Производственная деятельность ресторана

Углубление специализации  предприятий гостеприимства взаимосвязано  с такой важнейшей тенденцией, как образование международных  цепей, которые играют огромную роль в разработке и продвижении высоких  стандартов обслуживания.

Говоря о цепи, обычно подразумевают группу предприятий, которые осуществляют коллективный бизнес и находятся под непосредственным контролем руководства цепи. Цепь может иметь собственные здания или арендовать их. Руководство цепи имеет преимущества при разделе  прибыли, но в то же время несет  ответственность за все потери, возможные  при любых (в частности финансовых) операциях.

3. Роль предприятий питания  в развитии туризма в г. Алматы

В Алматы есть достаточно хорошая  материально - техническая база для  развития ресторанного бизнеса, так  как город всегда был главным  центром туризма в Казахстане и здесь обслуживались тысячи отдыхающих из всех регионов СССР. Другое дело, что многое (в том числе  оборудование и в целом подход к клиентам) давно устарели. Сегодня  требуются совершенно иные методы, как привлечения туристов, так  и их обслуживания. К сожалению, многие рестораны и до сегодняшнего дня  не достигли того уровня, что называют мировыми стандартами обслуживания. Во многих странах изменилось отношение  к клиентам, которых теперь именуют  не иначе как «гость». Казахи - очень  гостеприимный народ. Это всегда отмечалось теми, кто хотя бы один раз  посетил нашу страну. Обычаи угощать  гостей самым лучшим, что есть в  доме, сохранились и сейчас. Необходимо лишь укрепить в сознание людей понятие, что турист - такой же гость, только в рамках всей страны и его реакция  на услуги имеет влияние не только на прибыль одного ресторана. Его  желание приехать сюда еще раз  и рекомендации друзьям посетить нашу страну принесут дополнительные доходы всей стране. Кроме того, Казахстану есть, что предложить любителям вкусно покушать. Знаменитые восточные базары Алматы изобилуют южными фруктами, кухня казахов богата блюдами, способными удовлетворить вкусы туристов.

При посещении любой страны туристов всегда потчуют местной  кухней и гастрономическими изысками, если они соответствуют уровню цивилизации  клиента. При посещении Австралии  европеец никогда не будет питаться жуками и червяками, хотя аборигены  находят эту пищу превосходной, однако, бифштекс из кенгуру или отбивная из хвоста крокодила -- вполне занятны, вкусны и съедаются туристами  всех мастей с восторгом, воодушевлением и неподдельным интересом . В Казахстане, конечно, нет таких экзотических изысков, но традиционные казахские  мясные блюда пользуются большой  популярностью. И хотя современная  мода отдает предпочтение низкокалорийной  пище, гости остаются довольны хорошо приготовленным бешбармаком или мантами. А желающим сохранить приверженность моде могут предложить южные фрукты.

При правильной и качественной организации можно представить  на казахстанский рынок туристских услуг специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное  посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов  гастрономии и приготовления  особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и  колбасных заводов и др. Такие  туры хорошо разрекламированы в Германии, Франции и других государствах и  пользуются большим спросом у  туристов. Также очень популярны  знаменитые Пивные Фестивали в Мюнхене, выставки и ярмарки.

4. Современное состояние  ресторанного бизнеса в г. Алматы

В большинстве стран мира, особенно там, где греет теплое южное  солнце, взрослое население проводит значительную часть своей сознательной жизни в ресторанах и барах  самого разного уровня и достоинства. Здесь обмениваются свежими новостями, неспешно пьют пиво, вино, кофе (в зависимости  от национальных пристрастий), может  быть, играют в бильярд, карты, дартс. В кафе-кондитерские ходят с детьми и всей семьей едят пирожные.

В советское время ресторан тоже был немаловажной частью жизни  общества, но относились к нему совершенно по особенному.

В рестораны стремились, туда прорывались по блату, словно в  «закрытый» санаторий. Свободный доступ в хороший ресторан слыл одним  из важнейших дефицитов старой советской  жизни. Ресторан являлся единственной противоположностью основному месту  времяпрепровождения советских  людей - домашней кухне. Наш человек  имел две возможности выпить и  закусить - дома, чаще на кухне, или на людях. А так как распитие спиртных напитков на улице каралось по закону, то единственным местом сделать это  прилюдно оставался простой советский  ресторан.

Выход в ресторан был событием, и это требовало провести вечер  красиво. Как пили в огромных залах  советских ресторанов - вроде «Алма-Аты» и «Иссыка»! Все происходило в  прямом смысле на людях - десятки столов, сотни пьющих и жующих, громкая, на грани, музыка. Да, в ресторанах не общались, в ресторанах красиво проводили  время. И это было кардинальное отличие  советского ресторана от ресторана  обычного, нормального. О качестве обслуживания можно и не вспоминать: хамовитые  официанты, в целом самая обычная  кухня, без изысков. Да это было и  не главное. Главное - проявить себя. А  уж как проявляли. Часто поход  в ресторан заканчивался грандиозным  побоищем. И непременным атрибутом  каждого заведения были наряды милиции.

Впрочем, так было везде  от Москвы до самых до окраин. Хотя, конечно, отдельные рестораны, тина холеных московских «Пекина», «Славянского базара», «Арагви» выделялись своей  чисто советской роскошью и степенством.

В Алматы популярностью пользовались два известных места, выбивавших из общего болота советского общепита. Это «Аккушка» (в парке около  площади Ленина) и «Театралка» (рядом  с театром оперы и балета). Работали они только летом, изысками особыми  не отличались. Главное отличие от простого советского ресторана состояло в общении. Здесь можно было сидеть часами за чашкой кофе (кстати, очень  не плохого по тем временам) или  за бутылкой дешевого вина и получить за свои деньги тихую неповторимую атмосферу общения.

Потом пришли новые рыночные времена. Казалось, привычный стиль  ресторанной жизни получил новый  импульс. Появились деньги, хотя привычки все еще оставались прежними. Инстинктивно массы предприимчивых бывших советских  людей бросились удовлетворять  свои потребности. «Изголодавшиеся» по ширпотребу за советские годы, люди активно стремились приобретать  телевизоры, телефоны, микроволновые  печи, машины. Весь первичный удар спроса населения в начале девяностых пришелся на потребительские товары. Рестораны  оказались более консервативными, так как ориентировались на вкусы  и предпочтения людей, которые тогда  еще оставались «старыми советскими».

Грандиозный успех имела  в первой половине девяностых кулинария  на Панфилова, созданная Витаутасом Лопатой. Мечта советского человека о качественной и здоровой пище в  любых количествах и любом  ассортименте реализовалась в этой кулинарии. Но рестораны по-прежнему занимали свою старую нишу. Ведь широкие массы шли в кулинарию для того, чтобы закупить продукты для своей «кухни». Лопата тогда уловил главное - люди еще не доверяли улице и общественным местам. Люди хотели получить то, чего они никогда не имели в достатке в советские времена, и тут же уехать с друзьями куда-нибудь на кухню или на дачу.

Чтобы удовлетворить этот «бешенный голод», потребовались  годы. Но вкусы начали постепенно меняться. Появилась потребность в новых  ресторанах. Возобладали две тенденции. «Новые» стали создавать рестораны  для себя, «для личного употребления». Одновременно увеличившееся количество иностранцев предъявляло все  возрастающий спрос на хороший ресторанный  сервис и хорошую кухню.

Первыми, ориентированными на иностранцев и туристов ресторанами  были корейский «Шегис», в здании гостиницы «Казахстан», и «Томирис», чуть ниже по проспекту Ленина. Эти  пионеры ресторанов бизнеса в  Алматы славились в первую очередь  непомерными ценами. Дорого было все. Туда ходили в основном богатые иностранцы и некоторые «новые». Глядя на лидеров, и «последние могикане»  советского ресторанного бизнеса также  повысили свои цены. Поход в ресторан надолго стал роскошью даже для средней  части деловой элиты Алматы.

Но потребность в культурном походе в ресторан тем не менее  росла. Людям надоело отдыхать на своей «кухне» со своими друзьями. Кроме того, в 1995 - 1996 годам стало  безопаснее на улицах. А так как  рынок ничего предложить просто не мог, то предложение стало формироваться  стихийно и на свежем воздухе. Революцию  в культурном массовом отдыхе алматинцев произвели шашлычники Большого Алма-Арасанского  ущелья. Здесь вдоль трассы выросли  десятки шашлычниц с сотнями  убогих столиков, где можно было дешево перекусить, посидеть и, главное  пообщаться. Популярность таких «ресторанчиков»  на воздухе выросла очень быстро. Их посетителями были не только средние  алматинцы. Туда выезжали иностранцы, бизнесмены и даже власть имущие.

Рост потребности в  «культурном отдыхе», в здоровой пище и вежливом обслуживании вызвал к жизни рынок ресторанов и  баров. Количество заведений быстро росло. Их строили много и на самый  разный вкус.

Сформировались и требования к обслуживанию, безопасности, появилась  потребность в квалифицированных  поварах и вежливых официантах. Бурный рост продолжался вплоть до последнего времени. Вкладывать свой капитал в  ресторан было выгодно, особенно в связи  с тем, что эффективность торговых операций падала по мере стабилизации курса тенге.

Спрос и предложение развивались  параллельно вплоть до 4 апреля 1999 года, когда тенге был отпущен в  свободное плавание. Экстенсивное развитие ресторанного бизнеса уперлось в  платежеспособный спрос. Денег стало  меньше, спрос сократился, но все  же остался. Потребитель готов сегодня  платить за те же услуги значительно  меньше, чем раньше. И, естественно, он выбирает те рестораны, где способны обеспечить качество за меньшие деньги. Большинство ресторанов не смогло последовать  за выросшим курсом доллара. Конкуренция  стала реальностью. Борьба за клиента  идет ежесекундно и ежеминутно. А  клиенту это только на пользу. Его  затраты на посещение ресторана  объективно снизились после 4 апреля из-за роста курса доллара. Надо отметить, что доходы большинства завсегдатаев ресторанов (тех, кто работает на иностранные  компании) фиксируются именно в долларовом эквиваленте.

Как все же сильно изменился  Алматы за прошедшие годы. Изменения  накапливались как-то постепенно и  вдруг стали необратимыми и яркими. Это уже совсем другой Алматы, нежели тот, к которому мы все привыкли. И обилие ресторанов, баров, кафе, пабов  и клубов на любой вкус и цвет не может не радовать. Остается только выбрать самый-самый.

Рассмотрим подробнее  рынок предприятий питания и  выделим из всего разнообразия несколько  категорий ресторанов, чтобы, в конечном счете, не запутаться в их множестве.

5. Классификация ресторанов

Единой, принятой всеми классификации  ресторанов не существует, наверное, потому, что это постоянно развивающийся  бизнес. Классификация предприятий  питания выполняется по многим признакам.

По признаку связанности  управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относя «Макдональдс» (с числом предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.

В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингент предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое  предприятие питания находится  при гостинице, санатории и т.п.) с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются  официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются  также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питании режиму работы, времени  функционирования и другом признакам.

Однако многие эксперты согласятся, что рестораны можно разделить  на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны  быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и  т.д. Рассмотрим подробнее последнюю  классификацию. При таком делении  некоторые рестораны придется отнести  сразу к двум категориям. Например, «Дастархан» - это национальный ресторан и ресторан быстрого обслуживания.

Социологические опросы свидетельствуют, что алматинцы тратят все большую  и большую часть семейного  бюджета на «выходы в ресторан». В среднем они едят вне дома четыре раза в неделю, а это значит - около двухсот «выходов» в  год. Около 30% всех посетителей отмечают в ресторане дни рождения, делая  это событие самым типичным случаем  посещения ресторана. На втором месте - Новый Год.

6. Полносервисные рестораны

Полносервисными ресторанами  называются такие, где очень широкий  выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере, 15), и где почти  все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, -- от «сырья»  до свежей зелени. Полносервисные рестораны  могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. В  Алматы очень мало такого рода ресторанов. Примером могут послужить рестораны  «Old England», «Tomiris», «New Tavern», «Nur Bol», «Этна», «DOSTAR» , подобные рестораны находятся  при четырех- и пятизвездочных гостиницах: «Regent Hotel Ankara», «Отрар», «Rabat Palas», «Astana».