Блюда из картофеля и корнеплодов

Картофельные  оладьи

Продукты:

10 клубней картофеля

2 яйца

3 ст. л. Муки

0.3 стакана растительного  масла

1 стакан сметаны

Перец

Соль

Способ приготовления:

Картофель очистить, натереть на крупной терке, добавить яйца, муку, соду, соль и перец. Хорошо перемешать. На разогретую сковороду выкладывать  массу столовой ложки, как оладьи. Обжарить с двух сторон. Готовые  оладьи выложить на тарелку и подавать к столу со сметаной.

Требования к  качеству и подача блюд

Отварные и припущенные  овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует  данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без  запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без  запаха подгоревшего молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную  корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует  используемому виду овощей, но допускается  изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют  на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен  равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного  вида овощей. Перед запеканием некоторые  изделия поливают соусом так, чтобы  он лежал на поверхности ровным слоем.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ  КУЛИНАРНОЙ  ОБРАБОТКИ  СЫРЬЯ  И  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Кулинарное использование  картофеля определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием  пищевых веществ, особенностями  строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта  картофеля со средним содержанием  крахмала 12—16%. Их технологические  свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания  глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением  формы при тепловой обработке, консистенцией  вареного картофеля, а также вкусовыми  достоинствами. Наилучшим для выработки  полуфабрикатов является картофель  округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков  и размером не менее 5 см по наименьшему  диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью  белого или кремового цвета целесообразно  использовать для приготовления  пюре, изделий из картофельной протертой  массы, супов-пюре. Клубни с плотной  или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови  с ярко-оранжевой мякотью, небольшой  сердцевиной и ровной гладкой  поверхностью.

Обработка картофеля  и корнеплодов

Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом (18—24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

 Первичную обработку  картофеля можно производить  следующими способами: механическим, химическим и термическим. Наиболее  распространенным является механический  способ.

 Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка и дочистка.

 Сортируют картофель  по размерам, отделяя посторонние  примеси (камни, щепки, комочки  земли), загнивший, поврежденный  картофель и проросший, так  как в его глазках содержится  ядовитое вещество — соланин.  По размерам сортируют для  того, чтобы снизить отходы при  машинной очистке, поскольку крупные  клубни картофеля очищаются быстрее  и к тому времени, когда очистится  весь картофель, с крупных клубней  снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое  количество питательных веществ.

 Мытье картофеля способствует  быстрой и лучшей его очистке,  улучшает санитарные условия  дальнейшей обработки. При этом  с поверхности клубней удаляется  загрязнение, благодаря чему песок  не попадает на движущиеся  части картофелечисток, сохраняя  шероховатую поверхность терочных  дисков и увеличивая сроки  их эксплуатации. Из очисток вымытого  картофеля получают крахмал более  высокого качества. Моют картофель  вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофель моют, а в нижнем — очищают.

 При очистке с картофеля  счищают кожицу и часть поверхностных  клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки  периодического действия сначала  открывают вентиль водопровода,  включают машину и через загрузочную  воронку загружают картофель.  Очищается картофель путем трения  о шероховатую поверхность диска  и стенок картофелечистки. Продолжительность  очистки 2—2,5 мин, при более  длительной очистке счищается  слой, содержащий большое количество  крахмала. Очищенный картофель выгружают,  не выключая электродвигателя, для  этого открывают дверку машины, и картофель выбрасывается в  подставленную тару.

 Дочистка картофеля  осуществляется вручную коренчатым  или желобковым ножами. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

 Химический способ. При этом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80—85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель струями холодной воды под давлением. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. Этот способ по сравнению с механическим наиболее эффективный. Однако недостатком его является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в них остается.

 Термический способ.

 Парощелочной — при этом способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара в наружных слоях происходит клейстеризация крахмала, и образовавшийся клейстер препятствует проникновению щелочи.

 Паровой — при этом способе картофель обрабатывают паром высокого давления. Происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления и во время промывания она легко удаляется.

 Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100—1200°С. Продолжительность обжига 6—12 с. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки. При нарезке вручную соломки и ломтиков применяют прием шинковки.

 К сложным формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис. 3).

 Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, складывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4—5 см сечением 0,2X0,2 см, которые используют для жаренья во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1,0 см и разрезают на брусочки длиной 4—5 см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями и других блюд.

 Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут поперек на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупные с сечением 2—2,5 см, средние с сечением 1—1,5 см и мелкие с сечением 0,3—0,5 см. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними — для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

 Дольки. Сырой картофель среднего размера разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые применяют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

 Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

 Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жаренья, а вареного — для запекания рыбы или мяса.

 Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка. Применяют в отварном виде для гарнира.

 Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждого чесночка по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов. Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие — в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2--3 см, обравнивают его и по окружности срезают ленту толщиной 2—2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей — вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то в первую очередь у них отрезают ботву. Корнеплоды можно очистить химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Далее приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

 Соломка. Нарезают вручную или овощерезательной машиной. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют ее для приготовления маринада, борщей, кроме флотского, супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

 Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки, которые используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

 Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку — для щей суточных, супа рисового.

 Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, затем разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты.

 Кружочки. Морковь одинакового диаметра до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.

 Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского» ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.

 Для получения сложных  форм применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем  карбуют с помощью коренчатого  или специального ножа.

 Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

 Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 и используют для украшения холодных блюд.

 Шарики и орешки нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют их в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

 Формы нарезки свеклы. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

 Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского), маринада, свекольника, свекольных котлет. Ломтики. Сырую свеклу или вареную разрезают на части, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1—1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского, из вареной — для винегрета.