Машини і механізми для переробки м’яса та риби. Загальна характеристика

     Параметри , що впливають на якість подрібнення в м'ясорубці:

     У процесі подрібнення необхідно забезпечити збереження якості вихідних продуктів . Ця вимога відноситься до продуктів , подрібнення яких може викликати втрату соку. Якість продукту вище , якщо прокручування його відносно стінок робочої камери мінімальне, а вплив останнього витка шнека на продукт направлено переважно вздовж осі робочої камери. Для зменшення провертання продукту на внутрішній поверхні робочої камери роблять канавки, а щоб знизити вплив останнього витка шнека на продукт в площині ріжучих інструментів кут підйому вибирають невеликим ( 7 ... 10 °).

     Від числа витків шнека істотно залежить продуктивність м'ясорубки. Чим довше шнек, тим менше продукту витісняється до завантажувального пристрою і тим вища продуктивність м'ясорубки. Пояснюється це тим , що витки шнека утворюють лабіринт, перешкоджаючи тим самим витіснення продукту із зони розташування останнього витка ( із зони з підвищеним тиском) до завантажувального пристрою. Довжина шнека м'ясорубок складає ( 2,5 ... 3,8 ) D , де D - зовнішній діаметр шнека .

     Форма обертових  ножів, підрізних і ножових решіток буває найрізноманітнішою. Так , обертові ножі - крім чотирьох променів ( рис. 6 , а- в) можуть мати три ( рис. 6 , г) , п'ять (рис. 6 , д) , шість і т.д.

     Ріжучі кромки лез можуть бути розташовані не тільки радіально (рис. 6 , а , д) , а й під гострим кутом до радіусу обертання ( рис. 6 , б , г) , а також можуть мати крім прямолінійної криволінійну форму ( рис. 6 , в) . Таке розташування і форма призводять до більш якісної нарізці продукту внаслідок забезпечення цими ножами ковзаючого різання. Крім того, кут заточування ріжучої кромки леза замість прямого може бути гострим. Це також покращує якість нарізки і знижує енерговитрати .

     Для збільшення терміну служби іноді застосовують вставні леза з високоміцних матеріалів , що встановлюються на променях ножів.

     Підрізні грати бувають з отворами різної криволінійної форми ( рис. 6 , ж , з). Найчастіше внутрішні бічні сторони , що примикають до перемичках , мають нахил з гострим кутом. Таку решітку (рис. 6 , з) можна встановлювати будь-якою стороною стосовно лезах обертового ножа.

 

     Рис . 6 . Форми ріжучих інструментів для різних м'ясорубок :

 

     а , б, в - ножі з чотирма променями ; г - ножі з трьома променями і криволінійним лезом ; д - ножі з п'ятьма променями ; е - ножові решітки з отворами , розташованими перпендикулярно площині решітки; ж, з - підрізні решітки з отворами криволінійної форми , і - ножові решітки з похилими отворами.

     При використанні описаної конструкції підрізної решітки поліпшується якість нарізки, обумовлене перевагами ковзаючого різання ( форма ріжучої кромки - криволінійна ), спрощуються умови експлуатації і подовжується термін служби. Залежно від продуктивності м'ясорубок , а , отже , і розмірів робочих органів число отворів в підрізної решітці може бути більше трьох .

     Ножові решітки виконують з максимально можливим використанням їх площі під отвори , а також з урахуванням необхідного ступеня подрібнення і міцності. При цьому розташування отворів по трикутної решітці найвдаліше .

     Нерухомі ножові решітки мають в основному отвори (рис. 6 , е), розташовані перпендикулярно площині ножовий решітки. Зустрічаються м'ясорубки з похилим розташуванням отворів ( рис. 6 , і ) . При такому розташуванні слабшають сили різання, збільшуються швидкість проходження продукту через ці отвори і продуктивність.

 

 

     М'ясорозпушувачі

     М'ясорозпушувачі на підприємствах харчування використовуються для розрихлення порційних шматків м'яса. М’ясорозпушувачі приводять до дії індивідуальним електродвигуном чи УКМ. На підприємствах харчування використовують м’ясорозпушувачі МРМ -15, МС 19-1400 та МРП - II - 1.

 

Рис. 8.10

     М’ясорозпушувачі. На підприємствах громадського харчування порційні шматки м'яса перед обжарюванням піддають розпушування на м’ясорозпушувачі. Розпушування полягає в нанесенні на поверхню порційних шматків надрізів, що руйнують сполучну тканину продукту . Це призводить до розм'якшення м'яса, а також сприяє кращому його прожаренню і зменшенню деформації шматків при кулінарній обробці. Крім того , на м’ясорозпушувачі можна з'єднувати невеликі шматки м'яса. Для цього їх накладають один на інший з деяким перекриттям і двічі пропускають через м’ясорозпушувач, повернувши при другому пропущенні на 90 °.

     М’ясорозпушувач має редуктор, в корпусі якого на двох втулках - опорах обертається вал, який має на одному кінці шип для з'єднання з валом приводу, а на іншому - шестерню, що входить в зачеплення з колесами, насадженими на вали  і обертовими у втулках, запресованих в кришці редуктора. Вали 17 за допомогою паза з'єднуються з шипами ножових валів, на які насаджені дискові ножі - фрези, а між ними - дистанціонуючі шайби.

     Набір ножів - фрез і шайб затискають гайкою і фіксують стопорною шайбою. У м’ясорозпушувачі МРПII - є дві каретки і, кожух яких виконаний литим , і дві легкознімні гребінки.

     Редуктор і каретку з'єднують між собою за допомогою пластин і пальців і закріплюють запором і гвинтами. Для знімання ножових блоків служить ручка.

    Механізми для нарізування м'яса на бефстроганов. На підприємствах громадського харчування для нарізки м'яса для бефстроганова застосовують механізм МБПII - 1, що входить в комплект універсальної кухонної машини П- II, і механізм МБ до приводного механізму ( приводу) ПМ .

     Механізм МБПII - 1. Складається з корпусу , ножового валу , гребінки і заслінки. Рух від приводу передається ножового валу, на якому встановлена ​​двадцять одна дискова фреза з кроком 5 мм. Між дисковими фрезами розташовані дистанціонуючі шайби. На гострій кромці кожної дискової фрези є по дві діаметрально розташовані

     Рис. 3. Мясорозпушувач МРПII-1:

1 - шип; 2 - вал, 3 - редуктор, 4 - шестерня; 5 - колесо; 6 - втулка; 7 - кришка, 8 - запор; 9 - палець; 10 - стопорная шайба; 11 - гайка; 12 - ручка; 13 - ніж-фреза; 14 - дистанціюється шайба; 15 - ножовий вал; 16 - гребінка; 17 - вал; 18, 19 – каретки.

     Заточки призначені для захоплення і протягування продукту. Дискові фрези встановлені на валу так , що заточування сусідніх фрез зміщені одна щодо іншої. Це зміщення досягається завдяки наявності на валу гвинтовий лиски .

     Ножові фрези закриті з двох сторін дисками 4 і 8. Диск 4 має різьбове отвір і нагвинчується на хвостовик вала . Для зняття ножового вала призначена ручка 2 , закріплена гвинтом 3 . Ножовий вал встановлюють в корпусі 9 , на якому закріплені заслінка 10 і гребінка 7 , що запобігає намотування відрізаних шматочків на вал. Зверху в корпусі знаходиться вікно довгастої форми для завантаження продукту , знизу - вікно для його вивантаження .

     Принцип дії. Попередньо нарізані шматки м'яса розміром не більше 20x110 мм опускають в завантажувальний вікно , і далі під дією сили тяжіння і за допомогою штовхача вони надходять до ножового валу . Дискові фрези захоплюють продукт , розрізають його на частини і проштовхують до розвантажувального вікна.

 

    Рис . 4 . Механізм МБПII - 1 для нарізки м'яса на бефстроганов :

1 - ножовий вал ; 2 - ручка; 3 - гвинт ; 4 , 8 - диски; 5 - дистанціонуючі шайби; 6 - дискова фреза ; 7 - гребінка ; 9 - корпус ; 10 - заслінка ; 11 – заточування.

     Кутери. Призначені для тонкого подрібнення м'ясних продуктів. Застосовують їх в основному при виробництві ковбас , сосисок , сардельок та іншої м'ясної продукції.

     Для тонкого подрібнення овочів , фруктів, зелені , варених круп і рибопродуктів використовують блендери і бліксери. Бліксери - це комбінація блендера (подрібнення ) і міксера ( перемішування). Використовують бліксери для отримання гомогенізованих сумішей, що застосовуються в спеціальних дієтах кухонь лікарень, а також для дитячого харчування. У ресторанах і на інших підприємствах харчування їх використовують для приготування делікатесів, соусів і тропічних фруктових коктейлів та іншої продукції.

     Робочу камеру виконують у вигляді циліндра (рис.5, а) або омегообразного (рис. 5 , б). У кутерах (див. рис. 5 , б) чаша 2 обертається завжди повільно і отримує рух від тихохідного вала 1 . Ніж 4 обертається від швидкохідного вала 5. Зверху робоча камера з ножами завжди закрита кришкою 3 і обов'язково має блокувальний пристрій, що забезпечує відключення машини при відкриванні кришки.

     У куттерах , блендерах і бліксерах основним робочим інструментом служать ножі криволінійної форми ( рис. 5 , в- д) . Причому їх може бути кілька. Встановлюють ножі на високообертових валах (від 1000 хв - 1 і більше) з деяким зсувом один відносно іншого; іноді ножі мають похиле розташування . Кут нахилу може бути незначним .

Ріжучу кромку ножів іноді виконують з прямолінійними ділянками (див. рис. 5 , г) , що спрощує заточку ножів. Найчастіше використовують криволінійні зубчасті ножі (див. рис. 5 , д). Зубчики бувають найрізноманітнішої форми.

 

     Рис . 5 . Принципові  схеми кутера ( а , б) і форми ножів ( в- д) :

     а - схема з горизонтальним розташуванням ножів ; б - схема з вертикальним розташуванням ножів ; в - криволінійна форма ножів ; г - криволінійна форма з прямолінійними ділянками ; д - криволінійна зубчаста форма.

     Кутери великої продуктивності для м'ясної промисловості мають механізовані вигружувачі готової продукції, автоматизовану систему контролю над якістю і режимами подрібнення .

     Для кожного продукту встановлюють режими і час подрібнення, обмежують температуру нагрівання продукції. Іноді в кутерах застосовують систему охолодження подрібнювального продукту. У блендерах і бліксерах використовують найчастіше вертикально розташовану нерухому робочу камеру у вигляді циліндра і швидко обертаючі ножі .

     Всі розглянуті  вище кутери - це машини періодичної дії . В даний час кутери для громадського харчування вітчизняною промисловістю не випускаються.

     Для очищення риби використовують механізми МС17 -40 і РО- 1М1 . Принцип їх дії однаковий. Відмінність полягає в тому, що пристосування МС 17-40 є змінним виконавчим механізмом універсального приводу ПМ- 11, а механізм РО- 1М1 випускають з індивідуальним приводом, який кріпиться до виробничого столу за допомогою струбцини. Продуктивність їх відповідно дорівнює 40 і 60 кг / ч. Плавнікорезкі здвоєна ПР -2М призначена для видалення спинних, анальних і хвостових плавців у риб різних видів і розмірів. Плавнікорезкі складається з двох головок , змонтованих на плиті , і електродвигуна для обертання дискових пилок. Пили огороджені спеціальними щитками , що мають овальні поглиблення та напрямні прорізи для заходу плавників під пилку . У машині є два лотка для відводу зрізаних плавників і підведена вода для промивання дискових пилок і лотків. Голововідрізаюча машина ГОМ призначена для видалення голів часткових порід риб різних розмірів. Робочими органами машини є змінні ножі і три матриці для укладання риби. Ножі виконані у вигляді тонкостінного циліндра з торцевої ріжучої кромкою. Вони кріпляться до вертикального валу . Вал від приводного механізму здійснює обертальний і поступальний рух вниз з наступним поверненням вгору і короткочасним остановом у вихідному положенні для заміни риби. Конвеєр риборозділювальні КР- 1 призначений для приймання і оброблення розмороженої риби. Він складається з приводний і натяжна секцій , секції плавнікорезок і похилого скребкового транспортера. Приводная секція включає в себе підставу, привід, столи розбирання риби , шість робочих місць , лотки для видалення відходів. На підставі натяжна секції закріплений бункер. Бункер має три вирівнювача, два з яких нерухомі , а третій регулюється по висоті і служить шибером. На кожному робочому місці є дошка для обробки риби і підведена вода. Продуктивність конвеєра 240 кг / ч.