Организация обслуживания банкета детского дня рождения на 35 человек

Банкет «День рождения»

Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2—1/4порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей. Исходя из этого, данный банкет будут обслуживать 3 официанта.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.

Банкет проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы, которые накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными тону скатерти. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отличающимся формой от салфеток для остальных гостей.1

Главным украшением стола является торт со свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке.

1.4 Разработка программы обслуживания теория

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в кафе позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более кафе может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

Содержание услуги:

Выбор персонажей для участия в празднике (1 герой):

Крокодил Гена, Чебурашка, Незнайка, Антошка, Буратино, Мальвина, Карлсон, Клоун, Медведь, Обезьяна, Петушок, Мушкетер, Снеговик, Пират, Боровик, Мухомор.

Продолжительность праздника и место его проведения:

1. поздравление в группе (10-15минут)
2. поздравление в музыкальном зале (30 минут)

Услуги по выбору:

• украшение зала,
• украшение группы,
• приобретение подарка имениннику и его гостям,
• именинный пирог,
• фото- и видеосъемка,
• разработка сценария,
• подготовка атрибутов, костюмов, призов,
• проведение праздника.

Форма оказания услуги – подготовка и единовременное проведение праздника.

Программно-методическое обеспечение.

Чтобы праздник получался ярким, и надолго оставил след в памяти ребенка, - требуется только самое лучшее, необычное, яркое, современное, то, что нравится детям каждого конкретного возраста. На данное мероприятие придут дети младшего школьного возраста (9-13 лет).

Музыкальная программа.

Праздник «день рождения» для ребенка - это, прежде всего, веселье. И это диктует выбор соответствующего музыкального материала. Поэтому в основу музыкального оформления праздников ложатся веселые, зажигательные, танцевальные мелодии современных композиторов.

Караоке позволяет не только поддерживать настроение праздника, но и развивает творческие начала детей.

Включение зажигательных и подвижных инструментальных мелодий для фона на конкурсах и играх развивает чувство ритма, темпа и обогащает музыкально-эстетические представления детей.

Подбор музыки для праздников основывается на знании основных навыков и умений детей каждого конкретного возраста (танцевальные элементы, вокальные навыки, темп и ритм выполнения музыкальных движений). На это влияют и особенности поведения детей: как именинников, так и других детей каждой конкретной группы.

Оформление

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования. Так же следует учитывать, что это детский праздник и нужны различные игрушки.

 

Глава 2. Подготовка и проведение банкета по случаю Дня рождения ребенка

2.1 Встреча гостей и поздравление  именинника

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина, должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей.

2.2 Обслуживание официантами

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.

Во время проведения банкета официанты несколько раз проходят  с коктейлями, предлагая их гостям. Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже употреблять не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой- левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. После приготовления к подаче горячих напитков вносят торт.

В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, торт создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол.

Необходимое условие хорошей организации банкета бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

2.3 Завершающий этап обслуживания

На завершающем этапе обслуживания производится расчет с посетителями. Он может быть произведен несколькими способами:

• наличный расчет;
• безналичный расчет.

Наличный расчет производится по окончанию обслуживания; перед началом обслуживания по кассовым чекам, и, предварительный при оформлении заказа на обслуживание торжеств, путем оформления заказа-счета.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя (заказчика торжества) не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подготовку счета для оплаты. На счете обязательно указывается: фамилия официанта, дата, сумма с перечислением всех заказанных блюд и их цен. Счет можно подать  специальной папке, либо в перевернутом виде на маленьком подносе или тарелке. Счет подается слева, левой рукой, подается заказчику. Если есть сдача, то ее следует подать незамедлительно.

Безналичный расчет. Осуществляется путем заключения договоров на питание на счет, которого переводятся деньги, либо кредитными картами.

Независимо от того как произошла оплата, официант помогает выйти из-за стола, провожает гостей к выходу из зала.

По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.2

 

Глава 3. Технологические расчеты

3.1Разработка меню в соответствии с принятым заказом

Таблица 1

Меню

Кол-во порций	Меню на 35 человека	Выход
	детское кафе
____	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ	_______
35	1. Канапе с мясом цыпленка (хлеб пшеничный , цыпленок (отварное филе), масло сливочное)	100г
35	2. Канапе " Кораблики" (ветчина, сыр ,болгарский перец, свежие овощи)	80г
35	3. Тарталетки с клубничным желе	50г
35	4. Тарталетки с шоколадным  муссом	45г
35	5.Салат "Птичка" (филе индейки, листья салата, помидоры черри, пармезан)	135г
35	6."Как у мамы"( Оливье в тарталетках)	100г
35	7. Фруктовый салат	100г
____	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ	_______
35	1. Жульен из курицы	75г
____	ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА	_______
12	1. "Курочка- Ряба" ( котлетка куриная на пару с гарниром картофелем фри и соус томатно-сырный)	150/100/30
11	2."Ножка индейки от  бабки-ежки" ножка индейки- фаршированная сыром, отварным картофелем, соус сливочный)	150/100/20
12	3." Золотая рыбка" (филе  судака на пару со сложным  гарниром ( овощи паровые: цветная  капуста, брокколи,))	120/100/30
____	ДЕСЕРТЫ	_______
17	1. «Вкусняшка» (блинчики с мягким сыром и под ягодным джемом)	160/50
35	2.Мороженое в ассортименте (клубничное, карамельное ,лесные ягоды, крем-брюле с вишневым сиропом) 3 шарика.	100г