Технология хранения моркови

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°. Свекла хранят при температуре 0-1⁰С, недопуская ее подмораживания.

Важно следить за изменением температуры в процессе хранения. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Влажность и газовый состав. Корнеплоды хранят при относительной влажности 90-95%.Особенно важно ее поддерживать на этом уровне для нежных корнеплодов - моркови  и др., так как они легко теряют влагу. Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО₂ до 3-4%, лежкость при этом у них повышается. Оптимальный состав РГС составляет: СО₂ 2%, О₂ 3%, N₂ 95%. В таких условиях корнеплоды хранятся до 7 месяцев.

Порчу продукции (гниение, прорастание, увядание и т.д.) можно сводить к минимальной путем подбора режимов и способов хранения корнеплодов, а также в зависимости от целей и продолжительности периода хранения. В течение периода хранения следует регулировать температуру, влажность, газовый состав, скорость движения воздуха.

 

 

1.5.Методы хранения  корнеплодов.

 

Хранение корнеплодов, при котором возможно контролирование протекающих процессов в продукции является хранение их в корнеплодохранилищах. По емкости типовые хранилища делятся на малые, средние и крупные (от 100-200 т до 3-6 тыс. т). С увеличением емкости хранилища в три раза стоимость его в расчете на 1 т сокращается примерно на 30%. В настоящее время строят хранилища из унифицированных секций 6x36 м, 12x36 м, 18x36 м, соответственно вместимостью 500, 1000 и 1500 т для картофеля и свеклы и 250, 500 и 750 т для капусты.

По способу  поддержания режима хранения стационарные хранилища бывают:

-с естественной вентиляцией, т. е. охлаждаемые наружным воздухом за счет тепловой конвекции;

-с принудительной вентиляцией, т. е. охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентилятором, в том числе через штабель продукции по методу активного вентилирования;

-холодильники с искусственным охлаждением;

-холодильники с регулируемым составом газовой среды.

 Ниже приводятся  типовые проекты корнеплодохранилищ.

Корнеплодохранилища. 802-9-36.83. Вместимость 2000 т. Размер здания 18x66 м. Степы панельные, легкобетонные. Температура наружного воздуха до —23 °С.

213-160. Механизированное. Вместимость 1000 т. Хранение в закромах. Наземного типа. Размеры 18x30 м. Температура до —30 °С.

813-2-1. Вместимость 2000 т. Хранение маточников кормовых корнеплодов насыпью высотой 4 м. Механизация загрузки и выгрузки, холодильная установка, вентиляция, автоматизация температурного режима. Наземное строение размером 24x12 м. Температура до -40 °С.

813-2-3. Комбинированное. Емкость 1000 т. Для маточников свеклы столовой, моркови, репы, редьки, салатного цикория в изолированных секциях в ящичных поддонах. Механизация погрузки и выгрузки, вентиляция, автоматизация температурного режима. Наземное строение размером 37,7x48 м, навес 3x36 м. Температура до —30°.

При размещении контейнеров намечают главный проход в середине хранилища 3-3,5 м.  Контейнеры располагают по обе стороны от прохода штабелями длиной (от прохода до стены) 6-8 контейнеров и шириной 4-5 контейнеров.

В хранилищах с принудительной вентиляцией корнеплоды размещают в таре - контейнерах с вкладышами, мешках из полиэтиленовой пленки и в закромах (3,5x4 м) высотой 1,5-1,7 м.

Система регулирования  режима хранения. В хранилищах для картофеля и овощей система поддержания режима это обычная вентиляция, а в плодохранилищах - вентиляция и искусственное охлаждение, в лукохранилищах - вентиляция и отопление. Системы вентиляции делят па естественную и принудительную, выделяя разновидность активного вентилирования.

Естественная  вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, а более холодный и плотный, наоборот, вниз, в результате чего создается тяга

Система естественной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб. Приточные трубы устанавливают обычно у боковых стен с наружной стороны.

Входные отверстия находятся на небольшой высоте над уровнем земли, сверху защищены козырьками. Их устраивают в виде деревянных плотно сбитых коробов, покрытых битумом и слоем толя, что предохраняет их от влаги и порчи. В последнее время в качестве приточных труб используют асбестоцементные. Внутренние отверстия выводят в нижней зоне у основания хранилища либо под решетчатым приподнятым полом закромов, либо в проезжей части, оборудуя каналы заслонками.

Вытяжные трубы располагают  в верхней зоне хранилища по коньку перекрытия.

В хранилищах с естественной вентиляцией корнеплоды хранят в ящиках по 15-30 кг. Устанавливают их в штабеля высотой 1,5-2 м, шириной 2-3 м с прокладкой между ними реек. Длину делают равной ширине одной стороны хранилища (от стены до центра прохода).

Принудительной вентиляцией оборудуются хранилища средней и большой емкости. Воздух подается принудительно вентилятором с электроприводом, а удаляется через вытяжные трубы за счет создающегося напора вентилятором. Производительность вентиляторов: 20-30-кратный воздухообмен за час. Поступающий воздух распределяется по сети подземных каналов со щелевыми выводными отверстиями, равномерно распространенными по всей площади поля. Продукцию размещают в таре, сложенной штабелями, чтобы воздух омывал каждую упаковку.

Активное вентилирование. Воздух подается через массу продукции равномерно, омывая каждый ее экземпляр, вследствие чего удается: 1) значительно быстрее охладить, утеплить, просушить продукцию; 2) поддерживать во всех точках штабеля равные условия температуры, влажности и газового состава воздуха, не опасаясь возникновения самосогревания и отпотевания; 3) увеличить высоту загрузки. Последняя ограничивается механической прочностью экземпляров продукции (картофель до 6-8 м), необходимостью воздушного промежутка у стен и перекрытиях хранилища в 0,5-1 м. Обычно при хранении устанавливают такую высоту слоя, которая обеспечивается транспортерами: для картофеля и свеклы - 4-5 м; для моркови, лука, капусты- 2,5-2,8 м.

Полное обсушивание  происходит за 1-2 суток, эффективно для предупреждения отпотевания, так как позволяет ликвидировать перепады температуры и влажности по зонам штабеля.

Автоматизация работы активного  вентилирования осуществляется при помощи датчиков температуры (термопар, ртутных контактных термометров, термометров сопротивления).

При хранении в буртах и траншеях их размеры должны быть типичными для данной зоны. В траншеях корнеплоды переслаивают песком. В буртах составляют ящики глубиной 20-40 см, шириной 3,5 м, длиной 10 м, высотой 1,2 м (1.0 т моркови).

Маточники свеклы в хранилищах с принудительным вентилированием хранят в контейнерах по 250-300 кг в ящиках, устанавливая в штабеля, как и морковь; с активным вентилированием — в закромах 3x4, 4x4 при высоте до 2,25 м; с естественной вентиляцией — в закромах, на стеллажах, в штабелях с переслаиванием песком, на постоянных буртовых площадках.

В буртах и траншеях хранят навалом в полууглубленных буртах шириной 1,5-2 м, глубиной 0,3 м, длиной 10-15 м и высотой 1-1,5 м.

Технология  хранения. Выкопанные корнеплоды перевозят к месту хранения в жесткой таре (корзины, ящики, контейнеры). Мягкая тара менее подходяща, так как в ней происходит большее травмирование. Столовую свеклу допускается перевозить навалом, но с соблюдением мер, предотвращающих механическое повреждение при погрузке и выгрузке корнеплодов. Технология хранения свеклы, брюквы, редьки, турнепса в буртах и траншеях такая же, как и картофеля. Для брюквы и редьки уменьшают размеры буртов: ширина 1,8 м (вместо 2-2,2), размеры траншей - типовые для зоны. То же касается толщины и порядка нанесения слоев укрытия. Лучше сразу после загрузки корнеплодов в бурты и траншеи укрыть их рыхлой, чистой почвой слоем 10-15 см, а после этого соломой и землей, как обычно.

Укрывают землей (слоем  около 20 см) полувалом. Затем после охлаждения продукции до 2-3°С и наступления заморозков укрывают, как обычно, соломой и землей. Толщину укрытия увеличивают на 25% при переслойке песком. Рекомендуется разделять траншеи земляными перемычками в 0,3-0,5 м.

Хранение моркови в полевых условиях в жидкой торфяной массе основано на использовании полужидкой смеси торфа с водой. В дощатую опалубку шириной и высотой 1 м и длиной 3-5 м или в траншею типовых размеров на 1/2 объема наливают жидкий торф и засыпают морковь, которая произвольно распределяется в торфяной массе. Доливают смесь почти доверху и добавляют корнеплоды. В основании наземного штабеля или траншеи устраивают дренажную подушку (слой шлака, мелкого гравия 10-15 см) для удаления влаги. Через 1-2 ч опалубку снимают, на зиму укрывают торфом, опилками, соломой, а сверху землей.

В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, брюкву, редьку хранят в узких (2 м) закромах. Высота загрузки зависит от вида корнеплода и срока храпения: свеклы - 1,6-2 м, брюквы - 1,5-1,7 м, редьки и репы - 0,7-1 м. В хранилищах с активным вентилированием эту продукцию можно хранить и высоким слоем - до 2,5-3,5 м.

Лучше хранить грубые корнеплоды в хранилище в таре: ящиках, овощных малых контейнерах . Морковь хранят в контейнерах . Рисунок 1.

 

Рисунок 1.Размещение корнеплодов в хранилищах в штабелях и контейнерах.

Преимуществом хранения в контейнерах является также  полная механизация по размещению продукции. Выполняют это с помощью злектроштабелеров.

Для хранения корнеплодов  в весенне-летний период их перегружают в холодильники или снегуют. Свеклу, брюкву, редьку снегуют так же, как и картофель.

При снеговании моркови  и других нежных корнеплодов используют плотные ящики емкостью около 10 кг. Их укладывают в снеговой штабель с промежутками 5—10 см, заполняемыми снегом. Затем прикрывают слоем снега около 5 см и укладывают новый ряд ящиков. Постепенно штабель сужают. Размеры штабеля: ширина —2—3 м, высота—1—1,5, длина секций  8-10 м. Укрытие обычное (снег и теплоизолирующий материал).

При хранении корнеплодов необходим регулярный контроль температуры.

 

 

1.6.Виды порчи продукции.

 

Во время хранения корнеплодов происходят потери продукции, вызванные разными причинами.

Все виды корнеплодов, особенно морковь, теряют устойчивость при подвядании. Ткани, потерявшие тургор, легко поражаются патогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. У свеклы  выделяют  микробиологическое  поражение,    которое    может быть вызвано разными возбудителями, но называется одинаково (хвостовая гниль). Причина кроется в увядании корневой зоны корнеплода. Предотвращению подвядания способствует удаление ботвы до или немедленно после выкопки корнеплодов; укрытие от ветра и солнца (если перевозка задерживается). Изоляция отдельных экземпляров продукции друг от друга препятствует не только испарению влаги, но и распространению    инфекции    от    какого-либо единичного зараженного корнеплода на весь штабель, что неизбежно при хранении без переслойки. Кроме того, в условиях относительной изоляции через некоторое время корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией СО₂ и пониженной О₂ .В такой среде интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко уменьшается, а потери при хранении корнеплодов снижаются.

Не допускать даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и становятся благоприятной средой для развития микроорганизмов. Требованиями при установлении пределов хранения корнеплодов является:

1. Снижение процессов  обмена веществ до минимума, но не вызывая физиологических расстройств.

2.Максимально ограничить  испарение влаги.

3.Устранить развитие  патогенных микроорганизмов.

Это достигается контролем температуры, подбором газового состава, регулированием влажности, скорости прохождения воздуха через продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2.Характеристика хозяйства.

 

     Гродненский зональный институт расположен в Щучинском районе на расстоянии 8 километров от районного центра. Хозяйство специализируется на производстве продукции растениеводства. Сведения о землепользовании хозяйства приводятся в таблице 1.

 

Таблица 1. Землепользование хозяйства.

 

Вид угодий	Площадь угодий по годам, га			Структура землепользования, %	Структура земель с.-х использования, %
	2003	2004	2005
Всего земель	306	322	322	100
В т.ч. с-х угодий	270	306	306	95	100
Из них пашни	236	281	281	86	92
Сенокосы	-	-	-
Пастбища	-	-	-
пруды и водоемы	-	-	-
многолетние насаждения	34	20	25	8	8
Из них
Плодовые	34	20	25	8	8
Ягодники	-	-	-
Лес	2	2	2	1
Приусадебные участки, коллективные сады и огороды работников хозяйства	-	-
Кроме того, площадь пашни  в краткосрочном пользовании  хозяйства	-
Наличие орошаемых земель	-
Наличие осушенных земель	-