Линия производства пива"жигулевское оригинальное"

           Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

           Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

            Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

 

         Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источника.

         Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.

       Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с

   посторонними  материалами.

        Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.

        Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.

       Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.

       Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.

      Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.

      Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).

       При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

          Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

      Дефекты биологического происхождения.

          Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

         Если в сусле при охлаждении размножатся так называемыетермобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

         Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

         Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.

         Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacchpastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать не пригодным.

         Молочнокислые бактерии (Lactobacilluspastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.

         Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусимдиацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcuscerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.

         Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematiumpullulans и Oosporalactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

 

2.7.2 Стойкость пива

 

       Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помутнения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблю­дают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.

 

        Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.

        Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Расчетная  часть

3.1 Материальный расчет

1. Расчет фонда рабочего времени

Годовой эффективный фонд рабочего времени производства рассчитывается по формуле

Тэфф. = 365 – (В+П+О+К),                        (1.1)

где Тэфф. – количество рабочих дней в году;

       В – выходные  дни;

П – праздничные дни;

       О – остановы  на осмотр и текущий ремонт;

К – остановы на капитальный ремонт.

Тэфф. =365 – (0+12+0)=353 (сут/год)

 

2. Определение суточной (часовой) производительности цеха

Рассчитывают по формуле:

Рс= Рг / Тэфф.,                                             (1.2)

где  Рс– суточная производительность цеха по готовому продукту;

Рг– годовая производительность цеха (по заданию);

Тэфф. – количество рабочих дней в году.

Рс=200000/353=566,57 (гл/сут.)

 

 

            3.2Расчёт продуктов при производстве светлого пива

             Расчёт продуктов при производстве светлого пива  «Жигулевское оригинальное»

 

Исходные данные для продуктового расчёта приведены в таблице 3.

   Таблица 3. Характеристика сырья, используемого для производства пива

Сырьё	Влажность, %	Экстрактивность на сухое вещество, %
Светлый солод	5,4	77
Ячмень	12	75

 

 

 

3.2.1Определение выхода экстракта  в варочном цехе 

из 100 кг зерновой   засыпи

 

Светлое пиво приготавливаем из 90%  светлого солода и 10%  ячменя, то есть 100 кг расходуемого сырья  состоит из массы светлого солода

 Мсв.солод = 90 кг и массы ячменя Мячмень= 10 кг.

Потери солода при полировке  Пполир. = 0,5% к массе сырья.

Масса полированного светлого солода составит, кг:

                                                                                 (2.1)

                                  .

        При влажности светлого солода W св. солод равной 5,4 и ячменя  Wячмень равной 12%  масса сухих веществ в светлом солоде составит:

                                                                                   (2.2)

                                    .

а  масса  сухих веществ в ячмене:

                                                                                    (2.3)

                                     .

           Экстрактивность светлого солода Э св. солод = 77% , ячменя

Э ячмень =75% на сухое вещество.

          Масса  экстрактивных веществ, кг, в светлом солоде:

                                                                                   (2.4)

                                        .

           Масса  экстрактивных веществ, кг, в ячмене:

                                                                                        (2.5)

                                          .

            Общая масса, кг, сухих веществ:

                                                                                          (2.6)

                                          .

            Общая масса, кг, экстрактивных веществ:

                                                                                  (2.7)

                                   .

         Потери экстракта в дробине П экстракт = 2,8 % к массе зернопродуктов или массе  сухих веществ остающихся в дробине :

                                                                                                          (2.8)                                         

где   М –общая масса зернопродуктов , кг, (М  = 100 кг)

                                              

          В сусло перейдёт следующее количество экстрактивных веществ, кг:

                                                                                                          (2.9)

                                          .

           Масса сухих веществ остающихся в дробине:

                                                                                             (2.10)

                                  . 

 

 Определение количества промежуточных  продуктов

 3.2.2 Горячее сусло

   Согласно расчёту в сусло  переходит следующая масса экстрактивных веществ (кг):

- светлое пиво   69,03;                

                        Масса сусла, кг:

                                                                                                     (2.11)

        где  М - масса горячего сусла, кг;

е - массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %.

            Объём сусла при 20 ° С, гл:

                                                                                                          (2.12)

      где  V   - количество горячего сусла, гл;

 d – относительная плотность сусла при  20 ° С;

100- коэффициент перевода из (л) в (гл).

                 Для светлого пива:            

               

               .

        Коэффициент объёмного расширения при нагревании сусла до 100° С

равен 1,04. С учётом этого  коэффициента объём горячего сусла составит:

-  светлое пиво:        

 

                             3.2.3  Холодное сусло

            

               Объём холодного сусла, гл:

                                                                                       (2.13)

         где     Похл - потери сусла на стадии осветления и охлаждения, %

                                                                                                             (Похл. =0,9 %)

 

                                          Объём холодного сусла, гл: