Технология производства вареной колбасы, Организация контроля качества на предприятии, Характеристика СХПК «Чурапча», Контроль качества

Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, искусственные  и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ.

Особое внимание уделяют  химическим препаратам, используемым при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1,8—2,5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита натрия.

Во избежание  бактериального загрязнения готовая  продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

 

  Контроль технологических процессов  производства

 

В процессе изготовления колбасных изделий контролер или врач ОПВК следит за правильностью выполнения следующих операций.

         Хранение и расходование раствора NaNO₂: полученный из лаборатории 5% раствор NaN02 должен строго хранится не более одной смены. Количество добавленного раствора NaNO₂ на замес определяется лабораторией.

Посол мяса: срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов, тщательность его перемешивания в мешалке;

 Пприготовление фарша: контролируется температура измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда. При контроле процесса обработки фарша следует иметь в виду , что его температура после измельчения в куттере не должны превышать 8-10 С. Шпик перед закладкой в фарш охлаждают до - 1°С. Шпик прогорклый и пожелтевший, а также не очищенный от соли и загрязненный в производство не допускается;

 Составление  фарша:  проверяется соответствие рецептуре;

          Созревание фарша: при этом процессе проверяют температуру посолочного помещения, которая должна быть 3-4° С; температуру мяса после измельчения и температуру рассола 10-12° С. Если температура мяса выше 14° С, рассол охлаждают до 4°С.

 Шприцевание:  контролируется соответствие вида и размеров оболочки данному виду и сорту колбасы, плотность набивки оболочки фаршем, правильность вязки и навешивания батонов на палки, однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах, соответствие оболочки и отметки названия колбасы.. Температура в шпринцовочном отделе не должна превышать 10-12 С. Колбасу можно как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещении с температурой выше 15-20°С. Расстояние между батонами на рамах должно быть 8-12 см.

Обжарка. Под воздействием высокой температуры 50-120° С белки оболочки коагулируются, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха.

Варка колбасы должна проводится на позже, чем через 30 мин. после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин. до 2-3 ч. При варке колбас батоны должны быть одинакового диаметра , иначе толстые батоны будут недоварены, а тонкие – переварены.

При контроле правильности режима варки проверяют сроки  варки температуру котлов или камер и температуру внутри батонов  к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 68-72°С.

Температурный режим  осадки, обжарки, варки, копчения и сушки  колбас проверяют не реже 1 раза в смену. Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80-95% и невысокой температуре.

 

  Оценка качества готовой продукции

 

  Качество  готовой продукции определяют  путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

  

 Органолептическое  исследование

 

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе.

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата либо клипс, отрезают концы оболочки, разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие ломкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

У варенных колбас поверхность  батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых  отеков, пустот. Консистенция упругая, цвет фарша розовый. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

 

 Физико-химические  и бактериологические исследования

 

Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК.

В готовой  колбасе не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

Для проведения физико-химического исследования необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.

В результате исследований определяют:

- влажность;

- концентрацию  поваренной соли;

- содержание  нитритов;

- наличие  аммиака;

- наличие  сероводорода.

- наличие  токсичных элементов. 

Наличие аммиака  в колбасных изделиях указывает  на несвежесть продукта. Наличие сероводорода свидетельствует о некачественности колбасы в результате бактериального разложения.

 

Глава 3. Краткая характеристика СХПК «Чурапча»

3.1. Организационно-правовой статус  предприятия

 

СХПК «Чурапча» представляет собой систему отраслей народного  хозяйства, тесно взаимосвязанных  между собой и занимающихся производством сельскохозяйственной продукции, ее заготовкой, транспортировкой и переработкой, организацией  и  хранением, доставкой конечной продукции до потребителя.      

 В своей деятельности  Общество руководствуется действующим  законодательством Российской Федерации, Республики Саха (Якутия), решениями общего собрания учредителей, настоящим Уставом. Имеет хозяйственную самостоятельность, самостоятельный баланс, гербовую печать, наименование, свой расчетный счет и другие счета в банках                  

 Предприятие не имеет вышестоящей организации. Но осуществляет свою деятельность с соответствующими министерствами, ведомствами Республики Саха (Якутия), местными советами народных депутатов, НИИ и другими на основе равноправных хозяйственных договоров, заключенных на добровольной основе.   

 Конечная цель СХПК - обеспечения устойчивого и наиболее  полного удовлетворения потребности  населения в продовольствии и  других товаров, вырабатываемых  из с/х сырья при минимальных  совокупных затратах труда и  средств труда на единицу конечной продукции. 

Сельскохозяйственный  потребительский кооператив «Чурапча»  организован в мае 1997 года в целях  заготовки, переработки и сбыта  сельскохозяйственной продукции.   

 Чурапчинский улус  расположен в 200 км от столицы  Республики Саха (Якутия) города Якутска. Улус занимает территорию 12,6 тыс. кв. км. В 17 наслегах (25 населенных пунктов) проживает около 19,5 тыс. человек. Основная часть населения составляет коренное население, испокон веков занимающееся скотоводством и коневодством. Учредителями кооператива выступили Чурапчинский мясомолочный комбинат, 167 крестьянских хозяйств и свыше 1100 частных подворий улуса. Кооператив имеет молочный и мясоперерабатывающие заводы, Мугудайский пищекомбинат, 17 маслоцехов, 4 сепараторных и 2 приемных пункта, 1 механизированный убойный пункт.    

 В кооперативе работают  около 36% специалистов с высшим  образованием, со средним спецобразованием 30, средний возраст 37 лет.   

 Генеральным директором  работает Ноговицын А.Т. – заслуженный  работник сельского хозяйства Республики Саха (Якутия), лучший менеджер России 2001 года, победитель номинации «Якутянин года – 2006» в отрасли сельского хозяйства, в 2007 году стал номинантом российского конкурса «Профессиональная команда страны», 2003 году включен в книгу «Лучшие люди России 2003 года».   

 В начале организации  кооператив выпускал 8 видов продукции.  В настоящее время освоил современную  технологию и производство более  80 наименований мясных и молочных  продуктов, в основном традиционные  – национальные виды, пользующиеся неизменным спросом населения улуса, в городах Якутск, Алдан, Нерюнгри, в ресторанах города Москвы и в рабочих поселках Хандыги, Усть-Мая, а также и в других улусах республики. 

3.2. Краткая экономическая  характеристика предприятия.

Продукция –  материализованный результат трудовой деятельности людей, полученный в определённом месте и за определённый интервал времени, обладающий полезными свойствами и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей.

Анализ затрат на качество можно рассматривать как экономическую оценку эффективности системы, а результаты такого анализа берутся за основу при принятии решения по совершенствованию программ обеспечения качества. Информация о расходах должна быть в центре постоянного внимания руководства предприятия как для контроля, так и для увязки этих затрат с другими статьями расходов организации. Рассмотрим производство национальных блюд на таблице 2.

 

Таблица 2. Производство национальных блюд.

Наименование  продукции	Един. измерения	2008	2009	2010
1.Сорат  не жирный	Тн	0,95	10,1	53,4
2. Хайах	Тн	-	0,27	0,36
3.Бырпах	Тн	2,1	3,5	6,3
4.Кумыс	Тн	-	-	0,8
5.Чехон	Тн	2,1	4,12	8,914
6.Чехон  с лепешкой	Тн	1,9	2,57	14,37

 

  

По производству национальных блюд по показателям таблицы 2 видно резкое увеличение сората не жирного 2010 г этот резкий скачок объясняется прикреплением детской молочной кухни в СХПК «Чурапча». Все продукции показывают тенденцию увеличения за счет повышения качества вырабатываемой продукции, где идет внедрение передовых технологий и импортные оборудования.   Кроме этого можно, сказать что население из-за нехватки рабочих мест стал интенсивно заниматься разведением скота это мы наблюдаем по статистическим показателям Чурапчинского улуса поголовье скота т. ч коровы 2004 году было 9888 голов, 2009 году 28891 голов. Но связи наблюдением засушливых годов идет спад голов КРС.

Одним из важных показателей  стабильности рынка всегда является количество потребителей, которые, приходя  в магазин, точно знают, продукцию  какого производителя они хотят купить, то есть они ориентированы на определенную торговую марку. Национальные блюда из данных видно, что значительно увеличилось влияние такого фактора в виде вкуса. Если раньше на него обращало внимание 76% покупателей, то сейчас - 85%.  Второй фактор это свежесть изделий и цена изделий. С улучшением качества продукции, представленной на рынке, СХПК «Чурапча» показал, лидерство, тем, что больше половины потребителей имеют четкие марочные предпочтения их пользу.

 

Таблица 3. Основные показатели производственно - хозяйственной деятельности СХПК «Чурапча»

Наименование показателей	2008 г	2009 г	2010 г
Закуп мяса, тонн	634,4	705,7	422
Закуп молока, тонн	7477	6999	7169
Производство продовольственных  потребительских товаров, тыс. руб	55748,8	59259,99	67113,69
В т.ч. производство некоторых  основных видов продукции в натуральном  выражении
Колбасные изделия, тонн	60,2	48,63	46,65
Масло животное, тн	311,8	286,21	272,68
Цельномолочная продукция, тн	774,8	648,18	1452,1
Кондитерские и хлебобулочные  изделия, тн	43,4	40,15	63,26
Реализация продукции  в действующих ценах отчетного  года, тыс. руб	62886	68991	106296
Стоимость основных средств, тыс. руб	35820	37841	39084
Среднемесячная зарплата, руб	5360	6200	8400