Технология производства вареной колбасы, Организация контроля качества на предприятии, Характеристика СХПК «Чурапча», Контроль качества

2. Изделия высокого  качества должны отражать достижения технического прогресса, отвечать требованиям производства и иметь себестоимость, экономически оправдывающую их выпуск. Они должны быть надежны и долговечны в эксплуатации, быть простыми при эксплуатации и уходе, безопасными в эксплуатации, иметь рациональную и миниатюрную конструкцию, иметь красивый внешний вид.

Качество изделия зависит  от большого числа свойств изделия. Чтобы объективно судить о качестве, необходимо знать количественные значения свойств изделия и иметь методику для сравнения одного изделия с другим (эталоном) для получения измеримой оценки качества.

Чтобы добиться  увеличения спроса на свою продукцию, благодаря  повышению качества необходимо для  производства такой продукции обратиться к стандарту по обеспечению качества. Практически во всех стандартах по обеспечению качества уделяется внимание контролю производственного процесса. Так в стандарте ИСО 9001:94 установлено, что поставщики (изготовители) должны планировать производство и подтверждать, что они проводятся в контролируемых условиях.

К наиболее важным с точки  зрения обеспечения качества работам  в области производственного  контроля можно отнести:

• рассмотрение контракта;

• контроль подготовки документов;

• контроль проверочного, измерительного и испытательного оборудования

• контроль закупаемых материалов;

• контроль технологического процесса;

• контроль готовой продукции;

• статус контроля;

• идентификация и  прослеживаемость;

• обращение и хранение;

• специальные процессы;

• сохранность, упаковка и отгрузка;

• изделия не соответствующие ТУ;

• записи, регистрируемые данные;

• аудит и контролирующие действия.

Контроль технологического процесса. Все требования по этому виду контроля включаются в план контроля и испытаний. Указывается тип контроля (визуальный контроль, проведение измерений, неразрушающий контроль). Результаты контроля и/или испытаний регистрируются в соответствующем документе, обычно в маршрутной карте.

 

Контроль готовой  продукции. Все требования по этому виду контроля также вносятся в план контроля и испытаний. План должен также содержать документацию, необходимую для проверки возможности принятия изделия:

• сертификаты на материалы;

• результаты функциональных испытаний;

• результаты неразрушающего контроля;

• результаты выборочного  приемочного контроля;

• результаты измерений и т.д.

Статус контроля. Существуют различные способы выявления состояния изделий во время процесса производства. Речь идет о системе идентификации, которая быстро указывала бы на состояние изделия: ожидает контроля, уже проверено и принято; проверено и забраковано. Например:

• изделия или партии, ожидающие контроля, не маркируются;

• изделия или партии, прошедшие контроль и принятые, отмечаются зеленым клейким ярлыком;

Идентификация и прослеживаемость. Требование прослеживаемости не относится ко всем контрактам без исключения, за объект прослеживаемости несет ответственность инженер-конструктор, определяющий, для каких изделий оно должно выполняться. Требование прослеживаемости устанавливается на стадии проектирования и вносится в ТУ. Производящая фирма затем вносит такое требование в свою систему производства и план контроля и испытаний.

Метод идентификации  прослеживаемых изделий или партии должен быть уникальным - только для  конкретного контракта - и выполняться  на всех стадиях производства, при установке изделий и в течение всего срока их эксплуатации. Эта идентификация записывается во все применяемые документы.

Специальные процессы. К ним относятся те процессы, которые невозможно проконтролировать путем проверки и испытаний готовой продукции. Для них требуется непрерывный или периодический мониторинг. Специальные процессы разделяются на две категории: относящиеся к производству - сварка, литье, перемешивание бетона, нанесение защитных покрытий, термообработка и относящиеся к контролю и испытаниям - рентгенография, контроль магнитным порошком, цветная дефектоскопия, ультразвуковой контроль, испытания под давлением. Невозможность проверки качества специального процесса обычным путем можно пояснить на примере нанесения защитного покрытия - окраски: при контроле готовой продукции устанавливается только корректность толщины и цвета покрытия. При этом нельзя утверждать, что обработка поверхности базового материала, толщины грунтовки, подслоев и верхнего слоя, а также технологические режимы - время, температура и влажность соответствовали спецификациям.

Поэтому необходимо:

• устанавливать документированные  процедуры, гарантирующие проведение специальных процессов в контролируемых условиях, квалифицированным персоналом и с использованием калиброванного оборудования, в соответствии с контрактными документами, стандартами и

регулирующими требованиями:

• вести текущие записи о персонале, оборудовании и процессах  в соответствии с требованиями применяемых  документов и стандартов.

Сохранность, упаковка и отгрузка. Если требования к сохранности, упаковке и отгрузке не определены контрактом, должна быть разработана система эффективности этой функции. Методы обеспечения сохранности и упаковки включаются в план контроля и испытаний. До отгрузки приемлемость изделия подтверждается установлением адекватности обеспечения сохранности и корректности документации.

Методы транспортирования  должны гарантировать доставку изделия  к месту назначения в сохранности.

Изделия, на соответствующие  ТУ. Любой процесс контроля может выявить изделия, не соответствующие ТУ. Их идентифицируют как несоответствующие ТУ клеймом, маркировкой или клейким ярлыком и отделяют от годных изделий. Должна быть скомплектована документация, идентифицирующая изделие, природу дефекта или несоответствия, которая передается в соответствующий отдел для рассмотрения и принятия решения в отношении изделия, сдать в отходы, отремонтировать или переделать, использовать, как есть.

Записи (регистрируемые данные). Все стандарты по обеспечению качества содержат требование контролировать регистрируемые данные:

• отчеты по результатам  аудита;

• результаты контроля, производимого в соответствии с планом контроля и испытаний;

• данные о надежности источника поставок;

• сертификаты на материалы;

• данные о проверке контрольно-измерительного и испытательного оборудования;

• документация на изделия, несоответствующие ТУ;

• информацию о корректирующих действиях;

• результаты контроля складских  запасов;

• результаты испытаний  и проверок, проводимых заказчиками и регулирующими органами или иной третьей стороной;

• данные об аттестации персонала;

• протоколы функциональных испытаний;

• протоколы установочных и предпусковых испытаний. Все отчеты, протоколы и другие записи хранятся в течение срока, установленного законодательством или контрактными документами, условиях, обеспечивающих их надежную защиту от повреждения и утери. Обычно это помещения со стальными дверями, защищенные от воды и возгорания. По согласованию с заказчиком используются и другие способы хранения: компьютеризированное хранение, хранение микрофильмов.

Аудит и корректирующие действия. Подразделение обеспечения качества на самых ранних стадиях производственного процесса должно проверять наличие процедур, позволяющих контролировать выполнение работы, и затем держать под постоянным контролем их соблюдение и эффективность. Информация о любом несоответствии, выявленном при проверках, должна быть правильно адресована для принятия корректирующих мер, и сделаны шаги, предупреждающие возникновение несоответствий в будущем.

Методы определения  уровня качества продукции

Для определения уровня качества продукции и соответствие его стандартам и техническим  условиям применяются следующие  методы:

1. Измерительный метод – при помощи инструментов, приборов.
2. Регистрационный метод – основан на регистрации и подсчете: числа определенных событий (например, отказов при испытаниях) или предметов (например, стандартизированных, унифицированных, оригинальных, защищенных патентами).
3. Вычислительный метод – основывается на применении специальных математических моделей для определения показателя качества продукции.
4. Органолептический метод – предусматривает анализ восприятия человеческих органов чувств – зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания. Точность и достоверность найденных значений зависят от квалификации, навыков и способности лиц, их определяющих.
5. Социологический метод – осуществляется на основе сбора и анализа мнений о продукции ее фактических или возможных потребителей.
6. Экспертный метод – реализуется группой специалистов, например технологов, дегустаторов.

Предприятие по своему усмотрению может выбрать один или несколько  методов (или же всю их совокупность) определения качества продукции  для получения более точных результатов  контроля.

Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

 Вареные колбасы  имеют пряный  запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов.

Хранение

 

Охлажденные вареные  колбасы хранят в соответствии с  санитарными правилами в охлажденном  помещении, в подвешанном состоянии  при температуре 0-8 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» -  не более 72 ч.

После входного контроля изделия обычно поступают на склад, ожидая своего использования. Они должны быть сохранены и защищены от неправильного  обращения, повреждения и несанкционированного применения. Рекомендуется ограничить вход во все складские помещения (открыть только уполномоченному персоналу), проводить постоянный мониторинг складских запасов, контролировать условия хранения. Обычно мониторинг запасов - функция персонала по контролю качества, однако целесообразно, если бы эту функцию взяло на себя подведомственное подразделение, в первую очередь отвечающее за качество продукции.

 

2.2 Организация  контроля качества на производстве

 

Качество колбасных  изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технологическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

 При контроле внешнему  осмотру подвергают не менее  10 % каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы для всех видов испытаний; массой менее 2 кг – 2 единицы  продукции для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки – не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы  для органолептических испытаний общей массой 800 – 1000 г, для химических исследований – 400 – 500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200 – 250 г от каждой их трех единиц.

Анализы по определению  в продукте массовой доли влаги ( если она нормируется документацией), поваренной соло, крахмала, нитрита  натрия, общего фосфора, бактериологические анализы проводят не реже одного раза в 10 дней.

Определение массовых долей  жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней.

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

 

  Контроль сырья и материалов

 

       Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК.

       Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.

Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков. Использованное при производстве вареных колбасных изделий сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствие с ветеринарными правилами и нормами и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующей инструкцией, и соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его должна не превышать —1°С.