Блюда из картофеля и корнеплодов

Введение

Появление картофеля в  России связывают с именем Петра I, но начало широкому распространению  его в нашей стране положил  Указ Сената 1765 г. О разведении и  завозе семенного картофеля из Западной Европы. Была издана специальная инструкция "Наставления о разведении земляных яблок, потатес именуемых" (1765). Распространению  картофеля в России, разработке его  агротехники применительно к  местным условиям способствовали деятели  Вольного экономического общества, учрежденного в Петербурге в 1765 Именно его членам — В. А. Мещину, А. Т. Болотову, А. А. Нартову и другим — мы обязаны появлением картофеля на нашем столе.

 Особенно быстро стали  увеличиваться площади, занятые  картофелем в России, после 40-хгодов XIX в. К концу XIX в. Они составляли 1,5 млн га. Русский народ быстро оценил достоинства новой культуры, и картофель очень скоро Завоевал любовь простых людей. Много легенд бытует о том, Как враждебно принял его наш народ, о пресловутых "картофельных бунтах". Действительно, в 1834 г. Вспыхнул и волнения в удельных имениях Вятской и Владимирской губерний, но наиболее широкий размах это движение приняло в 1840—1841 гг. Только все верных губерниях, Приуралье, Среднем и Нижнем Поволжье в восстании приняло участие более 500 тыс. крестьян. Однако волнения эти носили ярко выраженный антикрепостнический характер, были ответом на проводившуюся реформ у государственной деревни. В знак протеста уничтожались посевы  картофеля, самовольно переизбирались старосты и старшины.

"Картофельная" проблема  была лишь предлогом, крестьяне  протестовали против того, что  их насильно переселяли с насиженных  мест, в водили картофель как монокультуру для нужд винокуренных заводов. Сам же картофель для русских людей очень скоро стал "вторым хлебом", потеснил древнейшие культуры репы и брюквы, редьки. Лишь капуста не уступила ему своего почетного места.

Старинные русские блюда  из репы, капусты, свеклы сохранились после появления картофеля, но очень скоро стал именно он неотъемлемой частью рецептур многих традиционных блюд. Появились и новые блюда из картофеля, без которых теперь немыслима наша кухня.

3

Морковь

Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние  века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.

Свекла.

 Свекла была известна  в Древней Персии 2 тысячи лет  до нашей эры. В средние века свекла была уже довольно распространенной культурой.

На Руси этот корнеплод, который  привезли из Византии, стал выращиваться в X в. В XVI - XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли в окрошку. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара

Редька.

Редька употреблялась  в питании народов Древнего Египта, о чем свидетельствуют надписи  на пирамиде Хеопса, а также использовалась в Китае, в Древней Греции. Соком редьки издавна пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника.

В Россию редька была завезена из Азии и широко использовалась в  исконно русских блюдах: квас с  редькой, редька с маслом, ее добавляли в хлеб.

Репа.

Известно, что в древние  времена репа употреблялась в  пищу как в Европе, так и в  Азии. В России репа выращивалась издавна (упоминается во многих русских народных сказках), ели ее в сыром и вареном виде.

Редис.

 Редис, прародительницей  которого является редька, появился  в Европе в средние века. Это  самая скороспелая культура. Его  выращивают в открытом и закрытом грунте в течение 20-25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт.

4

Цель работы :

1. систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд русской кухни из картофеля и корнеплодов

2. В изучении и подборе необходимой информации по теме: «блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской кухни» или в исследовании технологического приготовления блюд и    отличительные особенности.

Задачи исследования:

-дать характеристику  и рассмотреть особенности приемов  технологической обработки сырья  и продуктов для приготовления  блюд из картофеля или корнеплодов, 

-рассмотреть ассортимент  блюд из картофеля или корнеплодов 

-охарактеризовать особенности  технологии приготовления блюд  из картофеля и корнеплодов

Характеристика  сырья, используемая для приготовления блюд

Картофель.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, ка-лий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20  мг%  витамина С и незначительное количество витаминов В

Морковь.

Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ  в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в  моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Благодаря вкусовым качествам  пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови  являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.

По длине морковь делят  на короткую - 3-5 см (каротель),  полудлинную - 8-20, длинную - 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров. Полудлинные сорта - Нанте -кая 4, Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя А-515 - применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. Длинный сорт - Валерия - позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится; используется в пассированном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Свекла.

Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В1; В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.

Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы (Грибовская плоская, Бордо 237, Египетская плоская, Подзимняя , Холодостойкая 19). В пищу используют также ботву молодой свеклы. Свеклу применяют для винегретов, салатов, борщей и для тушения.

Разновидностью свеклы является мангольд - листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета, которые используют для салатов и супов.

Редька.

Редька - это корнеплод  с горько-острым вкусом и специфическим  за¬пахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содер¬жатся сахар (6%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая).

Разновидностью редьки является дайкон - зеленая редька, родиной  ко-торой считают .Японию, а выращивают и поступает к нам из Узбекской республики. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей К, Р, Са, Fe, содержатся витамины С, В[5 В2, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон как редьку.

В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В лечебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует выведению из организма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки.

Редис.

 Он содержит значительное количество витамина С (11-44 мг%), минеральных веществ, особенно калия и железа, а также гликозиды и эфирные масла, которые придают ему своеобразные вкус и запах. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). В кулинарии редис используют в сыром виде для салатов.

Репа.

Этот корнеплод имеет  специфический вкус благодаря содержанию гликозидов, Сахаров (5%)  витаминов С, РР, В, В2, минеральных веществ.                               

По окраске мякоти репа бывает жёлтой и белой. Лучшей считается  репа округло-плоской формы с  желтой, сочной, сладкой мякотью  без горечи. Используют репу для  овощных супов и рагу из овощей, в лечебном питании она рекомендуется для усиления перистальтики кишечника.

корнеплодов бывает круглой или сплюснутой, цвет мякоти - желтым или белым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из картофеля и корнеплодов русской народной кухни

Для понимания характера  русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного  приготовления), важно знать некоторые  особенности технологии русской  кухни.

В русской кухне издавна  технологический процесс сводился к варке или к выпеканию  продуктов в русской печи (жарение  было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно  раздельно. То, что было предназначено  для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено  для печения, только пеклось. Таким  образом, народная русская кухня  не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная  или даже разная, совмещенная или  двойная тепловая обработка. Вся  тепловая обработка сводилась к  нагреву блюда теплом русской  печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном  уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда  не бывала возрастающей, что мы имеем  при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

Вареные и припущенные  блюда

Общие правила варки и  припускания

Для варки в открытой посуде на 1 кг овощей (шпинат, лопатки фасоли, горох, брюссельская капуста) требуется 3—4 л воды. При варке в закрытой кастрюле овощи покрывают водой  не более чем на 1—1,5 см. Чем в  меньшем количестве воды варят овощи, тем меньше из них теряется питательных  веществ.

Варку овощей (морковь, белокочанная капуста, кабачок, тыква, шпинат и др.) в небольшом количестве воды или  бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном  соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.

При припускании потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витамина С увеличиваются.

Если клубни картофеля  и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что часто и практикуется для  приготовления холодных блюд, то витамин С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения гигиеничности пищи картофель целесообразно варить после очистки. Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для человеческого организма солей калия. Исключение составляют свекла и лопатки овощного гороха — при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

При длительной варке овощи  сильно размягчаются и ткани их распадаются  на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко  ухудшает вкус пищи и ведет к большим  потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.

Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может  быть использовано в течение 1—1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.

Вода, используемая для варки  овощей, представляет собой овощной  отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной  отвар используют для приготовления  супов, соусов, подлив, для питья. При  долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования.

Морковь, припущенная  с рисом

Рис сварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать кубиками, соединить с рисом, залить молоком, посолить и припускать до готовности, добавив в конце приготовления  зелень.

При подаче морковь с рисом  выложить на блюдо, полить растопленным маслом и оформить зеленью.