Технология производства вареной колбасы, Организация контроля качества на предприятии, Характеристика СХПК «Чурапча», Контроль качества

Содержание

 

Введение

Глава 1. Технология производства вареной колбасы……………….….3

• 1.1. Подготовка сырья и материалов……………………………….……3

• 1.2. Функциональная схема производства вареной колбасы…………10

Глава 2. Организация  контроля качества на предприятии……………..11

2.1. Анализ затрат на качество……………………………………………11

2.2. Организация контроля  качества на производстве…………………..27

Глава 3. Характеристика СХПК «Чурапча»……………………………..33

3.1. Организационно-правовой  статус предприятия…………………….33

3.2. Краткая экономическая  характеристика предприятия………….…..35

Глава 4. Контроль  качества вареных колбас  в СХПК «Чурапча»….….38

4.1. Обработка результатов  исследования  содержания влаги  сортам любительская, отдельная,  чайная…………………………………………38

4.2. Обработка результатов  исследования массовой доли поваренной соли…..…………………………………………………………….……….39

4.3. Исследование качества  физико-химическими и органолептическими  методами……………………………………………………………….…..45

Заключение ………………………………………………………. ….…48

Список используемой литературы ……………………………………49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

    Без сомнения, колбасные изделия и копчёности  занимают большой удельный вес  в питании населения, а их  производство является одним  из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

 Хорошая организация  контроля обеспечивает получение  продукции высокого качества, экономное  использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.

Актуальность этой темы состоит в том, чтобы местные производители,  полностью обеспечивали население качественной, свежей, приготовленные из местных натуральных продуктов, выдерживающую конкуренцию на рынке и тем самым, войдя в доверие потребителя, вытеснить экспортируемую продукцию. В новых условиях рынка продовольствия решение вопросов обеспечения населения Якутии продуктами питания все в большей мере зависит от производства на территории региона.

Цель работы заключается  в обзоре научных данных по управлению качеством продукции с последующим  анализом системы качества конкретном  предприятии продукции.

Для достижения поставленной цели в работе предусматривалось решение следующих задач:

- изучить особенности  качества сельскохозяйственной  продукции,

- конкретизировать показатели  качества и описать организации  контроля качества,

- дать организационно-экономическую  характеристику СХПК «Чурапча» Чурапчинского района Республики Саха(Я),

- разработать рекомендации  по улучшению качества выпускаемой  продукции СХПК «Чурапча» Чурапчинского  района Республики Саха (Я).

Структура работы. Данная работа состоит из 4-х частей. В первой главе более подробно приведены технология производства вареных еолбас. Вторая глава – организация контроля качества на предприятии. В третьей части отражено организационно-экономическая характеристика СХПК «Чурапча», и четвертой главе собственно исследование по контролю качества вареных колбас на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Технология производства колбасы вареной 

 

     1. 1. Подготовка сырья и материалов

 

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается  в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания ±0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28°С). При разделке полутуш их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

Поваренную соль, поступившую  на предприятие без упаковки, перед  использованием просеивают.

Раствор нитрита натрия готовят в химической лаборатории  и хранят в цехе в специальном  закрывающемся сосуде с концентрацией 2,5 %.

Белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, при подготовке к шприцеванию предварительно разрезаот на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 ± 5є С, величина рН которой составляет 7,0 ± 0,5 в течение 25 -30 мин.  Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

 

 Обвалка  и жиловка мяса

 

Обвалка мяса – отделение  мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных  конвейерных столах.

На обвалку и жиловку  поступает охлажденное сырье  с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С. 
           При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов. 
Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши. 
          Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани. 
          Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

 

 Измельчение  мяса

 

На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).

 

 Посол сырья

 

Мясо солят из расчета  на 100 кг мяса 2,375 кг соли.

Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают (принцип работы фаршемешалки изложен в паспорте): с рассолом – 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью – 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами СЭС, или из нержавеющего материала.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо выдерживают  в тазиках при температуре  не ниже 0°С и не выше 4°С. Температура  посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле: мяса в шроте – 24-48 часов, мяса в кусках – 48-72 часа. 
Шпик солят в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика до температуры 0-4°С. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С.

 

 Вторичное  измельчение.

 

После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через  решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

 

  Куттерование  и составление колбасного фарша. 

 

 Вначале измельчают  нежирное сырье: говядину высшего сорта,  затем телятину высшего сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10 ^оС. Продолжительность перемешивания 12 мин.

 

 Наполнение  оболочек фаршем.

 

Стадия предусматривает  наполнение готовым фаршем натуральных  оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом.

Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки   в  период  термообработки   вследствие  расширения содержимого.

 

  Вязка

 

Вязку  осуществляют  в  соответствии  с  качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную.  Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

 

 Навешивание  и осадка колбас

 

Завязанные  батоны навешивают на круглые и гладкие палки  так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Палки размещают  на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С .

В период осадки восстанавливаются  связи между частицами фарша (вторичное  структурообразование), стабилизируется  окраска, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

 

 

 Обжарка

 

Обжарку проводят в специальных  универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100^оС в течение 70 минут.  По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

 

 Варка

 

Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят  в воде при температуре 75-85°С  до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.   Продолжительность варки составляет 80 мин.  Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв   оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

 

 Охлаждение

 

После варки колбасные  изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч.

 

1.2. Функциональная схема производства  вареной колбасы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. 2.1 – Функциональная схема производства вареной колбасы  высшего сорта.

 

2. Организация контроля качества на предприятии 

2.1  Анализ  затрат на качество

 

Анализ затрат на качество можно рассматривать как экономическую оценку эффективности системы, а результаты такого анализа берутся за основу при принятии решения по совершенствованию программ обеспечения качества. Информация о расходах должна быть в центре постоянного внимания руководства фирмы как для контроля, так и для увязки этих затрат с другими статьями расходов организации. Затраты на качество должны рассматриваться как основа установления размера вложений в систему обеспечения качества. Снижение расходов на качество - одна из главных целей системного управления качеством.

В рамках систем управления и контроля качеством затраты  на качество обычно классифицируют на затраты (расходы) изготовителя и другие расходы. Затраты изготовителя складываются из предупредительных, оценочных, затрат из-за внутренних отказов, издержек из-за внешних отказов.

• Предупредительные затраты включают расходы, связанные с планированием качества; организацией и внедрением системы управления качеством; разработкой требований к контролю качества сырья и материалов, производственных процессов и выпускаемой продукции; подготовкой методик, инструкций и т.п.; анализом качества на допроизводственной стадии. Сюда же относятся затраты на контроль технологического процесса, контрольного и испытательного оборудования; расходы на создание программ обучения и подготовки кадров в области управления качеством; расходы на совершенствование систем обеспечения качества; разного рода организационные расходы (заработная плата управленческого аппарата, командировочные расходы и пр.).
• Оценочные затраты складываются из расходов на оценку качества. Это затраты на испытания и приемочный контроль исходных материалов.  К оценочным относятся также расходы на аттестацию качества продукции (оплата услуг, предоставляемых независимыми испытательными центрами или лабораториями, страховыми фирмами и т.п.); расходы на отгрузку продукции; испытание продукции в эксплуатации (проведение испытаний у потребителя, командировочные расходы работников организации, направленных для этой цели к потребителю).
• Затраты из-за внутренних отказов образуются по причинам потерь качества, обнаруженных до отправки изделий заказчику.
• Издержки из-за внешних отказов включают: расходы на доработку товара в течение гарантийного срока по рекламациям покупателей; расходы по устранению дефектов в процессе технического обслуживания; штрафы за низкое качество в рамках юридической ответственности за качество; расходы, связанные с возвратом товара ненадлежащего качества (или вышедших из строя отдельных узлов, деталей).