Разработка системы производственного менеджмента для производства пряников

 

 

Пряник «Студенческий»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4. Расходы сырья для изготовления пряника «Студенческого»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	Тесто	Сироп для глазирования	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,346	-	4,346
Мука на подпыл	0,339	-	0,339
Сахар-песок	2,451	0,400	2,851
Сахар на жжёнку	0,100	-	0,100
Маргарин	0,521		0,521
Изюм	1,150	-	1,150
Эссенция	0,016	-	0,016
Аммоний	0,025	-	0,025
Сода	0,008	-	0,008
Лимонная кислота	0,020	-	0,020
Масло растительное на смазку	0,028	-	0,028
Вода	1,038	0,120	1,158
ИТОГО	10,014	0,520	10,534
ВЫХОД			10,00

 

 

 

 

 

 

 

 

Пряник «Медовый»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5. Расходы сырья для изготовления пряника «Медового»

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр
	Тесто	Отделка, смазка	Общий расход сырья
Мука первого сорта	4,640	-	4,640
Сахар-песок	2,100	-	2,100
Маргарин сливочный	0,640	-	0,640
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Яйцо	-	0,160	1,160
Сода	0,02	-	0,02
Аммоний	0,01	-	0,01
Эссенция фруктовая	0,002	-	0,002
Вода	0,60		0,60
Масло растительное на смазку	-	0,060	0,060
ИТОГО			8,872
ВЫХОД			8,00

 

Пряник «Сердечко»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6. Расходы сырья для изготовления пряника «Сердечко»

 

Наименование сырья	Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр
	Тесто	Отделка	Итого в натуре
Мука пшеничная	3,800	-	3,800
Мука на подпыл	0,270	-	0,270
Сахар-песок	1,200	-	1,200
Мёд натуральный	0,700	-	0,700
Мак	0,200	-	0,200
Маргарин	0,800	-	0,800
Аммоний	0,006	-	0,006
Сода питьевая	0,003	-	0,003
Кислота лимонная	0,002	-	0,002
Меланж (яйца)	0,120/3шт.	0,104/2,6шт.	0,224
Вода		0,600	0,060
Масло растительное для смазки			0,060
ИТОГО	7,431	0,104	7,625
ВЫХОД			6,500

 

 

Перед началом планирования производственной деятельности предприятия необходимо спланировать его сбыт.

         Таблица  7. План сбыта продукции ООО «Наш пряник»

 

Продукт	Реализация продукции по периодам проекта (тонн.)
	за 2015 год	за 2016 год	за 2017 год	за 2018 год	за 1-11.2019
Пряник «Утренний»	123	123	123	123	113
Пряник «Кременчугский»	118	118	118	118	108
Пряник «Юбилейный»	138	138	138	138	127
Пряник «Студенческий»	130	130	130	130	119
Пряник «Медовый»	144	144	144	144	132
Пряник «Сердечко»	140	140	140	140	128

 

Благодаря существующему спросу на нашу продукцию, а также высокому качеству, наше предприятие сможет получать прибыль от продаж.

 

2. Технология производства и контроля качества продукции

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья
• приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
• формирование теста
• выпечка и охлаждение пряников
• тиражение (глазирование) пряников
• подсушка и выстойка

 

Подготовка сырья

 

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

Приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двууглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2–10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18–20°С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4–12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35–40°С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1–2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5–12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле:

Х=100С / 100–А = В,

где Х – количество воды на один замес, л; С – масса сухих веществ сырья, кг; В – масса сырья на один замес (без воды), кг; А – необходимая влажность теста, %.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5%, а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после замеса не должна превышать 22°С, поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20°С.

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70–75°С (до полного растворения сахара).

Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68°С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10–15 минут, влажность заварки должна составлять 19–20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28–30°С.

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30–40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29–30°С и влажность 20–22%.

Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5–6 кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8–11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5–6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3–11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

 

Выпечка и охлаждение пряников

Выпечку пряников производят в пекарских шкафах.

Сырцовые пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные», выпекают при температуре 200–240°С в течение 7–12 минут.

Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190–210°С в течение 7–12 минут.

Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265–270°С в течение 5–6 минут. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.

Заварные пряники выпекают при температуре 210–220°С в течение 7–12 минут. Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина, тем ниже температура и продолжительность выпечки.

 

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1:0,4 при нагревании до температуры 110–114°С.