Растеневодство

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2014 в 09:17, курсовая работа

Краткое описание

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают семечковые плоды составной частью рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Содержание

Введение………………………………………………………...…………3
1. Факторы влияющие на сохранность яблок………….........................5
1.1 Внутренние процессы……………………………………..............5
1.2. Внешние факторы………………………………………….……...9
2. Подготовительные операции перед закладкой на хранение….…...11
2.1. Уборка…………………………………………………..………....11
2.2. Товарная обработка……………………………………................12
2.3. Подготовка хранилищ к приему нового урожая………..………15
3. Технология хранения семечковых плодов……………………..…….16
3.1. Предварительное охлаждение……………………………………16
3.2. Способы хранения яблок………………………..........................18
3.2.1. Холодильное хранение………………………………….…..18
3.2.2. Хранение с применением РГС и МГС………………….….20
3.2.3. Хранение с применением химической и радиационной обработки…....................................................................................................22
Заключение ................................................................................................24
Список использованной литературы…………………………………...25

Прикрепленные файлы: 1 файл

Растеневодство.docx

— 296.08 Кб (Скачать документ)

Содержание:

 

Введение………………………………………………………...…………3

1. Факторы влияющие на сохранность яблок………….........................5

    1.1 Внутренние  процессы……………………………………..............5

    1.2. Внешние факторы………………………………………….……...9

2. Подготовительные операции  перед закладкой на хранение….…...11

    2.1. Уборка…………………………………………………..………....11

    2.2. Товарная обработка……………………………………................12

    2.3. Подготовка  хранилищ к приему нового урожая………..………15

3. Технология хранения  семечковых плодов……………………..…….16

    3.1. Предварительное  охлаждение……………………………………16

    3.2. Способы хранения  яблок………………………..........................18

         3.2.1. Холодильное хранение………………………………….…..18

         3.2.2. Хранение с применением РГС  и МГС………………….….20

         3.2.3. Хранение с применением химической  и радиационной         обработки…....................................................................................................22

Заключение ................................................................................................24

      Список  использованной литературы…………………………………...25 
Введение

 

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают семечковые плоды составной частью рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов.

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

    Количество содержащихся в яблоках полезных веществ колеблется в зависимости от сорта и условий произрастания. В яблоках много Сахаров (от 5 до 25 %), среди которых преобладает фруктоза. Органические кислоты составляют 0,5-1,9 % (в основном, яблочная и лимонная), минеральные вещества - 0,5 % (калий, натрий, кальций, фосфор, марганец и железо). В плодах имеются также пектиновые, дубильные и ароматические вещества, витамины (провитамин А, витамины группы В, С и />). Двух-трех средних яблок летних или осенних сортов достаточно для удовлетворения суточной потребности организма в витамине С, а яблоко весом в 100 г обеспечивает организм витамином Р на один-два дня.

     Использование яблок в кулинарии по сравнению с другими продуктами значительно шире. Они идут также на приготовление различных соков и напитков.

    В яблоках содержатся соли железа и фолиева кислота - стимулятор кроветворения. Это сочетание делает яблоки полезными при малокровии.

    Пектиновые вещества, которых тоже много в яблоках, адсорбируют яды и выводят их из организма. Вот почему сырые тертые яблоки - одно из лучших средств от расстройства желудка. Поскольку пектины способны связывать и выводить из организма ядовитые тяжелые металлы (свинец, медь, кобальт), яблочная диета полезна людям, занятым на вредном производстве (в типографиях, гальванических цехах).

       Немалую ценность представляют и содержащиеся в яблоках соли калия, которые вместе с танином замедляют образование в организме мочевой кислоты и, вместе с тем, оказывают мочегонное действие. Поэтому яблоки - и свежие, и их отвары, компоты - рекомендуют больным подагрой, мочекаменной болезнью и некоторыми другими почечными заболеваниями.

      Благотворное действие оказывают яблоки и на кислотно-щелочное равновесие в организме, снижая в значительной степени кислотность его внутренней среды, противодействуя так называемому тканевому ацидозу - накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена веществ. Этот эффект обусловлен тем, что содержащиеся в яблоках лимонная и яблочная кислоты в организме расщепляются на воду и угольную кислоту, обладающие щелочными свойствами. А поскольку ацидоз - одна из причин старения, яблоки можно считать и средством от преждевременного старения.

    Итак, яблоки полезны и больным, и здоровым, взрослым и детям. Они придают силу, продлевают молодость, помогают бороться с болезнями. Справедлива известная поговорка: Кто в день по яблоку съедает, у того врач не бывает.

Для решения задачи хранения нужно четко представлять себе весь комплекс факторов, влияющих на качество плодов. Их подразделяют на внутренние и внешние. Первые основаны на биологических особенностях продуктов и определяются их генетически закрепленными особенностями сортов. Вторая группа факторов включает комплекс  многоплановых внешних воздействий на плоды от периода формирования и до завершения хранения.

С учетом влияния этих факторов на плоды, определяются сроки и режимы хранения. При этом выбирают более подходящие, для того или иного сорта.

 

1.Факторы влияющие на сохранность яблок

 

    1.1. Внутренние  процессы.

Основным  внутренним фактором, определяющим способность яблок к хранению с наименьшими потерями,-лежкость. Ее подразделяют на низкую, среднюю и высокую. Проявление лежкости яблок в условиях конкретного сезона при действии определенных внешних факторов обозначают  термином  «сохраняемость». Она характеризуется сроком хранения, уровнем изменения качества и потерями продукции за определенный период.

Не всегда повышенная лежкость совпадает с наибольшей урожайностью. По биологической природе семячковые –это многолетние «плодовые» растения. Биологическая роль их обусловлена необходимостью обеспечения питательными веществами семян, после созревания которых активизируются процессы перезревания и старения, приводящие к утрате естественной сопротивляемости к возбудителям порчи и к разложению тканей. Именно по этому способы хранения семячковых направлены на определение интенсивности процессов после уборочного созревания и сохранения от заболеваний.

Среди многочисленных процессов жизнедеятельности плодов ведущее место занимает дыхание. Интенсивность и его специфика изменения- важный видовой и сортовой признак, характеризующий лежкость. К моменту сбора  у семячковых более низкая интенсивность дыхания и более длительные сроки  хранения. Послеуборочное дозревание у них может затягиваться на месяцы.

В ходе дыхания образуются нестойкие промежуточные соединения, служащие исходными продуктами для синтетических процессов. Поскольку основой жизнедеятельности, как и в период выращивания, остаются процессы ассимиляции и диссимиляции, то при хранении растительный организм пытается наиболее значимые из них поддерживать на необходимом уровне (распад и синтез белков, ферментов и др.). Однако при отсутствии притока питательных веществ поддержание этого равновесия возможно лишь за счет необратимого распада сложных органических соединений, являющихся субстратами для дыхания.

Ведущее место среди них в плодах принадлежит углеводам, и в первую очередь моносахаридам, затем органическим кислотам, жирам, белкам и фенольным соединениям.

Гликолиз характеризуется расщеплением и частичным окислением гексоз с образование пировиноградной кислоты; происходит в анаэробных условиях.

Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния плодов, от вида и сорта, температуры, газового состава среды, наличия повреждений. Наибольшей интенсивностью дыхания отличаются молодые, быстрорастущие растительные органы, клетки которых заполнены протопластом и содержат много митохондрий. Потери массы за счет дыхания у молодых частей плодов в 10-20 раз больше, чем у старых.

На интенсивность дыхания продукции влияют различные повреждения: механические, микробиологические, физиологические, сельскохозяйственными вредителями.

В конце хранения плодов различают три периода: предклимактерический – с самым низким уровнем дыхания, климатерический – с самым высоким уровнем дыхания и постклиматерический, для которого характерно снижение интенсивности дыхания.

Наступление климактерического и постклимактерического периодов можно задержать пониженными температурами, низкой концентрацией кислорода и повышенным содержанием углекислого газа. Для ускорения этих периодов применяют этилен: газообразный или в виде этиленпродуцентов (этрела, гидрела, композана).

Окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой, которая либо восстанавливается, либо разрушается. В последнем случае имеют место потери аскорбиновой кислоты, причем при длительном хранении плоды теряют до 50-80% витамина С. Большая часть этих потерь приходится на первые месяцы хранения продукции.

Окисление полифенолов в здоровых плодах является обратимым. При физиологических нарушениях, вызванных старением, болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановления окисленных хинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет.

Гидролитические процессы обеспечивают легкоусвояемыми веществами дыхание и другие процессы, связанные с поддержанием жизнедеятельности плодов. Ведущее место среди гидролитических процессов занимает превращение в углеводном комплексе: гидролиз или фосфоролиз крахмала, пектиновых веществ, белков и других. Конечным продуктом распада этих веществ являются сахара, используемые в процессе дыхания плодов и овощей, а промежуточные продукты могут принимать участие в синтезе органических кислот, аминокислот, полифенолов и других веществ, в том числе и защитного характера.

Гидролитический распад углеводов в ряде случаев повышает потребительские свойства плодов и овощей: улучшает их вкус за счет усиления сладости, смягчения кислого и вяжущего вкусов, размягчения консистенции.

Изменение крахмала в хранящихся плодах происходит фосфоролитическим и гидролитическими путями. Первый путь является основным, что подтверждается высокой активность фосфорилаз и низкой – амилаз. Фосфоролиз крахмала происходит через ряд промежуточных соединений: глюкозо-1-фосфат, глюкозо-фосфат, фруктозо-6-фосфат и другие до сахарозы.

У большинства видов плодов и овощей распад крахмала до сахаров является преобладающим процессом, приводящим к уменьшению или даже исчезновению крахмала. Например, у незрелых яблок при их созревании количество крахмала снижается до 1% (с 4%) в съемной стадии зрелости, а потребительской – полностью исчезает. То же относится и к грушам.

Распад пектиновых веществ в плодах протекает под действием пектолитических ферментов: протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектинметилэстеразы, полиметилгалактуроназы и пектинлиазы, расщепляющие пектин, до пектиновых кислот, полигалактуроназы и пектат-лиазы, разрушающие пектиновые кислоты. Вследствие превращений и распада пектиновых веществ изменяются консистенция и водоудерживающая способность тканей, вязкость протоплазмы, снижается механическая устойчивость плодов и овощей, повышается интенсивность испарения воды.

На интенсивность гидролитических превращений углеводов влияют особенности вида, сорта, физиологическое состояние, а также температура и газовый состав среды.

Гидролиз дубильных веществ, относящихся к танинам, приводит к ослаблению или исчезновению терпкого вкуса плодов и накоплению сахаров, что улучшает вкус. Кроме того, продукты распада танинов – фенольные кислоты усиливают защитные свойства плодов и овощей. Гидролитический распад дубильных веществ наблюдается при дозревании плодов, нанесении механических повреждений и поражении микроорганизмами, служит одним из путей накопления фенольных кислот, особенно хлорогеновой, а приравневой зоне и вблизи мест проникновения микроорганизмов.

Анатомо-морфологические процессы при хранении плодов являются либо продолжением тех процессов, которые происходили в период роста и формирования продукции, но были прерваны уборкой либо связаны с защитными функциями растительного организма. К первой группе относят ростовые процессы, которые затухают при переходе в состояние покоя и активизируются при его окончании, ко второй – видоизменения покровных тканей и новообразования тканей при механических повреждениях или вредителями.

Раневые процессы, происходящие при нанесении механических повреждений, начинаются именно с анатомических изменений тканей раневой зоны. Общим для всех поврежденных плодов процессом является усыхание поврежденных и неповрежденных клеток раневой зоны и прилегающих к ней участков. При этом концентрация сухих веществ в клеточном соке возрастает, повышается осмотическое давление, что служит первым, хотя и не очень надежным защитным барьером от проникновения микроорганизмов. Для семечковых этот барьер является единственным. Механизм защиты от повреждения указанных видов не исследован.

Физические процессы обусловлены влаго- и тепловыделениями растительных организмов, а также выпадением воды на поверхности.

Испарение воды – это переход воды в пар и диффузия его по межклеткам, через устьица и чечевички плодов и овощей в окружающее пространство. При хранении продукции испарение воды вызывает ее потери, а следовательно, убыль массы в целом. Потеря воды, как показали исследования, составляет в зависимости от вида, сорта и условий хранении от 50 до 90%, а иногда даже меньше.

Биологическое назначение процесса испарения воды заключается в нескольких функциях: отводе физиологического тепла, выделяемого при дыхании, что предупреждает повышение температуры в тканях; перемещение веществ в растворенном состоянии в различные части плодов.

Потери воды могут привести к обратимому (временному) и необратимому (длительному) увяданию. Для предотвращения нежелательных последствий увядания за счет транспирации воды применяют вещества, называемые антитранспирантами. Это парафин, полиэтилен, полихлорвиниловый спирт.

Информация о работе Растеневодство