Блюда из картофеля и корнеплодов

 Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для холодных блюд.

 Свеклу можно нарезать  сложными формами: шариками, звездочками,  гребешками — для украшения  холодных блюд.

 

Способы тепловой обработки

Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов  является варка, жарение, запекание, тушение  и комбинированная обработка  – варка с последующей обжаркой, пассерование – обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом  количестве жира перед последующей  тепловой обработкой, бланширование  – обдавание продукта кипятком или  паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание  – варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.

Лучше всего сохраняются  витамины в овощах при приготовлении  их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении  из них пюре.

Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.

При варке картофеля через 15-20 минут после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару. Варить овощи, кроме свеклы, рекомендуется в подсоленной  воде. Овощной отвар можно использовать для супов и соусов.

Вареные овощи, предназначенные  для протертых блюд, после готовности протирают через сито, решето или  пропускают через мясорубку с  частой решеткой. Запрещается добавлять  к овощам пищевую соду для лучшего  их разваривания, т.к. это приводит к  разрушению витаминов. Картофель протирают  только горячим.

Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных  овощей в виде котлет, запеканок, суфле. Запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или сметане. Для придания блюду формы в  протертые овощи вводят манную крупу  и эту массу проваривают.

Жаренные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, зразы, оладьи. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.

Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясорубку, снова  доводят до кипения, засыпают в них  манную крупу, затем варят около 10 минут, слегка охлаждают, добавляют  яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формируют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы по дисциплине " Технология продукции  общественного питания" были выполнены  следующие задачи:

-широко отражен ассортимент  блюд из картофеля и корнеплодов.

-приведена характеристика  используемого сырья и особенности.

-составлены технологические  и калькуляционные карты, технологические  схемы, которые могут применяться  непосредственно на производстве.

Ассортимент предоставленных  мною блюд из картофеля и корнеплодов  в большей части забыт, но в  настоящее время эти блюда  начинают возрождаться.

Особенностей русской  кухни большое множество - это  и возникновение блюд, не имеющих  аналогов в других странах, и наличие  множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под  русские традиции и под особенности  русской кухни, и существования  исконно русской печи, благодаря  которой блюда и имели столь  индивидуальный характер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Пюре картофельное по-домашнему

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Пюре  картофельное по-домашнему».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Пюре картофельного по-домашнему»  используются следующие продукты:

Картофель                                        ГОСТ 7176-68

Молоко                                        ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Маргарин столовый                        ТУ 9142-002-01445000-97

Соль поваренная                                ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Пюре картофельного  по-домашнему» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Пюре картофельного  по-домашнему».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	160	116
Молоко	15	15
Маргарин столовый	15	15
Соль	4		4

Выход 150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Пюре картофельное  по-домашнему» производится в  соответствии со сборником рецептур  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания 2008 г.

4.2. Картофель варить в  подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить  и протереть горячим. Молоко  доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  тарелках. Перед подачей украшается  зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации –  3 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И  БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремово  до кремово.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом  и ароматом кипячёного молока.

6.2. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,85	13,3	21,87	218,58/913,66

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Пюре  картофельное по-домашнему»

Наименование продукта	Норма на порцию				На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г		Нетто, г		10			30	50
Картофель	160		116		1,16			3,48	5,8
Молоко		15		15		0,15	0,45			0,75
Маргарин		15		15		0,15	0,45			0,75
Соль		4		4		0,04	0,12			0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Картофель варить в подсоленной  воде до готовности, воду слить, картофель  подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при  непрерывном помешивании влить  молоко и часть растопленного  масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремового до кремового.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом  и ароматом кипячёного молока.

Сроки реализации – 3 часа.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Репа тушеная с яблоками и изюмом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Репу  тушеную с яблоками и изюмом».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Репы тушеной с яблоками и  изюмом» используются следующие  продукты:

Репа                                                         РСТ РСФСР 743-88

Яблоко                                                ГОСТ 16270-70

Изюм                                                        ГОСТ 6882-88

Масло сливочное                                        ТУ 9221-053-04610209-97

Сахар                                                ГОСТ Р 52647-2006

Соль         поваренная                                        ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Репы тушеной  с яблоками и изюмом» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Репы тушеной  с яблоками и изюмом».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа	152	105
Яблоки	45	25
Изюм	5	5
Масло сливочное	10	10
Сахар	5	5
Соль	3	3

Выход 150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Репы тушеной  с яблоками и изюмом» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Репу очистить, мелко  нарезать, посолить и тушить на  масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками  яблоки, изюм, сахар и довести  до готовности.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  тарелках.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации –  3 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И  БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.

Консистенция - мягкая, овощи  и фрукты не потеряли форму нарезки.

Цвет – светло-оранжевый.

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

6.2. Микробиологические показатели:

 

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,88	8,25	17,66	152,41/637,07

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Репа  тушеная с яблоками и изюмом»

Наименование продукта		Норма на порцию			На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
		Брутто, г		Нетто, г	10	30	50
Репа		152		105	1,05	3,15	5,25
Яблоки		45		25	0,25	0,75	1,25
Изюм		5		5	0,05	0,15	0,25
Масло сливочное		10		10	0,1	0,3	0,5
Сахар Соль	5		5		0,05	0,15	0,25
	3		3		0,03	0,06	0,1
Выход порции:150 г.