Малое предпринимательство в общественном питании

Российский потребитель  представляется  на сегодняшний день тратящим небольшие суммы на питание вне дома, по сравнению с европейским, американским потребителем, при этом лояльно относящимся к относительно малозатратному  для личного бюджета быстрому питанию, или питанию фаст-фуд. Данный сегмент в отрасли общественного питания в российской среде популярен, и со временем изменяется качественно, в чем состоит резерв роста этого сегмента.

Также производителями постепенно осваиваются новые для России формы общественного питания, - кейтеринг (доставка горячих обедов в офисы) переживает этап выхода на рынок, занятия крупного неосвоенного сегмента работающего российского населения, трудящегося на предприятиях разных форм собственности.

Впервые услышали о международном  валютном рынке форекс, но не знаете как к нему подступиться? Раздел форекс для начинающих на сайте sweetrading.ru поможет разобраться и постигнуть азы торговли на валютном рынке.

 

ГЛАВА 6. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В российском законодательстве понятия  «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» определены в Общероссийском классификаторе видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года № 35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее  ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий  общественного питания.

На сегодняшний день огромное количество организаций и индивидуальных предприятий, занимающихся оказанием услуг общественного  питания и проведением досуга, различаются между собой по типам, размерам, а также по видам оказываемых  услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее  ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая  классификация типов предприятий  общественного питания:

- ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ 50647-94 дополнительно  выделены следующие объекты сферы  общественного питания:

- диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

- буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий  общественного питания зависит  от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции  и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия  общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита, как рестораны  и бары, подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного  питания – это совокупность отличительных  признаков определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания. Подтверждение  соответствия предприятия общественного  питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном  порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания  на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания  могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой  продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту  потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское  кафе.

Столовые могут быть представлены по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная  для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие  продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие  готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

 

ГЛАВА 7. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ НА СОВРЕМЕННОМ РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

В настоящее время многообразия, конкуренции и инициативности предпринимательства, в отрасли общественного питания  отсутствует жесткая классификация  заведений. Аппелируя к мировой  практике, можно использовать множество  принципов классификации ресторанов: по ассортименту, целевой аудитории, по квалификации персонала, по ценовому уровню.

В традиционной советской  классификации, установленной ГОСТом  50762-95, рестораны делились на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствовал четкий набор требований. В нынешние времена используется несколько иная классификация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и рестораны быстрого питания fast-food (фаст-фуд).

Анонсы последнего десятилетия, специфичные типы заведений общественного  питания – кофейни, суши-бары. Относительно новым форматом общественного питания  россиян является кейтеринг (или  корпоративное питание) - это организация  питания в офисах, бизнес-центрах, на предприятиях, а также на транспорте. Формат предполагает доставку обедов в одноразовой посуде в термоконтейнерах.

Часто предприятия сегментируют по размеру среднего чека. В соответствии с этим делением на рынке присутствует 5 основных сегментов, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Сегментирование предприятий общественного питания по средней стоимости посещения (размеру среднего чека). В рублях

Тип ресторана	Сегмент отрасли	Средняя стоимость посещения
Сетевой	Street Food («уличное» питание)	100
	Fast Food (ресторан «быстрого»  питания)	250
	Quick&Casual , Fast Casual (ресторан  среднего сегмента)	600
Индивидуальный	Casual Dining (ресторан демократичного  типа)	500-1000
	Fine Dining (ресторан высокого  класса)	свыше 1000

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений  занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39 % и 30 % соответственно, демократичному ценовому сегменту Quick&Casual / Fast Casual принадлежит 31 % рынка, рисунок 1.

Рисунок 1 - Доли предприятий общественного питания в структуре сетевого сегмента

По мнению аналитиков, в  России отсутствует серьезный рыночный опыт и многолетние традиции в  ресторанной сфере, нет отработанной методологической базы ведения бизнеса. Часто ошибкой инвесторов и предпринимателей становится ставка на ту кухню, которую  потребители знают и понимают, - в настоящее время этого недостаточно. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение комплексной маркетинговой политики, ориентированной на привлечение и удержание целевой аудитории.

 

ГЛАВА 8. ПОТЕНЦИАЛ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Отрасль общественного питания, или  как принято её называть в соответствии с новой классификацией, отрасль  гостеприимства, по прогнозам аналитиков, в ближайшие 5-10 лет является перспективной  сферой вложения капитала. Рынок бизнеса питания не насыщен, отмечаются темпы роста в 15-20 % по состоянию на 2010 год. Обзор экономики выявил динамику роста рынка, значительное увеличение множества форматов и концептуальных вариантов предприятий, качественно новый уровень ведения бизнеса с использованием новейшего оборудования и технологий - все это подтверждает тенденцию развития отрасли общественного питания.  
В самом общем виде значительный отрыв России от западных стран по количеству предприятий общественного питания на человека обусловлен спецификой отрасли, затрудняющий вхождение в неё новых игроков, и в течение длительного времени просуществовавшей системой общественного питания на дотационных началах, разрушенной в годы реформ 90-х годов 20 века. Не претерпевает особых изменений и в настоящее время непроизводственный сектор отрасли – это общественное питание при санаториях и больницах, и в целом на предприятиях, выполняющих функции социальной защиты населения. Тогда как коммерческая система общественного питания получила за последние 20 лет активное развитие, и потенциал роста на сегодняшний день далеко не исчерпан.

Коммерческий сектор общественного  питания является подотраслью торговли и одновременно отраслью материального  производства. Отрасль общественного  питания является важным звеном в  экономике, в силу интенсивной оборачиваемости  средств в данной сфере, благодаря  которой происходит быстрое первоначальное накопление капитала.

Освобождение резерва трудовых ресурсов засчет питания трудящихся в общественных столовых, закусочных, - так же важно для материального  производства. Домашнее приготовление  еды является непродуктивным с точки  зрения экономики, так как занимает для человека очень много времени  в течение каждого дня, и при  этом изготовленная еда не соответствует  стандартам приготовления, и, как правило, не соответствует потребностям организма  человека.

В дореформенные времена общепит  был представлен кухней на предприятиях, или общедоступными  столовыми, меню в которых было хоть и незатейливым, но вместе с тем, и безопасным для здоровья человека. Составленное диетологами меню, и доступность столовых для рядового человека (в плане приемлемых цен и культуры общепита) решало для государства в определенной мере демографическую задачу сохранения здоровья поколений.  
Практика соблюдения сбалансированных рационов питания на предприятиях советских времен показала устойчивый прирост производительности трудящихся на 7-12%!

Про нынешний общепит можно сказать, что он чаще пагубно влияет на здоровье русского человека. Современный россиянин  в большинстве своем может  позволить себе питаться только в  низкоценовом сегменте, основой продаж тогда становится быстрая еда  – калорийная и углеводная, дешевая  для покупателя, и высокоприбыльная для продавца. В силу целого ряда причин складывается ситуация, когда  потребности населения в оздоравливающем  питании не удовлетворяются ни в  домашних условиях, ни тем более  на предприятиях общего пользования.

В идеале, посещение общедоступных  мест питания должно позволять потребителю  удовлетворить запросы в высококачественных продуктах, приготовление которых  в домашних условиях технологически не возможно или затруднительно. Обстановка и процесс принятия пищи в эстетически привлекательных помещениях, сопровождаемое общением, является основой полноценного отдыха, повышения культурного уровня. Такой порядок питания значительно повысил бы качество жизни человека, поскольку общественное питание является основным фактором, определяющим уровень жизни населения.

Вполне объяснимо превосходство  качества пищи и полезности питания  на предприятиях общепита над домашней кухней. Дело в том, что З питание  в домашних условиях практически  не в состоянии быть организовано на научных основах, отвечающих требованиям  физиологии питания. Рациональное питание - это обеспечение человека необходимым  и сбалансированным количеством  пищевых веществ в целом и  по химическому составу, оптимальный  состав продуктов, определенный режим  приема пищи, разнообразие блюд. Для  организации рационального питания  требуются профессиональные и научные  знания в области технологии, позволяющей  свести к минимуму потери пищевых  веществ в процессе приготовления, применение физиологических норм питания  с учетом пола, возраста, профессии  и состояния здоровья человека. Всего  этого можно достигнуть при производстве продукции на предприятиях общественного  питания с привлечением высококвалифицированных  специалистов – технологов, диетологов, гигиенистов.