Линия по производству филе трески в соусе

Внесение соуса в контейнеры с филе трески осуществляется вручную рыбообработчиками с использованием мерников.

Соус вносят на специальных технологических столах, оборудованных контрольными весами платформенными электронными MAREL 2260.

Операцией, дополнительной данной, является приготовление соуса.

Для приготовления соуса используется гомогенизатор ( блендер) для получения однородной массы. Все ингредиенты: майонез по ГОСТ 3176-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия,

, огурцы маринованные по «Овощи  маринованные. Технические условия»

ТУ 9167-053-38826547-2013, чеснок по ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия , укроп сушеный по ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия, Ингредиенты извлекаются из упаковок (чеснок – очищается, сортируется) и загружаются в блендер, где измельчаются и соединяются в гомогенную эмульсию. Готовый соус хранится в пластиковых ведрах емкостью не более 3л, из которых дозируется в потребительскую тару при помощи мерников.  Ниже приведена рецептура на 100 кг соуса.

	На 100кг
Ингридиенты		кг		%
Майонез		75		75
Огурцы маринованные		20		20
Чеснок		3		3
Укроп		2		2
Итого		100		100

 

 

 

 

12. Маркирование потребительской тары.

 

Цель технологической операции: довести до потребителя полную информацию о продукте.

Контейнеры с рыбой и соусом поступают на укупоривание на технологический маркировочный комплекс , в состав которого входят весы, принтер для печати самоклеющейся этикетки и узел для укупоривания контейнера термосвариваемой пленкой. После взвешивания на весах, масса нетто единицы потребительской упаковки передается в компьютер для учета и дальнейшей печати этикетки.

Контейнеры подают вручную с весов в узел для укупоривания пленкой, после чего на дно контейнера наклеивается этикетка.

Этикетка должна содержать полную информацию о продукте согласно ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителя»:

- наименование 

- вид разделки (филе- кусок  без кожи)

- наименование и местонахождение  изготовителя 

- товарный знак изготовителя 

- масса нетто 

- пищевая ценность,

- условия хранения;

- срок хранения 

- дата изготовления и  дата упаковывания;

- состав продукта, массовая  доля рыбы и соуса;

- способ и условия приготовления 

Промаркированная потребительская тара с продукцией по ленточному конвейеру подается на следующую технологическую операцию – упаковывание в транспортную тару.

Операцией, дополнительной данной, является подготовка пленки и этикеток. Пленка освобождается от транспортной упаковки, должна соответствовать требованиям технической и нормативной документации.

 

 

1.3.13. Упаковывание в транспортную  тару.

 

Цель технологической операции: предохранение готового продукта от механических повреждений и загрязнения в процессе хранения и транспортирования

Упаковка производится вручную на технологическом столе в многооборотные полимерные ящики по технической документации предельной массой продукта 10кг.

Операцией, дополнительной данной, является подготовка тары. Суть этой операции заключается в следующем: полимерная тара перед использованием осматривается. Она должны быть чистой, сухой, без механических повреждений.

Ящики с продукцией по ленточному конвейеру поступают на следующую технологическую операцию – маркировку.

 

1.3.14. Маркирование транспортной  тары.

 

Цель технологической операции: нанесение на поверхность упаковки продукта полной информации о нем.

Каждая полимерный ящик обязательно маркируется. Маркирование осуществляется наклеиванием на торцевые стороны коробки  этикетки. К ящикам многооборотным привязывают шпагатом бумажную бирку ( к крышке).

Продукция маркируется по ГОСТ 7630-97 «Упаковка и маркировка» + ТР ТС -022/2011 п.4.1 , а также ГОСТ Р 51074 - 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

Маркировка транспортной упаковки, в которую помещена пищевая

продукция, должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой  продукции;

2) количество пищевой  продукции;

3) дату изготовления  пищевой продукции;

4) срок годности пищевой  продукции;

5) условия хранения пищевой  продукции;

6) сведения, позволяющие  идентифицировать партию пищевой 

продукции ( номер партии);

 

1.3.15 Охлаждение.

Ящики с продукцией немедленно направляются на охлаждение до температуры от минус 2*С до 4*С в камеру холодильную среднетемпературную. Реализация продукции возможна только после достижения требуемой температуры.

 

 

 

1.3.16. Хранение до реализации

 

Цель технологической операции: сохранение продукта без потерь в качестве, пищевой и биологической ценности.

Хранение осуществляется в среднетемпературных камерах холодильного хранения при температуре от -2 до 4*С Срок хранения не более 72 часов, срок хранения равен сроку годности.

 

 

 

1.3.17 Реализация

 

Перед реализацией из продукции формируются товарные партии, подготавливаются необходимые документы: накладная, сертификат соответствия, качественное удостоверение, гигиенический сертификат, подготовленные на основании проведенных анализов и органолептической оценки готового продукта на соответствие требованиям действующих нормативных документов. После чего продукция может быть реализована покупателю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Производственная санитария, профессиональная  и личная гигиена

 

 

На данном производстве имеют место следующие опасные и вредные факторы:

• движущиеся части конвейеров;
• шум от работающих рыбообрабатывающих машин;
• пониженная температура воздуха в рабочей зоне;
• высокая влажность при работе по мойке сырья и полуфабриката;
• возможность контакта с моющими и дезинфицирующими средствами;
• возможность контакта с болезнетворными микроорганизмами, находящимися на поверхности рыбы и в рыбной слизи;
• монотонность труда.

Для того, чтобы предотвратить или уменьшить воздействие опасных факторов на работающих, необходимо провести ряд мероприятий. В первую очередь провести обучение людей. В соответствии со статьями 9 и 12 КЗОТ и статьей 144 КЗОТ РФ на работодателя возлагается ответственность за организацию и проведение обучения и инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и др. Виды и порядок инструктажей по безопасности труда на предприятии регламентируется ГОСТ 12.0.004 – 90 «ССБТ. Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения».

Инструктажи по технике безопасности бывают: вводные, первичные (на рабочем месте), периодические и повторные, текущие.

 

Безопасность труда при эксплуатации производственного технологического оборудования

 

Во многом зависит от уровня конструктивной безопасности и надежности производственного технологического оборудования. Конструктивная безопасность  оборудования обеспечивается соответствующими техническими решениями при их проектировании. 

Движущиеся и вращающиеся части  машин и механизмов с учетом их функционального назначения следует заключать в корпуса, что обеспечивает их ограждение и способствует снижению уровня шума и вибрации. При этом обеспечивается защита обслуживающего персонала в случае разрушения оборудования.

Электроприводы оборудования должны соответствовать требованиям Правил устройства электроустановок.

Оборудование в цехе располагается таким образом, чтобы ко всем его частям имелся свободный доступ для обслуживания, наладки и ремонта, а также, чтобы был обеспечен свободный доступ воздуха.

Для промывки оборудования, полов, панелей необходимо предусмотреть краны со шлангами для горячей и холодной воды. Рабочее место, его оборудование и освещение должно соответствовать эргономическим требованиям, обеспечивать безопасность, удобство и поддерживать работоспособность.

Оборудование, механизмы и аппараты должны быть установлены на прочных фундаментах, основаниях или вибрирующих опорах.

Запрещена эксплуатация неисправного оборудования. Не разрешается останавливать руками движущиеся части после выключения привода.

В производственных помещениях температура должна быть не менее плюс 16°С и не более плюс 25°С. Для обеспечения нормального воздухообмена должна быть оборудована приточно-вытяжная вентиляция.

Расположение оборудования в цехах не должно создавать по возможности встречных, перекрещивающихся и возвратных потоков сырья и готовой продукции, а также обеспечивать безопасные условия труда работающих.

Все агрегаты (машины, станки, аппараты), выступающие гайки, болты, шпонки и другие элементы вращающихся деталей оборудования и механизмов, а также передачи (ременные, цепные и др.) должны иметь прочные, органически связанные со всей конструкцией оборудования, предохранительные ограждения, которые снабжаются (там, где это возможно и целесообразно) автоблокировкой.

Передачи, не заключенные в специальные коробки и не находящиеся внутри станка или механизма, должны быть закрыты со всех сторон и снабжены крышками, дверцами и створками, удобными для обслуживания оборудования.

Рабочие места около машин и аппаратов, требующих постоянного обслуживания, должны быть устроены напольным деревянным настилом или решеткой. Для удаления использованной воды из машины и аппарата, они должны быть оборудованы стоками и поддонами, отводящими отработанные воды в канализацию.

В цехах, где размещено оборудование, должна быть подводка пара, холодной и горячей воды для промывки оборудования и уборки помещения.

 

Производственная санитария и гигиена труда

 

Производственная санитария и гигиена труда – это комплекс мероприятий, предусматривающих изучение воздействия на работающих вредных производственных факторов, разработку мер по их исключению, и определение оптимальных условий труда.

 Согласно санитарным нормам  и правилам объем производственного  помещения на каждого работающего  должен быть не менее 15 м3, а площадь – не менее 4,5 м2. Высота производственного помещения от пола до потолка должна быть не менее 3,2 м, а транспортно-складских помещений – 3 м.

В производственных помещениях стены и потолки должны быть оштукатурены и побелены, а в помещениях, предназначенных для выпуска пищевой продукции и санитарного блока – облицованы кафелем или окрашены масляной краской на высоту 1,8 м. Полы в производственных помещениях с повышенной влажностью должны быть водонепроницаемы. Все производственные и бытовые помещения, а также рабочие места и оборудование должны содержаться в чистоте и порядке. Отбросы и мусор необходимо вовремя убирать в специально отведенные для этого емкости и места. Стоки, желоба необходимо регулярно очищать и держать всегда в исправном состоянии. Гардеробные, душевые, раздевалки, туалеты периодически необходимо дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Работники, имеющие непосредственный контакт с продуктами, должны носить санодежду установленного образца, волосы убирать под головные уборы. Все работающие должны заботливо относиться к чистоте своего тела и исправности одежды. О всяком заболевании работник должен доложить своему непосредственному начальнику и обратиться к врачу.

На стадиях обработки рыбы для уменьшения бактериальной обсемененности инструменты и инвентарь промываются проточной водой. В конце смены оборудование и помещение тщательно промываются горячей и холодной водой и дезинфицирующими растворами в соответствии с санитарными правилами. Для профилактики физических перегрузок определенную роль играет внедрение рациональных режимов труда и отдыха, предполагающих введение на данном производстве частых (по пять минут) перерывов. Первый перерыв в конце первого часа работы, а во второй половине рабочего дня – делать перерыв через каждый час работы. Рекомендуется также использовать чередование операций, совмещение профессий, смену предметов труда.