Машини і механізми для переробки м’яса та риби. Загальна характеристика

Зміст

1. Машини і механізми для переробки м’яса та риби. Загальна характеристика.
2. М’ясорубки. Технічні характеристики.
3. М’ясорозпушувачі. Технічні характеристики.
4. Кутери. Технічні характеристики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Машини і механізми для переробки м’яса та риби

     Для оброблення  м'яса та риби використовують  такі машини й механізми: м'ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м'яса, механізми  для обчищання риби, для нарізування  м'яса для бефстроганів, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних механізмів.

     Початком виробництва є первинна обробка сировини на мийних та очищувальних машинах, а також нарізка заморожених блоків і готових напівфабрикатів .Однією з основних технологічних операцій обробки м'ясного і рибного сировини в харчовому виробництві є його подрібнення. Залежно від виду готової продукції, подрібнення умовно можна розділити на велике, середнє і тонке. Для великого подрібнення випускають різальні машини. Середнє подрібнення здійснюють за допомогою - волчків, м'ясорубок і кутерів. Колоїдні млини, емульсітатори, дезінтегратори і гомогенізатори призначені для отримання фаршу тонкого подрібнення.

     М’ясорізальні машини і шпигорізки мають різні конструктивні рішення, але принциповий пристрій ріжучого вузла у всіх видів машин однаковий. Принципова схема ріжучого вузла м'ясо- і риборезательної машини:

  1 - приводний вал; 2 - серповидний ніж; 3 - ексцентрик; 4 - вилка, 5 - ножові рамки; 6 - пластинчасті ножі; 7 - вісь; 8 - кутовий важіль; 9 - штовхач; 10 – короб живильника. Механізм різання складається із плоских ножів, закріплених у ножові рамки, і планетарного ( серповидного ) ножа. Планетарний ніж кріпиться за допомогою шліцьового з'єднання на головному валу машини і служить для поперечного різання сировини, попередньо розрізаного в поздовжньому напрямку плоскими ножами. Блок плоских ножів виконаний у вигляді корпусу і двох перпендикулярно розташованих рамок з набором ножів. Завдяки ексцентрикам ножі здійснюють зворотно -поступальний рух і розрізають м'ясо в напрямку його подачі. Подрібнення заморожених м'ясних блоків здійснюють на різних блокорізальних машинах вітчизняного та зарубіжного виробництва, принцип дії яких відрізняється головним чином тільки силовим впливом робочих органів на продукт гильйотинного, ротаційного, фрезерного або комбінованого механізмів.     

     Гільйотинний механізм складається з нерухомого ножа, жорстко закріпленого на станині, і рухомого ножа, встановленого в жорсткій рамі , що здійснює зворотно-поступальний рух. Гільйотинний механізм нарізає заморожений блок на пласти товщиною 25 ... 55 мм. Ротаційний механізм - це обертовий барабан, на зовнішній поверхні якого встановлені плоскі ножі . Ножі зрізають з блоку шматочки м'яса у вигляді стружки, які надходять у візок, розташований під барабаном. Фрезерний механізм подрібнення являє собою два обертових назустріч один одному валу з набором плоских фрез. М'ясний блок під дією власної маси потрапляє в зону обертових фрез, де захоплюється фрезами і подрібнюється . Комбіновані механізми, призначені для двостороннього подрібнення заморожених блоків , являють собою компоновку блокорізальних машин і волчків. Вовчки являють собою велику групу машин для середнього подрібнення м'ясної сировини. За допомогою цих машин зазвичай здійснюють первинне подрібнення продукту перед його подальшим виробництвом. Для переміщення м'яса в робочій камері , подачі його до ножів і проштовхування через ножові решітки служить обертається шнек з кроком витків, які зменшуються в бік вивантаження продукту.

     Ріжучий механізм дзиги складається з нерухомої підрізної решітки, обертових хрестоподібних ножів, нерухомих ножових решіток з отворами різних діаметрів і затискної гайки. Основним технологічним параметром дзиги є розмір ( діаметр) його решітки. Різні марки машин мають розмір від 82 до 200 мм , який включено до маркування двома останніми цифрами ( К7 - ФВП - 82 ; К6 -ФП - 120). Ступінь подрібнення м'яса на дзизі і його продуктивність залежать від величини отворів вихідної решітки і числа ріжучих пар ( решітка - ніж). При незначному ступені подрібнення ( 16 ... 25 мм) достатньо однієї пари - дзигу збирають з одним ножем і однією гратою; при більш тонкому подрібненні ( 2 ... 3 мм) число ріжучих пар збільшують.

     Для нарізки замороженого мясного і рибного продукту використовують машину МР3П:

     а - загальний вигляд, б - кінематична схема ; 1 - опори; 2 - корпус , 3 - відома напівмуфта; 4 - провідна напівмуфта; 5 - ніж; 6 - траверси ; 7 - шатун ; 8 - напрямні планки; 9 - чавунна колона; 10 - кривошипний вал ; І - важіль ; 12 - механізм включення ; 13 - змінна шпонка ; 14 - повзун ; 15 - продукт ; 16 - марзан ; 17-стіл ; 18 - черв'ячний редуктор; 19 - ремінна передача; 20 - двигун ; 21 – кривошип.  Робочими органами машини є кривошипно-шатунний механізм, повзун з ножем, пульт управління. Коли машина знаходиться в неробочому положенні, ведуча і ведена напівмуфти розімкнуті під впливом електромагніта на пружинний механізм. При включенні машини ковзна шпонка пружинним механізмом з'єднує обидві напівмуфти і рух від приводу через кривошипно-шатунний механізм передається повзуну, який по напрямних разом з ножем опускається вниз і розрізає продукт. При цьому ніж впирається в марзан ( підкладку під лезо ) , вставлений в паз корпусу , а потім займає вихідне положення. Граничні розміри нарізки продукту 180x380 мм. Щоб уникнути травматизму включення машини здійснюють одночасним натисканням двох кнопок. Для нарізування м'ясних напівфабрикатів типу азу, гуляшу, шашлику , а також шпику використовують машину М6 - ФРД . Машина складається з зварної станини , до якої кріплять складальні елементи і деталі: планетарний ніж; блок плоских ножів; бункер; головний вал; правий і лівий ексцентрикові вали; механічне блокування; горловину та електрообладнання. М'ясо в зону різання подається і підпресовується за допомогою гідроциліндра, робота якого синхронізована з роботою серповидного дискового ножа. Довжина нарізуваних шматочків регулюється спеціальним пристроєм , величина шматочків пов'язана з розмірами ножових рамок. У комплекті машини є рамки наступних типорозмірів: 6x6 ; 12x12 ; 16 х 16 ; 24x24 мм. Для нарізування дрібношматкових м'ясних і рибних напівфабрикатів використовують машину типу А- ФЛР / 2:

 

     1 - живильний  транспортер; 2 - натяга; 3 - кожух; 4 - ланцюгова передача приводу живлячої транспортера; 5 - привід живильного транспортера; 6 - привід механізмів поздовжньої і поперечної різання продукту; 7 - механізм поперечного різання продукту; 8 - транспортер для відводу продукту; 9 - датчик включення механізму поперечного різання продукту; 10 - кожух; 11 - механізм поздовжнього різання продукту.

     Машина складається з живильного транспортера , механізму нарізки м'ясо-рибної сировини , транспортера для відводу продукту, станини. Живить транспортер має ланцюгову пластинчасту конструкцію з вертикальними упорами , між якими закладають сировину. Механізм нарізки сировини складається з пластинчастих і дискового ножів. Пластинчасті ножі закріплені в двох ножових рамках , що здійснюють зворотно-поступальний рух у взаємно перпендикулярних площинах. Дисковий ніж здійснює складний рух в площині , перпендикулярній подачі сировини в пластинчасті ножі. Команда на відрізання дисковим ножем продукту подається спеціальним датчиком включення поперечного різання . Сировину завантажують в живильний транспортер , який подає його до ножів . Пластинчасті ножі розрізають продукт на брусочки. Розміри поперечного перерізу брусків визначають відстанню між ножами в рамках . При виході із зони різання пластинчастих ножів продукт впливає на датчик , що включає механізм поперечного різання. Довжина брусків встановлюється за допомогою датчиків. Нарізане сировина надходить в відвідний транспортер , а датчик займає початкове положення. Надалі цикл повторюється. Продуктивність машини 250 кг / год; швидкість транспортера живлячої 0,02 ... 0,03 м / с; відвідного 0,09 ... 0,13 м / с; частота обертання дискового ножа 230хв - 1 ; номінальна потужність електродвигуна 2 , 8 кВт. На підприємствах громадського харчування для середнього подрібнення м'ясного і рибного сировини використовують м'ясорубки різного типу , цифрова маркування яких вказує на діаметр ножової решітки в мм.

     М'ясорубки призначені для подрібнювання м'яса, риби, печінки та інших продуктів. На підприємствах громадського харчування використовують м'ясорубки з індивідуальними електроприводами вітчизняного виробництва — МЗМ-82, МЗМ-82М, МЗМ-105, МЗМ-105М, ЕМШ-35/135 (2003 р.) та зарубіжних фірм — «Вгаип», Т8-12, змінні механізми для подрібнювання м'яса — МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-П-1, які працюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-П. У позначеннях типу м'ясорубки цифри означають діаметр ножової решітки у міліметрах. Наприклад, МЗМ-82 з діаметром ножової решітки 82 мм.

     Фаршмішалки призначені для перемішування фаршу, тобто рівномірного розподілення різних компонентів у загальній масі. Фаршмішалки з індивідуальним приводом використовуються на великих підприємствах. Фаршмішалки МЗ-8-150 і МВП-П-1 працюють від приводів ПМ-1,1 та П-П.

     Машини для розпушування м'яса призначені для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту.

     На підприємствах громадського харчування використовують розпушувач МРМ-15 з індивідуальним приводом, МЗ-19-1400, МРП-И-1, що працюють від приводів ПМ-1,1, ПУ-0,6, П-П.

     Для обчищання риби механічною взаємодією рифленої поверхні з лускою риби використовують пристрій РО-1М1 з індивідуальним приводом та пристрій МЗ-17-40, що працює від приводу ПМ-1,1.

     На невеликих підприємствах для механізації процесів перероблення м'ясних, рибних та інших продуктів використовують привід спеціального призначення ПМ-1,1 першого або другого виконань і привід П-ІІ з комплектами змінних механізмів.

     Залежно від продуктивності м'ясорубки можна поділити на три групи: побутові - продуктивністю до 10 кг / год , для підприємств громадського харчування - продуктивністю від 10 до 500 кг / год , промислові ( дзиги ) - продуктивністю понад 500 кг / ч.

     В даний час на підприємствах громадського харчування використовують два види м'ясорубок: ручні та електричні . Випускають електричні м'ясорубки двох типів: з індивідуальним приводом і в якості змінних механізмів до універсальних кухонних машин . У всіх м'ясорубок принципово однаковий пристрій виконавчого механізму .

     У корпусі м'ясорубки розташована робоча камера 1 для обробки продукту, що представляє собою нерухомий порожнистий циліндр з ребрами 3 всередині , які перешкоджають прокручуванню продукту щодо камери. Розташування ребер може бути гвинтовим ( спіралеподібним ) або поздовжнім ( паралельним осі робочого циліндра ) . Напрямок гвинтових ребер протилежно напрямку витків шнека . Зазвичай застосовують праве напрям ребер , так як робітники шнеки м'ясорубок підприємств громадського харчування виготовляють з лівим напрямком витків. Кут підйому гвинтових ребер різний і становить 37 ... 48 °. Гальмує дію ребер залежить від їх числа , висоти , форми і відстані між ними.

     Для просування продукту в робочій камері , подачі його до ножів і проштовхування через ножові решітки служить обертається шнек 2 з кроком витків , які зменшуються в сторону розвантаження.

     Особливість роботи шнека - створення ним тиску , достатнього для просування продукту через ріжучий механізм без віджиму міститься в ньому рідкої фази . Коефіцієнт ущільнення продукту , що характеризується відношенням обсягів міжвиткових просторів в місцях розташування першого і останнього витків , дорівнює 2,25 ... 2,4 . Кут підйому останнього витка становить 7 ... 11 °.

     Продуктивність шнека і якість готового продукту залежать від числа заходів , зміни кута підйому гвинтової лінії по всій довжині шнека , форми і розміру міжвиткових западин , числа витків , частоти обертання , довжини шнека , кута підйому і кута профілю останнього витка .

     Ріжучий інструмент м'ясорубки складається з нерухомої підрізної решітки 4 , обертових ножів 9 і нерухомих ножових решіток 5 і 6 з отворами різних діаметрів.

     Нерухома підрізна  решітка складається з внутрішнього і зовнішнього кілець , з'єднаних трьома перемичками , заточеними з одного боку . Ріжуча кромка перемичок розташована під гострим кутом до радіусу.

     Рис. 2. Ріжучі інструменти м'ясорубок:

  а - нерухома підрізна решітка, б - обертовий двосторонній ніж; в - ножова решітка; г - основний набір.

     Обертові ножі мають радіальні леза з двома ріжучими площинами (обертові двосторонні ножі ) . Ножі об'єднані в окремі хрестовини , кожна з яких має по чотири променя.

     Нерухомі ножові решітки виконані у вигляді дисків з круглими отворами і є парними ріжучими деталями з обертовими ножами.

     У м'ясорубках, використовуваних на підприємствах громадського харчування , ріжучий інструмент комплектується , як правило , трьома ножовими гратами з отворами діаметром 3 ; 5 і 9 мм. Осі отворів решіток перпендикулярні площині ножовий решітки (прямі отвори).

     Ножі та решітки надягають на сталевий палець з паралельними Лиско , угвинчений в передній торець шнека . Центральне отвір ножа має ту ж форму , що й зовнішній контур пальця шнека , завдяки чому обертання останнього передається ножа. Грати надягають на палець шнека вільно і утримуються від провертання шпонкою , жорстко закріпленої в корпусі м'ясорубки. Щільне прилягання робочих площин ножів і решіток забезпечується затятим кільцем 7 і нажимною гайкою 8. Корпус м'ясорубки має спеціальний пристрій , що забезпечує його з'єднання з індивідуальним приводом або корпусом універсальної кухонної машини .

     М'ясорубки комплектуються основним набором ріжучих інструментів для отримання котлетної маси і набором ріжучих інструментів для великої рубки. У основний набір входять: підрізна решітка, два двосторонніх ножа , дві ножові решітки з отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм і завзяте кільце. У набір для великої рубки входять: підрізна решітка, один двосторонній ніж, ножова решітка з отворами 9 мм і два наполегливих кільця.

     Принцип дії . Продукт , нарізаний шматками масою від 50 до 200 г (залежно від розмірів м'ясорубки ), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру , де захоплюється обертовим шнеком і транспортується ним уздовж камери до ріжучих інструментів. Напрямні ребра, виконані на внутрішній поверхні камери, запобігають або зводять до мінімуму обертальний рух продукту .