок в законодательно регулируемой области.

Заключение

Производство молока и молочных продуктов проводятся в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних веществ и предметов.

Молочная продукция вырабатывается строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

Предприятие не принимает молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и комплексов по производству молока.

С каждым годом данное предприятие увеличивает ассортимент вырабатываемой продукции. Специалисты завода разрабатывают и осваивают новые технологии, чтобы вырабатывать конкурентно-способную продукцию.

В последние годы в развитых странах динамично развивается рынок так называемых функциональных продуктов питания. Эти продукты характеризуются пониженной калорийностью, повышенным содержанием веществ позитивно влияющих на здоровье человека. Однако потребители делают свой выбор, основываясь на традиционных вкусах, и предпочитают классические продукты, с привычным вкусом и органолептическими характеристиками. В этих условиях все более актуальной становится задача создания функциональных продуктов имитирующих традиционные, но имеющие принципиальное отличие по биологической и энергетической ценности.

Список литературы

1. Барабанщиков М.В. «Молочное  дело». - М. 1990

2. Зобкова З. С. (зав. лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов), 19 декабря 2003г., «молоко питьевое пастеризованное и топленое» ТТИ ГОСТ Р 52090-001, М., 2004.

3. Козлова А.В. «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном  питании». - М. 2002

4. Кругляков Г.Н, Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов». - М. 2001

5. Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. «Технология молока и молочных продуктов». - М. 2006

6. Лифиц И.М. «Стандартизация, метрология и сертификация». - М. 2005

7. Пилипенко Т.В., Дмитриченко М.И.. «Товароведение экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов». - СПб. 2004

Размещено на Allbest.ru

ую.