Производственная деятельность ресторана

Блюда, которые готовятся  в этих ресторанов, попадают в разряд высокой кухни. Чаще всего там  процветают традиции французской и  итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими  в мире.

Алматинские полносервисные рестораны находятся в частном  владении. За последние десять лет  появилось очень много ресторанов этого типа. Но в наши дни, когда  избалованные посетители хотят все  большего за свои «кровные», становится все труднее работать с прибылью в этом сегменте ресторанного бизнеса  из-за жесткой конкуренции. Некоторые  рестораны сошли с дистанции  или перешли в более низкую категорию. Многие владельцы, которые  начинали именно в этом бизнесе, вынуждены  были продать свои рестораны, поскольку  не могли обеспечить чистой прибыли, которую они ожидали.

Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок:-метрдотель встречает и усаживает гостя  за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем  специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше  подходит к заказываемым блюдам. В  некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или тележка на колесиках -- обязательный атрибут так  называемого французского обслуживания.

Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общей  атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера, -- все это в комплексе  оставляет незабываемое впечатление.

Существует ряд проблем, которые затрудняют развитие системы  такого рода ресторанов. Ниже приведены  некоторые их них:

Фешенебельные рестораны  требуют не только высокоинтенсивного труда, но и высококвалифицированного. Приготовление сложных блюд и  качественное обслуживание значительно  удорожают труд.

Только небольшой процент  населения может позволить себе такие траты, которые предусматривает  меню. Цены блюд очень высоки по ряду причин: рестораны сами платят высокую  арендную плату, поскольку размещаются  в престижных районах. Кроме того, высококвалифицированный труд поваров  и обслуживающего персонала тоже стоит недешево. Только меблировка и оформление ресторана могут  стоить несколько миллионов тенге. Такие расходы небольшой наценкой на обеды не возместишь.

Материально-техническое  обеспечение работы сети ресторанов - дорогое и сложное дело. Накладные  административные расходы перевешивают экономию от централизации.

Экономия от централизации  весьма трудно достижима, когда имеешь дело с таким сложным технологическим  процессом, как приготовление высококачественных пищевых продуктов.

Поддерживать постоянство  качества еще сложнее, учитывая утонченность вкусов клиентуры.

У полносервисньгх ресторанов очень ограниченный рынок. Они могут  выжить только в крупных городах, как Нью-Йорк, Москва, Алматы и т. д.

В нашем стремительно изменяющемся мире коммерческий успех становится все большей редкостью, однако некоторые  отрадные примеры этого рода все-таки бывают и в ресторанном бизнесе. Своего успеха можно достичь, прибегнув  к следующей тактике выживания:

- переоформить договор  об аренде, снизив арендную плату;

- сократить фонд заработной  платы персонала;

- использовать то же  самое меню для обедов и  ужинов, например, специалист по  приготовлению соусов мог приходить  на работу утром и готовить  соусы на весь день: фирменные  блюда и днем, и вечером одни  и те же;

- упростить терминологию  меню и этим ускорил обслуживание;

- выровнять цены блюд  в меню;

- увеличить производственные  возможности секции по обслуживанию  частных банкетов;

- ввести жесткий контроль  себестоимости

Подобная тактика необходима для того, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции, характерной  для современного ресторанного бизнеса.

7. Специализированные рестораны

Специализация ресторанов может  быть самой разнообразной: быстрое  обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже  говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным. Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. В деловом центре Алматы существует множество подобных ресторанов, и основную часть выручки они получают именно от обедов. Посетители заказывают блюда у прилавка, на котором заказываемые продукты располагаются во всей их красе. В некоторых ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд. Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда.

Во многих районах города открываются маленькие ресторанчики, где занятые люди могут наскоро  перекусывать стоя. В нашем городе их часто называют кафе, кулинария, бистро и т.д. Такая форма обслуживания отличается оперативностью, поскольку  кухонный персонал может заранее  заготовить большое количество определенного  блюда, поставить все это на небольшой  огонь и по надобности подавать маленькими порциями. И для посетителей эта  форма удобна и интересна, поскольку  они могут за 200 -300 тенге отведать несколько вкусных и оригинальных блюд.

За рубежом многие рестораны  специализируются на приготовлении  одного блюда. Примером могут послужить  рестораны «MacDonald's», который имеет  самый грандиозный успех в  мире по приготовлению гамбургеров. Также существуют специализированные рестораны для любителей пиццы, сандвичей, морепродуктов, цыпленка, бифштексов, блинов и др. У нас в Алматы такие формы ресторанов не распространены. Чаще это предприятия питания, предлагающие весь набор перечисленных блюд и  некоторых других, относящихся к  блюдам казахской национальной кухни: самса, шашлык и др.

На Западе и, особенно, в  США очень распространены семейные рестораны -- это современный вариант  стилизации под старомодную кофейню. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых можно  заказать кое-какие напитки, главным  образом пиво, вино или коктейль. В Казахстане, как, впрочем, и во всех странах СНГ такой тип ресторанов не распространен, так как доходы населения не позволяют людям  часто посещать подобные заведения, тем более с семьей. Хотя за рубежом - это вполне обычная ситуация, когда  все семейство вечером отправляется ужинать в ресторан.

Большинство ресторанов национальной кухни (этнических, как их называют в Штатах) стараются предложить что-то необычное местным любителям  «остренького», а представителям национальной диаспоры - напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы  на вкусы различных общин - казахской - «Достархана», «Жеруйык», китайской -«Великая Китайская Стена», дунганской - «Щи  Вон Ха», индийской -«Ганг», русской - трактир «Разгуляй», ресторан «Садко», немецкой -ресторан» Швабский домик», белорусской - «Ласково запрошуемо», еврейской  «Звезда Давида», кавказской - «Тбилиси»  и т.д. Практически во всех районах  Алматы имеются этнические рестораны, и это количество постоянно растет.

Тематические рестораны  посвящены какой-то теме: рок - ресторан «Pink Floyd» на Аблай хана, рок-н-ролл, джаз - «Джаз-клуб» на Желтоксан, футбол -ресторан «Третий Тайм» на Тимирязева, т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача -- создать настроение, атмосферу.

8. Производственная деятельность  ресторана

Часто рестораны представляют собой очень сложные в структурном  и функциональном отношении системы. Соответственно эти системы требуют  квалифицированного управления. Особенно это относится к крупным ресторанам. На рисунке показаны основные сферы  деятельности и основные функции  менеджмента ресторана.

Основной деятельностью  ресторана является приготовление  и реализация пищи (структура предприятия  питания показана на рисунке). Но для  более эффективного привлечения  клиентов, для развлечения посетителей  комфортабельные предприятия питания  могут приглашать музыкантов, артистов. Также на балансе ресторана могут  числиться магазины, подсобные хозяйства  и пр. (например, ресторан «Дастархан», в своей системе имеет кулинарию  и магазины), что свидетельствует  о развитии не основной деятельности предприятия.

В зависимости от формы  участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения (цехи), результат деятельности которых  выражается в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие  функции организации, управления и  обслуживания производства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах ресторана  готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов  и т.п. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов  и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Рисунок 1. Распределение  функций менеджмента ресторанного бизнеса по основным формам деятельности ресторана

 

Продукция ресторана является прямым полезным результатом его  основной деятельности. Поступающее  на предприятие сырье (продукты, предназначенные  для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен  на достижение прямого результата. Косвенные результаты работы - отходы (остатки) не включаются в состав продукции  предприятия. Для потребителя важен  полезный результат. Испорченное сырье  относится к браку.

Рисунок 2. Классификация  подразделений предприятия питания

Продукция ресторана может  выражаться в двух формах: продукт  и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят  блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой  единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления, и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие  от блюда кулинарное изделие, хотя и  обладает качеством кулинарной готовности, требует дополнительной обработки  в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Продукция ресторана, изучаемая  на момент времени, обладает разной степенью готовности.

 

9. Планирование меню

Меню, пожалуй, самый важный ингридиент успеха в ресторанном  деле. Оно должно согласоваться с  обшей концепцией ресторана, а поскольку  концепция базируется на ожиданиях  посетителя, то и выходит, что именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. По определению  меню -- перечень блюд, ежедневно имеющихся  в ресторане. Различают шесть  главных типов меню.

1. Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с  индивидуальной ценой на каждое

2. Меню table d'out (таблъ д'от) предлагает выбор одного или  более вариантов каждого блюда  по фиксированным ценам. Этот  тип меню используется чаще  всего в гостиничных ресторанах  и в Европе. Преимущества его  в том, что гости считают  его экономичным.

3. Меню de jour (дю жур) перечисляют  дежурные блюда, то есть дневные.

4. Туристское меню строится  так, чтобы привлечь внимание  туристов, акцентируя дешевизну  и питательные качества, - существенная  информация для туриста.

5. Калифорнийское меню, названное  так потому, что в некоторых  калифорнийских ресторанах можно  заказать любое блюдо в любое  время суток.

6. Цикличное меню повторяется  через какой-то период.

В прейскуранте перечисляются  напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.

Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую  функции.

Оценочная функция меню состоит  в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и  кулинарное искусство поваров. Конкретному  меню предприятия должны соответствовать  объем и качество поставляемого  сырья, полуфабрикатов. Меню находится  в прямой зависимости с характеристиками складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции  требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов  сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.

Не менее важна аналитическая  функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем -- разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.

Меню разрабатывается  исходя из ассортиментного минимума - минимального количества блюд, которые  должны быть в реализации. Чрезмерно  обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления  пищи. Но, с другой стороны, выбор  блюд должен быть достаточно разнообразным. Обычно меню включает:

от шести до восьми холодных закусок

от двух до четырех типов  супа

несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к  жаркому)

от восьми до шестнадцати  видов жаркого

от четырех до шести  видов десерта

Вот почему расчет меню является ответственным моментом деятельности ресторана.

Расчет меню может выполняться  в автоматизированном режиме и вручную. При расчете меню ориентируются  на вместимость зала и количество посетителей. Вместимость зала измеряется в посадочных местах. Количество посетителей  зала за день работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала, или  по оборачиваемости одного места  в зале. Исходя из количества посетителей  зала за день работы определяется общее  количество блюд, предназначенных к  реализации в течение дня, выполняется  распределение блюд по группам (супы, вторые блюда), и по продуктам (мясные продукты, рыбные).