Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции

1.6 Пастеризация  молока

Пастеризация. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 950С).

Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности. Цели пастеризации следующие:

1)уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного  для потребления в санитарно-гигиеническом  отношении;

2) снижение общей бактериальной  обсемененности, разрушение ферментов  сырого молока, вызывающих порчу  пастеризованного молока, снижение  его стойкости в хранении;

3) направленное изменение физико-химических  свойств молока для получения  заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических  свойств, вязкости, плотности сгустка  и т.д.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов - туберкулезной палочки (температурный оптимум 650С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).

Эффективность пастеризации (в%) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке. Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении раз0виваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям. Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырого молока, полученного от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 720С с выдержкой 15-45с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока поднимают до 75-770С с выдержкой 15-35с. В промышленности принят режим 75-760 С с выдержкой 15-20с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. В таблице приведена пищевая ценность питьевого пастеризованного и топленого молока.

Таблица 1 пищевая ценность питьевого пастеризованного и топленого молока

Наименование продукта	Пищевая ценность, г	Энергетическая ценность (калорийность), ккал
Содержание в 100 г
	жира	Белка	углеводов
Молоко питьевое пастеризованное и топленое обезжиренное м.д.ж. 0,1%	0,1	2,8	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое нежирное м.д.ж0,3%	0,3	2,8	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое нежирное м.д.ж.0,5%	0,5	2,8	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое нежирное м.д.ж.1,0%	1,0	2,8	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое маложирное м.д.ж.1,2%	1,2	2,8	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое маложирное м.д.ж.1,5%	1,5	2,8	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое маложирное м.д.ж.2,0%	2,0	2,8	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое маложирное м.д.ж.2,5%	2,5	2,8	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.2,7%	2,7	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.3,0%	3,0	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.3,2%	3,2	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.3,5%	3,5	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.4,0%	4,0	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое классическое м.д.ж.4,5%	4,5	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.4,7%	4,7	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.5,0%	5,0	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.5,5%	5,5	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.6,0%	6,0	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.6,5%	6,5	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое жирное м.д.ж.7,0%	7,0	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.7,2%	7,2	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.7,5%	7,5	2,6	4,7
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.8,0%	8,0	2,6	4,5
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.8,5%	8,5	2,6	4,5
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.9,0%	9,0	2,6	4,5
Молоко питьевое пастеризованное и топленое высокожирное м.д.ж.9,5%	9,5	2,6	4,5
Примечание - энергетическая ценность продукта рассчитана по формуле: Эц = Б*4+Ж*9+У*4, где: Б- массовая доля белка; Ж- массовая доля жира У- массовая доля углеводов.

1.7 Упаковка, транспортирование  и хранение молока

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование предприятия-изготовителя;

2. полное наименование продукта;

3. объем в литрах;

4. число или день реализации;

5. розничная цена;

6. номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

2. Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции

2.1 Метрологическое  обеспечение технологического процесса

Метрология является научной основой метрологического обеспечения. Метрологическое обеспечение - это установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений. Организационной основой метрологического обеспечения является метрологическая служба, состоящая из государственной метрологической службы и метрологических служб предприятий.

Технической основой метрологического обеспечения являются системы:

1) государственных эталонов единиц  физических величин;

2) передачи размеров единиц физических  величин от эталонов всем СИ  с помощью образцовых СИ и  других средств поверки;

3) разработки, постановки на производство  и выпуска в обращение рабочих  средств измерений;

4) обязательных государственных  испытаний и метрологической  аттестации средств измерений;

5) обязательной государственной  и ведомственной поверки средств  измерений;

6) стандартных образцов состава  и свойств веществ и материалов;

7) стандартных справочных данных  о физических константах и  свойствах веществ и материалов.

Нормативно-правовой основой МО - является Закон РК «Об обеспечении единства измерений», нормативные документы Государственной системы обеспечения единства измерений. 
Основными целями МО являются:

1) повышение качества продукции, эффективности управления производством  и уровня эксплуатации производственных  процессов;

2) обеспечение взаимозаменяемости  деталей, узлов и агрегатов, создание  необходимых условий для кооперирования  производства и развития специализации;

3) повышение эффективности научно-исследовательских  и опытно-конструкторских работ, экспериментов и испытаний;

4) обеспечение достоверности учета  и повышение эффективности использования  материальных ценностей и энергетических  ресурсов;

5) повышение уровня автоматизации  управления транспортом и безопасности  его движения;

6) обеспечение высокого качества  и надежности связи;

7) защита потребителя.

На современном этапе развития производства МО из чисто прикладного, направленного в основном на обеспечение совершенствования процессов разработки превратилось в активный инструмент создания эффективных технологических процессов, внедрения автоматизированных производств, обеспечения достоверной оценки и контроля качества готовой продукции. Государственное Метрологическое обеспечение деятельности по сертификации продукции включает в себя три направления:

1. Метрологическое обеспечение  испытаний продукции:

2. Метрологическое обеспечение  процедур оценки производства;

3. Метрологическое обеспечение  инспекционного контроля.

Совокупность и последовательность средств метрологического обеспечения зависит от используемой системы сертификации продукции.

3. Проблемы в системе метрологического  обеспечения деятельности по  стандартизации и сертификации

Нормативная база для этих работ должна включать в себя, с нашей точки зрения, межотраслевые документы, устанавливающие в данной области:

1. Единую терминологию;

2. Цели и задачи работ;

3. Организацию и порядок их  проведения;

4. Порядок взаимодействия метрологических  служб органов государственного  управления и юридических лиц;

5. Порядок организации и проведения  мероприятий по контролю достоверности. По-видимому, назрел вопрос о необходимости  разработки госстандарта, регламентирующего основные положения метрологического обеспечения деятельности по сертификации и стандартизации продукции. Такой документ должен подытожить опыт работ в этой области, накопленный в условиях перехода к рыночной экономике. При этом, положения госстандарта должны быть гармонизированы с положениями основополагающих международных документов, например, стандартов ИСО серии 9000. Методическая база работ по метрологическому обеспечению деятельности по сертификации и стандартизации продукции должна включать в себя, с нашей точки зрения, документы (например типа МИ), содержащие рекомендации по решению следующих основных задач:

1. Априорное задание требований  к показателям достоверности  результатов испытаний;

2. Планирование экспериментальных  измерений при разработке методик  испытаний;

3. Выбор средств измерений и  испытательного оборудования с  учетом заданных показателей  достоверности результатов испытаний;

4. Статистическая обработка результатов  испытаний и оценивание характеристик  погрешности результатов испытаний  и показателей достоверности  этих результатов;

5. Организация и проведение процедур контроля показателей достоверности результатов испытаний, в частности, организация и проведение межлабораторных сличений.

2.2 Государственный метрологический контроль и надзор

Объектами Государственного метрологического контроля и надзора (ГМК и Н) являются эталоны, средства измерений, методики выполнения измерений, государственные стандарты, правила метрологии и количество выпускаемой продукции.

В соответствии с законом РК «Об обеспечении единства измерений» ГМК и Н распространяется на 10 основных направлений:

· Здравоохранение;

· Торговые операции;

· Государственные учетные операции;

· Обеспечение обороны государства;

· Геодезические и гидрометеорологические работы;

· Банковские, налоговые, таможенные и почтовые операции;

· Продукцию, выпускаемую по государственным контрактам;

· Испытания и контроль качества продукции на соответствие требованиям стандартов РК при обязательной сертификации;