Линия по производству филе трески в соусе

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Расчетно-пояснительная записка включает в себя следующие разделы:

Введение+

1. Технологическая часть
1. Характеристика сырья.+
2. Выбор и обоснование технологической схемы
3. Продуктовые расчеты.+-
4. Описание технологической схемы+
5. Расчеты основных параметров технологических процессов.
2. Выбор и расчет технологического оборудования.
3. Расчет рабочей силы.
4. Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена.+
5. Контроль производства.
1. Организация производственного контроля.+
2. Входной контроль.+
3. Операционный контроль.+ -
4. Контроль качества продукции.+ -
6. Строительная часть.
7. Охрана труда, промышленная санитария и экологические аспекты производства +

Использованная литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да рыбной продукции вцелом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например заметно снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.

Сегодня пища наших соотечественников ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными

высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний.

Рыба - источник не только белка и жира, но и некоторых необходимых минеральных веществ, а также витаминов групп В, Н, РР, А, Е.

Производство филе—наиболее совершенный вид обработки рыбы. Рыбное филе представляет собой полностью съедобный продукт высшего качества в виде рыбного мяса, срезанного с обеих сторон позвоночника рыбы после ее очистки от чешуи и внутренностей. Рыбное филе освобождено от костей или содержит лишь некоторое количество их, оно может быть с кожей или без кожи.

Филе является продуктом, вполне отвечающим требованию наиболее полного и рационального использования рыбы-сырца, так как при производстве его все отходы рыбы—голова, хвост, чешуя, внутренности и кости—собирают в больших количествах и используют для промышленной выработки пищевой и технической продукции, например, жира, кормовой муки, жемчужного пата и т. д. По способу обработки рыбное филе может быть: а) охлажденным, б) мороженным, в) копченым, г) соленым.

Филе имеет важные преимущества перед другими рыбными продуктами: 1) это—продукт полуфабрикат, вполне удобный для потребителей; при его окончательной кулинарной переработке потребители совершенно освобождены от трудоемкой работы по разделке, мойке, очистке от чешуи, которая всегда выполняется при использовании цельной рыбы; 2) продукту придается правильная форма и размеры, удобные для упаковки и применения стандартной тары и транспортировки. Это имеет громадное значение для лучшего использования изотермического железнодорожного и автомобильного транспорта и камер-холодильников; 3) продукт выпускается с филейных заводов стандартного веса, что упрощает обращение с ним в торговой сети. Выработка филе, осуществляемая на филейных заводах, сопровождается строжайшим контролем за соблюдением правил производства филе и санитарно-технического режима.

Таким образом, обработка рыбы на филе является наиболее совершенным видом холодильной обработки рыбы, и результатом ее является продукт весьма высоких товарных качеств.

Охлажденное филе расценивается выше, чем филе мороженное, однако оно не выдерживает, как и охлажденная рыба вообще, длительного хранения, поэтому охлажденное филе вырабатывается в том случае, когда оно предназначено для быстрой реализации.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых натуральных рыбных  полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым.

Внутренний рынок России в условиях экономической стабилизации, роста доходов населения потребует значительного расширения ассортимента продукции в сторону готовой к употреблению. При этом сохранятся позиции добывающе-обрабатывающего флота, который будет традиционно осуществлять переработку уловов преимущественно путем заморозки с предварительной обработкой части уловов (разделка, изготовление филе, фарша) и соответствующим снижением выпуска неразделанной продукции. Будет расти производство живой и охлажденной рыбы. В последние годы значительно увеличился выпуск рыбных консервов на береговых предприятиях. Эта тенденция сохранится и в перспективе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая часть.

 

 

1. Характеристика сырья

 

Справочные данные

 

Род – Атлантическая треска. Окраска тела у трески сильно варьирует: спина обычно зеленовато-серая или желтовато-коричневая, реже бурая, с мелкой желтовато-коричневой пятнистостью. Бока более светлые, брюхо желтовато-белое, боковая линия светлая, образует изгиб над грудным плавником. Голова крупная, рот большой, верхняя челюсть, обычно, несколько длиннее нижней, усик на подбородке хорошо развит. Хвостовой плавник без выемки.

Распространение – видовой ареал ограничен на севере  Гудзоновым проливом, Гренландией, Шпицбергеном и Новой замлей, на юге – районом Нью-Йорка (редко мысом Гаттерас), в западной части ареала, включая Белое и Балтийское моря. Северные и южные границы ареала варьируют в различные климатические периоды.

Промысел. Основные страны, добывающие атлантическую треску: Исландия, Канада, Норвегия, Россия, Дания, Великобритания, Франция, Гренландия, Польша, США, Германия, Нидерланды, Швеция, Испания, Португалия, Бельгия, Ирландия и Финляндия. В Балтийском море ловят лишь около 150 тысяч тонн в год, в Белом - в очень небольшом количестве. Главный способ лова – траловый промысел, реже ловят ярусами, ставными неводами и сетями.

Массовый состав, общий химический состав, содержание витаминов, жирнокислотный и аминокислотный состав трески представлены в таблицах 1.1, 1.2, 1.3.

Энергетическая ценность трески, или ее калорийность, рассчитывается при помощи коэффициентов Рубнера, показывающих количество тепла, выделяющееся при окислении в организме человека 1 г белка (17,1 кДж) и 1 г жира (38,9 кДж). Также учитывается усвояемость жиров и белков рыб, которая соответственно составляет 0,91 и 0,96.

Для расчета воспользуемся формулой:

 

К = Б·17,1·0,96 + Ж·38,9·0,91,                                                                   (1.1)

 

где  К – калорийность мяса данного вида рыбы, кДж (ккал);

        Б – содержание белка в рыбы  данного вида,%;

        Ж – содержание жира в рыбе  данного вида, %.

 

К = 19,3 · 17,1 · 0,96 + 1,2 · 38,9 · 0,91 = 359,3 кДж или  87,2 ккал.

 

 

 

Таблица 1.1 – Размерно-массовый состав трески атлантической

Вид рыбы	Содержание, % от массы тела
	голова	мясо	кожа	кости и хрящи	плавники	внутренности
Треска атлантическая	20,0	49,0	3,5	8,0	2,0	17,5

                                  

Таблица 1.2. – Общий химический состав трески атлантической

Показатель	Содержание, % от массы мяса
Влага Жир Белковые вещества Зола	от 78,5 до 83,8 от 0,2 до 1,2 от 15,3 до 19,3 от 0,8 до 1,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.3. – Аминокислотный и витаминно-минеральный состав трески

атлантической

Показатель	Содержание в 100 г трески
1	2
Аминокислоты, всего, мг, в том числе: Незаменимые Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Заменимые Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин Нуклеиновых кислот	15910   900 700 1300 1500 500 900 210 800   900 1000 1600 450 650 2400 500 800 600 200 нет
Витамины: Витамин А, мг Витамин Д, мг Витамин С, мг Витамин В1, мкг Ниацин, мг Тиамин, мг	0,01 нет 1,0 1,6 2,3 0,09
Продолжение таблицы 1.3
1	2
β-каротин, мг Витамин Е, мг Витамин В6, мг Биотин, мкг Рибофлавин, мг Фолацин, мкг Зола (микро- и макроэлементы), всего, % Макроэлементы, мг: Калий Кальций Магний Натрий Сера Фтор Хлор Микроэлементы, мкг: Железо Йод Кобальт Марганец Медь Никель Хром Цинк Молибден Фосфор	0,03 0,92 0,17 10 0,16 11,3 1,3   340 25 30 100 200 210 165   650 135 30 80 150 9 55 1020 4 700