Производственная деятельность ресторана

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отношением числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Меню - это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому  составление меню считается очень  сложным делом, поскольку в ресторанном  бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

вкусы и желания посетителей

квалификацию поваров

имеющееся оборудование и  мощности

цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность)

питательную ценность

валовую прибыль

точность формулировок

качественный анализ меню

внешнее оформление меню. Иногда в меню дается описание блюд даже с  картинками. Исследования показали, что  точка, на которой фокусируется внимание прежде всего, - середина страницы, которая  находится справа, и поэтому именно там следует помещать фирменные  блюда («победителей» и «звезд», если употреблять термины, принятые в ресторанном бизнесе).

Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.

 

10. Обслуживание посетителей

После того, как приготовлена пища, откорректировано меню, сделаны  все заготовки и полуфабрикаты  персонал готов к приему и обслуживанию посетителей. Сервировка столов завершает  этап подготовки зала. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового  белья в зал; протирка посуды и  приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.

Предварительная сервировка стопа в ресторане считается  обязательной. Сервировка бывает различной  для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировки такова:

1) расстановка посуды  из фарфора,

2) раскладка столовых  принадлежностей,

3) расстановка посуды  из стекла (хрусталя),

4) раскладка салфеток,

5) расстановка специй  и цветов.

При сервировке соблюдаются  правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его  сервировку на соответствующее число  посетителей.

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие  операции: встреча, приветствие и  размещение гостей (включая выбор  местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола), прием  заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа), передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и пр.), получение  продукции из буфета и кухни и  подача ее посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа), замена и уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при  уборке стола после ухода посетителей), расчет с посетителями в любой  момент после получения официантом заказа, предоставление прочих услуг.

Пища подается на стол в  определенной последовательности. Прежде всего, подаются холодные блюда и  закуски. Среди них также соблюдается  очередность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные сыр. Затем  наступает очередь горячих закусок - начиная рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибные, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых последовательности: рыбные - мясные - из домашней птицы) идут овощные  блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает  черед блюд из яиц и творог. Завершают  последовательность сладкие блюда  и горячие напитки.

Для облегчения и контроля работы официанта разработан электронные  системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объеме торговли каждым официантом, о тенденциях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдает и корректирует счета.

При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три  составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность  обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при  обслуживании посетителей.

11. Условия питания и  методы обслуживания

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных  комплексов обычно предлагаются следующие  условия питания:

1) полный пансион, то  есть трехразовое питание (завтрак,  обед и ужин) -- Full Board (FB);

2) полупансион, то есть  двухразовое питание (завтрак  плюс обед или ужин) -- Half-Board (HB);

3) только завтрак, то  есть одноразовое питание -- Bed and Breakfast (BB).

Особые условия питания  создаются в отелях, работающих в  системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня  предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) -- All inclusive (все включено в стоимость).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для  гостей хорошим или плохим. В отличие  от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие  в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже  с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми  и проявлять активность;

должен быть обеспечен  бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак.  Название происходит из английского  языка (continental breakfast) и описывает  завтрак, принятый на европейском  континенте уже многие десятилетия.  В настоящее время не является  единственным видом завтрака, используемым  в гостиницах разных стран.  Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад,  сахар, сливки (молоко), лимон, два  вида повидла, джема или мед,  выбор хлебобулочных изделий,  масло. По воскресеньям дополняется  холодным яйцом. Во многих странах  Европы континентальный завтрак  входит в цену размещения в  гостинице.

2. Расширенный завтрак.  Этот вид завтрака получил  распространение в Европе с  середины 60-х годов. В дополнение  к континентальному завтраку  гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо  с нарезанной ветчиной, сыром  и колбасой, блюда из яиц, йогурты,  творог, сухие хлопья. Во время  завтрака чаще всего организован  буфетный сервис или официант  приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и  оставляет блюдо на столе. Блюда  из яиц приготавливаются по  индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак.  В классическом варианте английский  завтрак начинается с утреннего  чая или кофе (возможно горячего  шоколада), принесенного в номер.  Он также включает сахар, булочные  изделия, тосты, масло, джем, мед,  варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак)  может дополняться блюдами из  яиц (яичницей с ветчиной или  беконом, яйцами, жаренными на  хлебе, омлетом с ветчиной или  шампиньонами и др.), рыбными блюдами,  блюдами из злаковых (овсяной  кашей или супом на молоке  или на воде с сахаром либо  солью). Английский завтрак сервируется  таким же образом, как и расширенный  завтрак. Если гость вместо  блюд из яиц заказывает рыбное  блюдо или овсяную кашу, то  дополнительно сервируется прибор  для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак.  При американском завтраке дополнительно  предлагается: обычная питьевая  вода с кубиками льда, фруктовые  соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз,  ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция  мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака -- с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски  и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения -- буфет. Завтрак с шампанским  подается, как правило, по официальному  поводу.

6. Поздний завтрак. Время  предоставления -- 10.00--14.00. Используются  составные элементы, входящие как  в завтрак, так и в обед: горячие  и холодные напитки, булочки,  масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения -- буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Кроме перечисленных видов  завтрака, следует учесть особые привычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные  методы обслуживания:

обслуживание "а ля карт";

"а парт";

"табльдот";

шведский стол;

буфетное обслуживание.

Обслуживание "а ля карт" (a la carte). Гости из карты-меню блюд и  напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует  в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно  говорить о суггестивном сервисе (суггестия -- внушение). Умение внушить гостю  идею заказать то или иное блюдо  или напиток -- мощное средство увеличить  прибыль ресторана. Элементы суггестивного  сервиса нисколько не обижают  клиентов и даже, наоборот, клиенты  довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором  гость просто никогда не слышал и  не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с  блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку  в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса -- превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в  совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то что метод "а ля карт" считается самым  трудоемким, в настоящее время  он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует  желаниям гостей.

"А парт"(apart). При  данном методе обслуживания гости,  предварительно сделав заказ,  обслуживаются в установленный  промежуток времени. Очень часто  встречается в домах отдыха  и курортных гостиницах.

"Табльдот " (table d'hote). Отличается  от "а парт" тем, что все  гости обслуживаются в одно  и то же время и по одному  и тому же меню. Обслуживание  начинается тогда, когда все  гости соберутся за столом. Часто  используется в пансионатах, домах  отдыха и других средствах  размещения, где производственные  мощности и возможности кухни  достаточно ограничены.