Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Октября 2012 в 00:20, курсовая работа
Розробити проект цеху по виробництву напої з кісточкових плодів на прикладі консервів “Компот із слив”, “Компот із вишні”, “Компот із черешні”.
Актуальність.
Раціональне харчування є найважливішою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити, використовуючи разом з іншими продуктами харчування, фруктові консерви.
Таблиця 2.2 - Фізико -хімічні показники.
Найменування сировини |
Вид підготовленої сировини |
Маса плодів до маси нетто готового продукту, % |
Вміст важких металів (мг на 1кг продукту) |
Вишня |
Цілі плоди |
55 |
Мідь–не більше 5 |
Слива |
Цілі плоди |
55 | |
Персик |
Цілі плоди |
50 |
Показники екологічної чистоти консервів: “Компот із слив”, “Компот із черешень” “Компот із вишень”.
На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів (ртуть, кадмій, свинець, миш’як, мідь, цинк та олово), мікотоксина (патуліна), нітратів, перевищуючих максимально допустимі рівні, встановлені «Медіко-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів» затверджені Мінздравом СССР № 5061 від 01.08.89.
Характеристика хімічного складу даної продукції показана у таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 – Середній хімічний склад та енергетична цінність компотів натуральних із кісточкових (сливи, черешень, вишень).
Найменування показників |
Сливи натуральні |
Черешні натуральні |
Вишні натуральні |
Вода , г |
73 |
76,8 |
72 |
Білки, г |
0,5 |
0,5 |
0,6 |
Вуглеводи, г |
25 |
21,5 |
25,5 |
Клітковина, г |
0,3 |
0,4 |
0,2 |
Мінеральні речовини, мг | |||
Натрій (Na) |
10 |
7 |
10 |
Калій (K) |
- |
- |
- |
Кальцій (Ca) |
15 |
- |
10 |
Продовження табл.2.3. | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
Магній (Mg) |
- |
- |
- |
Фосфор (P) |
11 |
- |
17 |
Залізо (Fe) |
2,2 |
- |
0,4 |
Вітаміни, мг | |||
β- каротин |
сл. |
0,04 |
0,1 |
Вітамін В1 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Вітамін В2 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Вітамін РР |
0,3 |
0,3 |
0,2 |
Вітамін С |
2 |
3 |
2 |
Енергетична цінність, ккал |
98 |
84 |
101 |
3. Продуктовий розрахунок.
3.1 Графік надходження сировини.
Таблиця 3.1–Графік надходження сировини.
Сировина |
Місяць | ||||||
V |
VI |
VII |
VIII |
IX |
X |
XI | |
Вишня |
|
1 25 25 |
|||||
Черешня
|
10 30 |
|
|
|
|||
Слива |
10 30 |
30 |
20 |
|
|||
3.2 Графік роботи лінії.
Таблиця 3.2–Графік роботи лінії.
Сировина |
Зміни |
Місяць | ||
VI |
VII |
VIII | ||
Вишня |
I
II |
|
1 25
1 25 |
|
Черешня |
I
II |
10 30
15 30 |
|
|
Слива |
I
II |
26
|
20
15 | |
3.3 Програма цеху.
Таблиця 3.3–Програма цеху.
Асортимент |
Місяць | |||||
VI |
VII |
VIII |
IX |
X |
Всього | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
«Компот із вишні» |
70 |
204 |
274 | |||
Продовження табл.3.3. | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
«Компот із черешні» |
184 |
184 |
368 | |||
«Компот із сливи» |
140 |
174 |
314 | |||
Всього |
254 |
528 |
174 |
956 | ||
3.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів
Продуктивність лінії – 15 тоб/зм
Маса нетто сливи, вишні, черешні у тарі III-82-1000 – 1020 г
Перевідний коефіцієнт з фізичної банки в облікові К=2,883
Рецептура консервів:
Сливи – 620 кг (62 %);
Заливка – 380 кг (38 %); Заливка – 360 кг (36 %)
Всього–1000 кг (100 %)
Черешня – 625 кг (62,5 %);
Заливка – 375 кг (37,5 %);
Всього – 1000 кг (100 %)
Витрати та відходи: сливи – 7 %, вишня та черешня – 10 %.
Норма витрат, кг на 1000 кг:
Сливи – 667 кг
Черешні – 694 кг
Вишні – 711 кг
Маса 1 тоб консервів з сливи, черешні та вишні : , де
Мнетто – маса нетто банки зі сливами та персиками, г
К – перевідний коефіцієнт фізичної банки у облікову
кг
Розрахунок рецептури на виробництво 1 тоб консервів:
Сливи кг/тоб
Заливка кг/тоб
Вишень кг/тоб
Заливка кг/тоб
Черешень кг/тоб
Заливка кг/тоб
Розрахунок норм витрат сировини та серіалів на виробництво 1 тоб консервів: ,
де Х – витрати та відходи, %
Сливи кг/тоб
Вишні кг/тоб
Черешні кг/тоб
Перевірка:
На виробництво 1000кг «Компоту із вишні» витрачається 256 кг вишень, (за інструкцією 255,9 кг).
На виробництво 1000кг «Компоту із черешні» витрачається 250 кг черешні, (за інструкцією 249 кг).
На виробництво 1000кг «Компоту із сливи» витрачається 240 кг слив, (за інструкцією 240 кг).
3.5 Таблиця потреб в сировині та матеріаліах.
Таблиця 3.4–Таблиця потреб в сировині та матеріалах.
Сировина та матеріали |
Продуктивність, тоб/год |
Норма витрат, кг/тоб |
Витрати сировини | |||
За розрахунками |
За інструкцією |
В годину, кг |
За зміну, кг |
За се- зон, т | ||
Сливи |
1,875 |
258,3 |
258,5 |
484,3 |
3874,5 |
387 |
Вишні |
1,875 |
288,8 |
288,8 |
541,5 |
4332 |
234 |
Персики |
1,875 |
258,3 |
258,5 |
484,3 |
3874,5 |
449 |
Тривалість робочої зміни – 8 годин
3.6 Таблиця виходу напівфабрикату за процесами.
Таблиця 3.5–Вихід напівкомпонентів за процесами при виробництві консервів “Крмпот із вишні”, кг/год.
Рух компонентів |
Вишні |
Цукор |
1 |
2 |
3 |
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % |
768 1 7,6 |
177 0,2 0,3 |
Поступило на сортування за якістю Втрати і відходи, % |
760,4 1 7,6 |
176,7 0,3 0,5 |
Поступило на калібрування Втрати і відходи, % кг |
752,8 2 15,2 |
|
Поступило на миття Втрати і відходи, % |
737 1 7,6 |
|
Поступило на інспекцію Втрати і відходи, % кг |
730 1 7,6 |
|
Поступило на приготування розчину Втрати і відходи, % кг |
176,2 0,5 0,88 | |
Поступило на змішування Втрати % |
722 1 7,6 |
|
Поступило на фасування Втрати % |
714,8 2 15,2 |
175,3 0,5 0,88 |
Поступило в банки |
699 |
174,4 |
Вироблено, тоб |
699/228= =3 |
174,4/523= =3 |
Таблиця 3.6–Вихід напівкомпонентів за процесами при виробництві консервів “Крмпот із сливи”, кг/год.
Рух компонентів |
Слива |
Цукор | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % |
720 1 7,13 |
125 0,2 0,3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поступило на сортування за якістю Втрати і відходи, % кг |
712,87 1 7,13 |
124,7 0,3 0,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поступило на калібрування Втрати і відходи, % кг |
705,74 1 7,13 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поступило на миття Втрати і відходи, % |
698,61 0,5 3,5 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поступило на інспекцію Втрати і відходи, % кг |
695,11 1 713 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поступило на приготування розчину Втрати і відходи, % кг |
687,98 0,5 3,5 |
124,2 0,5 0,88 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поступило на змішування Втрати % |
684,48 1 7,13 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поступило на фасування Втрати % |
677,35 1 7,13 |
123,32 0,5 0,88 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поступило в банки |
670,22 |
122,44 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вироблено, тоб |
670,22/221,3= =3 |
122/40= =3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблиця 3.7–Вихід напівкомпонентів за процесами при виробництві консервів “Крмпот із черешні”, кг/год.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4. Підбір технологічного обладнання.
Таблиця 4.1–Підбір технологічного обладнання.
Витрати |
Ел.ен., кВт∙год |
0,8 |
0,84 |
0,8 |
2,2 |
1,47 |
1,47 |
0,85 |
0,8 |
0,75 |
1,1 |
1,1 |
4,5 |
- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Води, м3/год |
- |
- |
- |
- |
1,0 |
- |
3,5 |
- |
- |
- |
- |
- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пара,кг/год |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
250 |
- |
- |
- |
- |
100 |
- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Габарити обладнання |
h |
1700 |
1100 |
2525 |
1545 |
1610 |
1400 |
1750 |
3180 |
2800 |
1790 |
1700 |
560 |
- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
b |
850 |
1400 |
830 |
1895 |
1880 |
900 |
1200 |
830 |
1300 |
1060 |
600 |
480 |
- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
L |
5800 |
5500 |
3500 |
4090 |
1710 |
2000 |
6500 |
3960 |
1550 |
2050 |
2800 |
290 |
- | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кіль-кість |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продуктивність |
Машини |
3,0 |
3,0 |
3,6 |
2,8 |
1,0 |
2,1 |
1,0 |
3,6 |
3780 |
4800 |
1200 |
400 |
За розрахун-ками | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лінії |
0,541 |
0,530 |
0,530 |
0,519 |
0,509 |
0,503 |
0,457 |
0,492 |
657 |
657 |
657 |
657 |
657 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Од. вим. |
т/год |
т/год |
т/год |
т/год |
т/год |
т/год |
т/год |
т/год |
б/год |
б/год |
б/год |
б/год |
б/год | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Марка |
А9-КРО |
Т1-ККТ |
Р9-КТ2-Е-03 |
А9-ККБ |
А9-КМІ |
А9-КЧЕ |
А9-КБЖ |
Р9-КТ2-Е-02 |
1527 |
ДН2-01-160-2 |
Б4-КУТ2 |
РЗ-КВГ |
Власного виготовлення | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Найменування обладнання |
Ящикоперекидач |
Конвеєр |
Елеватор «Гусяча шия» |
Калібрувач |
Вентиляторна мийна машина |
Машина для відділення плодоніжок |
Бланшувач |
Елеватор «Гусяча шия» |
Наповнювач плодів |
Автомат дозувально-наповнювальний |
Закупорювальний автомат |
Пристрій контролю герметичності |
Пастеризатор | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||