Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Калининградский государственный технический
университет»
механико-технологический факультет
Кафедра «Технология продуктов питания»
Контрольная работа№2
Направление 260100.62
«Технология продуктов питания»
По дисциплине «Технология продуктов из водного
сырья»
Сдала:КошелеваЕ.А.
Группа 10 ЗТП
Шифр 0791
Курс 5
Калининград 2014
Содержание:
23. Технологическая
схема рыбы горячего копчения.
37. Изменения связи воды
в сырье при бланшировании.
56. Технология приготовления
натуральных консервов.
23.Технологическая схема рыбы горячего
копчения.
Сырье и материалы
Для изготовления
рыбы горячего копчения использовать
рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу,
по качеству соответствующие требованиям
технических условий и стандартов, при
наличии сортов - не ниже первого сорта,
а также охлажденный и мороженый полуфабрикат
по техническим условиям, в которых требования
к качеству должны быть не ниже требований,
предъявляемых к рыбе первого сорта согласно
ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 20057.
При изготовлении
рыбы горячего копчения в разделанном
виде допускается использовать рыбу с
механическими повреждениями, по качеству
мяса соответствующую требованиям первого
сорта. Поврежденные части рыбы удалять.
Не допускается
использовать рыбу помятую, с резко выраженными
нерестовыми изменениями и с признаками
окислительной порчи жира.
Для изготовления
копченой рыбы в виде рулетов допускается
использовать слабосоленые туши зубатки
и мраморной нототении и соленую бескостную
часть (боковник) палтуса, получаемые при
разделке этих рыб для изготовления балычных
изделий.
Длина или
масса рыб, массовая доля жира мяса устанавливаются
стандартами и техническими условиями
на готовую копченую продукцию.
Для посола
рыбы использовать соль по качеству не
ниже первого сорта, соответствующую требованиям
стандарта на соль поваренную пищевую.
Используемые
при изготовлении копченых рулетов и рыбы
пряности и вкусовые добавки (чеснок) должны
отвечать требованиям стандартов или
технических условий.
Для копчения
рыбы использовать древесину, щепу и опилки
лиственных пород деревьев, соответствующие
требованиям технических условий на древесное
сырье для копчения продуктов. Допускается
использовать опилки древесины хвойных
пород деревьев при условии выдерживания
их перед употреблением не менее 2 мес.
Древесину березы использовать без коры.
Вода, используемая
для технологических целей, должна соответствовать
требованиям стандарта на воду питьевую.
Описание технологического процесса
Мойка, размораживание
и сортирование рыбы.
Принятую
рыбу-сырец и охлажденную рыбу
перед направлением в обработку
хорошо промывать чистой проточной
или сменяемой водой температурой
не выше 15 °C для удаления слизи
и поверхностных загрязнений.
Мороженую
рыбу размораживать в дефростерах или
ваннах в чистой проточной или сменяемой
воде температурой не выше 20 °C. Соотношение
массы рыбы и воды в ванне должно быть
1:2, высота слоя уложенной в ванну рыбы
должна быть не более 0,8 м.
Допускается
размораживать рыбу на воздухе при температуре
не выше 20 °C, раскладывая блоки мороженой
рыбы на столы или стеллажи.
Размораживание
заканчивать при достижении температуры
в толще мяса рыбы от минус 2 до 0 °C или
свободном распадении блока рыбы.
Рыбу, размороженную
на воздухе, промывать водой температурой
не выше 15 °C.
Рыбу, размороженную
в воде, не мыть.
Промытую
и размороженную рыбу направлять
на дальнейшую обработку (разделку
и посол) после сортирования рыбы
по длине, массе и качеству, отделения
прилова и рыбы с механическими
повреждениями.
Рыбу, не
подразделяемую по длине или массе, рекомендуется
сортировать по длине на группы, различающиеся
по длине на 4 - 8 см. При этом с увеличением
длины рыбы допустимые отклонения в группе
уменьшаются.
Рассортированную
рыбу, не задерживая, направлять на посол
или разделку.
Допускается
сортировать рыбу при ручной разделке.
Разделка и мойка
рыбы.
В
зависимости от вида и размера
рыбу направлять на горячее
копчение в целом виде (неразделанной)
или разделанной. Могут применяться
следующие виды разделки рыбы:
жабрование
(обезжабривание);
зябрение;
обезглавливание;
потрошение
(с оставлением головы);
потрошение
с обезглавливанием;
кусок;
филе, филе-кусок;
филе и теша с удаленной чешуей могут быть
свернуты в рулеты;
пласт с
костью и пласт без кости;
спинка;
боковник.
Могут быть
применены и другие виды разделки, установленные
в стандартах или технических условиях
на готовую копченую продукцию.
Разделку
рыбы проводить в соответствии с требованиями
к разделке различных видов рыб, установленными
стандартами и техническими условиями
на рыбу горячего копчения.
Неразделанными коптят: сельдь, сардины,
мелких сельдевых рыб (салаку, кильку,
тюльку); черноморскую и океаническую
скумбрию и ставриду; серебристого хека;
некрупных камбал; морского карася; морского
окуня и зубана; сигов, леща, красноперку,
мелкого сазана, мойву, сайру, корюшку,
барабулю (султанку), ряпушку, рипус и других
некрупных пресноводных и океанических
рыб.
Рыбу массой
не более 3,0 кг необходимо потрошить или
потрошить и обезглавливать, а более крупную
рыбу разделывать на куски, филе и боковник.
Обязательно
разделывать всю рыбу с явными признаками
заглотышей, прудовую рыбу, а также рыбу,
содержащую в брюшной полости гельминты
или их личинки.
У рыбы,
разделанной до замораживания, при необходимости
зачищать брюшную полость.
Разделанную
рыбу тщательно промывать водой и, не задерживая,
направлять в посол.
Посол рыбы.
Рыбу разных
видов, размеров и видов разделки солить
раздельно.
Посол рыбы
проводить в чистом, профильтрованном
солевом растворе плотностью 1,18 - 1,20 г/куб.
см. Соотношение масс рыбы и солевого раствора
в посольной ванне должно быть 1:2. Температура
солевого раствора при просаливании рыбы
не должна превышать 15 °C; при посоле жирных
рыб (нототении, клыкача, курильской скумбрии
и др.) рекомендуется поддерживать температуру
солевого раствора не выше 10 °C.
Допускается
солить крупную рыбу и рыбу средних размеров
смешанным способом (с пересыпкой сухой
солью перед заливкой солевым, раствором).
При этом температура солевого раствора
(тузлука) в емкости с посоленной рыбой
на всем протяжении посола должна быть
не выше 15 °C.
Посол заканчивать
(прерывать), когда массовая доля соли
в мясе рыбы достигнет 1,2 - 2,0%, в теплое
время года (с мая по сентябрь) допускается
повышение массовой доли соли в мясе рыбы
от 2,5 до 3,0%.
Рыбу, разделанную
на филе, пласт (с головой и обезглавленный),
боковник, рекомендуется солить сухой
солью помола N 1. Рыбу укладывать в посольные
емкости рядами кожной стороной вниз,
равномерно посыпая солью, и выдерживать
для просаливания от 0,5 до 1 ч. Дозировка
соли при сухом посоле от 1,5 до 2,0% массы
засаливаемой рыбы.
Допускается
при обработке неразделанной некрупной
рыбы (салаки, кильки, серебристого хека,
скумбрии, ставриды, сардины и др.) совмещать
процессы размораживания и посола. При
этом блоки мороженой рыбы сначала отеплять
на воздухе (при температуре не выше 20
°C) до температуры в центре блока от минус
3 до минус 4 °C, после чего укладывать в
посольные ванны слоем не более 0,8 м или
в сетчатые (перфорированные) контейнеры;
ванны с рыбой залить солевым раствором;
контейнеры с рыбой поместить в емкость
(ванну), наполненную солевым раствором.
Соотношение массы рыбы и солевого раствора
должно быть 1:2, плотность солевого раствора
1,18 - 1,20 г/куб. см. Рыбу выдержать до полного
размораживания и просаливания, до необходимого
предела массовой доли соли в мясе. Продолжительность
посола зависит от вида, размера, массовой
доли жира и вида разделки рыбы, а также
от температурных условий процесса и в
каждом конкретном случае устанавливается
лабораторией предприятия.
Изъятую
из посольной емкости рыбу ополаскивать
чистой водой для удаления с ее поверхности
солевого раствора, а при сухом или смешанном
посоле - также и кристаллов нерастворившейся
соли.
Обвязка
и прошивка рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола
и укладывание на сетки для копчения. Для
размещения в коптильных камерах рыбу
в зависимости от ее размеров и вида разделки
обвязывать или прошивать шпагатом, накалывать
на крючки на рейках, нанизывать на шомпола
(прутки) или укладывать на натянутые на
рамы сетки (металлические, капроновые
или из других легкоочищаемых материалов).
Обвязывать или прошивать шпагатом,
а также нанизывать рыбу на шомпола можно
перед посолом или после него. Накалывать
на крючки на рейках и укладывать на сетки
надлежит только предварительно посоленную
рыбу.
Обвязка и прошивка
шпагатом. Обвязывать шпагатом рекомендуется
рыбу крупную и среднюю, куски
рыбы, филе (или куски филе), рулеты,
куски боковника.
При обвязке разделанной (обезглавленной,
потрошеной, потрошеной обезглавленной)
рыбы сначала завязать шпагат вокруг приголовка,
затем накинуть на тушку через промежутки
нескольких затяжных петель, перекинуть
шпагат через хвостовой плавник и протянуть
по другой стороне рыбы, закрепляя обертыванием
вокруг затяжных петель; свободные концы
шпагата завязать над головной частью
узлом с петлей для навешивания рыбы на
рейку (или шомпол). Допускается также
проводить обвязку рыбы в обратном порядке
с расчетом навешивания рыбы на рейку
(шомпол) вниз головой.
Неразделанную рыбу рекомендуется
обвязывать с прошивкой шпагатом, вставляя
при этом в рыбу шпонку (заостренную с
одного конца деревянную палочку).
При обвязывании рыбы со шпонкой
последнюю направлять заостренным концом
вперед через рот под плечевую кость и
далее вдоль позвоночника до конца чешуйчатого
покрова (концы шпонки должны выступать
из рыбы на 1,0 - 1,5 см). Вставив шпонку, сделать
на конце шпагата небольшую петлю, надеть
ее на выступающий из головы конец шпонки,
протянуть шпагат вдоль тела рыбы со стороны,
противоположной вставленной шпонке,
и завязать прочной затяжной петлей вокруг
хвостового стебля, после чего сделать
над хвостовым плавником петлю для навешивания
рыбы на рейку.
При обвязывании рыбы с прошивкой
шпагатом делать примерно посередине
тела рыбы прокол (у крупной рыбы - в спинной
части у позвоночника на уровне брюшных
плавников, у рыбы среднего размера - в
брюшной части на расстоянии 2 - 3 см от
анального отверстия), протянуть через
прокол шпагат и обвязать им рыбу в направлении
к хвостовой части одной - тремя (в зависимости
от размера рыбы) затяжными петлями; свободные
концы шпагата завязать над хвостовым
плавником, делая петлю для навешивания
рыбы.
Неразделанную рыбу среднего
размера можно прошивать шпагатом без
обтяжки петлями. При этом сделать в теле
рыбы два прокола: посередине тушки в спинной
части у позвоночника и в хвостовом стебле
на расстоянии 2 см от конца чешуйчатого
покрова, через которые продернуть шпагат,
связывая его концы петлей над хвостовым
плавником.