Линия по производству филе трески в соусе

Санитарно-гигиеническое состояние цеха обеспечивается за счет:

• обеспечения поточности процесса производства;
• устройства и полного обеспечения санитарно-бытовыми помещениями;
• максимального приближения административных и санитарно-бытовых помещений к производственной зоне;
• наличия в производственных помещениях отделочных покрытий полов, стен, колонн, конструктивных элементов зданий, обладающих санитарно-гигиеническими качествами (мозаика, профилированный алюминий, керамическая плитка, масляная краска);
• применения в процессе современного оборудования и инвентаря, изготовленных с применением антикоррозийных материалов;
• установки санитарного оборудования, а именно, поливочных кранов в производственном помещении, умывальников с электрополотенцами перед входом в производственное помещение;
• организация мест мойки и сушки инвентаря, ножей, совков, фартуков;
• наличия кладовой для моющих и дезинфицирующих материалов, специальных ящиков для хранения инвентаря и расходных моющих средств;
• наличия в коридорах мест для хранения спецодежды (фартуков, сапог, халатов);
• регулярного санитарного контроля со стороны администрации за производством, за чистотой оборудования и помещений, за соблюдением правил личной гигиены работающих согласно нормативным правовым актам, а также «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных №5319 – 91».

Санитарная обработка оборудования и инвентаря должна соответствовать «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рырыбоперерабатывающих предприятиях и судах №2981 – 85» и проводиться в конце смены.

Для мойки и дезинфекции применяются холодная и горячая вода, моющие и дезинфицирующие средства, допущенные МЗ РФ для обработки оборудования, инвентаря, тары, предназначенных для контакта          с пищевыми продуктами.

Санитарная обработка осуществляется в следующей последовательности:

• механическая очистка;
• ополаскивание холодной водой;
• мойка горячей водой с добавлением моющих средств при температуре раствора выше 60°С;
• ополаскивание горячей водой;
• нанесение дезинфицирующего раствора на поверхность оборудования;
• ополаскивание горячей водой для удаления дезинфицирующего раствора;
• просушка ополаскиванием водой температурой от 80 до 90°С.

Во время санитарной обработки оборудования и помещений, рыба должна укрываться полимерной пленкой.

 

 

Правила личной и производственной гигиены персонала.

Все работники обязаны выполнять следующие правила личной гигиены: 

а) быть на работе в опрятной одежде и обуви; 

б) перед началом работы принимать душ, одевать санитарную и, при необходимости, спецодежду, подобрать волосы под правильно одетый колпак или косынку; 

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; 

г) во время работы носить чистую санодежду, не закалывать ее булавками и иголками; не приносить с собой в цех и не хранить в карманах предметы личного туалета; 

д) санодежду носить только во время работы и не надевать на нее какую-либо верхнюю одежду; 

е) снимать санитарную одежду перед посещением уборной и после пользования уборной, обязательно мыть руки с мылом, с последующим их обеззараживанием дезраствором. 

Перед входом в производственный цех каждый рабочий обязан тщательно вытереть свою обувь о дезковрик; 

ж) принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах; 

з) после окончания работы сдавать рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха. При уходе из цеха сдавать санитарную одежду лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу. 

Каждый работник должен отвечать за чистоту своего рабочего места, индивидуального шкафа в гардеробной и за правильное пользование им. 

  Администрация предприятия обязана: 

а) иметь на каждого работника не менее 3-х комплектов санитарной одежды; 

б) обеспечить регулярную стирку и починку санитарной и специальной одежды; 

в) обеспечить рабочих необходимыми условиями для выполнения правил личной и производственной гигиены; 

г) не допускать к работе во всех отделениях пищевых цехов, особенно при производстве консервов, икры, фарша, кулинарной продукции, в отделениях мелкой расфасовки рабочих, имеющих гнойничковые и другие кожные заболевания, порезы рук, а также воспалительные процессы верхних дыхательных путей, ангины; 

д) закрепить за рабочими расфасовочных отделений консервных предприятий постоянный сменный (запасный) комплект санитарной одежды, индивидуальных полотенец, а также салфеток для обтирания рук, весов и расфасовочных столов; 

е) обеспечить работниц защитно-профилактическими средствами для кожи рук - силиконовым кремом, марганцево-кислым калием, жидкостью Новикова, 0,2 % фурацилиновой мазью (фурацилин, ланолин, вазелин в одинаковых пропорциях); 

ж) все цеха обеспечить аптечками для оказания первой медицинской помощи; 

з) обеспечить наличие санитарного журнала для записи указаний и предложений местных органов госсаннадзора и ведомственной санслужбы. 

 

Правила личной и профессиональной гигиены 

- Каждый работник  должен иметь медицинскую книжку, проходить медицинские осмотры  в установленном объеме и в  установленные сроки, посещать занятия  по гигиеническому обучению и  сдавать зачет при поступлении  на работу и в дальнейшем  в установленные сроки.

Бактериологическое обследование проходят все лица плавсостава при поступлении на работу, а в дальнейшем - по показаниям.

- Работники рыбоперерабатывающих  цехов обязаны:

- быть на работе  в опрятной одежде и обуви;

- перед началом работы  вымыть руки с мылом, надеть  чистую санитарную или спецодежду, подобрать волосы на голове  под колпак или косынку;

- соблюдать чистоту  рук, коротко стричь ногти;

- спецодежду не закалывать  булавками и иголками, не приносить  с собой и не хранить в  карманах предметы личного туалета  и гигиены, украшения, деньги, папиросы  и другие посторонние предметы;

- не надевать на  санодежду верхнюю одежду;

- снимать санитарную  одежду перед посещением туалета, после посещения туалета обязательно  дважды мыть руки с мылом;

- работники, имеющие  бороду или (и) усы, к работе на  производстве консервов, пресервов, рыбного фарша и икры могут  быть допущены только при ношении  ими марлевых масок.

- В случае привлечения  к рыбообработке на начальных  ее этапах членов экипажа, не  прошедших санитарного минимума, старший смены обязан провести  для этих лиц инструктаж.

- Медицинские работники (члены санитарного поста) должны  ежедневно проверять руки работников  на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра должны фиксироваться  в специальном журнале. Лица, имеющие  порезы или гнойнички на коже  рук, отстраняются от работы, связанной  с непосредственным контактом  с пищевой продукцией.

- Укладчики продукции  обязаны особо строго соблюдать  порядок санитарной обработки  рук перед началом работы, после  посещения туалета и в течение  смены, не покрывать ногти лаком.

- Работники производственных  цехов должны быть обеспечены  санитарной одеждой не менее 3-х  комплектов на каждого для  возможности ежедневной ее смены.

- Работники, имеющие  в анамнезе аллергические заболевания, не должны допускаться на работы, связанные с обработкой криля. Такие лица могут быть допущены  к работе после прохождения  курса специального лечения и  при положительном заключении  специалистов.

- Все работники, занятые  на переработке криля, должны  носить респираторы или четырехслойные  марлевые повязки, прикрывающие  рот и нос.

- Во избежание (для  снижения) раздражения кожных покровов  рук от контакта с крилем  необходимо периодически ополаскивать  руки водой.

- Санитарная одежда  должна быть удобной, без пуговиц, не стеснять движений.

- Порядок использования  и хранения санитарной и спецодежды  работниками определяется инструкцией, разработанной в соответствии  с характером и режимом данного  производства.

- Стирка санодежды  должна быть централизованной, проводиться  в судовой прачечной, отдельно  от стирки постельного белья, скатертей и т.п., а также от  стирки спецодежды членов экипажа  других профессиональных категорий.

- Работники-расфасовщики  должны быть обеспечены индивидуальными  полотенцами, а также салфетками  для протирки весов и столов.

- Перед входом в  цех необходимо вытирать обувь  о дезковрик.

- Во время обеденных  перерывов или остановок работы  цеха все рабочие, не занятые  в нем, должны покидать помещение.

- Работники, занятые  наладочными и ремонтными работами  в производственных помещениях  и местах хранения готовой  продукции, также обязаны выполнять  правила гигиены и принимать  меры по предупреждению попадания  посторонних предметов в готовую  продукцию, полуфабрикаты и сырье, не загрязнять их.

- Курить можно только  в специально отведенных местах. 

- Организация мероприятий  по повышению санитарной грамотности  плавсостава осуществляется руководством  флота.

- Администрация судна  обязана создать рыбообработчикам  необходимые условия для выполнения  правил личной и профессиональной  гигиены.

- Ответственность за  санитарно-техническое состояние  цеха и за выполнение санитарных  правил несут капитан-директор  и помощник капитана по производству.

- Все работники, занятые  в производстве пищевой продукции, должны быть ознакомлены с  санитарными правилами и обязаны  выполнять их.

- Каждый работник  цеха несет ответственность за  выполнение правил гигиены, за  содержание своего рабочего места  и относящегося к нему оборудования  и инвентаря в должном санитарном  состоянии.

- Лица, виновные в  нарушении санитарных правил, привлекаются  к ответственности в дисциплинарном, административном или уголовном  порядке.

 

 

7. Охрана труда, промышленная санитария и экологические аспекты производства

 

Законодательство РФ об охране труда состоит из соответствующих норм Конституции РФ, Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Федерального закона «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний», Трудового кодекса РФ и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов РФ и субъектов в составе РФ.

В соответствии со статьей 1 Федерального закона «Об основах охраны труда в РФ» охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические и иные мероприятия.

В Конституции РФ указано, что каждый работник имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, а также на отдых, охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. Сокрытие должностными лицами фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность работодателя.

В Российской Федерации действует система нормативных правовых актов, содержащих в соответствии   со ст. 3 ФЗ «Об основах охрана труда  РФ» и ст. 211 ТК РФ нормативные требования по охране труда, которые должны соблюдаться федеральными органами исполнительной власти, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности при проектировании, строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов, разработке технологических процессов, организации труда и производства.

Организации разрабатывают и утверждают стандарты предприятия системы безопасности труда, инструкции по охране труда для работников и на отдельные виды работ на основе  государственных нормативных правовых актов и соответствующих нормативных актов по охране труда.

Обязанности работодателя по охране труда определены ст. 14 ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» и ст. 212 ТК РФ.

Техника безопасности

Безопасность работ обеспечивается следующими мероприятиями:

- совершенным технологическим  и другим оборудованием и инструментами;

- правильной расстановкой оборудования;

- совершенным технологическим  процессом в подразделениях;

- выполнение требований по цветовой  отделке помещений и оборудования;

- установкой знаков безопасности;

- устройством сигнализации безопасности;

- применением оградительных, предохранительных  и блокировочных устройств;