Разработка системы производственного менеджмента для производства пряников

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3–4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810–96 «Изделия кондитерские пряничные».

Подсушка и выстойка

Пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры:

1 этап: температура 600С, продолжительность 5 минут, скорость воздуха 4м/с;

2 этап: температура 20-220С, продолжительность 3 минуты

Выстойка в помещении цеха в течение 2 часов.

Упаковка.

Срок хранения пряничных изделий от 10 до 30 дней в зависимости от вида изделий.

 

Пряники изготавливаются по следующей технологии (рисунок 8, рисунок 9): со склада в две различные емкости (дозаторы) объемом 200 л подается мука и инвертный сироп. Далее порционно подается мука и уваренная масса в тестомесы, где данные ингредиенты смешиваются, после чего тесто поступает в камеру ферментации. Там тесто выстаивается при определенных условиях, в соответствии с технологией.

 

Рис. 8. Технологическая схема производства пряника «Утреннего» (этап приготовления и выстойки теста)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 9. Технологическая схема производства пряника «Утреннего»

 

Готовое тесто перемещают в формующую машину, где тесто раскатывается и формируется. Далее сформированное тесто поступает в газовую печь и выпекается при определенной температуре в соответствии с технологией. Полученный полуфабрикат поступает в инжектор начинки, где шприцеванием наполняется первым слоем начинки. Далее поступает в камеру охлаждения, затем во второй инжектор, где наполняется второй слой начинки. Все это охлаждается, а после глазируется шоколадом и наносятся различные узоры (если предусмотрено технологией). Готовый продукт поступает в камеру охлаждения, а после идет на фасовку и упаковку.

Определение трудоемкости изготовления пряников

 

Трудоемкость относится к ключевым экономическим показателям и позволяет дать оценку эффективности использования рабочего времени при производстве товаров или услуг, а также при выполнении каких-либо работ. Этот коэффициент говорит о том, сколько труда нужно затратить для изготовления одной единицы продукции.

Трудоемкость измеряется, как правило, в нормо-часах (фактических часах работы, затраченных на производство единицы работы). Показатель является обратным показателю производительности труда и рассчитывается по формуле:

T = Рв/Кп, где

T – трудоемкость изготовления  одного товара;

Рв – рабочее время, затраченное на производство данного количества товаров (оказание услуг);

Кп – количество изготовленных товаров (предоставленных услуг, выполненных работ).

Рассчитаем трудоемкость изготовления 1 т. пряников:

Рв= 17 человек * 5 дней * 8 часов= 680 чел.-час

Т = 680/123 = 5,53 нормо-часов

3. Наименование и краткая техническая  характеристика оборудования

Для изготовления пряников в ООО «Наш пряник» используется следующее оборудование:

1. Участок приема бестарного  хранения муки и сахара включает: систему силосов для муки состоящую из двух бункеров с возможностью загрузки не менее 30 тонн муки в каждый бункер; машину для просеивания муки, производительностью не менее 3700 кг/час; улавливатель магнитный обеспечивающий удаление механических и ферромагнитных примесей – при подаче муки во взвешивающий резервуар; систему силосов для сахара, систему двух бункеров с возможностью загрузки не менее 15 тонн сахара в каждый бункер; установку для загрузки из мешков, включающую просеиватель и улавливатель магнитный, обеспечивающие удаление механических и ферромагнитных примесей при подаче сахара в систему силосов; независимые системы пневматического транспорта для загрузки и разгрузки муки и сахара.

2. Участок производства теста  включает: емкость взвешивающую для муки, максимальный вес порции не менее 600 кг с точностью взвешивания к заданному весу порции ± 0,5 %; дозатор весовой для инвертного сиропа, максимальный вес порции не менее 200 кг; откатные контейнеры; тестомесильную машин (рисунок 10); станцию сироповарочную для инвертного сиропа.

 

 

 

 

 

 

Рис. 10. Высокоскоростной тестосмеситель

 

3. Оборудование для формования  тестовых заготовок включает: гидравлический  опрокидыватель контейнера; узел  измельчения теста; наклонный транспортер; ротационную формовочную машину (рисунок 11), укомплектованную двумя формовочными роторами.

 

 

 

 

 

Рис. 11. Высокоскоростная формовочная машина

 

 

4. Оборудование для выпечки тестовых  заготовок включает: газовую турбопечь с тепловым конвективным способом выпечки (рисунок 12), имеющую три зоны выпечки с различными температурными режимами, бесступенчатую систему регулирования линейной скорости ленты, автоматическую систему чистки ленты; устройство для смазывания наружной поверхности ленты.

 

 

 

 

 

 

Рис. 12. Высокопроизводительная конвекционная печь для пряников

 

5. Оборудование предварительного  охлаждения включает: систему гидроохлаждения внутренней поверхности ленты печного транспортера, вентиляционные блоки охлаждения наружной поверхности ленты печного транспортера с тестовыми заготовками.

6. Оборудование для нанесения  начинки на выпеченный полуфабрикат  включает: депозитор с объемным  дозированием наносимой начинки, с темперируемым сборником предварительного  хранения начинки, с автономной  системой нагрева и циркуляции  теплой воды. Конструкция депозитора обеспечивает не только нанесение начинки на внешнюю поверхность тестовой заготовки, а также шприцевание, нанесение начинки во внутрь тестовой заготовки. Начинки готовятся за ранее на участке приготовления крема, включающего оборудование взвешивания кристаллического сахара, оборудование получения сахарной пудры, оборудование смешивания сахарной пудры с жидким жиром и другими сухими компонентами, транспортные системы состоящие из насосов и обогреваемых трубопроводов.

7. Оборудование для формования  пряника включает: машину для формования пряника с вакуумной системой захвата тестовых заготовок; узел формирования и ориентации тестовых заготовок.

8. Система транспортирования тестовых  заготовок включает: транспортер  с непрерывной стальной лентой, приводную станцию; станцию натяжения; съемное устройство; систему автоматической  корректировки положения транспортной  ленты при смещении; калибрующий  вал. На транспортерной ленте  производится выпечка, предварительное  охлаждение, нанесение начинки, формирование  сэндвича.

9. Оборудование для охлаждения  пряников включает: передающий транспортер; систему синхронизации; охлаждающий канал с автономной системой холодообеспечения и автоматической системой бесступенчатого регулирования линейной скорости движения ленты транспортера (рисунок 13).

10. Оборудование для глазирования  включает: глазировочную машину; емкость для хранения и вымешивания «темной» шоколадной глазури; темперирующую машину и емкость для хранения и вымешивания «светлой» молочной глазури; автономную систему нагрева и циркуляции воды; транспортные системы подачи глазурей – трубопроводы, насосы.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 13. Холодильный канал

 

11. Оборудование для охлаждения  глазированных изделий включает: охлаждающий канал с автономной  системой холодообеспечения и автоматической системой бесступенчатого регулирования линейной скорости движения ленты транспортера (см. аналогично рисунок 13).

12. Оборудование для упаковки  готовых изделий включает: транспортер  для ручной упаковки; горизонтальные  упаковочные машины (для упаковки  единичного изделия типа «флопак»); поперечный транспортер; вертикальную упаковочную машину (для фасовки продукции в пакет типа «Гассет») (рисунок 14).

 

 

 

 

 

 

Рис. 14. Входной стол (стол для декорации)

 

Ведомость необходимого оборудования для производства пряников на ООО «Наш пряник» представлена в таблице 8.

Таблица 8. Ведомость необходимого оборудования

Необходимое оборудование	Количество, шт.	Цена, руб.
Высокоскоростной тестосмеситель "Восход МТУ-50"	1	148 540
Высокоскоростная формовочная машина ARPA 300	1	359 838
Станция сироповарочная ШСА-1	1	149 356
Высокопроизводительная конвекционная печь "МУССОН-РОТОР"	1	843 589
Машина глазировочная МШГ - 1	1	117 465
Упаковочная линия УМ-2	1	243 350

 

Следуя производственной программе, на начальном этапе производства нам понадобится по единице оборудования.

 

Расчет производственной мощности

В общем виде производственная мощность предприятия (N) может быть определена по формуле:

N = ,                                     

где F – фонд времени работы в плановом периоде в часах;

t – трудоемкость изготовления единицы продукции.

Фонд времени работы предприятия определяется как разность между режимным временем и временем простоя:

F=Треж-Тпрост ,

где Треж - режимный фонд времени;

Тпрост - время простоев.

Режимный фонд времени рассчитывается по формуле:

Треж=Др*Тсм*См*Ксм,

где Др - количество рабочих дней за отчетный период;

Тсм - продолжительность смены, час;

См - количество смен;

Ксм - коэффициент сменности.

Количество рабочих дней за отчетный период определяется как разность между количеством календарных дней за отчетный период и количеством выходных и праздничных дней в отчетном периоде.

Др = Дк – Двых - Дпр

Др=365-104-14=247 дней

Время простоя определяется по формуле:

,

где Треж- режимный фонд времени;

Пп - плановые простои;

Треж =247*8*1*1=1976 часов

Тпрост = =59,28 часов

F=1976-59,28=1916,72 часов

Трудоемкость изготовления пряников равна 5,53 нормо-часов.

N = 1916,72 / 5,53 = 346,6 тонн за год

ООО «Наш пряник» занимается производством пряников. Производство пряников считается выгодным бизнесом, так как спрос на эту продукцию стабильно высокий, а срок ее хранения относительно долгий. Использование высококачественного сырья и разработка собственных рецептур – залог успеха нашего предприятия, которое занимается производством таких кондитерских изделий.

За счет применения современного оборудования и качественного сырья спрос на продукцию нашего предприятие увеличивается. За счет увеличения спроса мы планируем расширить свой ассортимент и выпускать продукцию с новыми вкусовыми характеристиками. Растут связи с продуктовыми магазинами, с супермаркетами и гипермаркетами. Также налаживаются связи с оптовыми покупателями. Проводятся мероприятия по выставке и дегустации нашего товара. Все это обеспечивает более крепкую связь с нашими потребителями.

В дальнейшем ООО «Наш пряник» планирует наладить выпуск не только пряничной продукции, но и других кондитерских изделий.

 

4. Определение потребности в производственной площади

Производство пряников на предприятии будет иметь восьмичасовой рабочий день при односменном режиме.

Рассчитаем производственную площадь для основной массы оборудования. При расчете площади норматив площади единицы оборудования умножается на принятое количество единиц оборудования.

Расчет ведется по следующей формуле:                                               

,                             

где Si– норматив площади на единицу оборудования i-й группы, м2; 
          mпр.i– принятое количество единиц оборудования этой же группы.

Расчет:

Sпр = 8,2*1 + 10,4*1 + 2,7*1 + 8,4*1 + 7,3*1 + 5,4*1 = 42,4 м2

 

На производственном оборудовании работают 5 рабочих. На производстве есть производственная линия. Оборудование расстановлено по операциям технологического процесса. Количество произведенной продукции зависит от заказов клиентов.

Предприятие  планируется организовать в городе Нижний Ломов по адресу ул. Лермонтова, 15.