Технология производства вареной колбасы, Организация контроля качества на предприятии, Характеристика СХПК «Чурапча», Контроль качества

Не соответствующих  показателей не обнаружено. 

4.3. Исследование качества  физико-химическими  и органолептическими методами

 

При анализе  результатов органолептических  оценок указанных видов колбас было отмечено, что при сходном химическом составе дегустаторами по разному воспринимается общая потребительская приемлемость продукции.

Органолептические исследования вареных колбас в СХПК «Чурапча» разных сортов показали, что все образцы были хорошего качества и близкими по органолептическим показателям, о чем свидетельствуют невысокие величины стандартных отклонений (табл. 4.4).

 

Таблица 4.4. Органолептическая характеристика вареных колбас СХПК «Чурапча» (в баллах)(п=5)

Колбаса	Внеш -ний вид	Цвет и рисунок на разрезе	Аромат	Вкус	Консис- тенция	Сочн - ость	Общая оценка качества
Любител - ьская в/с X* S	7,40 0,72	7,20 0,44	7,60 0,54	7,40 0,54	7,60 0,54	7,80 0,53	7,50 0,55
Отдельная 1 сорта X* S	7,00 0	6,40 0,54	7,00 1	6,60 0,54	6,80 0,44	7,0 0	6,80 0,42
Чайная  2 сорта X* S	6,80 0,44	6,80 0,44	7,00 0,70	6,60 0,54	6,40 0,54	6,80 0,44	6,73 0,52

 

Вывод: При  органолептической характеристике вареных колбас СХПК «Чурапча» выяснилось, что колбаса любительская высшего сорта показала по общей оценке качества хороший показатель. Колбаса отдельная 1 сорта по общей оценке качества показала результат выше среднего. Колбаса чайная второго сорта по общей оценке качества показала результат выше среднего.

В таблице 4.5 представлены результаты химического анализа вареных колбас СХПК «Чурапча», а также критерии влага/белок, жир/белок, влага/жир. Несмотря на то, что колбасы были разных сортов, в пределах каждого наименования имелись не большие отклонения по содержанию влаги в образцах, и среднее значение по группе вареных колбас составляло 62,88% (S = 2,75). По содержанию белка среднее значение составляло 11,17% (8 = 1,18). При анализе результатов по содержанию жира видно, что среднее значение группе равно 22% ( S = 1,43).

 

  Таблица 4.5  Химический состав и критерии качества вареных колбас СХПК «Чурапча»

Колбаса	Химический  состав				Критерии качества
	Влага, %	Белок, %	Жир, %	Зола, %	В:Б	Ж:Б	В:Ж
Любительская X* S	60 3,11	11,8 0,56	26 11,3	2.6 0,28	5,10 0,50	2,21 0,1	2,32 0,1
Отдельная X* S	63,33 1,27	10,4 0,94	22,1 1,2	3 0,3	6,14 0,87	2,15 0,42	2,88 0,1
Чайная X* S	65,33 3,88	11,3 2,04	17,9 1,95	3,1 0,58	6,12 1,3	1,98 1.5	4,01 2.39

 

 

Таблица 4.6. Показатели периодичности  контроля

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытания при повторном  контроле
		По просьбе поставщика	В спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28284
Температура, С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 25755
Титруемая кислотность, Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3625 (2,2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3626 (р.3)
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8219
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9226
Массовая доля белка,%	Не реже двух раз в  месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, С°	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Содержание соматических клеток, тыс/см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23454 (р.3)
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

 

 

Заключение

 

 Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям  стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

  Показатели  качества колбасных изделий зависят  от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений.

В  образцах колбас в СХПК «Чурапча»  в пределах каждого наименования имелись не большие отклонения по содержанию влаги в образцах, и среднее значение по группе вареных колбас составляло 62,88% (S = 2,75), были хорошего качества и близкими по органолептическим показателям, о чем свидетельствуют невысокие величины стандартных отклонений.

 

Список использованной литературы

 

1. Справочник технолога  колбасного производства/ под ред.  И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993.

2. Технологический сборник  рецептур колбасных изделий и  копченостей/ Б.С. Сенченко (и др.). – Ростов-на Дону: МарТ,2001.

3. Технологические расчеты в дипломном и курсовом проектировании: учебное пособие Р.Э. Хабибуллин (и др.); - Казан.гос.технол.ун-т.- Казань, 2004.

4. Справочник по производству  фаршированных и варенных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ под ред. А.Г. Забашты (и др.).- М.: Франтэра, 2001.

5. Технологическое оборудование  мясокомбинатов/ под ред. С.А. Бредихина, М.: Колос, 2000.

6. Технология мяса  и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина,  А.С. Большаков, В.Г. Боресков  и др.; под ред. И.А. Рогова. –М.: Агропромиздат, 1988.

7. Отчетные данные СХПК «Чурапча» за 2010 г

8. Лабораторные данные  СХПК «Чурапча» за 2010 г

9. Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2002.- 168с.
10. Курганская Н.И. Прогнозирование, планирование и анализ производственной деятельности предприятия: Учебное пособие, Ростов-на-Дону: Издательский центр ДГТУ, 2001.
11. Сергеев И.В. Экономика предприятия: Учеб. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 304с.
12. ГОСТ 5668-68 взамен ГОСТ 5668-51
13. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник – 2-е изд., доп. И перераб.- М.: Экономика, 2003.
14. Капырин В.В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.