Коммерческая деятельность в рыночной экономике

Государственное регулирование  качества продуктов питания осуществляется через стандартизацию и сертификацию. Фонд нормативных документов составляет около 900 межгосударственных и государственных стандартов, до 350 отраслевых и республиканских и более 3500 технических условий. Для развития собственной инициативы товаропроизводителей государство предоставило им право самим разрабатывать и утверждать технические условия на продукцию, что позволяет расширять ассортимент и разнообразить оформление продовольственных товаров.  

Следует отметить, что  в ходе реформ были попытки создания малых предприятий и цехов малой мощности по переработке сельхозпродукции. За 1991-1998 года было построено более 10 тысяч малых пекарен, около 3 тысяч мясоперерабатывающих и колбасных цехов, около 100 цехов по переработке плодоовощной продукции и более 1300— по переработке маслосемян. В 1998-2005 годах на строительство цехов малой мощности было затрачено 78450 млрд. рублей (в ценах 2005 года), что составило более 21% общего объема капитальных вложений в строительство промышленных предприятий всех отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности России.

В январе 2000 года принят закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует многие важные аспекты производства продуктов питания.

2.1. Направления пищевой промышленности

К предприятиям пищевой  промышленности относятся:

• предприятия по хранению и переработке зерна;
• хлебозаводы;
• заводы макаронных изделий;
• сахарные заводы;
• сыро-молочная промышленность;
• мясокомбинаты и птицефабрики;
• масло и маргариновые заводы;
• табачные фабрики;
• заводы по производству алкогольной, безалкогольной продукции и пива.

Хлебопекарная промышленность

Хлебопечение — одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50% представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

 Макаронная промышленность

Выработка макаронных изделий  в РФ ведется более чем на 350 предприятиях, общая мощность которых превышает 1,8 млн. т в год, что может полностью удовлетворить потребности отечественного рынка (потребление макаронных изделий в России составляет 7-8 кг/год на человека). Однако, импорт данной продукции остается по-прежнему на высоком уровне, в частности, вследствие недостатка отечественного сырья (муки из твердых сортов пшеницы) для выработки высококачественных изделий. Отечественные и зарубежные машиностроители предлагают большой ассортимент оборудования и для малого бизнеса в данной сфере. С их помощью можно организовывать выпуск макаронных изделий на предприятиях общественного питания, создавать оригинальные продукты и вырабатывать продукцию лечебно-профилактического назначения, в том числе предназначенную для немедленной реализации населению.

Мукомольно-крупяная промышленность

Мука в России производится более чем на 1,5 тысяч предприятиях, из которых около 400 представляют собой  крупные производства, а остальные— это малые и подсобные предприятия. В данной сфере в отечественной промышленности практически отсутствует выработка готовых мучных смесей для потребностей как промышленного хлебопечения, так и домашнего хозяйства, не вырабатываются смеси для выпуска различных мучных кондитерских изделий, что повсеместно распространено в развитых индустриальных странах Европы и США.

Мясная промышленность

Мясная промышленность тесно связана с сельским хозяйством, и уменьшение поголовья отечественного скота негативно сказалось на ее сырьевой базе. Сегодня эта отрасль во многом зависит от поставок мяса и птицы по импорту. К сожалению, негативно сказались и попытки создания мясоперерабатывающих цехов в хозяйствах, поскольку в большинстве случаев не использовались вторичные сырьевые ресурсы (кость, шкуры и т.п.), а также отмечался низкий санитарный уровень производства. В настоящее время наметилась тенденция создания малых и крупных цехов для выработки различных мясных полуфабрикатов, в том числе быстрозамороженных. Появляются отечественные торговые марки.

Молочная промышленность

Производство молочных продуктов в РФ находится в  стадии стагнации, что, в первую очередь, обусловлено недостатком сырья. Одновременно, наметилась тенденция к созданию крупных агропромышленных объединений и холдингов, которые способны создавать собственную базу по производству молока, снижать издержки производства и предлагать продукцию по более конкурентоспособным ценам. К перспективным направлениям развития малого бизнеса в данной сфере можно отнести выработку сыров (как это характерно для европейских стран, где многие известные марки вырабатываются на семейных фермах), мягкого мороженого на фризерах (в комплексе с кафе для его реализации).

Рыбная промышленность

Данная отрасль— многоотраслевой  комплекс с развитой внутриотраслевой кооперацией. В ее состав входят несколько отраслей: рыбная, включающая в себя, кроме добывающей и обрабатывающей подотраслей, хозяйства аквакультуры; машиностроительная (судоремонтные, судостроительные предприятия, жестебаночные фабрики); лесная (производство деревянной тары); легкая (изготовление орудий лова). В последние годы наметилась тенденция к более глубокой переработке добываемого рыбного сырья и расширению ассортимента изделий. Большая доля рыбопродукции уходит на экспорт, но, к сожалению, здесь велика доля сырой рыбы и морепродуктов, не подвергшихся промышленной обработке.

В ряде городов страны создаются цеха по переработке рыбы (засолка, нарезка и т.п.).

Масложировая промышленность

Масложировую продукцию (растительное масло, маргарин, майонез  и т.п.) вырабатывают 76 крупных предприятий (в том числе 52 маслозавода) и 1300 малых цехов и предприятий разных форм собственности. В последние годы уменьшается доля давальческого сырья на маслозаводах, и многие жиркомбинаты создают холдинги по выращиванию и переработке маслосемян. Это, несомненно, повышает эффективность производства и позволяет вырабатывать более качественную продукцию. Однако, если в области первичной переработки наметилась тенденция к укрупнению производства, то в сфере выработки майонезов, соусов, маргарина— ситуация обратная. Так, даже столовые в небольших населенных пунктах зачастую производят и реализуют майонез и комбинированные масла (так называемые «мягкие»). Недостатками данного процесса следует считать выпуск продуктов под чужими торговыми марками, прямую фальсификацию (реализацию комбинированных продуктов под видом сливочного масла и др.).

Производство пива и кваса

После продолжительного спада производства начала-середины 90-х годов, российское пивоварение в настоящее время находится в стадии подъема. Рост общего объема выпуска пива в 1997-98гг. составил 25 - 26% ежегодно (в 1996г. увеличился на 15%). В I-м полугодии 1999г. объем производства вырос на 30,8% по сравнению с аналогичным периодом 1998г. Ежемесячное производство в середине 1999г. (июнь - июль) составило 51 млн. дал.

В настоящее время  доля импортного пива на российском рынке  не превышает 10%, что не позволяет ему оказывать значительное влияние на рыночную ситуацию и объемы внутреннего производства. Постепенно сокращается доля нелегального импорта дешевого пива.

Импортное пиво оказывает  конкуренцию российскому в секторе  высококачественных и дорогостоящих сортов и на рынке крупных городов.

Российская пивоваренная промышленность является привлекательным  объектом для иностранных инвесторов. К вложениям в Россию западных пивоваров подталкивает, помимо рентабельности этого бизнеса в РФ, также кризис европейского пивного рынка: производство и потребление пива в Европе постепенно снижается, производители испытывают трудности со сбытом как самого пива, так и оборудования для его производства. По оценкам банка "Кредитанштальт", в отечественную пивную индустрию уже вложено порядка 300 млн. долл. иностранных инвестиций, в ближайшие 5 лет ожидается приток еще около 1 млрд. дол. Все это, плюс отсутствие интереса у российских финансовых структур, позволило иностранным компаниям занять лидирующие позиции на российском пивном рынке.

В последние годы в России все больше растет спрос на живое пиво и натуральный квас.

Людям надоело пить низкокачественное  пиво, сваренное по ускоренным технологиям на крупных заводах. И все больше и больше отдается предпочтения продукции малых пивоварен. Ведь на малом производстве гораздо легче соблюдать технологию и традицию пивоварения, нежели на больших.

2.3. Производство «живого» пива

Российский пивной рынок  бурно рос и развивался в течение  последних пяти лет, прирастая в  объеме на 7–9% в год. Теперь наступил спад: темпы роста объемов производства пастеризованного пива снижаются. Эксперты уверены: избежать стагнации не удастся. Здесь появляется шанс у  производителей «живого» пива.

В последние годы объемы производства пива в России очень  бурно росли. С 2001 года рынок прибавил более 40%, а в 2006 году российские пивовары преодолели психологическую границу в 1 млрд. дал хмельного напитка, что на 9,1% выше показателей 2005 года. Но эта планка стала еще и своеобразным критическим пределом, преодолеть который пивоварам будет сложно. Недаром в 2008 году производство увеличилось лишь на 4%, а в 2010-м пивной рынок и вовсе может перестать расти.

Среднедушевые показатели потребления пива в стране вплотную приблизились к европейским. По данным «Бизнес Аналитики», каждый россиянин в среднем выпивает ежегодно до 70 литров пива, а в 2009 году Россия вышла на уровень европейских стран (80–85 литров на душу населения в год). Впрочем, Москва и Санкт-Петербург давно обогнали Европу по этому показателю. В столицах среднедушевое потребление пива составляет соответственно 100 и 120 литров в год. И это уже почти предел. Очевидный потенциал роста у пивоваров остается лишь в регионах, да и то не во всех.

Российская пивная индустрия  «повзрослела». Теперь дело за качественными  изменениями.

В России производится все  больше и больше пива, но от этого  участники индустрии не становятся богаче. На фоне своих европейских коллег наши производители выглядят очень плохо. В 2008 году наши пивовары продали продукции всего на 12,2 млрд. евро. Тем временем в Германии (объем производства — 965 млн. дал) оборот индустрии составляет 28,7 млрд. евро, а в Великобритании (603 млн. дал) — 22,2 млрд. евро.

Это объясняется тем, что 66,6% всего производимого в  России пива приходится на сорта нижнего и среднего ценового диапазона, тогда как в Европе этот показатель не превышает 30%. К тому же в России 87% продаж пива осуществляется

в рознице, где отпускная цена продукции традиционно ниже, и лишь 13% — в сегменте HoReCa (сами пивовары предпочитают именовать продажи в магазинах «off-trade», а в сегменте HoReCa — «on-trade», но сути это не меняет). В Европе же доля продаж on-trade колеблется от 50 до 80%.

В России еще не сформирована культура потребления именно хорошего – качественного натурального пива. Кроме того, пиво — еще и алкогольный напиток. Поэтому потребитель руководствуется не вкусовыми качествами, а тем, какое количество «градусов» можно приобрести на определенную сумму денег.

К началу прошлого века в  Российской империи насчитывалось  более тысячи пивоварен самого разного  калибра. И все они варили именно «живое» (в нынешней терминологии) пиво.

В советские годы, с  приходом новых технологий промышленного производства пива, процесс был поставлен на широкую ногу, однако по понятным причинам преобладали массовые сорта. К концу 90-х на динамично растущем российском пивном рынке начались процессы консолидации. Пивовары объединялись, а затем руководители укрупнившихся компаний принимались за поиск инвесторов. В итоге почти все перспективные заводы оказались в ведении зарубежных компаний. Но здесь есть и свои плюсы – иностранные компании принесли на рынок не только новые технологии, но и современные методы управления.

Сегодня российским пивным рынком правит пятерка лидеров, контролирующих три четверти всех продаж: Baltic Beverages Holding, Sun Inbew, Heineken Russia, SABMiller и Efes Beverages Group. При этом борьба между гигантами идет скорее в сфере маркетинга, тогда как преобладающие в ассортименте традиционные светлые сорта пива почти не отличаются друг от друга ни по вкусовым качествам, ни по иным потребительским свойствам.

        В попытке хоть что-то противопоставить продукции гигантов рынка, отдельные пивовары стремятся возродить производство настоящего хмельного напитка «Живое» пиво варят без применения консервантов, позволяющих хранить произведенную продукцию очень долго. Этот рынок пока очень мал. И все же. Согласно расчетам специалистов компании «Бизнес Аналитика», доля «живого» пива, в сентябре 2006 года едва превышавшая 0,1%, к осени 2007-го достигла 0,6%. А это уже около шесть миллионов дал в год. В 2008 -2009 год рост до 1.6% или до 16 дал в год. (Приложение № 1)

В деньгах доля «живого» пива выглядит заметно лучше: как правило, такая продукция относится к премиальному сегменту. Средняя цена литра «живого» пива в рознице составляет сегодня около 80 рублей, тогда как традиционные сорта продаются по 30–50 рублей за литр. Ежегодно этот сегмент уже приносит в копилку отрасли почти два миллиарда долларов.