Компот из слив,вишен,черешен

 

 

Визначаємо енергетичну цінність сировини:

 

ЕЦвишні=6*16,7+113*16,7=1987,3 кДж              

ЕЦсливи=5*16,7+113*16,7=1908,8 кДж

ЕЦчерешні=5*16,7+113*16,7=1908,8 кДж

 

Висновок: після проведених розрахунків ступеню задоволення  збалансованого харчування даних плодів зробимо висновок, що цей продукт  збалансовано за вітаміном С та β-каротином.

 

При дослідженні якості сировини, яка надходить на завод, проводять його оцінку по показниках безпеки: пестицидам, важким металам, нітратам.

Пестициди – це група  речовин хімічного або біологічного походження, призначених для знищення шкідників, гризунів, бур’янів, збудників  хвороби та ін. Висока фізіологічна активність пестицидів обумовлюється необхідністю організації строго контролю  встановленої технології і перевірка залишкової кількості цих речовин у сировині та готової продукції.

На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів (ртуть, кадмій, свинець, миш’як, мідь, цинк та олово), мікотаксина (патуліна), нітратів, перевищуючих максимально допустимі рівні, встановлені «Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів» затверджені Мінздравом СССР № 5061 від 01.08.89.

 

Максимально допустимі  рівні (МДУ) найбільш поширених пестицидів в сировині приведені в табл.1.5.

 

 

 

Таблиця 1.5–Максимально допустимі рівні найбільш поширених  пестицидів в сировині.

 

Пестициди	Харчовий продукт	МДУ, мг/кг
1	2	3
Амбуш	вишня	0,01
Антіо	Вишня, слива	0,2
Бордоська рідина	Вишня, слива, черешня	5,0
Бромофос	Вишня, черешня	0,7
Гардона	вишня	0,8
Гідрел	черешня	0,15
ДДВФ	Вишня, слива, черешня	0,05
Карбофос	Вишня, слива, черешня	0,2
Кельтан	Вишня, слива, черешня	1,0
Купрозан	слива	5,0
Метатіон	Вишня, слива	0,1
Мідний купарос	Вишня, слива, черешня	5,0
Омайт	вишня	0,5
Сайфос	Вишня, слива	1,0
Тербацил	Вишня, слива	0,05
Топоін	вишня	0,5
Трихлорметафос-3	Вишня, слива, черешня	1,0
Фозалон	Вишня, слива	0,2
Фосфамід	вишня	не доп.
Фталан	Вишня, слива, черешня	не доп.
Хлорокис міді	Вишня, слива, черешня	5,0
Хлорофос	Вишня, слива	0,1
Хостаквік	вишня	0,1
Цінеб	Вишня, слива, черешня	0,6

 

 

1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Сировина і допоміжні  матеріали, які використовують для  виробництва консервів: “Компот із сливи”, “Компот із вишні”, “Компот із черешні”, повинні відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов:

• сливу свіжу по ГОСТ 21920. Слива свежая ТУ;
• черешню свіжу ГОСТ 21833. Черешня свежая ТУ;
• вишню свіжу ГОСТ 21921. Вишня свежая ТУ;
• воду питну по ГОСТ 2874, яка не містить анаеробних спор мікроорганізмів у 100см³;
• банки скляні по ГОСТ 5717;
• кришки металеві по ТУУ 46.72.122;
• дерев'яні ящики по ГОСТ 17812;
• цукор по ДСТУ 2316-93. Цукор-пісок. ТУ;
• етикетка по ГОТС20184.

 

1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів

  Сировину і допоміжні  матеріали транспортують автомобільним  транспортом відповідно до правил перевезень вантажів, які швидко псуються, що діють на даному виді транспортування. Доставляють сировину на завод в ящиках ГОСТ 13559, місткістю для кісточкових плодів не більш 15 кг.

  Сировину зберігають  на асфальтобетонних сировинних  майданчиках під навісом при температурі навколишнього середовища.

  Максимально допустимі  терміни зберігання вишні, слив  та черешень на сировинному  майданчику 12 годин, або в охолоджувальних  складах 2-5 днів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Опис технології  виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічних рішень

Згідно діючим технологічним  інструкціям кісточкові переробляються на консерви: “Компот із слив”, “Компот із черешень” “Компот із вишень”, як в цілому вигляді, так і половинками. Так як на виробництво може надходити сировина різного сорту, виду і різних розмірів, то в лінії передбачена установка універсальної калібровочної машини, яка дозволяє розділити плоди за розміром.

Для більш щільної  укладки персиків та слив у банки  і запобігає їхньому розварюванню під час пастеризації рекомендується  використовувати наступні процеси:

• бланшування в 0,5-15 % гарячому (90 °С) розчині каустичної соди протягом кількох секунд до утворення сітки на шкірочці слив та персиків з наступним промиванням в холодній проточні воді;
• наколювання у наколювальних машинах;
• бланшування у воді при температурі 80-85 °С протягом 3-5 хв або трьохразове бланшування у воді або паром протягом 20 с з охолодженням після кожної теплової обробки.

В даній курсовій роботі прийнято бланшування по третьому способу, тобто у воді при температурі 80-85°С протягом 3-5 хвилин з подальшим охолодженням, так як така обробка дозволить надати еластичності плодам і дозволить більш щільно їх укласти в банки, чого не забезпечить наколювання плодів у спеціальних машинах. При бланшуванні плодів у гарячому розчині каустичної соди можливо появлення на їх шкірочці дуже маленьких тріщин, що негативно може вплинути на зовнішній вигляд консервів.

Для закупорювання банок  третього типу закупорювання використовують паровакуум-закупорювальний автомат Б4-КУТ2 вітчизняного виробництва. Для забезпечення безперервності виробництва та досягнення найкращих органолептичних якостей передбачена пастеризація у безперервно-діючих апаратах.

2.2 Технологічна схема виробництва натуральних консервів: “Компот із слив”, “Компот із вишні”, “Компот із черешні”

 

 

сливи, черешні, вишні

Підготовка  скляної тари                Транспортування           Підготовка сиропу

  Транспортування                                 Приймання                             Цукор

     Приймання                                     Зберігання                    Транспортування

       Зберігання                  Відходи        Сортування                       Приймання

  Миття                      Відходи       Калібрування                       Зберігання

Шпарка        Відходи                          Миття                           Просіювання з

Інспекція                       Видалення плодоніжок            магнітним очищенням

                              Інспекція і ополіскування                  Розчинення    Вода

                                                                                        Кип'ятіння

Підготовка кришок                  Бланшування та охолодження        Фільтрування

Транспортування  (за винятком вишні)

Приймання                                          Фасування              Дозування на фасування

     Зберігання  Закупорювання

Інспекція Контроль герметичності

 Шпарка     Пастеризація і охолодження

                     Миття банок

Сушіння банок

 Подача етикеток-самоклейок      Етикетування

Формування блоків 2×6

Упаковка в термозбігаючу  плівку

Формування піддонів

Обандерилювання в розтягуючу плівку

Складське зберігання

 

2.3 Опис технологічної схеми

Сливи, черешні, вишні  вивантажують з ящиків за допомогою  ящикоперекидавача на конвеєр, де їх сортують, відбирають недозрілі, гнилі  і пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, потім елеватором ковшового типу доброякісні плоди подають до універсального калібрування, де їх розділяють за розмірами. Відкалібровані фрукти вивантажуються до стрічкового конвеєра, який встановлено паралельно калібрувачу, за допомогою якого вони подаються на миття.

Фрукти миють у двох послідовно встановлених мийних машинах  вентиляторного типу, витрати води на миття по 1 м³/год. На виході з машини душеві пристрої для ополіскування, тиск води в яких 0,25 мПа. Миття проводять для зниження мікрообсіменіння, видалення мінеральних домішок, часткового вмісту пестицидів.

Потім у плодів відривають плодоніжку, направляють на інспекцію, яку здійснюють на стрічковому конвеєрі, де у разі погано вимитої сировини направляють до повторного миття, а  при наявності плодоніжки – видаляють її вручну.

Проінспектована сировина ополіскуються за допомогою душових  пристроїв, встановлених на при кінці  конвеєра та елеватором ковшового типу «Гусяча шия» подають у бланшувач, де сливи обробляються водою с  температурою 80-85 °С протягом 3-5 хвилин з подальшим охолодженням. Бланшування надає плодам еластичності та дозволяє забезпечити їх більш щільну укладку в тару.

Після бланшування сливи, а вишні та черешні після інспекції  і ополіскування, елеватором «Гусяча  шия» завантажуються у бункер наповнювача плодів, до якого одночасно конвеєром подають вимиті в мийній машині і прошпарені, а також ті які пройшли світловий екран з метою відбраковування банки III-82-1000.

 Наповнені плодами  банки заливаються водою, яка  повинна мати температуру  90-95 °С. Далі, залиті цукровим сиропом банки миттєво закупорюють на вакуум-закупорювальній машині. Закупорені банки з продуктом через пристрій контролю герметичності, конвеєром подаються до пастеризатора безперервної дії, де вони пастеризуються.

 

 

2.4 Схема хіміко-технічного та мікробіологічного контролю.

 

 

Таблиця 2.1–Хіміко-технічний та мікробіологічний контроль.

 

Об’єкт та операція контролю	Параметр або показник, який контролюється			Методи або засоби контролю		Періодичність контролю	Виконавець контролю	Реєстрація результатів	Керуюча дія при негативних результатах контролю
1	2			3		4	5	6	7
1.Вхідний контроль  сировини	Згідно ГОСТ 24297			Візуальний, технічний, хімічний		Кожна партія	Робітник лабораторії	Журнал контролю якості сировини і матеріалів (форма К-1, К-2)	Партію не допускають у виробництв- во
2.Зберігання сировини  на сировинному майданчику	Якість сировини, строк  зберігання			Візуальний, пряме вимірювання (таймер) мікробіолог-гічний		Не рідше 1-го разу за зміну	Робітник лабораторії Мікробіо-лог	Журнал органолеп- тичної оцінки(форма  К-7)	Регулюван- ня відправки  партії на переробку
3.Миття і ополіскуван-ня продукту	Якість миття, тиск води, витрати води. Кількість мікроорганізм-мів			Візуальний, пряме вимірювання (манометр, лічильник)		Не рідше 1-го разу за годину	Робітник лаборато-рії мийник сировини	Журнал органолеп- тичної оцінки(форма  К-7)	Повернення на повторне миття. Регулювання процесу
4.Сортува- ння та інспекція	Наявність неоднорідних, пошкоджених плодів			Візуальний		Не рідше 4-х разів  за зміну	Робітник лаборато-рії	Журнал органолеп- тичної оцінки(форма  К-7)	Регулюван- ня виробничо- го процесу
5.Миття	Тиск води, тривалість, температура, якість			Візуальний		Не рідше 4-х разів  за зміну	Робітник лаборато-рії	Журнал органолеп- тичної оцінки(форма  К-7)	Повернення на повторне миття
Продовження табл. 2.1.
1		2	3		4		5	6	7
6.Бланшуван-ня та охоло-дження		Режим (тиск, тривалість, температура), якість, концентрація хлоридів у розчині	Візуальний, технічний Хімічний ГОСТ 26186		Не рідше 4-х разів  за зміну		Праців- ник лаборато-рії Мікро-біолог	Журнал контролю бланшування  та охолодження (форма К-7)	Згідно до вимог ТУ
7.Підігрів перед фасуванням		Температура маси	Пряме вимірюва- ння		Не рідше 4-х разів  за годину		Робітник лабораторії	Журнал контролю підігріву (форма К-7)	Регулюван- ня температури
8.Підготовка кришок  та склотари		Чистота тари, відсутність  дефектів скла, мікрообсіме-ніння	Візуальний , мікробіолгічний		Безперервно		Робітник лабораторії Мікробіо-лог	Спеціальний журнал	Повернення на повторне миття
9.Підготовка кришок		Чистота, відсутність  дефектів, мікрообсіменіння	Візуальний , мікробіолгічний		Безперервно		Робітник лабораторії Мікробіо-лог	Спеціальний журнал	Партію не допускають до виробни-цтва
10.Фасува-ння		Температура продукту, маса нетто, спів- відношення компонентів	Термометр не ртутний  ГОСТ 8756.1 Ваговий		Не рідше 2-х разів  за годину		Робітник лабораторії  Робітник лабораторії	Журнал закупо- рювання  і фасування (форма К6)	Регулюван- ня виробничо-го процесу
11.Закупорю-вання		Якість закупорюван-ня	Визначення тиску, втрати герметич-ності		Не рідше 1-го разу за годину		Робітник лабораторії	Журнал закупорювання  і фасування	Регулюван-ня закупорювальної машини
12.Пастери-зація в апаратах  безперервної дії		Режими пастеризації (температура, тривалість)	Показання КВП		Не рідше 4-х разів  за зміну		Робітник лабораторії	Журнал контролю пастериза-ції  консервів	Регулюван-ня процесу
13.Миття банок		Якість миття, тиск води, витрати води, кількість м.о., температура  води	Візуальний, мікробіологічний		Не рідше 1-го разу за зміну		Робітник лабораторії	Спеціальний журнал	Повернення на повторне миття
14.Сушіння банок		Тиск повітря, тривалість, температура	Візуальний		Кожна партія		Праців-ник лабора-торії	Журнал контролю сушіння (форма К-7)	Відправляється на повторне сушіння
15.Етикету-вання		Якість етикетування	Візуальний		Кожна партія		Праців-ник складу	Спеціальний журнал	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ

 

 

Продовження табл.2.1.
1	2	3	4	5	6	7
16.Формування блоків	Якість формування	Візуальний	Кожна партія	Працівник складу	Спеціальний журнал	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ
17.Упаковка в термозбіга-ючу плівку	Якість упаковки	Візуальний	Кожна партія	Працівник складу	Спеціальний журнал	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ
18.Формування піддонів	Якість формування	Візуальний	Кожна партія	Праців-ник складу	Спеціальний журнал	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ
19.Обандери-лювання	Якість обандери-лювання	Візуальний	Кожна партія	Праців-ник складу	Спеціальний журнал	Відбракуван-ня, згідно до вимог ТУ
20.Приймаль-ний контроль  продукції	Відповідність вимогам  НД	Технічний, хімічний, органолеп-тичний. Мікробіоло-гічний	Кожна партія	Робітник лаборато-рії Мікробіо-лог	Спеціаль-ний журнал	Відбракуван-ня. Згідно до вимог ТУ
21.Складське зберігання	Режим зберігання (температура, вологість)	Пряме вимірюван-ня (термометр).	Періодич-но, не рідше 1-го разу на добу	Праців-ник складу	Журнал контролю режимів  зберігання	Регулюван- ня параметрів.

 

 

2.5 Вимоги до якості виробництва готової продукції. Стандарти     на готову продукцію. Характеристика  хімічного складу та      екологічна чистота.

Плоди кісточкові залити водою виробляються згідно з Технологічною  інструкцією по виробництву консервів «Плоди натуральні».

За органолептичними та фізико-хімічними показниками  консерви: “Компот із слив”, “Компот із черешень” “Компот із вишень”, повинні відповідати вимогам та нормам ГОСТ 816.

 Органолептичні показники:

• зовнішній вигляд – плоди або частина плодів рівномірні за величиною, правильно підготовлені. Допускаються нерівномірні за величиною плоди відповідно не більш 8 %;

- консистенція плодів  – плоди повинні бути не  розварені і не тріснуті. Дозволяється  плоди тріснуті, але не злізлої шкірочці;

• колір плодів – природній, властивий даному виду плодів, однорідна, без плям.