Фассовочно- укупорочная машина

Сметана виробляється різного ступеня жирності від 10 до 58%.

Сир ( також допустиме наголос - сир [ 1 ] , в нормованої мови , зокрема , на радіо і телебаченні , ряд довідників [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] рекомендує тільки варіант сир; . Від общеслав тварог' - від тієї ж основи , що і творити , буквально - « зроблене твердим молоко» [ 5 ]) - кисломолочний продукт , різновид сиру , традиційний для Східної та Північної Європи , одержуваний сквашиванием молока з подальшим видаленням сироватки. Офіційно прийнято класифікувати сир , вироблений традиційним способом , за вмістом у ньому жиру. Відповідно до ГОСТ Р , за фізико -хімічними показниками сир повинен відповідати наступним категоріям : знежирений , нежирний ( 1,8 %) , класичний ( 4,0-18,0 %) і жирний (19-23 %) [ 6 ] .

За способом згортання білків молока сир поділяють на кислотний і кислотно- сичужний . Кислотний сир готують, як правило , зі знежиреного молока. При цьому білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння , що розвивається в результаті внесення заквасок в молоко.

Кислотно- сичужний сир відрізняється від кислотного тим , що при виробленні його для згортання білків молока застосовують одночасно сичужний фермент (або пепсин ) і закваски молочнокислих бактерій.

Слова « сир » і « сир» в сучасній російській мові розділяються. У давньоруському , українською, сербською та деяких інших слов'янських мовах слово « сир» означає як власне сир , так і сир, тому продукти з сиру досі часто називають « сирними » (наприклад , сирники ) . В англомовній культурі сир вважається сортом молодого м'якого сиру , тоді як у сучасній російськомовній сир зазвичай сортом сиру не вважається.

Використання в лікувальному харчуванні. Сир є одним з найбільш багатих джерел повноцінного білка [ 8 ] . Завдяки денатурації молочний білок стає більш доступним для розщеплення протеолітичними ферментами , тому сир являє собою легкоусваиваемий продукт [ 8 ] . Експериментально встановлено , що на сир виділяється в кілька разів менше шлункового соку , соляної кислоти і ферментів , ніж на сквашене і незбиране молоко [ 7 ] . Він бідний вітамінами , має виражену діуретичну дію [ 9 ] . Сир використовується в дієтах при лікуванні огрядності [ 8 ] , захворювань серця , печінки , атеросклерозу і гіпертонії , т.к. він має ліпотропні властивістю , тобто поліпшує жировий обмін.

Кумис ( Від тюркського , башк ҡимиҙ , каз қимиз , кирг кимиз , монг айраг , бур айраг , тат кимиз , тур kımız , узб qimiz , якут кимис ) - кисломолочний напій з кобилячого молока , отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння за допомогою болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів. Напій пінистий , білуватого кольору , смак - приємний , освіжаючий , кислувато -солодкий . Кумис визнаний корисним загальнозміцнюючим засобом.

Залежно від закваски , тривалості і умов , кумис виходить різним . Буває кумис вельми міцний, з підвищеним вмістом спирту , який може п'янить , приводячи людини в збуджено - хмільний стан . Буває кумис , навпаки , заспокійливий , що призводить людини в сонний стан .

Склад і властивості. При кумисном бродінні білок перетворюється на легкопереваріваемие речовини , а молочний цукор - в молочну кислоту , етиловий спирт , вуглекислоту і цілий ряд ароматичних речовин. Все це створює високу поживність кумису , легку засвоюваність , приємний смак і аромат.

Зазвичай кумис містить від 0,2 % до 2,5 % етилового спирту. Міцний натуральний кумис (тільки з кобилячого молока ) може містити до 4,5 % спирту. Кислотність : 60-120 ° Т. Існує казахський спосіб приготування особливо міцного кумису з вмістом спирту більше 40 % (так званий Асау кумис - неприборканий кумис або буйний кумис.

Кумис виходить шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями та дріжджами , які синтезують вітаміни групи С і В, утворюють алкоголь , рясно виділяють вуглекислоту , яка надає кумису характер освіжаючого шипучого напою. Завдяки впливу мікроорганізмів білки кумису знаходяться в більшій своїй частині в розчиненому або полурастворенном стані , а нерозчинені білки у вигляді дрібних пластівців. Кумис має вираженої антимікробної активністю у зв'язку з наявністю в ньому антибіотичних речовин, що виробляються мікроорганізмами при бродінні , володіє значною поживною цінністю і здатний стимулювати біологічні процеси в організмі. Завдяки наявності алкоголю , вуглекислоти і молочної кислоти кумис збуджує діяльність шлункових залоз і покращує травлення. Антибіотичні речовини кумису підвищують опірність організму до інфекції , а молочнокислі бактерії створюють сприятливу для організму мікрофлору кишечника і пригнічують в ньому гнильні процеси, що ведуть до самоотруєння організму. При кумисолеченіе значно поліпшуються апетит , секреція шлункового соку і всмоктування їжі , підвищується засвоюваність білків і жирів їжі , наростає вагу. Кумис здатний до деякої міри заміщати соляну кислоту при нестачі її в шлунковому вмісті. Кумисолеченіе широко використовується при лікуванні деяких форм туберкульозу , а також при занепаді апетиту після важких , виснажливих хвороб , при недокрів'ї , хворобах шлунка , для відновлення нормальної мікрофлори кишечника.

Лікувальні властивості. Кумис має виражені лікувальні властивості , які , в основному , можна звести до наступного:

Кумисной дріжджі продукують під час бродіння антибіотичні речовини по відношенню до туберкульозної палички .Кумис нормалізує секреторну діяльність шлунка та інших органів травлення.

Кумисолеченіе виявляється досить ефективним при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки , в стадії загасання процесу , а також дає гарні результати при дизентерії та черевному тифі .

Кумис має бактерицидні властивості , в тому числі , відносно кишкової палички та інших патогенних мікробів.

Кумисолеченіе робить досить сприятливий дію на кров : підвищується вміст гемоглобіну , поліпшується лейкоцитарна формула .

Кумис робить благотворний вплив на нервову систему.

Кумис відносно швидко знімає похмільний синдром за рахунок високого вмісту вітамінів групи В , молочної кислоти і вуглекислоти [джерело не вказано 703 дні] , але перш за все , за рахунок етилового спирту.

Кумис трохи уповільнює розвиток раку [джерело не вказано 1735 днів ]

Кумис сприяє збереженню молодості шкіри і всього організму в цілому.

При місцевому застосуванні кумису в лікуванні гнійних ран прискорюється перша фаза ранового процесу [ 6 ]

Пиття кумису відбувається по строго індивідуальним графіком , визначеними обсягами . Починають з шести прийомів на день по 100 (іноді навіть по 50 ) мілілітрів , поступово доводячи загальний денний обсяг до 2,5 літрів. Кумис рекомендується пити кімнатної температури , невеликими ковтками , натщесерце. Наступні прийоми не раніше ніж через півтори години після сніданку та обіду . Закінчити прийом кумису необхідно за годину-півтори до вечері. Після вечері пити кумис не рекомендується.

Ряжанка - кисломолочний напій з української кухні , одержуваний з коров'ячого топленого молока молочнокислим бродінням . Заквашування проводиться термофільними молочнокислими стрептококами і чистими культурами болгарської палички , сквашується протягом 3-6 годин. Має жовтувато- бурий відтінок і традиційний кисломолочний смак. Фактично є однією з різновидів йогурту без смакових добавок.

Схожими продуктами є варенець і тюркський катик .

Харчова та енергетична цінність. У ряжанка корисних речовин практично стільки ж , скільки і в молоці , але при цьому вони краще засвоюються організмом. У порівнянні з кефіром ряжанка має більш ніжний присмак.

Вважається , що ряжанка має ще й лікувальні властивості: в одній склянці ряжанки міститься чверть добової потреби організму в кальції і 20 відсотків добової норми фосфору. Білок з ряжанки засвоюється швидше , ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит , покращує роботу шлунково -кишкового тракту і нирок.

У порівнянні з іншими кисломолочними продуктами ряжанка має найбільшу калорійність. Якщо ви хочете що-небудь менш калорійне - шукайте у продажу варенець : за смаком він нагадує ряжанку , але менш жирний , оскільки виробляється з молока без додавання вершків.

Типова харчова цінність 100 грам ряжанки (джерело - зазначено на пачці з продуктом ) :

• білки , г - 2,9-3,0
• жири , г - 3,2-6,0
• жуглеводи , г - 4,1
• калорійність , ккал - 57-58

Параметри вибору ряжанки . Дата випуску. Найкориснішим вважається свіжий кисломолочний продукт - у ньому міститься більше живих молочнокислих бактерій.

Склад . Ніяких штучних барвників і стабілізаторів в ряжанка бути не повинно , це повністю натуральний кисломолочний продукт.

Консистенція . Якісна ряжанка однорідна . На відміну від кефіру , в ряжанка не повинно бути згустків і газоутворення. А ось молочні пінки цілком можуть зустрічатися .

Колір . Колір у справжньої ряжанки кремовий , як у пряженого молока , рівномірний по всій масі.

Запах . У ряжанки своєрідний , ніжний кисломолочний запах. Різкий , що б'є в ніс запах говорить про те , що продукт зіпсований.

Упаковка . Найкраща упаковка для ряжанки - скляна пляшка . Через скло можна побачити і колір , і консистенцію ряжанки , які є показниками її якості. Проте останнім часом ряжанка в скляній тарі зустрічається на прилавках рідко. А ось м'яка упаковка для ряжанки - найбільш невдала . У ній ряжанка швидко втрачає свою консистенцію , а отже , і смакові якості.

Молочна сироватка - рідина , яка залишається після згортання і проціджування молока. Молочна сироватка є побічним продуктом при виробництві сиру або казеїну і має деякі комерційні застосування . Солодка сироватка (англ. солодкої сироватки) виходить при виробництві твердих сирів , наприклад , Чеддер або швейцарського сиру. Кисла сироватка виходить при виробництві кислих сирів , наприклад , пресованого сиру .

Отримання. Молочна сироватка є побічним продуктом при виробництві сирів, сиру , харчового і технічного казеїну. Молочна сироватка відокремлюється після згортання молока ( точніше сказати молочного білка - казеїну ) внаслідок зміни (зниження) рН до 4,6 од. під впливом молочної кислоти , утвореною мікроорганізмами , або внесеної штучно будь кислотою , або в результаті впливу протеолітичними ферментами ( сичужний фермент ) .

Застосування. Молочну сироватку використовують при виробництві м'якого сиру Рікотта з козячого молока , а також коричневих сирів. Молочна сироватка є добавкою до багатьох харчовим продуктам , наприклад , використовується при виробництві хліба , крекерів , кондитерських виробів і кормів для тварин.

Основними білками молочної плазми є альфа- лактальбуміну і бета- лактоглобулін .

Білки молочної сироватки продаються як харчові добавки , особливо популярні серед бодібілдерів. У Швейцарії , де виробляється багато сиру , на основі молочної сироватки виготовляють газований напій Rivella . Також отримують напої на основі молочної сироватки , кваси .

Рідка сироватка містить лактозу , вітаміни і мінеральні речовини , а також сліди жирів. Показано , що сироватка стимулює звільнення інсуліну.

Білки молочної сироватки - це глобулярні білки , які виділяють з цілісної сироватки. Представлені на 65 % β - лактальбуміну , на 25 % α - лактальбуміну і на 8% альбуміном сироватки крові.

Вважається , що білки молочної сироватки мають велику біологічну доступність , ніж білки курячих яєць.

Кефір - кисломолочний напій , що отримується з цільного або знежиреного коров'ячого молока шляхом кисломолочного та спиртового бродіння із застосуванням кефірних « грибків » - симбіозу декількох видів мікроорганізмів : молочнокислих стрептококів і паличок , оцтовокислих бактерій і дріжджів ( всього близько двох десятків [ 1 ]). Однорідний , білого кольору , можливе невелике виділення вуглекислоти.

Слово кефір - кавказького походження. Порівнюють з мегрельська Кіпур простокваша , приготовляемая в хутрі ( ізольоване слово в мегрельська мовою) , а також з Балкарська gǝрǝ кефір [ 2 ] [ уточнити] .

Кефір є поширеним напоєм в Росії , на Україні , в Білорусії , Казахстані , Прибалтиці , Німеччині , Узбекистані , Швеції , Фінляндії , Угорщини , Польщі, Ізраїлі , США , Австралії та особливо Норвегії .

Склад. Кефір відрізняється від інших кисломолочних продуктів унікальним набором бактерій і грибків , що входять до його складу. Його поділяють на одноденний , дводенний і триденний [ 3 ] . Класифікація відображає певні якості кефіру : його кислотність , ступінь накопичення вуглекислоти і спирту , а також ступінь набухання білків.

Відсоток етилового спирту доходить до 0,07 % ( за застарілою технологією із застосуванням сичужних ферментів могли бути десяті частки відсотка) [ 4 ] в одноденному і до 0,88 % ( БМП) у триденному .

Продаваний на території РФ кефір повинен , відповідно до чинного ГОСТ Р 52093-2003 , на 100 грамів містити не менше 2,8 м. білка , мати кислотність в районі 85-130 ° Т. Жирність ( у відсотках від маси ) може змінюватися в широких межах від менш 0,5 % для знежиреного до не менше 7,2 % -8,9 % для високожирні ; класичний кефір має 2,5 % жиру. Протягом терміну придатності , кількість містяться живих мікроорганізмів КУО ( колонії утворюючих одиниць ) в 1г . продукту має бути не менше 107 , дріжджів - не менше 104 . Зберігати готовий кефір рекомендують при температурі 2-4 ° С.