Организация обслуживания банкета детского дня рождения на 35 человек

 

Продолжение таблицы 1

18	3. Творожный пудинг с черной смородиной	100/15
____	4. Конфеты в ассортименте	2кг
____	ФРУКТЫ	_______
____	1.Бананы	2кг
____	2.Киви	2кг
____	3. Виноград	2кг
____	4.Сливы	2кг
____	НАПИТКИ	_______
____	Коктейли	_______
20	1.Банановый фламинго (мороженое, сливки, банан, ананасовый сок, гранатовый сироп, взбитые сливки)	175мл
20	2. Клубничный шейк ( мороженое, свежая клубника ,взбитые сливки)	175мл
____	Соки	_______
25	3. Морс " Свежая ягодка"	100мл.(2,5 литра)
25	4. Сок «Красавчик» (яблочный, персиковый)	100мл.(2,5 литра)
____	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ	_______
35	Чай в ассортименте (черный, зеленый, фруктовый)	_______
____	Мучные кулинарные кондитерские изделия	_______
____	Печенье в ассортименте	2кг
____	Торт «Мишутка» (3х ярусный)	3кг
____	Хлеб (белый/черный)	100г

 

2.2Расчет  расстановки мебели и сервировка  стола

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов. При расстановке которых, учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Расстановка мебели дана в «Приложении 2».

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м  на остальных участников банкета. Длина стола не должна превышать 10 м. чтобы не затруднять работу официантов. Столы расставлены в виде буквы «П», и рассадка за столом с двух сторон. Это связано с тем, что большинство посетителей дети и следует учесть что будет развлекательная программа.

На банкете будет присутствовать 35 человек, из них 5 почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8м, значит, длина стола составит 0.8*5=4м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9м, длиной 1,4м. Отсюда следует, что потребуется 4м:1,4м=3 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6м. это значит что 0,6*30человек=18м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 18/2 = 9м общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 9м-1,8м=7,2м длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 7,2:0,9м=8 столов.

Банкетные столы будут покрыты клетчатыми красно-белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173*208см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 4м, то потребуется: 4:2,08м=2скатерти. На остальные столы требуется: 9:1,73=6 скатертей. Итого необходимо 8 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 6 ручников. Полотенца размером 100*40см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 3 полотенца.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 35 штук и бумажные. Все эти принадлежности белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию.3 Вазы и цветы не должны быть высокими. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Сервировка стола в «Приложении 3».

Холодные закуски ставят за 30-60мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи  соль, перец за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами так же устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

 

2.3 Основные расчеты и заявки

Оформление заявки в сервизную на получение посуды, приборов, белья.

Таблица 2

1.Фарфоровая посуда

Наименование посуды и приборов	Кол-во штук
1.Тарелки закусочные для  салатов	35+3резерв=38
2.Тарелки пирожковые (сервировка, под жульен, креманки, соусники)	35+35+38+12=8резерв=128
3.Мелкая десертная (под пудинг, торт, блинчики)	18+35+17+5резерв=75
4.Чайная пара	35+2 резерв=37
5.Тарелка мелкая столовая для горячих блюд	35+ 2 резерв=37
6.Соусники	12
7. Специи ( соль)	6
8. Блюдо круглое под  торт	1

 

Таблица 3

2.Металическая посуда

Наименование посуды и приборов	Кол-во штук
1. Кокотница	35+2 резерв=37
2. Самовар	1
3. Блюдо круглое под самовар,	1
4.Блюдо круглое для канапе и тарталеток	12

 

 

Таблица 4

3. Приборы

Наименование посуды и приборов	Кол-во штук
1.столовые приборы	35+3резерв=38
2.Закусочные приборы	35+2резерв=37
3. Кокотная вилка	35+3резерв=38
4.Десертная ложка ( мороженое, пудинг)	35+18+2 резерв=55
5. Десертные приборы (торт, блинчики)	35+17+3резерв=55
6. Фруктовые приборы	35+1 резерв
7.Чайная ложка	35+2 резерв
8.Раскладка (столовые ложки для салата)	12+2резерв=14
9. Щипцы для раскладки  хлеба, фруктов	5+6+2резерв=13
10. Кондитерская лопатка (торт)	1
11. Щипцы для сахара	3
12. Нож для нарезки торта	1

 

Таблица 5

4.Стеклянная посуда

Наименование посуды и приборов	Кол-во штук
1.Стаканы (для морса, соков)	35+4 резерв=39
2.Хайболы (коктейли)	40
3.Креманки ( мороженое)	35++2резерв=37
4.Вазы под цветы	5
5.Вазы для печенья, конфет, фруктов	6+6+6=18
6. Салатники	12
7. Кувшины	12+2резерв=14
8. Креманки для сахара	3

 

Таблица 6

5. Деревянная посуда

Наименование посуды и приборов	Кол-во штук
1. Хлебницы	5

 

 

Таблица 7

6. Текстиль

Наименование	Кол-во штук
1. Скатерти банкетные длиной 173*208см	8
2. Скатерти белые для  подсобных столов
3. Скатерть для чайного  стола	1
4. Ручники	6
5. Полотенца (100*40)	3

 

Оформление расчета – заявки на производство и в сервис-бар.

Таблица 8

Расчет-заявка на производство.

Наименование блюд	Заказ, порций	Количество		Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Канапе с мясом цыпленка	35	3	12	Круглое блюдо
Канапе " Кораблики"	35	3	12	Круглое блюдо
Тарталетки с клубничным желе	35	3	12	Круглое блюдо
Тарталетки с шоколадным муссом	35	3	12	Круглое блюдо
Салат "Птичка"	35	35	1	Закусочная тарелка
Салат Оливье	35	6	6	Салатник
Фруктовый салат	35	6	6	Салатник
Жульен из курицы	35	35	1	Кокотница
Котлетка куриная на пару с гарниром картофелем фри	12	12	1	Мелкая столовая тарелка
Соус томатно-сырный	6	6	2	Соусник
Ножка индейки- фаршированная	11	11	1	Мелкая столовая тарелка
Филе судака на пару со сложным гарниром	12	12	1	Мелкая столовая тарелка
Соус «Сливочный»	6	6	2	Соусник
Блинчики с мягким сыром и под ягодным джемом	17	17	1	Мелкая десертная тарелка
Творожный пудинг	18	18	1	Мелкая десертная тарелка
Мороженое	35	35	1	Креманка
Торт				Круглое блюдо
Хлеб ржаной, пшеничный	35	5	7	Хлебница
Морс	25	6	4	Кувшин