Отчет по практике в ресторане "Місто"

  Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

  Социально-демографический портрет аудитории:

○ Украины (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);

○ Иностранцы (до 5%).

  Социально-профессиональный статус:

○ бизнесмен;

○ руководитель высшего звена;

○ руководитель среднего звена;

○ предприниматель;

○ домохозяйка.

  Возраст:

○ от 30 до 65 лет.

  Пол:

○ 55% - мужчины;

○ 45% - женщины.

  Образовательный уровень:

○ в основном - высшее образование.

Глава 2. Основные технико-экономические показатели ресторана-парка «Місто»

  Ресторан «Місто» – общедоступное предприятие или торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий широким ассортиментом блюд сложного приготовления, лучшим интерьером, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания официантами. Залы в ресторане оформляют, в них устанавливают удобную мебель, мягкие и полумягкие кресла, организуют выступления артистов эстрады. В ресторане «Місто» широко применяют специальное обслуживание участников конференций, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.

Ресторан относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции.

  Ресторан «Місто» является рестораном первого класса.

  Специализируется на приготовлении разнообразных блюд.

  Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Меню ресторана (Приложение 5) отличается большим количеством специальных предложений.

  Меню:

• холодные закуски;
• горячие закуски;
• супы;
• горячие блюда;
• салаты;
• десерты;
• фирменные блюда;
• шоколадные и кондитерские изделия;
• горячие и холодные напитки;
• безалкогольные и алкогольные напитки;
• коктейли.

  Достойным дополнением эксклюзивного меню, несомненно, является богатая винная карта.

  Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Организационная структура ресторана «Місто»

  Сущность организационной структуры в поручении прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого его работника.

  Целью организационной структуры являются:

○ разделение труда;

○ определение задач и обязанностей работников;

○ определение ролей и взаимоотношений.

2.2 Схема организационной структуры ресторана «Місто» (представлена в Приложении 4).

   Генеральный директор

  Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

  Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

  Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

  Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

  Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

  Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

  Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

  Главный бухгалтер

  Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

  Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

  Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

  Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

  Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

  Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

  Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

  Руководит работниками бухгалтерии.

  Менеджер

  Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

  Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

  Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

  Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

  Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

  Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

  Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

  Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

  Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

  В начале рабочего дня: контроль за внешним видом сотрудников, распределение графика работы персонала, проверка готовности рабочих мест, контроль за наличием всего необходимого для работы.

  В течение рабочего дня: обучение персонала, контроль за качеством продукции и обслуживания, консультация и прием заказов на проведение торжественных мероприятий, решение конфликтных ситуаций.

  В конце рабочего дня: подведение итогов дня, снятие кассы, подготовка чеков, документации для бухгалтерии.

  Хостес

  Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

  Встречает и принимает гостей.

  Сопровождает гостей к столику, подает меню.

  Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.

  Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

  Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

  Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

  Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

  Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

  Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

  Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

  Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

  Официант

  Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

  Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

  Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

  Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

  Прием заказов от клиента ресторана.

  Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

  Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

  Создание атмосферы гостеприимства.

  Осуществление руководства над помощником официанта.

  Предоставление счета гостям.

  Получение платы по счетам.

1. В начале рабочего дня: подготовка своего рабочего места, т.е. наведение порядка на столиках в зале, беседках и кабинках, сервировка стола, подготовка посуды и столовых приборов, получение распределения на день от администратора.

2. В течение рабочего дня: встреча и обслуживание гостей, работа по принятому заказу с помощью R-Keeper, соблюдение этикета обслуживания. Официант должен знать меню, составные ингредиенты блюд и время их приготовления, правила подачи.

3. В конце рабочего дня: уборка столов, подготовка рабочих мест к следующему рабочему дню.

  Бармен

  Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

  Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

  Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

  Заведующий хозяйством

  Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

  Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

  Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

  Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

  Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.

  Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

  Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

  Шеф-повар

  Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

  Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

  Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

  Составляет меню.

  Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.