Контрольная работа по «Технология продуктов из водного сырья»

Помимо описанных могут применяться другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранения целостности рыбы при копчении.

Куски рыбы, филе и боковники обвязывать шпагатом, делая один-два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска; для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывать петлей длиной не менее 5 см. Допускается вместо обвязывания шпагатом помещать куски рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывать пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом.

 Накалывание на рейки  и нанизывание на шомпола (прутки). Накалывать на крючки на рейках  и нанизывать на шомпола (прутки) рекомендуется некрупную рыбу.

На рейки (или крючки) неразделанную рыбу накалывать за голову (через глаза или затылочную кость), а разделанную (обезглавленную и потрошеную) - за приголовок или хвостовой стебель.

На шомпола (прутки) неразделанную рыбу нанизывать через глаза или рот и жаберную щель, а разделанную - за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные рыбки не соприкасались (расстояние между рыбками должно быть 2,5 - 3,0 см). Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещать в специальные рамы или клети по возможности в шахматном порядке.

Неразделанных, а также потрошеных и обезглавленных морского карася и хека рекомендуется нанизывать на шомпола через позвоночную кость во избежание падения рыбы при копчении.

 Укладывание на сетки. На сетках допускается коптить как неразделанную, так и разделанную рыбу.

Рыбу укладывать на сетки в один ряд так, чтобы рыбки или куски рыбы не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную на филе, боковник, пласт, укладывать кожным покровом вниз, куски камбалы - темной кожей вниз.

 Навешенную на шпагате, наколотую на рейки, нанизанную  на шомпола (прутки) или уложенную  на сетку рыбу выдержать в  течение 30 - 40 мин. для стекания поверхностной  влаги и после этого, не задерживая, направить на копчение.

 Копчение рыбы.

 Рыбу разных видов, размеров и способов разделки  коптить раздельно.

Допускается загружать в одну камеру рыбу разных видов, но идентичных по режиму копчения.

Копчение рыбы проводить в печах любой конструкции, обеспечивающих режимы технологического процесса. Загрузку рыбы в коптильные печи осуществлять в соответствии с техническими особенностями печи.

В коптильной камере рыба, за исключением уложенной на сетки и мелкой, должна располагаться во всех направлениях по возможности в шахматном порядке.

В процессе горячего копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим (в °C):

подсушка рыбы                                                 50 – 90С

проварка                                                             100 – 140С

собственно копчение                                       80 – 120С

Подсушку рыбы заканчивать, когда поверхность ее станет сухой.

Проварку заканчивать, когда рыба по всей толще проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей; собственно копчение - когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености.

Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависит от вида и размеров рыбы, а также способа ее разделки.

Ориентировочная продолжительность подсушки 15 - 30 мин., продолжительность проварки и собственно копчения в зависимости от вида и размеров рыбы от 45 мин. до 3,0 - 3,5 ч.

Для эффективной работы коптильной печи (установки) рекомендуется поддерживать скорость движения дыма от 1,0 до 1,5 м/с, относительную влажность в зоне подсушки - от 35 до 45%, в зоне проварки и копчения - от 50 до 60%.

Для рыбы, разделанной на пласт, рекомендуется следующий температурный режим: подсушка при 50 - 60 °C, проварка и копчение при 100 - 105 °C; общая продолжительность копчения от 2,0 до 2,5 ч.

Допускается для сокращения продолжительности производственного цикла и уменьшения технологических потерь проводить собственно копчение крупных рыб при температуре от 140 до 160 °C, совмещая его с проваркой рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы.

Оптимальный режим копчения (температуру и продолжительность процесса на отдельных стадиях) для различных видов рыбы с учетом их размеров, массовой доли жира и вида разделки, а также особенностей конструкции коптильных установок и печей устанавливает лаборатория предприятия.

В процессе копчения вести непрерывное наблюдение за температурой в коптильной установке или печи, а также за интенсивностью дымообразования или подачи дыма извне (из выносных топок или дымогенераторов) и принимать нужные меры по их регулированию, руководствуясь инструкциями по эксплуатации.

 Охлаждение и сортирование.

 Готовую копченую рыбу  быстро охлаждать до температуры  не выше 20 °C, после чего снимать  с реек, шомполов (прутков) или сеток  и сортировать по качеству  в соответствии с требованиями  стандартов и технических условий  на рыбу горячего копчения.

Охлажденную и рассортированную рыбу немедленно направлять на упаковывание.

 Упаковывание.

 Готовую копченую рыбу  упаковывать в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки  из картона, пакеты из полимерных  материалов.

Для местной реализации копченую рыбу допускается упаковывать в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, в ящики полимерные многооборотные.

Ящики (дощатые, из гофрированного картона, полимерные) и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25 - 30 мм, картонные пачки и пакеты из полимерных материалов - отверстия диаметром от 10 до 12 мм.

При укладывании копченой рыбы ящики, пачки из картона, короба выстилать, кроме торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом или целлюлозной пленкой.

Используемая тара и вспомогательные материалы должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

 Рыбу укладывать в  тару (ящики, короба из шпона, пачки  из картона) ровными рядами, головой (или приголовком) к торцевым сторонам.

Куски филе, боковника, рыбу, разделанную на пласт, укладывать кожным покровом вниз, при этом допускается перекладывать между рядами рыбы пергамент, подпергамент, плотную оберточную бумагу.

Упаковывание рыбы горячего копчения в пакеты проводить в соответствии с Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.

В одну упаковочную единицу упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки (кроме рыбы мелочи второй и третьей групп и рулетов, которые изготовляют из рыб двух и более видов).

Дощатые ящики с рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой; картонные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтягивать проволокой; короба из шпона обвязывать веревкой или проволокой; инвентарные и полимерные многооборотные ящики закрывать крышками.

Допускается ящики из гофрированного картона (для рыбы, изготовляемой по ГОСТ 7447) обвязывать шпагатом; для местной реализации ящики с обечайками не обтягивать лентой или проволокой.

Пакеты из полимерных материалов укупоривать термосвариванием или скреплять зажимами.

 Маркирование.

Тару с упакованной копченой рыбой маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.

 Хранение.

 Упакованную копченую рыбу  хранят и реализуют при температуре  от плюс 2 до минус 2 °C в течение 72 ч с момента окончания технологического  процесса; при температуре от 2 до 6 °C - в течение 48 ч, в том числе  не более 24 ч - у изготовителя (поставщика) в соответствии с утвержденными  Санитарными правилами, условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.

 

 

 

 

 

 

Технологическая  схема  изготовления рыбы горячего копчения

 

                                                                                     Приём сырья

 

                                        Мороженная рыба                                             охлаждённая рыба

                                         Размораживание                                                 сортирование

            (размораживание  совмещенное с  посолом)

 

                               сортирование                                  мойка

                                                                                                                                    разделка

 

                                                                                            посол:

                                                                                            сухой;

                                                                                           мокрый;

                                                                                        смешанный;

 

                                                                                       Ополаскивание

 

                                                        Раскладывание на сетки, развешивание  на шомполах

 

                                                                                           Копчение:

                                                                                           Подсушка;

                                                                                           Проварка;

                                                                                Собственно копчение

 

                                                                                         Охлаждение

                                                                                        Сортирование

                                                                                           Упаковка

                                                                                      Маркирование 

                                                                             Хранение и реализация

37. Изменения связи воды в сырье при бланшировании.

Бланширование. Это кратковременная термическая обработка полуфабриката горячей водой, солевым раствором, острым паром или нагретым растительным маслом. Этот способ обработки из-за своей простоты  имеет  наиболее широкое распространение.

В качестве теплоносителя при обработке гидробионтов широко используют водяной насыщенный пар температурой 95-105С, контакт которого с поверхностью продукта обеспечивает бысрое достижение необходимой  температуры. Продолжительность бланширования составляет 15-45 мин, потери массы сырого полуфабриката -10-29%, из них  6-22% и 4-7% приходится на воду и сухие вещества, примерно треть которых белковые соединения. Доля потерь липидов составляет 2-8% их содержания в сырье и в меньшей степени зависит от уровня липидов, чем от состояния мышечной ткани сырого полуфабриката, причём биологическая  ценность липидов снижается.

Потери массы полуфабриката при бланшировании зависят также от положения банки в аппарате-«вниз или вверх донышком».

Положение «вниз донышком» предусматривает накопление бульона в банке по мере бланширования и слив его по окончании процесса, причём только часть рыбы не погружается в бульон и соприкасается с паром.

При расположении банки «вверх донышком» образующийся бульон стекает постоянно, рыба по всей поверхности омывается острым паром и потери массы в единицу  времени увеличиваются.

Выбирая способ расположения банки, следует учитывать, что при одинаковой продолжительности процесса снижение массы рыбы меньше при нормальном положении банки, в то время как равные потери в опрокинутой банке достигаются за более короткий срок.

Для динамики потерь массы рыбы при бланшировании  характерен ряд закономерностей.

На первой стадии процесса, когда температура и выделение бульона возрастают, уменьшение массы рыбы зависит прежде всего от скорости изменения среднемассовой температуры, рассчитанной для отдельных кусочков рыбы и банки в целом, форма которых приравнена к цилиндру.

Вторая стадия протекает в условиях, близких к изометрическим, с замедленным изменением массы.

Колебание среднемассовой температуры согласно расчётным кривым по времени бланширования носит экспоненциальный характер как для кусочков разного диаметра, так и для банки с плотно уложенной рыбой.

Потеря массы рыбы по времени бланширования зависит также от содержания в ней липидов, а также условий теплообмена, определяемых плотностью укладки сырого полуфабриката в банку.

Различный характер динамики потерь массы гидробионтов в зависимости от способа предварительной тепловой обработки ( бланширование-обжаривание) обосновывает разработку ресурсосберегающих технологий путём рационального снижения потерь массы сырья с 10-29 до 10-16% в зависимости от его вида в основном на второй стадии процесса бланширования.