Контрольная работа по «Технология продуктов из водного сырья»

Рыбу бланшируют паром в периодически и непрерывно действующих аппаратах, обеспеченных средствами для передвижения банок, подачи пара, отвода конденсата и бульона  или их смеси.

Бланширование в воде (кратковременная варка) или в водных слабых растворах солей, органических кислот и других веществ в зависимости от технологических задач осуществляют при близкой к кипению температуре и продолжительности 2-30 мин. При варке в результате гидролиза коллагена происходит размягчение кожного покрова, разрушение подкожно-жировой клетчатки, ослабление связи мышц    с костями, что вызывает неустойчивость рыбы к механическим воздействиям. В результате коагуляции белков варка сопровождается некоторой потерей экстрактивных веществ и растворимых белков, солей и витаминов. При бланшировании рыбы  в солевом растворе возможно нежелательное повышение его солёности.

Выбор способа бланширования зависит от вида консервов и сырья.              Так бланширование в кислой среде (pH около 4), которая создаётся введением в воду уксусной кислоты, позволяет разрушить известково-кремневые включения в мясе кукумарии, которые  могут  служить  образования углекислого газа.

Полуфабрикат, бланшированный в растительном масле при температуре 90-120С в течение 2-5 минут, имеет высокое качество. Но этот способ обработки дорог и его используют для приготовления консервов из особо ценных видов рыб.

 

 

56. Технология  приготовления натуральных консервов.

Группа  натуральных консервов составляет около 20% отечественной консервной рыбопродукции.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства рыбных консервов являются: 
— разделка и мойка рыбы; 
— порционирование (резание на куски); 
— прошпаривание банок; 
— фасование рыбы и посол; 
— эксгаустирование и закатка банок; 
— стерилизация; 
— охлаждение и хранение. 
Особенности производства и потребления готовой продукции. На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании. 
Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до 0,8 м при температуре рыбы 1,5.. .4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части, отделяя голову и отрезая плавники. Головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки. 
Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах во всех случаях необходима ее ручная доработка и мойка. При этом количество отходов колеблется в пределах 1,5... 6,0 % в зависимости от точности работы автомата. 
Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см2. 
Пройдя контроль массы и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин. 
Порядок приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240.. .280 г на четную банку, а остальные (до 350 г) — заливка. 
Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин. 
Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С. 
В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания – один месяц. 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства.

Технология натуральных консервов кратко м.б. представлена в виде технологической схемы:

Подготовка сырья к консервированию – включает в себя кратковременное хранение, размораживание, мойку, сортирование, разделку и порционирование сырья. Эти операции проводят с целью дифференцирования тела и органов гидробионтов на пищевые и непищевые части, а также придания основному сырью ( тушка рыбы, съедобные части тела беспозвоночных, слоевище водоросли) формы, удобной для дальнейшей обработки.

Предварительная тепловая обработка - представлен совокупность процессов, из которых только один ( за редким случаем два) используют в технологии отдельных видов консервов. Виды тепловой обработки включает в себя бланширование, варку, обжаривание, подсушивание, вяление, копчение. Тепловая обработка способствуют улучшению прочности полуфабриката, повышению его пищевой и энергетической ценности, рациональному использованию консервной тары.

Специальные процессы теплового консервирования – фасование и герметизация банок с продуктом по своему значению и сложности осуществления менее значимы, чем процесс тепловой стерилизации консервов, обеспечивающий безопасность и безвредность, а также возможность длительного хранения консервов.

Завершающая обработка – состоит из операций мойки и подсушивания наружной поверхности банок, этикетирования  их при необходимости, упаковывания и маркирования, складирования и хранения. Эти операции необходимы для придания консервам товарного вида.

Состав и последовательность операций зависят от вида сырья и используемого оборудования. Если учесть, что основное сырьё может поступать на переработку в свежем, охлаждённом ил мороженом виде, то при переработке мороженого сырья вводят процесс размораживания. Мороженое сырьё, повергшееся до замораживания различной степени разделки, может в ней не нуждается вообще (филе, фарш) или разделывается частично. Для беспозвоночных небольших размеров или мелких рыб, тушки которых укладывают в банки целыми, не нужно порционирование. Механизированное порционирование  и фасование  рыбы в банки для многих видов рыб консервов совмещают. В иной последовательности, могут выполняться процессы фасования и предварительной тепловой обработки, которую проводят после укладки полуфабриката в банки. Некоторые виды рыб и беспозвоночных, имеющих сложную конфигурацию тела, нежное трудноизвлекаемое мясо, прочное соединение отдельных частей между собой, разделывают после варки или копчения. Исключают из завершающей обработки операцию этикетирования для консервов в металлической таре, литографированной во время её изготовления. Мойку, разделку, сортирование и порционирование гидробионтов осуществляют в соответствии с требованиями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       Список литературы.

 

1. Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. - 104 с.

2. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А. М. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.    

 

3. Разработка способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов и электростатического поля [Текст] : автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук / О. Я. Мезенова. - Москва : [б. и.], 1987. - 24с. - : б.ц.

 

                                          Стандарты

1. ГОСТ 7447-84. Рыба горячего  копчения. Технические условия.