Малое предпринимательство в общественном питании

- исходя из постоянной занятости появляются проблемы в личной жизни. Времени на семью хватать не будет. Не будет хватать времени на отдых. Причем усталость будет не столько физическая сколько моральная. Внушение себе мысли о том, что все это ради светлого будущего будет подавляться мыслями о том, что вы лишаете себя настоящего;

- нестабильный доход. Особенности бизнеса таковы, что из месяца в месяц, ваш доход может отличаться в несколько раз, в связи с чем, трудно планировать расходы. Многие начинающие бизнесмены в связи с этим, часто завидуют работникам наемного труда. Следует учитывать, что стабильность наемного труда, не идет ни в какое сравнение с нестабильностью в бизнесе. Нельзя назвать стабильностью то, что от вас не зависит.  Если вас решат сократить, это могут сделать в любой момент, и получив двойной оклад вы можете в любой момент оказаться на улице. Можно так же потерять теплое место из за служебного несоответствия, потери здоровья понижения по службе из-за какого либо проступка;

- бизнес может развиваться медленно, не так как вы планировали. Ощущается постоянная нехватка денег, могут проявиться неожиданные факторы, например подорожание услуг партнеров, резко возросшая конкуренция. В результате, составленный бизнес-план придется пересматривать;

- проблемы с государством, налоги, чиновники. Работники наемного труда не ощущают на себе все прелести отношения государства с предпринимателями. Необходима выдержка, мужество и самоконтроль для того, что бы получить все сертификаты и разрешения государства. В процессе отношений с государством, предприниматель на себе ощущает всю правовую, а часто и физическую незащищенность. Но не все так плохо. Про постоянные проверки можно услышать от тех, кто имеет злостные нарушения. Можно вести бизнес, не нарушая закон. Во многих сферах бизнеса, например: услуги клиринга, достаточно просто вовремя сдавать налоговую декларацию. Налоги так же не страшны, если правильно организовать правовую базу. Так, по упрощенной схеме налогообложения, вы будете платить 20% с прибыли, включающий в себя единый налог с дохода 6%, плюс отчисления с зарплаты работника 14%, что для бизнеса не так уж и страшно. Помимо этого, имеется масса компаний, предоставляющих услуги по ведению учета, решению налоговых вопросов, ведению кадровых дел, оказывающих консультации либо полностью берущих на себя ведение дела;

- чувство одиночества (в социальном смысле). Не смотря на то, что походу ведения бизнеса приходится общаться с большим количеством людей, не проходит ощущение пустоты и одиночества. Даже проблемы с ведением бизнеса становятся вашими личными проблемами, в решении которых заинтересованы вы сами;

- сложные отношения с сотрудниками. Даже самые добросовестные сотрудники не будут так скрупулезно и ответственно относится к бизнесу как вы сами. Работник отбывает на работе положенное ему время, а проблемы бизнеса остаются вашими личными проблемами. Наемным работникам, как и любым людям, не свойственна благодарность. Как бы вы их не баловали окладами и премиями, они разбегутся при возникновении на фирме первых серьезных проблем. Но не все так плохо. Важно найти золотую середину, которая позволяет без излишеств и потерь построить нормальные отношения с коллективом. Вы и ваш бизнес зависят от людей, которые работают на вас. Эффективность работы каждого сотрудника напрямую зависит от уровня заработной платы и от вашего уважительного отношения к ним. Если зарплата ниже, чем у конкурентов, лучшие сотрудники уйдут к ним. Отношения с сотрудниками так же важны. Необходимо обходиться без нервных срывов и оскорблений. Если пренебрегать этими правилами, у вас останутся сотрудники, которые просто никому не нужны;

- отношения с криминалом. Здесь все индивидуально, зависит от специфики вашего бизнеса, сферы вашей деятельности, степени криминализации региона. Чем больше незаконного в вашей деятельности, тем выше шансы познакомится с криминалом.

Несмотря на все проблемы организации бизнеса, находится  много желающих создать собственное  дело и добивающихся пусть даже не выдающихся успехов, но создающих достаточно надежные предприятия, позволяющие  обеспечивать себя. Помимо решения  финансовых вопросов, вы получите чувство  удовлетворения от осознания того что  вы сами себе хозяева сами определяете  ритм собственной жизни. Несмотря на неудачи, следует помнить, что без  поражений не бывает побед. И у  вас есть все шансы на успех, если вы целеустремленный в собственных  силах человек. 

ГЛАВА 4.ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1 Основные принципы

Отрасль общественного питания (или, по новым стандартам, отрасль гостеприимства) относится к сфере услуг. Для  предприятий общественного питания  в наибольшей степени соответствует  принцип неразрывности производства и потребления. В отличие от материальных товаров, производство и потребление  услуг в общественном питании  не может быть разнесено во времени. Пришедшему гостю услуга оказывается  здесь и сейчас другими людьми, что позволяет ему в какой-то мере становиться участником процесса обслуживания, наблюдать обслуживающего его человека, его вид, настроение. Таким образом, конкретная услуга неотделима от того, кто её производит, и от того, кто её потребляет.

Ввиду того, что производителей услуги невозможно скрыть, невозможно запастись  временем и неудавшуюся услугу отбраковать, а клиенту предложить новую – имеет большое значение профессионализм и личностные характеристики  работников индустрии гостеприимства, их правильный подбор и обучение.  
Как во всякой работе с людьми, здесь силен человеческий фактор. Всегда отлично обслуживающий официант может быть в какой-то день подавлен внешними факторами: семейными неурядицами или чем-то ещё – соответственно, обслуживание будет скверное. 
То же самое относительно покупателя – требования искушенного заезжего туриста будут заведомо выше привычек местного потребителя. 
Обслуживать абсолютно одинаково каждый день практически не возможно - это явление принципа непостоянства услуг. 
Для обеспечения качества,  максимально не зависящего от внутренних (настроение официанта) и от внешних факторов (большой объем посетителей по случаю праздника), разрабатываются стандарты обслуживания.

Другая важная особенность работы предприятия сферы обслуживания, неистребимое явление де-факто бизнеса питания как такового– несохраняемость услуги. Пустой столик сегодня – это нереализованная услуга (потеря) сегодня, заполнение этого же столика завтра должно рассматриваться уже как другая услуга. Если предприятие активно проводит всевозможные рекламные мероприятия, а посетителей не прибавляется – следует проводить маркетинговые исследования с целью выяснения, что именно не устраивает клиента.

ГЛАВА 5. ОТРАСЛЬ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ В 2009-2010 ГГ.

Рынок общественного питания  России на протяжении 1990-2000 гг. растет на 20-30 % в год, во второй половине 2009 г. темпы роста отрасли составили 15 % в год. По данным Росстата, в 2009 г. объем валовой выручки владельцев ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме составил около 310 млрд. руб., в 2010 г. - порядка 400 млрд. руб. Развитие рынка общественного питания шло высокими темпами до начала мирового финансового кризиса.

Аналитики отмечают, что  затраты на ресторанные услуги в  России в среднем на человека - значительно  ниже таких же показателей других стран. Так, затраты на питание вне  дома на душу населения в год в России по состоянию на 2007 г. составили 4 тыс. руб. на одного человека. Те же показатели в других странах: США - 38 тыс. руб. на 2005 г., Франция - 25 тыс. руб. на 2005 г., Германии 12 тыс. руб. на 2005 г. Значительное отставание показателей России указывает на высокий потенциал ресторанного рынка и его на сегодняшний день недостаточную насыщенность,  рис. 1.

Рисунок 1- Затраты на питание вне дома на человека в год (в тыс. руб.)

На разных этапах развития российского рынка менялась его структура. В первой половине 1990-х годов бесспорными лидерами рынка были киоски и палатки, и в то же время дорогие рестораны, что соответствовало стратификации общества, которое делилось на дуальные классы очень богатых и крайне бедных.

Далее последовал продолжительный  экономический рост, что повысило благосостояние и жизненный уровень  среднего класса.  Средний класс  начал активно приобщаться к образу жизни состоятельного класса, одним из атрибутов которого является питание вне дома. В результате, до начала мирового финансового кризиса 2008-2010 гг, и по мере его ослабления в 2009-2010 гг., существенный вклад в развитие рынка вносили предприятия бюджетного сегмента: кофейни, рестораны casual dinning (среднего сегмента), рестораны fast casual (быстрого питания).

Однако, наиболее динамично развивался сектор фаст-фуда, а его рост в 2006-2008 гг., по оценкам маркетингового агентства Discovery Research Group, составлял 20-27 %. Одновременно, сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста до 15 % в год.

По мнению аналитиков, средний  ценовой сегмент является относительно стабильным, он продолжит свой рост и после нивелирования последствий  мирового экономического кризиса. Такой  оптимистический прогноз позволяют  составить следующие показатели:

1. Темпы роста рынка общественного питания в 2006-2008 гг. составили   30 %. В первом полугодии 2009 года рынок среднего ценового сегмента вырос несущественно по сравнению с аналогичным показателем 2008 года – темпы роста составили 8,4 %, однако  уже во второй половине 2009 г. – 15 %. Лидирующий рост среднеценового сегмента отрасли общественного питания показан на рисунок 2.

Рисунок 2 - Темпы роста отрасли общественного питания до начала мирового финансового кризиса 2006-2008 гг. 

2. Объем среднего чека  в ходе кризиса 2008-2009 претерпел  наименьшее изменение:

- в сегменте fast-food средний чек уменьшился на 4 %;

- средний сегмент —  casual dining - сократился на 15 %;

- в сегменте ресторанов  премиум-класса обороты упали на 25 %.

Относительная стабильность среднего чека в среднеценовом, и  низкоценовом сегменте показана на рисунок 3.

Рисунок 3 - Снижение уровня среднего чека в сегментах рынка общественного питания в 2008-2009 гг.

Итак, по оценкам системы  межрегиональных маркетинговых  центров, в ближайшие годы усилится тенденция последних лет –  рост оборота в сегменте «быстрого  питания» - наиболее доступного по ценам - и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте.

Кризис способствовал  тому, чтобы мода на большие растраты и дороговизну прошла. Теперь покупатели больше внимания уделяют качеству кухни, чем престижности и элитности  ресторана. Это значит, что люди, которые могут позволить себе вести прежний образ жизни, стали  больше экономить.

Кроме того, аналитики считают  российский рынок общественного  питания одним из наименее пострадавших от кризиса. В этом виноват менталитет русского человека: для европейца считается приемлемым экономить на питании ради новой машины или дома, тогда как россиянину, привыкшему к хорошей жизни, психологически тяжело изменить привычкам питания и досуга.

Анализ рынка общественного  питания показал, что сегмент  крупных сетевых ресторанов fast-food американского типа сформировался, и при этом не реализован колоссальный потенциал спроса на легкое и здоровое питание, поэтому новый этап развития рынка эксперты видят менно в формировании сетей здорового питания в рамках идеи Quick&Casual. Этой концепции отведено промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными кафе-ресторанами (Casual Dining).

Что касается кейтеринга в России, эксперты отмечают начало (зачаточное состояние) его развития. Доля расходов на кейтеринг у нас составляет 1,7 % от ВВП, что значительно меньше, чем в Европе. Как и прежде, в России велик процент людей, питающихся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками в ущерб собственному здоровью. Сегмент столовых занимает порядка 23 % рынка общественного питания в России. За последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды. Российские работодатели практикуют частичную оплату обедов своих сотрудников - это происходит в 35 % компаний.

Порядка 45 % российского населения  предпочитают питаются в столовой, или приносят еду из дома, посещают кафе или предприятия быстрого обслуживания 25 % человек, покупают готовую еду в близлежащих магазинах 20 %.  Выбор в пользу небольших кафе поблизости от работы сделали менее 10 % сотрудников. Данные показаны на рисунок 4.

 Рисунок 4 - Организация питания работающего российского населения во время трудового дня

Итак, анализ отрасли общественного  питания в России и за рубежом  показывает высокую перспективность  данной отрасли, которая выражается емкостью российского рынка общественного  питания, слабой насыщенностью, высокими темпами роста отрасли, и устойчивостью к кризисным состояниям экономики.