Отчёт по практике в кафе

 

Таблица 7. Куриный  суп с клёцками

Порядковый номер калькуляции,                                   дата утверждения			№3 от «01» сентября 2008 года
№ пп	Продукты		Норма, килограмм	Цена, рублей копеек	Сумма, рублей копеек
	Наименование
1	2		3	4	5
1	Курица отварная		0,035	155	5,43
2	Морковь		0,01	19	0,19
3	Лук репчатый		0,01	25	0,25
4	Мука пшеничная		0,014	32	0,45
5	Масло сливочное		0,004	125	0,50
6	Молоко		0,013	32	0,42
7	Яйцо		0,01	68	0,68
8	Соль		0,004	12	0,05
9	Бульон		0,1	5	0,50
Общая стоимость сырьевого  набора на 100 блюд			Х	5	845,70
Наценка 500%, рублей копеек			4228,5
Цена продажи блюда, рублей копеек			50,74
Выход одного блюда в  готовом виде, грамм			200
Заведующий производством		Подпись	Курочкина А.И.
Калькуляцию составил			Сидорова Н.Н.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации			Федоров М.С.

 

Необходимо  отметить, что в ресторане на каждое блюдо составлена отдельная  калькуляционная карточка.

 

6.   Анализ себестоимости продукции

 

Необходимым условием получения прибыли является превышение выручки от реализации продукции  над затратами на ее приобретение и реализацию. Главная факторная  цепочка, формирующая прибыль может  быть представлена схемой «затраты – объем продаж – прибыль».

В упрощенном виде прибыль – разность между  валовым доходом и издержками обращения торгового предприятия. Такую прибыль принято называть бухгалтерской (валовой), она отражает финансовый результат конкретной деятельности предприятия. Однако, как известно, не все затраты торгового предприятия включаются в издержки обращения.

Часть затрат предприятие осуществляет за счет прибыли, и поэтому не включает их в издержки обращения.

Все затраты  предприятия, учитываемые как в  составе издержек обращения, так и относимые на прибыль, в сумме образуют экономические издержки, поскольку они характеризуют совокупность действительных расходов торгового предприятия. Экономические издержки по количеству и объему больше издержек обращения.

Для качественной оценки проанализируем динамику состава и структуры издержек обращения Гранд кафе «Бульвар» за период с 2005 г. по 2007 г.

Таблица 8. Затраты  на производство продукции Гранд кафе «Бульвар», тыс. руб.

Элементы затрат	2005		2006		2007
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Материальные затраты	38974	40,18	46671	42,75	109436	51,91
Амортизация	4329	4,46	5012	4,59	4564	2,16
Прочие затраты	47093	48,55	49625	45,45	78187	37,08
Оплата труда	5240	5,40	6250	5,72	14800	7,02
Отчисления на соц. нужды	1362	1,40	1625	1,49	3848	1,83
Полная себестоимость	96998	100,00	109183	100,00	210835	100,00

Рисунок 3. Структура  себестоимости в 2005 году

Рисунок 4. Структура  себестоимости в 2006 году

Рисунок 5. Структура  себестоимости в 2007 году

Исходя из  полученных данных, можно сделать вывод, что полная себестоимость изделий имела тенденцию увеличения на протяжении трех лет, на конец отчетного периода ее величина составила 210835 тыс. руб. На это в значительной мере повлияло увеличение производства продукции, а именно открытие кафе и лобби-бара.

Определим отклонения  в динамике затрат на производство продукции.

Таблица 9. Изменение  себестоимости Гранд кафе «Бульвар», тыс. руб.

Элементы затрат	2005	2006	2007	Отклонение 2006-2005		Отклонение 2007-2006		Отклонение 2007-2005
				тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Материальные затраты	38974	46671	109436	7697	19,75	62765	134,48	70462	180,79
Амортизация	4329	5012	4564	683	15,78	-448	-8,94	235	5,43
Прочие затраты	47093	49625	78187	2532	5,38	28562	57,56	31094	66,03
Оплата труда	5240	6250	14800	1010	19,27	8550	136,80	9560	182,44
Отчисления на соц. нужды	1362	1625	3848	263	19,27	2223	136,80	2486	182,44
Полная себестоимость	96998	109183	210835	12185	12,56	101652	93,10	113837	117,36

 

На основании  данных Таблицы 9 можно сделать следующие выводы:

ü   За период с  2005 по 2006  год полная себестоимость увеличилась на 12185 тыс. руб. вследствие увеличения всех ее составляющих. Увеличение полной себестоимости  за данный период привело к снижению прибыли на 17204 тыс. руб.

ü   За период с 2006 по 2007 год себестоимость увеличилась на 101652  тыс. руб. На ее увеличение положительное влияние оказали следующие факторы: рост материальных затрат на 62765 тыс. руб., прост прочих затрат на 25562 тыс. руб., увеличение суммы оплаты труда на 8550 тыс. руб., рост отчислений на социальные нужды на 2223 тыс. руб. В свою очередь отрицательное влияние оказало снижение амортизации на 448 тыс. руб.

 

7.   Анализ баланса

 

Изучение финансовых отчетов является основным моментом для понимания текущего положения компании и особенностей ее развития.

Баланс предприятия  и отчет о прибылях и убытках  – два основных финансовых документа  компании. Баланс показывает активы и  пассивы компании, собственный капитал  на определенную дату. Отчет о результатах  хозяйственной деятельности (иногда его называют отчетом о прибылях и убытках, или отчетом о доходах компании) с точки зрения экономической информации является более важным. Он показывает уровень продаж, затраты на производство и реализацию товаров за определенный период времени. Сопоставляя эти отчеты за разные периоды, фирма может заметить положительные и отрицательные тенденции и принять соответствующие меры. В работе использовался  Бухгалтерский баланс предприятия (Форма №1 по ОКУД) Гранд кафе «Бульвар» за 2005-2007 гг.

Анализ финансовой деятельности предприятии начинают с анализа актива баланса.          

Источником  информации для проведения данного  анализа служит форма №1 «Бухгалтерский баланс». В нем активы занимают разделы I и II и располагаются по мере возрастания их ликвидности. 

Таблица 10. Анализ структуры имущества Гранд кафе «Бульвар», тыс. руб.

Показатели	2005		2006		2007
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Внеоборотные активы, всего	73951	54,95	83801	53,36	90872	45,64
Нематериальные активы	49	0,04	27	0,02	44	0,02
Основные средства	73902	54,91	83774	53,34	90828	45,62
Оборотные активы, всего	60636	45,05	73257	46,64	108246	54,36
Запасы	15026	11,16	13200	8,40	62341	31,31
НДС по приобретенным  ценностям	656	0,49	1070	0,68	3587	1,80
Дебиторская задолженность	44814	33,30	58723	37,39	42127	21,16
Денежные средства	140	0,10	175	0,11	191	0,10
КФУ	0	0,00	89	0,06	0	0,00
Имущество, всего	134587	100,00	157058	100,00	199118	100,00

Рисунок 6. Структура  актива баланса в 2005 году

Рисунок 7. Структура  актива баланса в 2006 году

Рисунок 8. Структура  актива баланса в 2007 году

Таблица 11. Анализ динамики имущества Гранд кафе «Бульвар», тыс. руб.

Показатели	2005	2006	2007	Отклонение 2006-2005		Отклонение 2007-2006		Отклонение 2007-2005
				тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Внеоборотные активы, всего	73951	83801	90872	9850	13,32	7071	8,44	16921	22,88
Нематериальные активы	49	27	44	-22	-44,90	17	62,96	-5	-10,20
Основные средства	73902	83774	90828	9872	13,36	7054	8,42	16926	22,90
Оборотные активы, всего	60636	73257	108246	12621	20,81	34989	47,76	47610	78,52
Запасы	15026	13200	62341	-1826	-12,15	49141	372,28	47315	314,89
НДС по приобретенным  ценностям	656	1070	3587	414	63,11	2517	235,23	2931	446,80
Дебиторская задолженность	44814	58723	42127	13909	31,04	-16596	-28,26	-2687	-6,00
Денежные средства	140	175	191	35	25,00	16	9,14	51	36,43
КФУ	0	89	0	89		-89	-100,00	0
Имущество, всего	134587	157058	199118	22471	16,70	42060	26,78	64531	47,95

 

Как показывают данные Таблиц и Рисунков, основную долю в структуре имущества в 2005-2006 гг. занимали внеоборотные активы, а в 2007 году - оборотные активы. Их доля за период 2006-2007 г.г. увеличилась  с46,64% до 54,36% и составила в 2007 году 108264 тыс. руб.

Общая стоимость  имущества предприятия увеличилась  в 2007 году на 42060 тыс. руб. по отношению  к 2006 году, и на 64530,7 тыс. руб. в сравнении  с 2005 годом  .

В целом  в 2007 году изменилась структура имущества предприятия. Основную долю стали составлять основные средства (45,62%), а также запасы (31,31%) и дебиторская задолженность  (21,16%). Однако доля основных средств снизилась по сравнению с 2006 и 2005 годом.

Рассмотрим  структуру дебиторской задолженности.

Таблица 12. Структура  дебиторской задолженности Гранд кафе «Бульвар», тыс. руб.

Показатели	2005		2006		2007
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Покупатели и заказчики	44487	99,27	58249	99,19	41700	98,99
Прочие дебиторы	327	0,73	474	0,81	427	1,01
Дебиторская задолженность, всего	44814	100	58723	100	42127	100

Рисунок 9. Дебиторская  задолженность предприятия

Исходя из Таблицы 12, можно сделать вывод, что  основную долю в структуре дебиторской  задолженности занимают покупатели и заказчики. Несмотря на то, что  в 2007 году сама сумма дебиторской задолженности уменьшилась на 16596 тыс. руб., структура практически осталась неизменной.

Руководство предприятия должно иметь четкое представление, за счет каких источников ресурсов оно будет осуществлять свою деятельность, и в какие сферы  деятельности будет вкладывать свой капитал. Для этого проводится анализ пассива баланса предприятия.

Таблица 13. Состав источников имущества Гранд кафе «Бульвар», тыс. руб.

показатели	2005		2006		2007
	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %	Сумма	Доля, %
Собственные средства, всего	92192	68,5	100763	64,16	102627	51,54
Внешние источники средств, всего	42395	31,5	56295	35,84	96491	48,46
Долгосрочные кредиты  и займы	0	0,00	0	0,00	0	0,00
Краткосрочные кредиты  и займы	0	0,00	0	0,00	0	0,00
Кредиторская задолженность	42395	31,5	56295	35,84	88599	44,5
Прочие	0	0,00	0	0,00	7892	3,96
Источники средств, всего	134587	100	157058	100	199118	100

Рисунок 10. Структура  пассива баланса в 2005 году

Рисунок 11. Структура  пассива баланса в 2006 году

Рисунок 12. Структура  пассива баланса в 2007 году

Таблица 14. Структура  источников Гранд кафе «Бульвар», тыс. руб.