Метрологическое обеспечение производства молока и молочной продукции

· Измерения, проводимые по поручению органов суда, прокураторы, арбитража и других органов государственного управления;

· Регистрацию спортивных, национальных и международных рекордов.

Основной функцией ГМК и Н является работа с самими средствами измерений: их испытания с утверждением типа и поверка, а также лицензирование деятельности юридических и физических лиц по изготовлению, ремонту, продаже и прокату измерительной аппаратуры.

Испытания средств измерений проводятся отраслевыми государственными метрологическими центрами. По истечении срока действия сертификата, испытания средств измерения повторяются.

Согласно существующим международным соглашениям при ввозе в Казахстан импортных средств измерения должен внести их в Государственный реестр.

Поверке подлежит каждый экземпляр средств измерений, а в Казахстане это около миллиона единиц в год.

На поверенное средство измерения наносится оттиск поверительного клейма, являющийся в некоторых случаях пломбиром, исключающим доступ к узлам регулировки.

Все средства измерения подвергаются периодической плановой инспекционной поверке, а также в случае выхода прибора из строя.

2.4 Определение качества молока и молочных продуктов. Отбор проб и подготовка молочных продуктов к анализу

Перед отбором проб из фляг молоко и сливки тщательно перемешивают специальными мутовками. При общем количестве фляг в партии менее 20 пробу отбирают от одной фляги. При партии более 20 фляг пробу берут от каждой 20-й фляги. Если молоко или сливки в бутылках, то от каждых 400 бутылок в партии отбирают 1 бутылку. Для лабораторного исследования берут из числа отобранных 1--2 бутылки. При большем количестве бутылок в партии в качестве среднего образца отбирают по 1 бутылке от 6% ящиков, а из числа отобранных для анализа берут 2-- 3 бутылки. Во всех случаях для полного лабораторного анализа проба молока должна составлять не менее 250 мл, сливок и сметаны--100 мл. Сливки и сметану перед лабораторным исследованием подогревают до температуры 30--35 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С. Творог растирают в ступке до получения однородной консистенции.

2.5 Определение органолептических свойств молока и молочных продуктов

При определении органолептических свойств молока обращается внимание из его цвет, однородность, консистенцию, запах и вкус. Молоко с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается.

2.6 Определение плотности молока

Оборудование: 1) цилиндр мерный на 200--250 мл диаметром не менее 5 см; 2) лактоденсиметр.

Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают з цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1--2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры -- до 0,5 С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус.

2.7 Определение кислотности молока, сливок и сметаны

Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипетки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150-- 200 мл; 4) цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100--150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (толстая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта.

Ход определения. Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок и вносят в коническую колбу на 150--200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.

Для определения кислотности сметаны или творога 5 г их с точностью до 0,01 г отвешивают на технохимическнх весах. Сметану переносят в стакан вместимостью 100--150 мл, а творог -- в фарфоровую ступку и растирают пестиком. К навескам добавляют 50 мл дистиллированной води (для творога воду подогревают до 35--40 °С), постоянно помешивая (а творог растирая) стеклянной палочкой. Титрование производят так же, как при определении кислотности молока и сливок, но без контрольного эталона. После этого число миллилитров щелочи, пошедших в титрование, умножают на 20.

Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18--20 °Т, сметаны 65--125 Т, творога 210--270 °Т.

Молоко с кислотностью, превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.

2.8 Определение содержания жира в молоке и молочных продуктах

Оборудование, посуда, реактив 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой; 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы тсхнохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81--1,82; 10) спирт изоамиловый.

Ход определения. В сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81--1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65--70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин.

Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.

2.9 Определение сухого обезжиренного остатка

Сухой остаток молока может быть определен по видоизмененной формуле Фаррингтона.

Для определения сухого обезжиренного остатка из результата подсчета по формуле вычитают процент жира, определенный по Герберу. Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Он равен 0 среднем 12--12,5%. Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает.

Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока.

2.10 Определение в молоке посторонних примесей

Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание. На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.

Фальсификация молока и других продуктов -- крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы -- возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.

2.11 Требование к качеству молока

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении  молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает  при длительном хранении, когда  в результате развития гнилостной  микрофлоры образуются щелочные  вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке  могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при  некоторых заболеваниях вымени  животных.

ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной

палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

2.12 Методы контроля молока и продуктов его переработки

Необходимо разрабатывать программу производственного контроля и осуществлять его по показателям качества и безопасности, а также по идентификационным признакам продукта. При этом основные положения технохимического контроля, применяемые до недавнего времени, могут стать основой для разработки программы производственного контроля и выполнения требований законодательства, так как его основополагающие направления необходимо сохранять, только усилив входной и по отдельным позициям технологический контроль.

Весь производственный контроль предприятия можно представить в следующем виде:

входной контроль сырья, компонентов, ингредиентов, материалов и т.д.;

производственный контроль (по ходу технологического процесса);

контроль готовой продукции;

контроль санитарного состояния предприятия;

контроль моющих и дезинфицирующих средств;

контроль тары и упаковочных материалов;

контроль условий хранения и т.д.

Вся процедура контроля ориентирована на выполнение требований законодательных и нормативных документов «О качестве и безопасности пищи», «Об обеспечении единства измерений», государственных стандартов, нормативной документации на продукт. При этом основной задачей технохимического (производственного) контроля на предприятиях перерабатывающей промышленности является производство продукции гарантированного качества. Ее решение можно представить, разделив всю систему, в первую очередь входного контроля сырья, на составные части:

оценка продукции по показателям качества (органолептические, физико-химические, микробиологические);

оценка по показателям безопасности;

оценка по дополнительным показателям качества и безопасности, знание которых необходимо для соблюдения всех требований технологического процесса производства (термоустойчивость, сычужно-бродильная проба, консервирующие вещества, содержание лактатов, цитратов и т.д.);

идентификация по составным частям продукта (по составу белков, жира и т.д.).

Входной контроль должен учитывать все особенности применяемого сырья, ингредиентов, компонентов и нормативно-техническую базу (НД на продукт, законодательные акты, ГОСТы и др.). Введение дополнительных требований и показателей качества и безопасности позволит более четко дифференцировать сырье, компоненты и т.д., а значит, значительно улучшить весь производственный процесс и уменьшить затраты на контроль готовой продукции. Согласно современным требованиям, предъявляемым к измерениям, метод контроля выбирается в соответствии с разработанной программой производственного контроля, а также с возможностью лабораторного контроля предприятий, особенностью технологии и т.д. При входном контроле могут применяться экспресс-методы (особенно для молока-сырья), индикаторные и другие методы контроля, позволяющие быстро оценить качество, но при условии, что они сопровождаются аттестованными методиками выполнения измерений (МВИ). В противном случае могут неправильно оцениваться и интерпретироваться результаты измерений, а также плохо осуществляться контроль. Применение арбитражных методов при входном контроле не всегда оправдано, так как они сложны и занимают много времени. Арбитражные методы измерений должны применяться для осуществления контроля проведения измерений в условиях производственных лабораторий. Причем они могут быть применены как в самой производственной лаборатории, так и в любой аккредитованной лаборатории или испытательном центре. Данная работа важна и необходима для подтверждения правильности измерений. Анализ литературных данных показал, что в международной практике для определения состава и качества молока и молочной продукции применяют в основном инструментальные методы исследований. В настоящее время уровень приборной техники для анализа пищевой продукции достаточно высок. И если раньше такие приборы применялись чаще всего для научных исследований, то тенденции аналитического приборостроения сегодняшнего дня связаны с внедрением высококлассных приборов непосредственно в производственные условия.