Отчет по практике в ресторане "Місто"

  Составляет график выхода поваров работу.

  Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

  Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

  Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

  Проводит работу по повышению квалификации работников.

  Повар

  Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

  Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

  Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

  Отпускать готовые блюда строго по чекам.

  Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями.

  Проводить плановые инвентаризации.

  Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

  Охранник

  Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

  Мойщик посуды

  Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

  Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

  Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

  Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

  Уборщик

  Производит уборку помещений ресторана;

  Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

  Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

  Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

  Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции. Таблица 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3.   Организационная культура ресторана «Місто»

  В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.

Совокупность этих убеждений представляет собой организационную культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.

  Ресторан «Місто» - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых блюд, легкой цветовой гаммой деталей, фоновой музыкой.

  В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

  Форменная одежда хостеса, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Місто».

  Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

  Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

  Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. В ресторане «Місто» играет музыка, которая несет только положительный заряд посетителям.

 

 

 

3.1 Технологический цикл обслуживания

  Оказание услуг ресторанов определяется технологическим циклом обслуживания посетителей.

  1. Встреча и размещение клиентов.

  Встречу гостей в ресторане «Місто» осуществляет начальник смены или официант.

Начальник смены встречает клиентов, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой подход позволяет уделить гостям должное внимание.

  Затем к гостям подходит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кулинарную характеристику.

  2. Выполнение заказа.

  Официант ресторана «Місто» подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного цехов и сервис-бара.

  В процессе обслуживания официант использует технические приемы и оказывает гостям помощь в раскладке блюд.

  Подача горячих блюд и супов.

  Перед подачей горячих закусок с разрешения гостя производят уборку стола (блюд, салатников), затем закусочных тарелок с приборами. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах). При подаче первых блюд в бульонных чашках их ставят на блюдца и подают гостю справа.

  Подача вторых блюд.

  Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы ресторана «Місто» используют русский, европейский, комбинированные методы подачи блюд.

  Русский метод предусматривает расположение на столе красиво оформленных блюд из целой рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического  подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты.

  При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками. Преимущества этого метода:

• уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;
• ускорение обслуживания большого количества гостей;
• обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;
• отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения.

  Комбинированный метод предусматривает использование русского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.

  3. Расчет с потребителями.

  Обслуживание клиентов ресторана «Місто» завершается подачей счета, проверенного и подписанного метрдотелем. Счет подают заказчику в специальной папке, которая имеет отделения для счета и кассового чека. Папка оформлена в том же стиле, что и меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Технологии и оборудование, применяемые в ресторане «Місто»

  Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

  Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

  В ресторане «Місто» используют следующую технику:

○ тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

○ электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

○ барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

○ холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

○ посудомоечное оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4 Перспективы развития ресторана «Місто»

  Главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию заказчика может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов в целях увеличения своей доли рынка.

  Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.

  На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:

○ Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие),

○ Несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия),

○ Развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию),

○ Социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов).

  Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.

 

 

 

 

Глава 5 Характеристика моей деятельности

  В процессе прохождения практики в ресторане «Місто», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользвалась полученніми теоретическими знаниями в коледже по специальности и применила их на практике.

  Я работала официанткой. Первое что я усвоила, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи фирменных, заказных блюд и блюд иностранных кухонь. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.

  В ходе практики на должности официантки я научилась четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их. Знакомила посетителей с предложенным меню и блюдами в частности.

  Я научилась вести учет поступающих блюд с кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены.

  Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой. Я старалась поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента.

  По окончанию практики на собственном опыте убедилась, что работа официантом не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в коледже, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.